рыба по размеру делится на
Классификация и ассортимент рыбы, характеристика сырья и требования к качеству рыбы.
1. По размеру-мелкая до 200г, средняя 1-1,5 кг, крупная более 1,5 кг
2. По характеру кожного покрова-с чешуей, без чешуи или мелкая чешуя, рыба с костными пластинками (жучками)
3. По анатомическому строению-с костным, костно-хрящевым, хрящевым скелетами.
4. В зависимости от среды обитания-морская, пресноводная, проходная. Полупроходная
5. Вид рыбы- по форме тела, виду чешуи, по характеру кожного покрова, по количеству и расположению плавников, по расположению ротовой полости
· Осетровые- осетр, шип, стерлядь, севрюга, калуга, белуга и др
· Лососевые-кита, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, семга, сима, форель, рябушка, омуль, белорыбица, нельма и др.
· Карповые-тарань, лещ, сазан, карп. Толстолобик, белый амур
· Окуневые-окунь, судак, ерш
· Тресковые-треска, пикша, налим, ментай, сайда, хек и др.
7. По жирности-тощая 2%, средней жирности 2-8%, жирная 5-15%, особо жирная более 15%
§ Сохранилась целостность рыбы
§ Чешуя чистая, гладкая
§ Глаза выпуклые, прозрачные
§ Мякоть с трудом отделяется от кости
§ Свежий характерный рыбный запах
Правила хранения живой, охлажденной и мороженой рыбы
§ Живая- в аквариумах 1-2 дня, температура воды 10 °С, вода должна быть чистой не хлорированной, вынутая рыба из воды быстро засыпает, она быстро портится, ее нужно быстрее использовать или заморозить.
§ Охлажденная-5-8 дней при температуре 1-(-2) °С, влажность 95-98%
Правила размораживания рыбы и полуфабрикатов.
§ В воде- температура не более 20°С, 2-3 часа
§ На воздухе-при температуре не более 20°С оттаивают на стеллажах от 4 до 10 часов
§ Комбинированный способ (для некоторых видов рыб)-рыбу выдерживают в подсоленной воде 30 минут, дают воде стечь и оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц-0°С.
§ Тушки и звенья-24 часа, температура 2-6°С
§ Изделия из котлетной рыбной массы-24 часа, температура 2-6°С
Механическая обработка рыбы с костным скелетом для использования в целом виде; оценка качества обработанного сырья.
2. Срезание плавников
3. Удаляют голову (или не удаляют, но срезают жабры)
4. Удаляют внутренности
Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом для использования в целом виде; оценка качества обработанного сырья.
1. Оттаивание на воздухе
2. Удаление головы с грудными плавниками
3. Срезание спинных жучек
4. Удаление плавников
6. Деления рыбы на звенья
8. Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек
10. Перевязывание звеньев перед варкой
11. Срезание хрящей и нарезка на порционные куски для жарки
12. Вторичное ошпаривание
Механическая обработка щуки для фарширования для приготовления сложных блюд; оценка качества обработанного сырья.
1. Щуку промывают от слизи, осторожно очищают от чешуи, промывают.
2. Вокруг головы надрезают кожу и отделяют ее от мякоти. С помощью ножниц вырезают жабры. Делают с двух сторон надрез вдоль жаберных костей. Полоска кожи, соединяющая спинку с головой рыбы, должна остаться нетронутой.
3. Снимают кожу «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников.
4. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают. Получается две части: вывернутая кожа с хвостом и тушка.
5. Кожу промывают, тушку освобождают от внутренностей, промывают и отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.
Рыба по размеру делится на
Дата введения 2005-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Порядок разработки, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Межгосударственным техническим комитетом МТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка», Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) и Атлантическим научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (АтлантНИРО)
2 ВНЕСЕН Госстандартом России
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 23 от 22 мая 2003 г.)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 27 января 2003 г. N 36-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 1368-2003 введен в действие непосредственно в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2005 г.
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2010 г.
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на рыбу всех биологических видов и устанавливает требования к их подразделению по длине или массе.
