рыба по польски технологическая карта для доу
Рыба по польски технологическая карта для доу
Технология приготовления: Рыбу очистить, промыть, отделить мякоть от костей. Хлеб замочить в молоке. Мякоть рыбы вместе с хлебом провернуть через мясорубку, добавить молоко, яйцо, тщательно перемешать сделать биточки. Готовить на пару.
Технологическая карта № 119
Наименование изделия: Рыба запечённая с картофелем по-русски
Номер рецептуры: 63
Наименование сборника рецептур:
А.Клявиня «Большой рецептурный кулинарный словарь».
Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда
Энерг. ценность, ккал
Технология приготовления: Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными пшеничными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности. Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась. Температура подачи: не ниже 65С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Технология приготовления соуса молочного для запекания рыбы: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют соль, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85С, но не кипятят. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
Технологическая карта № 120
Наименование изделия: Рыба тушённая с овощами и томатом 1 сп
Номер рецептуры: 64
Наименование сборника рецептур:
Поляковский Ю.И.»Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий
для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений».Г.Уфа
Как приготовить рыбу по-польски
Простой и вместе с тем вкусный рецепт рыбы по-польски с яйцом используют в каждой низкокалорийной диете для похудения. Такое полезное блюдо часто готовят малышам в детских садах. Покупают минтай, хек, судак и другие нежирные белые сорта, где нет мелких костей, а мякоть с плотной текстурой.
По традиции куски судака сначала варят в бульоне со специями, а потом заливают польским соусом. Классический состав ингредиентов для подливки: сливочное масло, отварные яйца и зелень с грядки. Хотя можно использовать дополнительно чеснок или сок лимона, если нравится пикантный вкус.
В рекомендациях к приготовлению рыбы по-польски хозяйки советуют:
СОВЕТ ХОЗЯЙКЕ: Удалить из мякоти все кости, даже самые незаметные, поможет простой прием. Все, что нужно сделать, это пальцем провести вдоль филе по ее центральной линии.
Классический рецепт
Как в детском саду
Время готовки – 30 минут.
Пищевая и энергетическая ценность:
Ингредиенты на 2 порции:
Приготовление рыбы по-польски:
На филе выкладывают густой горячий соус, верх посыпают зеленым луком. Отварная рыба, не аппетитная в начале, становится теперь такой вкусной, что даже малыши едят с удовольствием.
С подливой
Взрослые могут помнить, а малыши знают точно, что в детских садах готовят яичные рыбные подливки, как на фото. Такое блюдо подходит для всех гарниров: из перловки, риса, гречки, овощей или макарон. Но самое лучшее сочетание – с картофельным пюре.
Время готовки – 40 минут.
КБЖУ польской подливки:
Продукты на 8 человек
Рецепт польской подливки:
Красная рыба обогатила подливку своим ароматом, сама сохранив сочность и тонкий вкус. Такое блюдо с легкостью можно поставить на праздничный стол.
В мультиварке
Время готовки – 50 минут.
КБЖУ в расчете на 100 г:
Состав продуктов на 7 порций:
Рецепт рыбы по-польски:
Оформить блюдо так: на порционные кусочки рыбы сверху выложить густой польский соус, посыпать зеленью.
В духовке
Время готовки – 45 минут.
Пищевая и энергетическая ценность:
Состав продуктов на 7 порций:
Рецепт рыбы по-польски:
С брокколи
Время готовки – 40 минут.
Продукты на 2 порции:
Брокколи, яйца и кусочки рыбы отварить в разных кастрюльках.
Приготовить польский соус:
На тарелки выложить треску с капустой, полить прогретым соусом, подавать на стол.
Pixabay.com
С морковью
Время готовки – 40 минут.
