рыба паки что значит
Поке в тренде: что это и как его готовить
Поке — блюдо гавайской кухни, крайне популярное в Америке и Европе. А сегодня эта закуска считается модной и в России. Поке уже заполонило меню московских и не только ресторанов. В переводе с гавайского, поке означает «резать на куски». Правильное поке — это хороший рис, свежая сырая рыба и морепродукты, кисло-сладкие соусы и множество разнообразных начинок. На сегодняшний день повара много экспериментируют с поке, добавляя в него вместо риса зелень, киноа и другие крупы, сдабривая его овощами, нори, орехами, чуккой и не только. Чтобы было понятней, поке напоминает японские роллы в разобранном виде. Давай разберемся, как приготовить это нашумевшее блюдо у себя дома.
Поке — это блюдо-трансформер, оно всегда разное и никогда не наскучит. Его главные составляющие: рис, рыба или морепродукты, соус и дополнения в виде зелени, водорослей и овощей.
Как приготовить рис?
Вариантов множество. И вот один из них.
Рис нужно промыть 7 раз под проточной водой, чтобы убрать крахмал. На 1 кг риса берется 1,25 л воды и все варится в течение часа. Затем готовится соус из рисового уксуса (0,5 л), сахара (375 г) и соли (125 г). Можно добавить водоросли комбу (12 г).
Далее рис пропитывается заправкой, которая сочетает в себе сладость, кислоту и соленость. Рис надо несколько раз перемешать, пока он полностью не впитает заправку. Гарнир должен получиться клейким и текстурным. Как на японские суши.
Какую начинку положить?
Идеально, если в качестве начинки ты возьмешь сырой лосось, тунец, креветки или гребешки. Чтобы не переживать за свежесть продуктов, дары моря лучше замариновать. Возьми 100 мл соевого соуса, 100 мл рисового уксуса, немного сока лайма, лимона и апельсина. Залей получившимся маринадом рыбу на полчаса, и готово.
А что с заправкой?
Предлагаем не заморачиваться и приготовить аутентичный и простой соус. В него входит сок лайма, соевый соус, сахар и соль. Приготовь его по своему вкусу.
Что еще можно положить в поке?
Да практически любые овощи, кроме картофеля и свеклы. Если не хочешь превратить все в винегрет. Огурцы, красный лук, консервированная кукуруза, имбирь, японские водоросли, халапеньо, обжаренные баклажаны — вот что действительно будет вкусно. А еще с поке отлично сочетаются маракуйя, манго и ананас.
И самое главное — поке нужно есть незамедлительно сразу после приготовления!
Если тебя потянуло на экзотику или в отпуск, попробуй приготовить эти потрясающие салаты с манго.
Суши в тарелке: 10 рецептов поке
Поке с копченым угрем от Александра Ли, сеть суши-баров «Эдоко»
Ингредиенты для соуса:
Приготовление:
Угря нарезаем, поливаем соусом унаги и посыпаем кунжутом. Рис отвариваем согласно инструкции на упаковке. Тофу нарезаем кубиками 1*1 см, редис, капусту и водоросли нори нарезаем соломкой. Ростки сои бланшируем, бобы эдамаме отвариваем до готовности и очищаем. Складываем все ингредиенты в глубокую тарелку (не смешивая) и заливаем соусом.
Лук-шалот нарезаем мелкими кубиками и смешиваем с другими ингредиентами.
Поке с лососем от Ивана Яковлева, кафе «Дружба»
Ингредиенты для соуса:
Ингредиенты для украшения:
Приготовление:
Рис варим на пару, заправляем соусом на основе мицукана (рисового уксуса), сахара, соли и водорослей комбу.
Филе лосося нарезаем кубиками и заправляем соусом.
Огурец нарезаем кубиками, редис нарезаем слайсами.
Слоями выкладываем: рис, чуку, имбирь, заправленный лосось, огурец, редис, тобико, нори и кунжут
Отдельно подаем соевый соус.
Поке микc с тунцом и лососем терияки от Артура Нам, ресторан Brasserie Lambic
Приготовление:
Рис отвариваем, лосося и тунца нарезаем кубиком. Лосося заправляем соусом терияки, тунца — кунжутным маслом. Авокадо нарезаем дольками, огурец нарезаем слайсами. В глубокую тарелку выкладываем рис, сверху рыбу, авокадо, салат чука, посыпаем стружкой тунца. Украшаем листьями нори.
