рыба по коми в духовке
Что приготовить из рыбы: простые рецепты от жителей Севера
Красная рыба в духовке и в молоке. Лепешки из рыбы, рецепт
Рашид Рахманов исследователь северной кухни, шеф-повар ресторанов в Екатеринбурге, Перми
Готовить рыбу — это необязательно жарить или запекать. Тем, кому приготовление рыбы дается с трудом — рыбные котлеты разваливаются на сковороде, как и рыбное филе, — предлагаем традиционные рецепты из рыбы от народов Севера — их собрал в кулинарной книге «Север греет» Рашид Рахманов. Для рыбы в молоке и лепешек из рыбы будет достаточно филе белой или красной рыбы.
Йола чери: рыба, запеченная в молоке, по-коми-зырянски
Для населения Коми, проживающего по берегам крупных рек (Печора, Вычегда, Вашка, Мезень), рыболовство имело большое значение, поэтому рыбы ловили много и готовили из нее самые разные блюда. Одно из них — йoла чери, рыба в сметанно-молочном соусе (буквально это название переводится как «рыба в молоке»). Аналогичный способ приготовления есть в карельской кухне, это блюдо так и называется — рыба в молоке. Вот наглядный пример того, что у национальных кухонь финно-угров общие истоки.
Для йoла чери разделанную рыбу укладывали в посуду подходящего размера, заливали молоком или смесью молока со сметаной, солили и ставили в печь томиться. Посуду не закрывали крышкой, и в результате сверху блюдо покрывалось золотисто-коричневой корочкой. Любая рыба, приготовленная таким способом, приобретала нежный вкус.
Йола чери легко приготовить в обычной духовке, и не менее вкусно. Вы можете взять любую рыбу, как красную (лососевых пород), так и белую (например, треску или судака).
Вам понадобится:
Рыбные лепешки хантов
Как вы уже поняли, основная пища коренных народов Севера, в том числе хантов и манси, — это рыба. Есть великое множество различных пирогов, запеканок и хлебов с начинкой из нее. Я хочу предложить вам необычный рецепт лепешек из рыбы.
Для них важно выбрать крупную свежую щуку, стерлядь или любую другую рыбину. Еще лучше, если она будет с икрой. Конечно, в традиционном виде у этих лепешек довольно специфический вкус, но если рецепт чуть-чуть модернизировать, получится вкусное и необычное блюдо.
Вам понадобится:
Статья предоставлена издательством «ХлебСоль»
Необычное сочетание рыбы и молока: оригинальные блюда порадуют гостей
Если вы желаете разнообразить меню, попробуйте необычные рецепты приготовления рыбы в молоке. Оригинальный вкус приятно удивит домочадцев, и они будут восхищены вашим кулинарным даром!
Салака
Это ароматное и аппетитное блюдо пришло к нам из Эстонии. Для приготовления вам понадобится:
Подготовьте рыбу и сложите в подходящую для тушения посуду. Очистите и порежьте лук, добавьте соль, перец по вкусу.
Далее заливаем все молоком, добавляем немного подсолнечного масла и тушим 20-30 минут на небольшом огне. Рыбка получается очень нежной, буквально тает во рту.
Щука с картофелем и зеленью
Если вы стали счастливым обладателем щуки, то рекомендуем вам попробовать приготовить ее именно по этому рецепту.
Подготовьте рыбу — удалите внутренности, голову, кости и плавники. Разделайте рыбу на филе с кожей, посолите, поперчите по вкусу. Далее обваляйте каждый кусочек в муке, выложите в сковороду на разогретое подсолнечное масло и обжарьте до золотистой корочки с обеих сторон.
После того как рыбка поджарится, возьмите кастрюлю, налейте в нее немного масла. Нарежьте картофель кружочками и выложите половину тонким слоями выкладываем овощи и рыбу в таком порядке: картофель, лук, щука, снова лук и картофель.
В молоко добавьте специи и залейте в кастрюлю, добавьте зеленый лук. Закройте кастрюлю крышкой, доведите до кипения, затем уменьшите огонь и тушите еще 30 минут до готовности.
Минтай с луком и морковью
Предлагаем вам попробовать преобразить обычного минтая и удивить себя и близких.
Разрежьте минтай на порционные кусочки. Посолите, добавьте приправу. Насыпьте в глубокую миску муку и обваляйте рыбу. Далее наливаем в сковороду растительное масло, хорошенько разогреваем и обжариваем рыбу на сильном огне 5-7 минут до золотистой корочки с одной стороны.
