рыба по петровски рецепт

26.10.202312.07.2022 admin 0 Comments

В советское время кулинарная книга «Карельская кухня» была у всех. Узнали, что сейчас готовят по ней земляки и самым популярным блюдом оказались вовсе не калитки

В советское время кулинарная книга «Карельская кухня» была, наверное, в каждой семье в республике. И продавалась широко, и покупали охотно. Недавно мы решили выяснить у читателей в соцсетях, сохранилась ли еще у жителей Карелии дома кулинарная книга Розы Никольской. Сегодня ведь рецепты блюд берут в основном из Интернета или телепередач. Неожиданно оказалось, что книга до сих пор лучший помощник на кухне у многих хозяюшек. Вспоминаем самые популярные рецепты и облизываемся!

Книга переиздавалась несколько раз. У одних розовая 1986 года издания, у других — голубая 1989-го. Печатала ее типография им. Анохина. Кто-то даже вспомнил, что покупал ее за 1 рубль. Люди признаются, что книга эта — на все времена, уникальная, толковая. Помимо рецептов, в ней есть рисунки и карельские пословицы.

Елена Томкович: До сих пор берегу. Ностальгия. Можно сказать, училась по ней готовить.

Руслана Радецкая: Ой, как я люблю эту книженцую. Как она меня выручала! Много блюд готовлю по этим рецептам до сих пор.

Не обходят стороной и рецепт черники с лимоном, горячей засолки, квашеной капусты и холодца. Готовят суп из сущика, рыбу по-карельски, дрожжевое тесто по рецепту из этой книги. Пользуются спросом кексы «по-фински», розанцы, «колобки» из толокна и, конечно же, торты «Ночка» и «Столетний».

Natalia Romanova: Как же давно я тебя хотела испечь! И я это сделала! Карельский «Столетний» торт из 13 коржей со сметано-ягодным кремом. Вкуснятина! Получился немного кривой, взяла не ту сметану и коржи толстые.

Одним из самых востребованных блюд (калитки, простите!) оказались свательные пироги (пироги для зятя). Их делают с рисовой кашей, с сахарным песком, капустой или пшеном. Многим такие готовила мама, бабушка, тетя. Вкусно и просто.

Руслана Радецкая: Готовлю «пирожки для зятя» для любимого мужа! Вчера наделала, с таким удовольствием потом с чаем их ели.

Разумеется, калитки тоже в почете! Кстати, сегодня они обретают новую популярность, их стали готовить по всей России с разными начинками. Ну а мы традиционно — с картошкой и пшеном.

Валентина Жукова: У меня еще и такие книжечки есть, переизданные. А большая калитка была сделана ради эксперимента!

Ольга Мацелевич: По рецептам «Карельской кухни» квасим капусту, печём калитки, пирожки для зятя, сельдь под шубой, бруснику мочёную, котлеты из лосятины, торт «Муравейник».

Елена Смирнова: На Пасху пасту только по рецепту из этой книги готовлю. Брусника мочёная, ускоренный засол грибов, засол икры, сельдь под шубой, «бабушкина» яичница.

Надежда Ланскова: Классная книжка. Очень полезные советы в конце каждого раздела и история блюда.

Волкова Маргарита: Да, похоже, что не все пользуются рецептами из Интернета. Возвращаемся к книгам. Ура!

Ирина Найденова: У меня третье издание этой книги от 1997 года. Хорошо помогала в доинтернетное время.

Интересное блюдо — ряпушка в буханке хлеба, приготовленная в духовке. Творожное печенье. А еще очень хвалят холодное варенье из клюквы, сейчас как никогда всем нужны витамины.

Марина Прохорова: Замечательные рецепты! Мясо по-петровски (фирменное блюдо ресторана «Петровский»), розанцы (хворост), грибочки солёные только по ней, черника без сахара и еще много-много чего! Любимая книжечка уже поистрепалась, но служит верой и правдой!

Оксана Кравец: Много лет пользуюсь рецептами из этой книги, очень довольна! У меня предложение — переиздать ее хорошим тиражом. Молодые хозяюшки оценят рецепты, а некоторые просто научатся готовить. И в подарок получить ее было бы приятно. И подарить друзьям по всему миру можно, ведь во многих городах России (и не только) любят наши калитки и свательные пироги.

Удивительно, но во время нашего опроса нашелся человек, который был лично знаком с создательницей книги рецептов.