Состав продуктов на 4 порции:
Как приготовить по шагам:
Заключение
Всем, кто внимательно следит за своим здоровьем, лучшим предпочтением станет приготовление рыбы по-польски. На фото это не просто диетическое блюдо, а источник природного протеина, который легко усваивается организмом, помогая наращиванию мышечной массы. Витамины А, Е, В и D сохраняют молодость и крепкий иммунитет. Цинк, фосфор и йод позволяют костям оставаться крепкими, а щитовидной железе – здоровой. Преимущество такой еды также в низком содержании жира и отсутствии углеводов.
Инструкционно-технологическая карта № 1 «Рыба филе отварная с соусом польский»
Инструкционно-технологическая карта № 1
«Рыба филе отварная с соусом польский»
Последовательность технологических операций
Инструкции по технологии приготовления
Оборуд., инвентарь, инструменты, посуда
Организация рабочего места
Произвести подбор посуды, инвентаря, ознакомление с нормативно-технологической документацией
Продукты взвесьте, проверьте качество. рыбу промойте, разделайте на филе с кожей без костей. овощи обработайте, нарежьте морковь, лук, картофель целыми клубнями.
Тепловая обработка продуктов
Яйца для соуса отварите вкрутую, охладите, очистите, мелко нашинкуйте. Сварите картофель для гарнира. порционные куски рыбы уложите в сотейник кожей вверх, залейте горячей водой, добавьте нарезанные лук, морковь, соль, перец, доведите до кипения, удалите пену и варите до готовности при тихом кипении
Приготовление соуса «польский»
В разогретое сливочное масло добавьте яйца, нарезанную зелень петрушки, соль, лимонный сок
Оформление и подача
Кусок отварной рыбы положите кожей вверх на подогретую тарелку. сбоку или вокруг уложите картофель, целыми клубнями, полейте растопленным сливочным маслом. отдельно в соуснике подайте соус.
Инструкционно-технологическая карта № 2
«Рыба, жареная с луком, по-ленинградски»
Последовательность технологических операций
Инструкции по технологии приготовления
Оборуд., инвентарь, инструменты, посуда
Организация рабочего места
Произвести подбор посуды, инвентаря, ознакомление с нормативно-технологической документацией
Продукты взвесьте, проверьте качество, промойте, овощи очистите
Подготовка п/ф из рыбы
Порционный полуфабрикат посыпьте солью и перцем. муку просейте. запанируйте П/ф в муке
Доска разделочная, миска
Приготовление рыбы жареной основным способом
Разогрейте сковороду с растительным маслом до 160˚С. Жарьте рыбу с двух сторон до образования золотистой корочки. дожарьте в жарочном шкафу.
Сковорода, лопатка, тарелка, тпротивень
Картофель нарежьте кружочками, жарьте основным способом до готовности. Репчатый лук нарежьте кольцами, запанируйте в муке. Жарьте во фритюре до золотистого цвета, дайте жиру стечь, посыпьте солью.
Ножи, доска разделочная с маркировкой «ОС»
Оформление и подача блюда
На порционную тарелку положите обжаренную рыбу. Вокруг нее веером уложить жареный картофель. Сверху на рыбу горкой уложить лук «фри»
Инструкционно-технологическая карта № 3
«Приготовление рыбы, жареной во фритюре»
Последовательность технологических операций
Инструкции по технологии приготовления
Оборуд., инвентарь, инструменты, посуда
Организация рабочего места
Произвести подбор посуды, инвентаря, ознакомление с нормативно-технологической документацией
Филе рыбы без кожи и костей нарежьте на порционные куски (в виде ромба)
Приготовление панировок и льезона
Просейте муку, приготовьте льезон (смесь сырых яиц с молоком и солью). подготовьте белую панировку (мелко тертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок)
Сито, миски, тарелки
Подготовка рыбы для жаренья
Полуфабрикат из рыбы обсушите, посыпьте солью и перцем, запанируйте в муке. Смочите в льезоне, запанируйте в белой панировке.