Пока жарится минтай, почистите лук и морковь, порежьте полукольцами. Высыпьте овощи на рыбу. После переворачиваем на другую сторону.
Подготовим заливку. Обжарьте одну столовую ложку муки на сухой сковороде в течение 5 минут, пересыпьте в глубокую миску и залейте молоком.
Получившуюся смесь заливаем в сковороду так, чтобы она максимально покрывала рыбу. Тушим еще 7-10 минут и подаем к столу.
Горбуша в сметанном соусе
Для приготовления вам понадобится:
Нарезаем горбушу стейками, раскладываем их в миске и заливаем молоком на 20-25 минут. Пока рыба замачивается, приготовим соус: на среднем огне разогреваем масло и выкладываем лук, периодически помешивая.
Добавляем к нему натертую морковь, перемешиваем и жарим еще 5-6 минут. Выкладываем сметану и тушим еще 2-3 минуты; после оставляем на маленьком огне, чтобы соус не кипел, а прогревался.
На второй сковородке обжариваем горбушу, обваленную в муке. После того как рыба покроется золотистой корочкой с двух сторон, добавляем ее к соусу и тушим еще в течение 6-8 минут.
Люблю ловить рыбу и умею ее вкусно готовить, хочу поделиться этими знаниями.
Вкусные традиции Коми края
Каждый народ интересен своими традициями, и еда здесь занимает далеко не последнее место. Всегда хочется попробовать местную кухню, пусть подчас весьма непривычную и даже специфическую. В Коми сохранилось большое количество исконных национальных блюд, которые ассоциируются именно с северным краем: шаньги, рыбник (черинянь), рыба по-коми и рыба печорского посола, строганина из оленьего мяса, хариуса или муксуна, пареная морковь (паренча), вареная капуста, черемуховый кисель (ляз) и домашнее пиво (сур). Разные районы славятся своими вариантами этих яств. «Республика» изучила самые популярные блюда национальной кухни.
Шаньги
Шаньги – открытая лепешка с начинкой – безусловный бренд коми народа. Выдающийся ученый-этнограф Александр Сидоров считал, что шаньга происходит от слова «шондi» (солнце) и потому чаще всего бывает круглой формы. Однако, например, на Удоре пекут квадратные.
Самые распространенные шаньги из дрожжевого теста – с картошкой, творогом, ягодами, шаньги на тонкой корочке из пресного теста – с крупой и опять же с картошкой, творогом, а также наливные шаньги. Все это разнообразие можно встретить в любой кулинарии и на хлебных прилавках продуктовых магазинов.
Но есть и довольно редкие варианты. Например, шаньги, выпекаемые в металлических формочках, изготавливавшихся на Нювчимском чугунолитейном заводе. Раньше такие формочки были на юге Коми края почти у каждой хозяйки, но после закрытия завода эта посуда потихоньку исчезла с прилавков хозмагов. В наше время чугунные раритеты заменили формочки из твердой фольги и даже силиконовые формы под кексы и маффины. Правда, по размеру они меньше нювчимских и с более высокими бортиками. Да и сам рецепт шанег немного видоизменился. Но от этого они не стали менее вкусными. Несколько лет назад автору этих строк довелось угоститься шаньгами «из формочек» в Усть-Куломе. И доподлинно известно, что точно такие же пекут в Сыктывдинском районе.
Вот слегка осовремененный рецепт этой выпечки. В миске размешиваются кефир (раньше была простокваша), соль по вкусу, сода на кончике ножа и мука до состояния оладьевого теста. Отдельно смешиваются сметана и майонез. В формочки, смазанные растопленным сливочным маслом, наливается тонким слоем тесто, которое сверху смазывается сметанно-майонезной смесью и помещается в разогретую до 200 градусов духовку. Листы с шаньгами время от времени желательно поворачивать для равномерности выпекания. Когда содержимое формочек подрумянится, надо еще раз смазать шаньги маслом и немного подержать в духовке до готовности.
Рыба по-коми
Другое коронное блюдо, которое обожают коми и любят им потчевать гостей, – это, конечно, рыбник – черинянь. Сейчас чаще продаются даже не рыбники, а рыбнички – маленькие пирожки с рыбой, которые съедаются за раз. Традиционный же черинянь – большой, подается, как правило, на праздничный стол. Для его приготовления нужно густое дрожжевое тесто, которое хозяйки замешивали с вечера, а ранним утром принимались за пирог. Тесто раскатывали в лепешку, на которую выкладывалась приготовленная рыба. Подсолив и сбрызнув растопленным маслом, рыбу заворачивали в тесто, причем чаще всего пирог делался приоткрытым, чтобы была видна начинка. Затем черинянь отправляли в печь.
