рыба по гречески технологическая карта

Судак запеченный по-домашнему (ТТК5089)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Судак запеченный по-домашнему

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Судак запеченный по-домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

СырьяРасход сырья на 1 кг или 1 порцию

готовой продукцииБруттоНеттоСудак (филе с кожей без костей)188145Соль22Перец черный молотый0,050,05Мука1010Масло растительное1515Масса жареной рыбы—125Лук репчатый47,740Масло растительное88Масса пассерованного лука—20Морковь36,929,5Масло растительное88Масса пассерованной моркови—20Картофель137103Масса отварного картофеля—100Паста Тойе для приготовления соуса «Шампиньоны»5050Майонез с зеленью и чесноком1010Сыр Российский1110Петрушка (зелень)2,72Выход—270/2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Филе рыбы посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают. Картофель, сваренный целиком, нарезают кольцами, лук шинкуют и пассеруют, морковь нарезают соломкой и пессеруют, сыр натирают на терке. На фольгу укладывают кольца картофеля, на них – филе рыбы, на него укладывают пассерованные морковь, лук, пасту Тойе «Шампиньоны», поливают майонезом, посыпают тертым сыром. Рыбу закрывают фольгой не полностью и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Отпускают, открыв фольгу и украсив зеленью петрушки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускается на мелкой столовой тарелке. Температура подачи не ниже 65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Рыба запеченная (ТТК5317)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Выход: 100/20/7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Тушу карпа почистить, посолить внутри и с наружи.

Затем смазать рыбу подсолнечным маслом и выложить на противень.

Сделать соус из: чеснока, салатного листа, оливок, томатной пасты. Для этого нужно мелко нарезать ингредиенты, тщательно перемешать и добавить лимонный сок, согласно пропорций указанных в рецептуре блюда.

Полить карпа получившимся соусом и запекать в духовке до готовности, периодически поливая соусом.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Рыба по-гречески: классический рецепт с морковью и луком на сковороде

Рыба по-гречески на самом деле не имеет ничего общего с Грецией, классический рецепт ее приготовления — это рыба под маринадом из овощей. Это вкусная закуска в разных вариациях присутствует практически во всех кухнях мира. Это идеальный вариант на ужин или горячая закуска, которая подойдет на праздничный стол. Рыбу для приготовления можно взять любую. Весь секрет вкусовых качеств этого блюда кроется не в породе рыбы. Именно овощной соус делает блюдо уникальным.

Правда, приготовление рыбы под маринадом из овощей, таких как морковь и лук, требует немного больше времени и терпения, ведь блюдо довольно трудоемкое. Но как выглядит такая рыба по-гречески! И какой у него вкус! Ну просто феноменально. Благодаря этому проверенному рецепту вы приготовите вкуснейшую рыбу по-гречески, которая станет супервкусным блюдом в меню на Новогодний стол и Рождество, а также на Пасху и другие семейные праздники. Стоит приготовить побольше, потому что вашим близким это блюдо обязательно понравится.

Подавать рыбу по-гречески можно как в горячем, так и в холодном виде. Очень вкусная она даже после того, как вы разогреете ее на следующий день. Это не только отличное предложение для одного из рождественских блюд, но и вкусный и полезный ужин каждый день.

Размороженное и высушенное рыбное филе разделите на более мелкие порции. Посолить и поперчить. Очищенную морковь, петрушку и сельдерей натереть на крупной терке, лук нарезать кубиками.

В кастрюлю или глубокую сковороду налейте масло и обжарьте лук вместе с зеленью и лавровым листом.

Когда он хорошо зажарится, добавить тертые овощи. Перемешиваем и тушим довольно часто, помешивая, чтобы не подгорело, пока овощи не уменьшатся в объеме. несколько минут.

По истечении этого времени вливаем томатное пюре, перемешиваем и тушим под крышкой, периодически помешивая, пока овощи не размягчатся. Наконец, приправьте по вкусу солью и перцем.

Тем временем филе рыбы обвалять в муке и обжарить на сковороде на разогретом масле до румяности с обеих сторон. Обжаренную рыбу переложить на бумажное полотенце, чтобы слить лишний жир.

Затем в миску/контейнер выкладываем и выкладываем часть овощей, поочередно укладываем слой рыбы и снова накрываем овощами. Таким образом, выкладываем жареную рыбу и тушеные овощи до тех пор пока они не закончатся.