Миски, тарелки, венчик
Нагрейте жир во фритюрнице до 180 (соотношение жира и рыбы 4:1). Погрузите п/ф с помощью шумовки в разогретый жир и жарьте до золотистого цвета. Выньте рыбу шумовкой и дайте жиру стечь. Дожарьте в жарочном шкафу.
Сковорода, шумовка, тарелка
Отварите подготовленный картофель в кожуре. охладите, очистите и нарежьте ломтиками. обжарьте картофель основным способом.
Оформление и подача
На подогретую тарелку уложить гарнир ( веером кружочками). Рядом положите рыбу, полейте растопленным маслом. Украсьте ломтиком лимона и зеленью петрушки.
Инструкционно-технологическая карта № 4
«Приготовление рыбы, жареной в тесте» рец.314
Последовательность технологических операций
Инструкции по технологии приготовления
Оборуд., инвентарь, инструменты, посуда
Организация рабочего места
Произвести подбор посуды, инвентаря, ознакомление с нормативно-технологической документацией
Филе рыбы без кожи и костей нарежьте брусочками. В посуду положите рыбу, соль, молотый перец, растительное масло, лимонную кислоту, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешайте. Маринуйте рыбу в течении 30 мин. в холодильнике.
Приготовление соуса томатного
Овощи (морковь, лук) нарежьте соломкой и пассеруйте 10мин.; добавте томатное пюре и пассеруйте еще 15мин. Муку пассеруйте с жиром, разведите бульоном и соедините с овощами с томатом. Варите около 30 мин., добавьте соль. Процедите соус протирая овощи, доведите до кипения, заправьте маслом.
Сито, миски, сковорода, кастрюля, лопатки
Просейте муку. отделите белки от желтков. белки взбейте в устойчивую пену. Соедините муку, молоко, желтки, растительное масло, соль, перемешайте. Введите взбитые белки в несколько приемов.
Миски, тарелки, венчик
Нагрейте жир во фритюрнице до 180 (соотношение жира и рыбы 4:1). Маринованные кусочки рыбы наколите на вилку и погрузите в тесто. Выньте из теста и погрузите в разогретый жир и жарьте до готовности (готовая рыба всплывает на поверхность). Выньте рыбу шумовкой и дайте жиру стечь.
Сковорода, шумовка, тарелка
Оформление и подача
Тарелку накройте бумажной салфеткой. Кусочки рыбы уложите в виде пирамиды (по 6-8 кусочков). Украсьте ломтиком лимона и зеленью петрушки, жареной во фритюре. отдельно в соуснике подайте соус томатный.
Инструкционно-технологическая карта № 5
«Приготовление зраз донских»
Последовательность технологических операций
Инструкции по технологии приготовления
Оборуд., инвентарь, инструменты, посуда
Организация рабочего места
Произвести подбор посуды, инвентаря, ознакомление с нормативно-технологической документацией
Филе рыбы без кожи и костей нарежьте на порционные куски и отбейте до толщины 0,5см
Мелко порубите репчатый лук и пассеруйте его. Яйца отварите вкрутую, охладите, очистите, мелко нашинкуйте. Зелень петрушки мелко порубите. Соедините пассерованный лук с вареными яйцами, зеленью, солью, перцем.
Приготовление панировок и льезона
Просейте муку, приготовьте льезон (смесь сырых яиц с молоком и солью). подготовьте белую панировку (мелко тертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок)
На подготовленную рыбу уложите фарш и сверните изделие в виде валика. Запанируйте в муке, льезоне и белой панировке.
Нож «РС», доска разделочная, миски
Нагрейте жир во фритюрнице до 180 (соотношение жира и рыбы 4:1). Погрузите п/ф с помощью шумовки в разогретый жир и жарьте до золотистого цвета. Выньте рыбу шумовкой и дайте жиру стечь. Дожарьте в жарочном шкафу.