Поке с куриным филе от Андрея Иванова, сеть кафе-пиццерий Fornetto
Приготовление:
Куриное филе нарезаем средними кубиками и обжариваем на оливковом масле до полуготовности, добавляем соус унаги и доводим до готовности.
Выкладываем отваренный рис, миксованный в растворе водорослей комбу с мицуканом и сахаром, на тарелку. Сверху — очищенный от шкуры огурец, порезанный средними кубиками. Нарезаем авокадо кубиками, промываем ростки сои. Нарезаем краснокочанную капусту.
Все ингредиенты выкладываем по секторам на тарелку. В центр — яйцо пашот.
Декорируем тонко нарезанными морковью, дайконом, семечками кунжута. Заправляем оливковым маслом.
Поке Модерн с хамачи и авокадо от Дмитрия Еремеева, ресторан «Турандот»
Приготовление:
В тарелку выкладываем отваренный рис по-кантонски, сверху обожженные черри и нарезанный авокадо, кинзу и водоросли нори соломкой. Хамачи выкладываем сверху и поливаем соусом крудо. Перед подачей накрываем отварным тестом, украшаем кресс-салатом и съедобными цветами.
Отдельно готовим тесто: максимально тонко раскатываем тесто в размере «0» 12х14 см. Отвариваем в подсоленной воде с оливковым маслом. Отварное тесто выкладываем на смазанный пергамент и смазываем тесто соусом крудо.
Поке с морепродуктами от Владислава Ким, ресторан Shima Sushi Bar
Ингредиенты на 1 порцию:
Приготовление:
Покеплов от шеф-повара Plov project
Приготовление:
Поке с лососем и трюфельным соусом от Николая Костина, Poke House на Усачевском рынке
Авокадо, 30 г
Огурец свежий, 30 г
Бобы эдамаме, 30 г
Капуста краснокочанная, 30 г
Ростки сои, 40 г
Рис, 150 г
Соус понзу, 20 мл
Лосось, 60 г
Водоросли нори, 2 г
Рисовый уксус, 100 мл
Ингредиенты для трюфельного соуса:
Приготовление:
Промываем рис под проточной водой и отвариваем. Остужаем. Заправляем рисовым уксусом, аккуратно перемешиваем.
Очищаем авокадо и огурец от кожуры и косточки, нарезаем мелким кубиками. Мелко шинкуем краснокочанную капусту. Ростки сои промываем и просушиваем на полотенце. Нори нарезаем тонкой соломкой длиной 4-5 см. Лосось маринуем в соусе понзу несколько минут.
Готовим трюфельный соус:
В сотейник добавляем сливки, порошок васаби, соевый соус, прогреваем на медленном огне, помешивая венчиком. Добавляем трюфельную пасту, хорошо перемешиваем, снимаем с огня. Добавляем трюфельное масло. Остужаем.
В пиалу выкладываем рис, сверху красиво раскладываем по цветам овощи и лосось. Поливаем трюфельным соусом и посыпаем тонко нарезанными водорослями нори.
Вегетарианский поке боул от шеф-повара «Шоколадницы»
Ингредиенты для тайского соуса:
Ингредиенты для азиатского соуса:
Приготовление:
Стручковые фасоль и фасоль эдамамэ заливаем на 30 секунд кипятком, затем сливаем воду. Фасоль эдамамэ очищаем на зерна. Редис разрезаем на дольки.
Мандарины очищаем от кожуры, разделяем на сегменты, удаляем косточки, если есть.
В миску выкладываем и перемешиваем фасоль (оба вида), тыкву запеченную, редис, мандарины, соус Тайский, соевую сметану.
В салатник выкладываем теплый рис, поливаем азиатским соусом, сверху выкладываем горкой овощи с тайским соусом и сметаной, добавляем кунжут, дольки лайма, зелень.
Готовим тайский соус: все ингредиенты хорошо перемешиваем венчиком (не использовать блендер), кунжутное масло рекомендуем добавлять в самом конце, по вкусу.