Стандарт не распространяется на хрящевые рыбы.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических физических показателей
ГОСТ 29329-92* Весы для статического взвешивания. Общие технические требования
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53228-2008.
ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб
3 Определения
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 продукция аквакультуры: Рыба, выращенная или дорощенная в контролируемых условиях, для использования в качестве продукта питания.
3.2 сырец: Рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.
3.3 сырье: Рыба живая, сырец, охлажденная, мороженая, используемая для приготовления готовой продукции.
4 Общие требования
4.1 Минимальная длина рыбы, допускаемой к вылову, устанавливается Правилами рыболовства или Международными конвенциями.
4.3 Может быть иное подразделение рыбы по длине или массе в соответствии с требованиями договора (контракта).
4.4 Сырье, подразделенное по длине или массе в соответствии с 4.3, может быть идентифицировано по таблицам 1, 3 и 5.
4.5 Рыба, не названная в данном стандарте, по длине и массе может не подразделяться.
4.6 Подразделение соленой, пряной, провесной, копченой и других видов обработки рыбы и полуфабрикатов по размеру соответствует подразделению по длине и массе сырья, направленного на их изготовление.
4.7 Длина соленой, пряной, провесной, копченой и вяленой рыбы, не оговоренная в нормативных документах устанавливается меньше, чем для живой, охлажденной или мороженой рыбы на:
5 Подразделение рыбы по длине
5.1 Живую, сырец, охлажденную и мороженую рыбу следующих наименований по длине подразделяют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.
Надкласс Рыбы. Общие характеристики.
Рыбы – одни из самых древних водных позвоночных животных. По современным принципам классификации рыбы представляют собой парафилетическую группу – совокупность видов живых организмов, которые являются потомками одного общего предка, но не все потомки этого предка принадлежат к данному надклассу.
Рыбы – это челюстноротые животные, которые дышат с помощью жабр. Водятся рыбы во всех видах водоемов и играют важнейшую роль для экосистемы, так как являются составляющей пищевых цепей человека и других живых существ.
Размеры рыб составляют от 8 мм до 20 метров (китовая акула). Всего в мире известно более 30 000 видов рыб. Изучением рыб занимается отдел биологии под названием ихтиология.
В отличие от круглоротых, рыбы (то есть челюстноротые), ведут активный образ жизни. Передвигаются рыбы в воде с помощью плавников: грудные, брюшные, спинной и хвостовой. Подвижные челюсти служат для захвата и удержания добычи. У рыб хорошо развиты органы чувств и нервная система, особенно, головной мозг.
Пищеварительный тракт рыб дифференцирован. У многих из них имеется желудок, кишечник. Последний, в свою очередь, делится на тонкий и толстый отделы.
Дышат рыбы с помощью жабр, которые имеют эктодермальное происхождение. Существуют виды рыб, которые из-за проживания в бедных на кислород водоемах выработали возможность дышать воздухом. Такие рыбы называются двоякодышащими. У двоякодышащих рыб имеются органы, способные усваивать атмосферный кислород.
Кровеносная система имеет один круг кровообращения. Исключение составляют двоякодышащие рыбы – у них имеются зачатки также легочного круга кровообращения. Скелет рыб имеет хрящевую или костную структуру, по этому признаку рыб делят на костных и хрящевых. На коже у рыб имеются костные образования – чешуйки, которые выполняют защитную функцию. Существует ряд видов рыб, у которых чешуя редуцируется.
Кожа рыб имеет огромное количество слизистых желез, которые выполняют большое количество важных функций – от терморегулирующей до защитной. У многих рыб также формируются органы боковой линии, которые находятся в коже. Рыбы являются холоднокровными животными, температура их тела зависит от температуры воды.
Рыбы классификация в биологии и особенности внутреннего и внешнего строения
Тема «Рыбы» в биологии является одной из самых обширных в курсе, так как эта группа насчитывает около тридцати видов и относится к позвоночным.
Этих животных можно встретить в любом водоеме в мире: как в пресных, так и в соленых.
Надкласс «Рыбы» – общая характеристика
Это представители парафилетической группы. То есть они имеют принадлежность к одному древнему виду, но не все современные потомки принадлежат к одному надклассу.