Елене Роза Федоровна запомнилась сдержанной, спокойной, доброй. Маленькой девочке она виделась тогда высокой и статной. Интеллигентная, образованная. А потому неудивительно, что ее книга оказалась такой чудесной — на все времена!

Источник

1389. Карельская кухня Блюда из рыбы

Засол рыбыSuolattu kala

Быстрый (сухой) засол.

Свежего сига или другую крупную рыбу разрезают от головы до анального отверстия, вынимают внутренности, в том числе почки, а также позвоночную кость. Вычищенную и подсушенную чистой тряпочкой рыбу плашмя укладывают на полотенце или льняную тряпку и натирают внутренность ее крупной солью, к которой добавлен сахарный песок. Затем рыбе придают первоначальный вид и в кожу также втирают соль с сахарным песком. Подготовленную таким образом рыбу завертывают в полотенце, плотно перевязывают шпагатом и кладут в полиэтиленовый мешок. В течение 5-7 часов держат ее в теплом месте, периодически переворачивая, чтобы соль равномерно впиталась в тушку. После этого рыбу убирают в холодильник. Продукт готов к употреблению через 3-4 суток.Для засола крупной жирной рыбы весом в 2 кг требуется 5-6 столовых ложек крупной соли и 1-2 ст. ложки сахарного песка. [наверх]

Второй способ (мокрый) быстрого засола.

Подготовленную рыбу укладывают в посуду рядами и заливают крепким рассолом, чтобы она полностью была закрыта жидкостью. Количество соли в рассоле можно определить при помощи сырого картофеля или яйца. Если картофелина или сырое яйцо держатся на поверхности, соли достаточно.

Засол ряпушки.

Рыбу потрошат, тщательно моют, дают стечь воде. В эмалированное ведро или кастрюлю на дно насыпают немного соли и плотно укладывают ряпушку вверх брюшками, пересыпая каждый слой солью. Сверху обильно присыпают солью и кладут на рыбу груз. Посуду с засоленной рыбой выносят в холод. Перед приготовлением ряпушку 3-4 часа вымачивают в холодной воде, периодически меняя ее. Количество соли то же, что и при обычном засоле.

Обычно молочную уху готовили из свежих ершей. В небольшое количество кипящей воды опускали нарезанный дольками картофель, чуть проваривали его,затем добавляли молоко, сливки, иногда сметану; рыбу солили по вкусу. В конце варки в бульон крошили репчатый лук, клали перец и лавровый лист.Молочную рыбную похлебку северные карелы готовили для дорогого гостя, причем чаще варили ее без всяких добавок, кроме подсоленной мучной подболтки.Тунгудские карелы для молочного рыбного супа использовали только хорошую рыбу. Воду, в которой варили картофель, сливали, как только она закипала, и наливали в посуду молоко.500-600 г свежей рыбы, 1 л молока, 1-2 картофелины, 1/2 стакана сливок, 2-3 ст. ложки сметаны, 1 луковица, соль по вкусу.

Свежую рыбу потрошат, делят на куски и отваривают в небольшом количестве воды. Голову, плавники, хвосты и чешую от крупного окуня, леща или щуки варят на слабом огне больше часа в отдельной кастрюле. Для этого вместо воды используют бульон, в котором сварили рыбу. Куски рыбы укладывают на блюдо, заливают отцеженным бульоном и ставят на холод.В старые времена студень варили из чешуи крупных рыб. Ее собирали, мыли, сушили. В кипящую воду опускали холщевый мешочек с рыбьей чешуей, варили 2 часа, после чего опускли студень в приготовленную посуду и охлаждали.Ели с мелкокрошенным репчатым луком.

В холодную воду кладут сущик, отмачивают 1 час, затем в этой-же воде рыбу ставят на огонь, доводят до кипения и на медленном огне варят 15-20 минут. Если рыбу положить в кипящую воду, она плохо разварится, и уха будет не очень концентрированной. Затем в уху нарезают дольками картофель, а перед окончанием варки добавляют перец горошком.При еде в тарелку мелко крошат репчатый лук. Уху из сущика можно есть в холодном виде.В Заонежье сушеную рыбу варят также в молоке.

Рыба по-карельски

Рыбу отваривают, очищают от костей, кожи, мелко нарезают. Мелко шинкуют репчатый лук, заливают его кипятком и оставляют примерно на час. Затем воду сливают, натирают редьку, смешивают рыбу, лук и редьку, солят и заправляют блюдо сметаной или подсолнечным маслом, можно майонезом.Подается в холодном виде, как закуска.500 г рыбы (судак, сиг и др.), 2-3 голвки репчатого лука, 1 редька, сметана, подсолнечное масло и соль по вкусу.