Готовим азиатский соус: смешиваем все ингредиенты в миске венчиком, за исключением перца чили и чеснока. Перец чили и чеснок нарезаем мелко ножом или трем на терке. Добавляем в соус и перемешиваем, даем соусу настояться в течение 2 часов.
Поке с лососем от Марии Лошковой, сеть кафе Prime
Ингредиенты на 2 порции:
Ингредиенты для соуса:
Ингредиенты для сервировки:
Приготовление:
Хорошо промываем рис нишики в сите, чтобы из него вышел крахмал и рис был более рассыпчатым. Заливаем рис прохладной водой так, чтобы вода покрывала его не более чем на 1,2-1,5 см. Доводим рис до кипения, убавляем огонь до среднего и варим рис до готовности. Во время варки вся вода должна впитаться в рис или испариться. Немного солим рис по готовности и добавляем пару капель рисового уксуса мицукан.
Для приготовления соуса взбиваем яйца в блендере с оливковым и подсолнечным маслом, а также лимонным соком. Когда соус загустеет и приобретет консистенцию жирной сметаны, добавляем соус Чили и пасту Тобан Джан.
Все говорят о поке! Мы тоже: что это за блюдо и где попробовать
Поке — это только с рыбой? Или горох с рисом — это тоже поке? Теплое или холодное? А важен ли размер кубиков? Редактор «Афиши Daily» Анна Масловская рассказывает, что такое поке, каким оно бывает в Москве и где его есть.
История поке
Поке — это блюдо гавайской кухни. Гавайи, как и многие тихоокеанские регионы Америки, за последние полтора века подверглись влиянию азиатской кухни. Например, блюда из сырой рыбы были либо привнесены, либо адаптированы мигрантами из стран Юго-Восточной Азии. Так, на Гавайях появилось самое известное блюдо этих островов — поке (от буквального перевода — «нарезать кубиками»). Традиционное поке, блюдо, похожее на салат из сырой рыбы, — нарезанный кубиками, маринованный в соевом соусе тунец с добавлением лука, кунжута, васаби, острого перца и — часто — орехов.
Мода на поке из Америки
Став популярным по всей Америке и особенно в Лос-Анджелесе и Сан-Франциско, сегодня салат из того, что было (справедливо это, конечно, именно для Гавайев), превратился во что угодно с кубиками сырой рыбы в глубокой тарелке. В него добавляют действительно все, что придет в голову шеф-повару. Но главное, почему поке именно поке, — сырая рыба или морепродукты. Иначе это уже «боул» — тоже очень модная штука в Америке.
Поке в Москве
Впервые в Москве поке я обнаружила в мае 2016 года в меню только что открывшегося тогда Cutfish, ресторана Глена Баллиса и Александра Оганезова (Glenuill, Zupperia, Remy Kitchen Bakery) на Патриарших. Глен подавал кубики сырой рыбы с калифорнийским рисом, ситими, кунжутным маслом и соевым соусом. Два блюда на момент открытия — с лососем и тунцом — к концу года превратились в раздел меню из 7 блюд. Очевидно, потому, что его хорошо ели.
В начале этого года поке появились в меню ресторатора Тимура Абузярова Fishop — основное блюдо, его здесь собирают как конструктор. Вначале гостю предлагают выбрать, на основе чего будет салат, варианты — тунец, треска, лосось, гребешок или другие морепродукты. Затем к выбранному ингредиенту добавляют маринад и смешивают его с овощами, например с бататом, огурцом, луком и красным перцем чили. В качестве гарнира в Fishop можно заказать рис, киноа, рисовую лапшу и шпинат. «Мы готовим поке по-своему. Используем сулугуни, базилик, которые никаких корней с традиционностью блюда не имеют. Фантазируем на тему севиче», — говорит Абузяров.
Сейчас, к концу 2017 года, поке появляется в меню ресторанов не только азиатской кухни. Вот, например, почему это блюдо в двух вариантах есть в меню нового ресторана «KM20»: «Поке популярно сегодня во всем мире. Безусловно, мы следим за трендами, но самое главное, оно понравилось нам простотой и чистотой вкуса. К тому же это полезная закуска, которую удобно заказать, например, на обед, если вы стараетесь питаться сбалансированно. Все как по книгам: белки, жиры, углеводы. Мы выбрали блюдо за вкус и пользу. Здоровье гостей важно для нас, поэтому мы стараемся готовить еду, которая была бы еще и полезна. По той же причине поке мы готовим с коричневым рисом. На Западе это довольно популярный вариант, а у нас встречается пока не слишком часто».