Рыбы относятся к животным, но следует понимать, что это группа водных живых организмов с характерной системой жаберного дыхания. В процессе эволюции они приобрели разнообразный облик. На это повлияло то, что условия жизни в разных водоемах сильно отличаются, потому сегодня мы имеем дело с огромным количеством внешне непохожих позвоночных.
По месту обитания все рыбы делятся на такие виды:
Эти животные могут жить на разных уровнях водоемов – от самого дна (например, скаты) до верхних слоев воды (анчоус, скумбрия).
Главные признаки рыб
Эти животные отличаются некоторыми особенностями внешнего вида:
Рыб отличают плавность, некоторая грациозность движений и характерные изгибы тела.
Какие бывают рыбы – классификация и описание
Надкласс Рыбы делится на два класса: Хрящевые рыбы и Рыбы, которые в свою очередь разделяются на подклассы.
Подклассы Хрящевых рыб:
Подклассы, на которые подразделяется класс Рыбы:
Внешнее строение рыб
Эти животные имеют вытянутое, часто плоское тело обтекаемой формы, но у них можно легко различить голову, тело и хвост. Такое строение, показанное на рисунке, позволяет уменьшать сопротивляемость воды.
Есть два вида плавников у этих животных: парные (грудные и брюшные) и непарные (спинные, хвостовой и подхвостовой, который часто называют анальным).
Некоторые отряды рыб покрыты чешуей костного происхождения, а их кожа двухслойная, покрыта слизью. По кольцам можно узнать возраст животного, так как рост чешуи не прекращается.
Сбоку на туловище находятся каналы, которые ощущают колебание воды, и рыба таким образом определяет течение, давление, наличие препятствий и воспринимает звуки.
Впереди располагается пасть, ноздри, глаза (с плоской роговицей и круглым кристалликом). Интересно, что данные животные видят только на очень недалеком расстоянии, но могут различать цвета. По бокам головы также расположены внутренние уши и орган равновесия.
Кровеносная система
Имеется всего один круг кровообращения. А сердце имеет всего два отдела: желудочек и предсердие. Рассмотрим данную систему подробнее.
Основные органы кровеносной системы:
Кровь от сердца движется к жабрам, где насыщается кислородом, затем она поступает в спинную аорту и далее распределяется по сосудам и капиллярам. Потом кровь снова возвращается по венам к сердцу, замыкая круг.
Дыхательная система
Жабры – это главный дыхательный орган.
Их строение может отличаться в зависимости от вида, например:
Жабры не только выполняют свою прямую функцию дыхания, но через них выделяется из организма животного аммиак и мочевина, то бишь продукты метаболизма.
Нервная система
Эта система состоит из двух отделов: головного и центрального мозга.
Позвоночный отдел во много раз превышает по размеру головной мозг, который в свою очередь состоит из пяти частей: мозжечка, продолговатого мозга, среднего мозга, переднего и промежуточного.
Рассмотрим их внимательнее:
Нервная система состоит не только из мозга, но и из нервных окончаний (нервов). Это называется периферической нервной системой.
Есть ли память у рыб
Да, у них есть память. Информация хранится в мозге, так как благодаря этому они могут выживать, питаться, двигаться и совершать многие другие функции.
Разберем какие данные сохраняются:
Из этого списка легко сделать вывод, что для водных хребетных память — это важная функция для выживания.
Пищеварительная система
Она представляет собой систему из пищеварительных желез и пищеварительного тракта. В свою очередь пищеварительный тракт делится на пять отделов.
Анатомия пищеварительного отдела:
Эти части могут отличаться в зависимости от подкласса рыбы, места ее обитания и ее рациона.
Что едят рыбы
Рацион отличается в зависимости от принадлежности к тому или иному подвиду.
Например, рыбы-хищники поедают рыбу, моллюсков, насекомых, птиц и даже мелких млекопитающих, случайно попавших в воду (например, щука может поймать белку у кромки воды). А другие, более мелкие хищники, едят червей, личинок, водоросли и планктон.