Не менее популярное блюдо – рыба по-коми (пражитöм чери). Оно встречается в меню ресторанов и при этом несложно в приготовлении. Порционный кусок речной рыбы надо посыпать солью и перцем, положить в плошку и залить яично-молочной смесью (одно яйцо на полстакана молока). Запекать при температуре 150 градусов. Подается рыба по-коми в той же посуде, в которой выпекалась. Рыба должна быть равномерно покрыта яично-молочной смесью.
Но в молоке рыбу запекали только в южных районах Коми края. Те же, кто жил на берегу больших рек, считали, что любые добавки портят вкус рыбы – вполне достаточно одной соли.
У северных коми до сих пор большой популярностью пользуется рыба печорского засола, или, как ее еще именуют, с душком. Дело в том, что соль была дорогой и применялась промысловиками прежде всего для поставки рыбы на рынок. А для своих нужд ценную специю экономили. Рыбу слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в теплом месте, обычно в бане. Заквашенная таким образом рыба приобретала резкий запах. Тем не менее ее ели с большим удовольствием, предпочитая многим другим блюдам.
Еда с огорода
Коми, которые занимались огородничеством, активно использовали в пищу овощи и различные корнеплоды. К таковым, например, относится черная редька, которая, как известно, крепко дерет горло. Но если ее натереть, добавить вареный картофель, мелко нарезанный лук, посолить и залить молоком, то получается пикантная ядреная «окрошка». Есть также варианты такого блюда с пивом и вареными яйцами.
По осени во многих районах до сих пор заготавливают капусту по-коми (шома капуста). Традиционный рецепт таков: целый или нарезанный на крупные части кочан загружается в большой чан и варится с солью практически до полного раскисания. Потом чан снимается с огня и на пару дней оставляется в теплом помещении, чтобы капуста закисла. Затем она раскладывается по емкостям и убирается в холод.
Местной экзотикой может считаться и деревенская сладость – паренча. Для ее приготовления потребуется некрупная без повреждений морковь. Корнеплод надо как следует вымыть и почистить. Вскипятить в кастрюле воду и опустить в нее морковку, варить 20 минут в медленно кипящей воде. Затем на 10 минут опустить корнеплод в холодную воду, после остывания нарезать брусочками и кружочками и выложить тонким слоем на противень, застеленный пергаментом. Посыпать сверху сахарным песком и отправить в разогретую до 70 градусов духовку на шесть часов. Приготовить паренчу можно не только из моркови, но и из репы и брюквы.
Сур – не просто пиво
Виноград в Коми не растет, и потому развитой традиции винопития у зырян не было. Самый известный хмельной напиток в южных районах – это сур. На севере пиво не готовили совсем, потому что не из чего было, а в Прилузье, где выращивали зерновые, варили местное пиво из ячменя, ржи и даже овса. При этом сур считался ритуальным напитком, его использовали в обрядах жизненного цикла и поэтому пить могли не все. А вот сусло – незабродившую основу хмельного напитка – в праздники давали даже детям. Рецепты сура бережно хранят и поныне и угощают им на различных национальных праздниках.
Рыба по коми под соусом бешамель
Продолжаю про «кухарок» в ЖКХ.
Как-то по осени я писала о визите ГЖИ в наш дом. Визит тот оказался пустыми хлопотами, а запомнился лишь очередным восхищением соседкой и её «кухаркиным» методом, как по жизни, так и в ЖКХ.
Проводила я неласково комиссию из ГЖИ, возвращаюсь в свой уютный подъезд. На лестничной площадке стоит Лида, соседка с первого этажа. Босиком.
-Лид, ты чего босиком?
-Так только что помыла. Гости, которых ты приводила, наследили.
Лида с мужем Володей живут на первом этаже. Площадка первого этажа принимает на себя всю грязь с обуви. А Лида и Володя уже много лет не считают зазорным лишний раз протереть или пройтись пылесосом по лестничной площадке.
-Ну, стыдно же. «Губы красили, а шею не мыли»?
Традиция самим убирать и мыть места общего пользования сложилась три поколения назад, в 50-е годы прошлого века. Первые жильцы дома не приняли эстетику вонючей половой тряпки, которой уборщица только размазывала грязь. Посовещались по-соседски, решили установить дежурство и мыть общее пространство сами.
Весь советский период жизни дома, лет 40, традиция работала безотказно.