Готовую рыбу по-гречески оставляем остывать, а затем ставим в холодильник для охлаждения и чтобы все ингредиенты хорошо пропитались.

Источник

Запеченная рыба по-гречески — вкусный и красивый рецепт

Запеченная рыба по-гречески – это настолько яркое и праздничное по виду блюдо, что его смело стоит приготовить абсолютно на любой банкет. Хочется сказать даже больше, оно даже мясные блюда может полностью заменить, так как получается очень сытным и вкусным.

Для его приготовления подойдет вполне недорогая, диетическая и имеющая мало костей рыба, а именно – минтай. Также и хек или же какая-то красная рыба, к примеру, горбуша будут уместны. Запекать рыбу стоит обязательно в какой-то керамической и красивой формочке. Сверху на нее будет выкладываться начинка из твердого сыра, свежих помидоров и чеснока. Последний ингредиент необязательный, но с ним готовое блюдо выйдет более пикантным по вкусу.

С чем подать запеченную рыбу по-гречески? Лучше всего подойдет к ней какой-то соус, к примеру, соевый или сливочный. Ну, и, конечно же, подавать блюдо к столу стоит в горячем виде, сразу же после его приготовления.

Ингредиенты:

Как приготовить:

1. Рыбу очистите, обязательно срежьте все плавники, очень хорошо ее вымойте. Обязательно просмотрите брюшко, внутри не должно остаться черной пленки. Выложите рыбу на разделочную досточку и разрежьте острым ножом на куски.

2. Переложите их в форму для выпекания. Ее смазывать не нужно ничем.

3. Вымойте помидор, нарежьте его средними по размеру кубиками. Твердый сыр натрите на крупной терке. Только предварительно обязательно срежьте восковую часть. Чеснок измельчите удобным способом.

4. Выложите помидор, чеснок и сыр в глубокую миску.

5. Добавьте майонез, его смело можно заменить обычной сметаной.

6. Очень хорошо перемешайте начинку. Посолите и поперчите каждый кусок рыбы с двух сторон и выложите на них сверху подготовленную начинку. Распределите ее так, чтобы она покрывала каждый кусок рыбы.

7. Отправьте форму с рыбой в разогретую до 190 градусов духовку на 30-40 минут.

Подайте запеченную рыбу по-гречески к столу.

Источник

Рыба по-гречески — вкусное и полезное блюдо

Рецепты средиземноморской кухни во всём мире считаются эталоном правильного питания. Высокая продолжительность жизни, низкий процент людей с ожирением и с сердечно-сосудистым заболеваниями – это весомый аргумент для включения этих рецептов в ежедневное меню. Жители побережья Средиземного моря употребляют много свежей рыбы и морепродуктов, в рецептах используется много овощей, свежих ароматных трав и ярких специй.

Предлагаем вам простой рецепт рыбы по-гречески. Происхождения рецепта туманно, однако блюдо популярно во всех европейских кухнях. Рыба, приготовленная по-гречески, получается низкокалорийной и подойдёт для сторонников правильного, здорового питания и для диетического меню. В рецепт подойдет любая малокостная рыба – морская или речная. Для того чтобы сохранить сочность рыбки, её предварительно обжаривают на сковороде в небольшом количестве растительного или оливкового масла. Набор овощей выбирайте по сезону – томатную пасту можно заменить на свежие помидоры.

Ингредиенты:

Как приготовить:

Рыбный кусок очистить от чешуи и костей. Щуку нарезать небольшими порционными кусочками весом около 15 г. Добавить мускатный орех, соль и перец. Растереть соль и специи по рыбе и оставить на 5 минут.

Яйцо взбить с щепоткой соли в миске. Каждый кусок щуки обмакнуть в яйце.

Выложить рыбные кусочки на сковороду с разогретым растительным маслом. Обжаривать рыбу до золотистой корочки приблизительно 1,5 — 2 минуты на сторону.

Очищенную морковь измельчить с помощью крупной терки. Лук нарезать небольшими кусочками. Пассеровать овощи на сковороде с растительным маслом до прозрачности.

Выложить в сковороду томатную пасту, лавровый лист, тмин. Перемешать овощи и прогреть их в течение 2 минут.

Форму для запекания смазать растительным маслом, уложить рыбу.

Сверху уложить овощную массу разровнять и запекать в духовке в течение 25 минут при 190 градусов.

Рыбу по-гречески можно подать в форме, в которой она запекалась. Украсить блюдо зеленью.

Рыба по-гречески вкусна в горячем и холодном виде.

Источник