Выделительная система
Эта система состоит из красно-бурых почек, которые находятся сбоку от позвоночника. Сюда через кровь поступают продукты метаболизма, и почки отфильтровывают все отходы жизнедеятельности.
Далее сформировавшаяся моча выводится из тела через специальное отверстие, которое находится следом за анальным.
Ректальная железа отвечает за вывод солей. Она выделяет специальный секрет. Жабры тоже участвуют в выделительных процессах.
Размножение
Этот процесс называется нерест.
В яичниках самок созревают яйцеклетки, а в семенниках самцов формируются сперматозоиды. Самки мечут яйцеклетки (икру) в воду, а самцы обливают их семенной жидкостью, вследствие чего происходит оплодотворение. Такой способ называют наружным. Далее формируются зародыши и позже появляются личинки, которые потом подрастают и превращаются в мальков.
Заключение
Рыбы встречаются по всем уголкам земли, их разнообразие поражает воображение, они проживают, как в пресных водах, так и в соленых. Это самые древние представители водных хордовых животных. Многие виды приспособлены к разведению в неволе, но некоторые могут находиться только в природных условиях.
Лекция: Рыба и рыбные товары
РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ
Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рекомендуемая физиологческая норма потребления рыбы и рыбных продуктов составляет 23,7 кг в год.
. Рыба относится к простейшим позвоночным, обитающим в воде. Тело ее состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников форма и размеры этих частей тела у различных рыб бывают неодинаковы и зависят от условий их жизни.
Химический состав и пищевая ценность рыбы.
Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью.Калорийность 100 г мяса
рыбы находится в пределах 100—200 ккал.
Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5— 1 %. Минеральные вещества (1—2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфо ра, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов — йод,
15%). Подлине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.
Семейство осетровых . К этому семейству относят белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь.У них нет позвоночника, но имеется хрящевая трубчатая струна — хорда (используют для получения визиги). Все эти рыбы являются исключительно ценными и поэтому обычно называются красными (по старинной традиции называть ценный товар «красным»). Кроме мяса осетровые дают и высококачественную икру(цвет от светло-серого до черного). Мясо у них жирное, вкусное, не содержит
костей, а имеет только хрящи. Осетровые используются для приготовления вяленых и копченых балыков, натуральных консервов. Ловят осетровую рыбу в основном в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах.
У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий,вто- рой мягкий. Наибольшее промысловое значение имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия.
ЖИВАЯ, ОХЛАЖДЕННАЯ И МОРОЖЕНАЯ РЫБА Источниками живой рыбы служат в основ ном внутренние водоемы.Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную.
Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах
На сорта живую рыбу не подразделяют. Качественная рыба должна иметь все призна-
ки жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность — чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку
или брюшком вверх у поверхности воды, удаляют и быстро реализуют.
Не допускаются: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов.
Хранение живой рыбы в магазинах осуществляют в специальных аквариумах. Срок хранения не более суток.
К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.
Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом.
Замораживание в морозильных камерах — распространенный способ замораживания
В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от постав- щика: при отсутствии холода — 1 сут., при температуре около 0°С — 3 сут., при темпе ратуре —5°С — 14 сут.
Способы посола рыбы классифицируются по ряду признаков.
По способу введения соли в рыбу посол бывает сухим, смешанным и мокрым.
Сухой посол — рыбу натирают и пересыпают солью; смешанный — используют тузлук, а по рядам рыбу пересыпают солью; мокрый посол — в солевых растворах определенной концентрации.
Ассортимент соленых рыбных товаров имеет группы: сельди соленые тихоокеан-
Требования к качеству соленой рыбы. Соленые рыбные товары делят на 1 и 2-й сорта
сырной мухи при хранении рыбы без тузлука.
туре 8—10°С она может храниться 8—10 мес, а изготовленная методом
сублимационной сушки — до 2 лет.
. ВЯЛЕНАЯ РЫБА Употребляют вяленую рыбу в пищу без кулинарной обработки.
Дефекты вяленой рыбы: рапа, сырость и кисловатый запах, окисление жира, затхлость, плесневение, заражение шашелом (личинкой жука-кожееда).