Ушли из жизни первые жильцы. Скоропостижно скончалась советская цивилизация. А традиция заботы об общинном имуществе, как о своём личном, сформированная в годы искренней веры в «Моральный кодекс строителя коммунизма», живёт и по сей день.
Большую семью разорвали на кусочки и разбросали по северам.
Первую зиму в Коми перезимовали в бараке. Местные жители не дали умереть с голоду, делились турнепсом. Лидина мама, сама девчонка в ту пору, на всю жизнь сохранила благодарность к добрым людям и детей научила быть благодарными, не роптать на судьбу, не ожесточаться, жить незлобиво, в мире с соседями и много работать. Для себя и для людей.
Все дети и внуки репрессированных Лидиных родных выросли достойными и уважаемыми людьми, состоялись. Братья и дочь сейчас живут в Германии. Погостив в «европах», Лида всегда привозит чувство ухоженности пространства, идеи в украшении дома и деятельную энергию созидания красоты. У себя в хозяйстве и вокруг себя.
-Тань, нам надо кованые балкончики для цветников заказать на наружные подоконники. Радостно же будет, и самим и городу, когда летом весь дом будет в цвету…
У моего папы в лексиконе было такое выражение – «культурная барышня». Папы уже нет, а я так и не успела расспросить его, что он вкладывал в это оценочное суждение «культурная барышня»? Не успела… Вот и беседую мысленно с собой и папой, ищу ответы.
Человек, отзывающийся редкими всполохами сопереживания на концерте-выставке-спектакле-кино, так же ли щедро расплёскивает свою душевную чуткость в повседневности? Бытовая культура является следствием знаний о высокой культуре? Или они никак эволюционно не связаны? Уф, мозги закипели… А мне надо получить ответ о признаках культуры в повседневном бытии. Зримых. Очевидных. Бесспорных.
Общечеловеческое «Люби ближнего своего, как самого себя» в советском обществе приняло чеканную форму абсолютной истины «Человек человеку друг, товарищ и брат». Как ведёт себя человек, живущий этим «достижением человечества»? Улыбнётся при встрече, спросит, чем помочь, проявит бескорыстную заботу, выслушает, посоветует, не огорчит тебя жалобами на «усё плохо», не оскорбит неопрятностью, открытым и доброжелательным «старик, ты не прав», как брата, притормозит у красной черты непоправимого, научит тому, что умеет сам. Набор очевидных признаков культуры, как и рождественских «мечт», бесконечен…
Советская цивилизация умерла. Но оставила в наследство величайшее достижение человечества – искреннего, открытого, созидающего человека. Мы были такими же, как и наши песни. Помните, какими мы были?
«Как искренне мы жили, как искренне любили, как верили в себя»
«Давайте восклицать, другом восхищаться…»
«Если друг оказался вдруг…… парня в горы тяни, рискни, не бросай одного его…»
«Как хороши людские лица, когда в них смысл и вера есть…»
Больше всего мне жаль этого советского «ребёнка», прошедшего эволюционный путь от Нагорной проповеди до «символа веры» в виде «Морального кодекса строителя коммунизма» и выплеснутого с водой за ненадобностью. В современной картине «достижений человечества» образовалась дыра в пейзаже. И веет из неё смертельным холодом.
Обычный день. В подъезде стоит праздничный, божественный аромат еды.
-Лида, что ты на сей раз готовишь? Над каким заморским продуктом колдуешь?
-Да, что ты, это же просто рыба по коми. Под соусом бешамель. Мужу понравилось, ложкой соскребал поджарёнки с сотейника. Рецепт? Мама всему научила. Из любого продукта, из каждого дня делать праздник.
Рыба по коми под соусом бешамель:
Лидины «приправы» на каждый день:
Льняная скатерть, фарфарово-серебрянная-хрустальная сервировка.
Цветущая орхидея на окне.
Фотографии и портреты дорогих людей жизнерадостно улыбаются со стен и полочек.
Сказочный пейзаж за окном – заснеженная ель с двумя макушками уткнулась в низкое серое небо, вьюнош-клён дремлет, широко и безмятежно раскинув ветви, девчонка-рябинка кивает последним пурпурным листочком-бантиком. Володя посадил её три года назад. Прижилась. Подросла уже.
Много света. Человеческого, согревающего и озаряющего и всё вокруг света.
Возможно, я излишне пафосна. Простите, коли так. Насыпала в одну кастрюлю вечное, вкусное, щемящее и тонкое. Это не я, это Лида такая. Ребёнок советской эпохи. Культурная барышня. Любую житейскую ситуацию перемелет в гармонию тепла и света. Её мама так научила…