Фаршированная рыба.Современное праздничное блюдо.

Предлагается два наиболее распространенных рецепта.

Куски подсоленой рыбы кладут на сковороду, заливают молоком, кипетят, добавляют нарезанный картофель, сметану, немного сливок и ставят в духовку. Перед подачей на стол поливают растопленным сливочным маслом.500 г рыбы (лучше филе), 1 стакан молока, 1/2 стакана сметаны, 2-3 ст. ложки сливок, 2-3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу. [наверх]

В кастрюлю или сковороду клали мелкую свежую рыбу, добавляли лук, соль, немного жира или сливочного масла и воды. Жидкости наливали столько, чтобы рыба в готовом вся была в соусе. Кастрюлю плотно закрывали крышкой и варили на медленном огне 40-50 минут.500 г рыбы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, соль по вкусу. [наверх]

Свежую соленую (отмоченную) или сушеную рыбу варили в небольшом количестве подсоленой воды, бульон сливали. Жирное, мелко нарезанное свиное мясо жарили почти до готовности, после чего вместе с жиром укладывали на сваренную рыбу, ставили (под крышкой) на слабый огонь, чтобы жир впитался в рыбу и поглотил рыбный запах. Иногда блюдо заливали мучной болтушкой.другой рецепт: мелко нарезанное жирное свиное мясо жарили на сковородке до румяности, добавляли немного воды, а сверху на мясо клали выпотрошенную и вымытую ряпушку. Сковороду плотно закрывали крышкой и «парили» на слабом огне до готовности. Мясо-рыбное блюдо готовили в праздничные дни для гостей.500 г рыбы, 200-250 г жирной свинины, соль по вкусу. [наверх]

Сиг по-петровски.

Икра

Можно солить икру ряпушки, сига, судака, щуки, леща. Икру надо вынимать осторожно, чтобы не разорвать желчный пузырь. Промывают икру холодной кипяченой (!) водой (от сырой воды она быстро портится). Икру щуки необходимо ошпарить кипятком, поскольку в ней нередко содержатся микробы, которые могут вызвать у человека желудочно-кишечные заболевания.Чтобы освободить икру от пленок, ее взбивают пучком из хвощовой травы, затем процеживают через крупно-ячейное (из конского волоса) решето. Икру солят, осторожно размешивая. Вначале она бывает жидкая, потом загустевает. После этого икру складывают в чистые банки и ставят на холод.На 100 г икры требуется 10-15 г мелкой соли.для лучшей сохранности употребляют консервирующие вещества: на 1 кг икры 1/2 чайной ложки глицерина и таблетку асперина, разведенную в 1 ст. ложке кипяченой воды. Все тщательно перемешивают и ставят в прохладное место. Икру можно употреблять в пищу через 1-2 часа. При подаче на стол икру заправляют подсолнечным маслом и добавляют репчатый лук.

Свежую икру мыли, очищали от пленок, прощеживали в горшок через крупноячейное сито (решето), добавляли немного молока, солили по вкусу и ставили в печь или духовку. Запеченая икра напоминает по виду сыр. Ели ее в холодном виде.

Обработанную свежую икру подсаливали, подмешивали к ней немного ржаной или овсяной муки без добавления воды. Жарили на сковороде в топленом масле.Блины из икры пекли после большого улова, обычно во время путины.

Саламат карельский (поморский):

Отваривают икру, молоки и печень окуней и ершей. Остудив, мелко нарезают и смешивают с соленой икрой (сига, палии, налима, ряпушки). Добавляют нарезанный репчатый лук и перец.Если нет соленой икры, саламат можно сделать только из молок и печени.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Для приготовления подойдет любая белая рыба, желательно не слишком костлявая: треска, минтай, судак, пангасиус.

Репчатый лук чистим и разрезаем вдоль на 4 части. Очищенную морковь измельчаем соломкой. Выкладываем овощи на дно сотейника (или кастрюли с толстым дном). Добавляем лавровый лист и черный перец горошком. Заливаем водой и ставим на плиту. Накрываем крышкой и доводим до кипения, солим по вкусу и провариваем 5-7 минут, пока овощи размягчатся.Далее закладываем в кипящий бульон рыбу.

Уменьшаем огонь и варим 7-10 минут, до полной готовности. Следите, чтобы рыба не переварилась! Измельчаем зелень.Отварную рыбу вынимаю шумовкой на тарелку.