Сковорода, шумовка, порционная тарелка
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Оформление и подача
На подогретую тарелку уложить зразы. Рядом положите картофельное пюре, полейте растопленным маслом
Инструкционно-технологическая карта № 6
«Солянка из рыбы на сковороде»
Последовательность технологических операций
Инструкции по технологии приготовления
Оборуд., инвентарь, инструменты, посуда
Организация рабочего места
Произвести подбор посуды, инвентаря, ознакомление с нормативно-технологической документацией
Продукты взвесьте, проверьте качество, промойте, овощи очистите.
Филе с кожей без костей нарезают кусочками массой 30 грамм
Подготовленную рыбу кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют томатное пюре и лук, специи, кипятят 10 мин.
Нарезанную соломкой капусту кладут в сковороду, добавляют, бульон, жир, томатное пюре и тушат до готовности. За 5 мин. до конца тушения в капусту добавляют соль, сахар.
Сковорода, лопатка, тарелка
На смазанную жиром сковороду укладывают слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы с соусом в котором она припускалась, сверху – слой капусты. Поверхность выравнивают, посыпают сыром и сухарями запекают в течении 15 минут
Оформление и подача блюда
При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.
Инструкционно-технологическая карта № 7
«Приготовление рыбы, запеченной по-русски»
Последовательность технологических операций
Инструкции по технологии приготовления
Оборуд., инвентарь, инструменты, посуда
Организация рабочего места
Произвести подбор посуды, инвентаря, ознакомление с нормативно-технологической документацией
Филе рыбы без кожи и костей нарежьте на порционные куски, посолите и поперчите. обработанный картофель сварите в кожице, охладите, очистите, нарежьте кружочками. Сыр зачистите, мелко натрите.
Приготовление белого соуса
Просейте муку, пассеруйте со сливочным маслом до кремового оттенка. Овощи нарежьте соломкой, пассеруйте в течении 10 мин. горячую пассеровку разбавьте горячим бульоном, введите овощи, варите 30 мин, посолите, заправьте маслом.
Сито, миски, тарелки
Тепловая обработка рыбы
Смажьте жиром порционную сковороду и полейте частью соуса. положите в середину сковороды рыбу, вокруг вареный картофель. Полейте блюдо оставшимся соусом, посыпьте тертым сыром. Запекайте при 250-280˚С до образования румяной корочки
Оформление и подача
Мелко нашинкуйте зелень. Растопите сливочное масло. перед отпуском полейте сливочным маслом и посыпьте зеленью
Инструкционно-технологическая карта № 8
«Приготовление шницеля из рыбы»
Последовательность технологических операций
Инструкции по технологии приготовления
Оборуд., инвентарь, инструменты, посуда
Организация рабочего места
Произвести подбор посуды, инвентаря, ознакомление с нормативно-технологической документацией
Приготовление рыбной котлетной массы
Лук репчатый очистите. Филе рыбы без кожи и костей нарежьте и пропустите через мясорубку вместе с луком. В фарш добавьте соль, перец и перемешайте.
Сварите очищенный картофель, протрите и добавьте сливочное масло, кипяченое молоко и взбейте до однородной массы.
Сито, миски, тарелки
Приготовление соуса красного основного
Овощи (морковь, лук) нарежьте соломкой и пассеруйте 10мин.; добавте томатное пюре и пассеруйте еще 15мин. Муку пассеруйте с жиром, разведите бульоном и соедините с овощами с томатом. Варите около 30 мин., добавьте соль. Процедите соус протирая овощи, доведите до кипения, заправьте маслом.
Миски, тарелки, венчик
Рыбную котлетную массу разделите на порции. Сформуйте изделия овальной формы, запанируйте в сухарях.
Сковорода, шумовка, тарелка
Разогрейте сковороду с маслом. жарьте п/ф основным способом с двух сторон и доведите до готовности в жарочном шкафу
Оформление и подача
На подогретую тарелку уложите шницель. Рядом уложите картофельное пюре, придавая ложкой красивый узор. Изделия полейте растопленным маслом. Отдельно в соуснике подайте соус.