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
Паку является общим названием нескольких видов всеядных южноамериканских пресноводных пираний. Паку и обыкновенная пиранья (Pygocentrus) имеют одинаковое количество зубов, хотя отмечаются различия в их выравнивании; у пираньи зубы остроконечные, бритвообразные с ярко выраженным мезиальным прикусом (выступает вперед нижняя челюсть), в то время как у паку квадратные прямые зубы с незначительным мезиальным, либо даже дистальным прикусом (верхние передние зубы выдвинуты вперед по отношению к нижним). Во взрослом состоянии дикие особи паку весят более 30 кг, они намного крупнее пираний.
Обозначение Паку имеет бразильско-индийское происхождение. Как только крупные представители рода Colossoma появились в аквариумистике, они сразу получили название – паку. В Амазонке этим словом обобщенно называют мелких и средних представителей родов Metynnis, Mylossoma и Myleus. В тоже время вид Colossoma macropomum известен как «tambaqui», а Piaractus brachypomus – «pirapitinga».
Фото 2. 
Паку, наряду с пираньями, является близким родственником популярных аквариумных харациновых, например, неонов или тетр. Существующая классификация этих рыбок сложна, и, во многих случаях, вызывает дискуссии. Это связано с тем, что ихтиологи при реконструкции родственных отношений между таксонами основываются на характеристиках, которые могут беспорядочно перекрываться (кладистика). В некоторых случаях проводится ДНК анализ, который скорее путает, чем добавляет стройности в расположение видов. В конечном счете, получается искусственная произвольная классификация.
Профиль головы и зубы обыкновенной пираньи (слева), профиль головы и зубы паку (Piaractus mesopotamicus, справа)
Пираньи и паку входят в подсемейство Serrasalminae («Зубчатые лососевые»), все члены которого обладают зубчатым килем, проходящим вдоль брюшка. Тем не менее, рацион питания и строение зубов очень сильно отличается у данных групп.
Фото 3. 
В настоящее время в состав паку входят следующие роды: Acnodon, Colossoma, Metynnis, Mylesinus (Mylopus), Mylossoma, Ossubtus, Piaractus, Tometes и Utiaritichthys. Каждая из этих групп включает один или более видов. Например, поступающие в продажу черный и краснобрюхий паку являются видами Colossoma macropomum и Colossoma brachypomum, соответственно, а Piaractus mesopotamicus известен под названием – паку реки Парана.
Фото 4. 
Все представители паку населяют реки и ручьи бассейнов Амазонки и Ориноко низменности Амазонии, где они входят в состав фауны неотропических рыб.
В продажу рыбки часто поступают как «растительноядные пираньи». При должном уровне ухода они могут стать отзывчивыми домашними животными. Тем не менее, имеются сведения, которые ставят под вопрос возможность содержания рыбок рядовыми аквариумистами. Не смотря на то, что паку не такие плотоядные, как пираньи, а их челюсти рассчитаны на разгрызание орехов и семян, они могут представлять опасность для человека.
В частности, в Эдинбургском музее «Мир бабочек и насекомых» в Шотландии паку откусила палец ребенку, которому срочно потребовалась операция. Данную ситуацию следующим образом прокомментировал управляющий зоологического отделения «Морского мира», Мэтью Кейн (Matthew Kane): «Паку едят все, что угодно, и даже детские пальчики» [www.scotsman.comews/girl-needs-surgery-f or-piranha-bite-to-finger-1-1019458]. Другой инцидент произошел в Форт-Уэрте, Техас, когда 60 см паку выпрыгнул из аквариума и откусил нос своему владельцу. Позднее, нос пришили, но левую ноздрю сохранить не удалось.
Фото 5. 
Стоит отметить, что на рынке обычно появляются мальки размером 5-8 см, при этом нерадивые продавцы забывают предупредить покупателя о хищническом нраве рыбок, а также о том, что малый размер аквариума, вопреки распространенной тенденции, не сдерживает их рост. Другой проблемой является легкомыслие самих аквариумистов, которые, не сумев создать достойные условия для жизни паку, выпускают их в природные водоемы. Как тропическая рыба, паку погибнет в слишком холодной среде, однако успешно акклиматизируется в теплой воде и начнет конкурировать с местными видами за пищу, области обитания и другие ресурсы. Вместе с ним прибудет букет экзотических заболеваний и паразитов.
Фото 6. 
Предполагается, что различные виды паку появились в реках США (штаты Аризона, Арканзас, Калифорния, Колорадо, Джорджия, Индиана, Кентукки и другие) именно благодаря беспечности аквариумистов. Департамент охраны природы рекомендовал американцам, желающим избавиться от кровожадных любимцев, отрезать им голову и выкидывать в мусорный бак, либо использовать в пищу, однако специальная комиссия по водным нежелательным видам (Aquatic Nuisance Species) советует отправлять рыбу ветеринарным службам, зоомагазинам и школам.
Фото 7. 
В качестве промысловых видов паку внесен в реку Сипик в 1994 году и в 1997 году в реку Раму. Местные жители не любят этих рыб за то, что они поедают аборигенные виды, включая молодых крокодилов, и изредка нападают на людей.
Тогда как в естественных условиях паку являются преимущественно вегетарианцами, в Папуа — Новой Гвинеи имеются сообщения о том, что рыбы достигают очень больших размеров и нападают на людей. Фактически, в данном государстве вылавливаются самые крупные особи по сравнение с остальной частью Южной Америки. Они получили дурную славу «поедателей яиц» за то, что в 2001 году краснобрюхие паку в двух отдельных инцидентах откусили пловцам гениталии и оставили их истекать кровью [animal.discovery.com/fish/river-monster s/red-bellied-pacu.html].
Паку выступают одними из основных промысловых видов Амазонки. Кроме того, благодаря устойчивости к низкому содержанию кислорода и не требовательности рациону питания, они являются излюбленным объектом аквакультивирования.
Исследования показали, что по вкусовым качествам паку, выращенный на ферме, похож на гибридов полосатого окуня, тиляпии и радужной форели, но превосходит сома. В Южной Америке его мясо славится своей мягкостью и сладким вкусом.
Фото 8. 
Рыба бурый паку (Colossoma macropomum) достигает в длину 108 сантиметров, а вес ее равен примерно 25 килограммам, хотя встречаются экземпляры весом до 40 кг. Живет паку в бассейне рек Амазонка и Ориноко и относится к пресноводным пираньям. Внешний вид паку и напоминает пираний: тело высокое, сжато с боков, глаза большие. Цвет тела — от серого до черного, с вариациями. Около 10 % массы тела составляет жир.
Бурые паку держатся, как правило, одиночно, молодь потребляет зоопланктон, насекомых, улиток. Взрослые рыбы в основном растительноядны, питаются фруктами и другим кормом растительного происхождения. Молодые особи держатся в водах реки до полового созревания.
Отличительная черта бурого паку — ужасный набор зубов, которые шокируют удивительным сходством с человеческими. Однако, человеческие зубы не в состоянии нанести жертве такие страшные раны, как зубы хищника паку.
Фото 9. 
В европейских реках завелась хищная рыба, которая нападает на людей. Однако самое страшное это то, что цель речной хищницы – это мужские гениталии. Избежать нападения при встрече с такой рыбкой практически невозможно, поэтому власти Дании и Швеции, где уже погибли несколько рыбаков, призывают граждан на время воздержаться от купания.
В Скандинавии уже подтвердили, что после нападения рыбы-хищника от потери крови скончались несколько рыбаков. Каким образом эта рыба попала в непривычную для себя среду обитания пока неизвестно. Называется этот вид рыб паку, а обнаружили его в реке Эресунн в Дании. На вид эта рыба также неприятна, как и опасна, она имеет довольно устрашающий внешний вид и большие зубы.
Фото 10. 
Фото 11. 
Фото 12. 
Фото 13. 
Фото 14. 
Фото 15. 
Фото 16. 
Фото 17. 
Фото 18. 
Фото 19. 
Фото 20. 
Фото 21. 
Фото 22. 