Хранят вяленую рыбу в сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от солнечного светавыше 20″С.
Срок хранения вяленой рыбы не более 2 месяцев.
КОПЧЕНАЯ РЫБА Копчение является одним из способов консервирования рыбы.
40°С) и полугорячее (60—80°С).
Ассортимент рыбных товаров горячего копчения: осетровые, сельди, сардины и др.
Требования к качеству рыбы горячего копченияОна должна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернув шейся крови.
По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью, равномерного цвета — от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятно го вкуса и запаха, без порочащих признаков.
Дефекты рыбы горячего копчения: белобочка (непрокопченные места); привкусгоречи (при использовании стружек или опилок из дров хвойных пород); натеки (засохшие
белково-жировые ручейки); просырь (непрокопченная); ожоги, копоть.
Хранят и реализуют рыбу при температуре от 2 до —2°С в течение 72 часов. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше — 18°С не более 30 сут.
Рыба холодного копчения. Готовят ее из соленого полуфабриката. Это стойкий в хранении продукт, так как содержит меньше влаги, больше соли.
Продолжительность копчения зависит от вида рыб и колеблется от 1 до 5 сут. Ассортимент рыбных товаров холодного копчения: ставрида, скумбрия, сельди, сардины и др
Требования к качеству рыбы холодного копчения. По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта
Дефекты рыбы холодного копчения: белобочка, бледная или темная поверхность, белково-жировые натеки, подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция, механические повреждения, рапа, морщинистость и отставание кожи, привкус горечи, плесневение.
Срок хранения рыбных товаров холодного копчения при температуре от 0 до —5°С и относительной влажности воздуха 75—80% — до 2 мес.
. БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Различают три вида балычных изделий — балык, тешу и боков-
мясо. Консистенция суховатая, мягковатая и даже слегка мажущаяся.
Упаковывают балычные изделия вяленые и холодного копчения деревянныестроганые ящики, выложенные пергаментом или целлофаном, с отверстиями на торцах. Балыки укладывают в один ряд, а тешу — в четыре, выложенные бумагой (кроме торцов).
Хранят балычные изделия при температуре О—2°С и относительной влажности 75—80%, вяленые — не более 2 мес; холодного копчения — не более 1,5 мес.
РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Эти продукты являются скоропортящимися, поэтому их реализация должна производи ться на предприятиях, обеспеченных холодом (холодильные камеры, охлаждаемыепри лавки), и при условии строгого соблюдения высокой санитарной культуры продажи.
Икра является ценным пищевым продуктом. Она содержит большое количество легко усвояемых белков, жиров, а также витамины А, Э, Е и группы В. Особо ценится икра осетровых рыб, в которой содержится лецитин (1—2%), имеющий большое значение для питания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры составляет 21-30%, жира больше всего в икре осетровых рыб (13-18%), несколько меньше его у лососевых (9—17%) и еще меньше у частиковых (2—4%).
. Выпускают высшего, 1-го и 2-го сорта. Зернистая икра осетровых рыб высшего сорта должна иметь крупное или среднее зерно светло- или темно-серого цвета. Консистен- ция сухорассыпчатая (икринки склеены, но легко отделяются), вкус — типичный, приятный, без порочащих привкусов и запахов.
Дефектами икры осетровых рыб являются следующие: травянистые и илистые запах и вкус — результат обитания рыб на илистых грунтах и их питания (запах «травки» типичен только для икры осетровых); «острота» — в икре при храненииувеличивается содержание молочной кислоты; горечь — появляется при повышенной солености.
На банки с лососевой зернистой икрой наносят условные обозначения в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — две цифры, месяц — две цифры, год — две последние цифры); второй ряд — ассортиментный знак «икра»; третий ряд — номер завода (до трех знаков), номер смены (одна цифра), индекс рыбной промышленности — буква Р (на литографированные банки не наносят).
Дефекты икры лососевых рыб: отстой икорной жидкости накапливается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок; включения белковых кристаллов между зернами — показатель перезревания икры в результате ее хранения при повышенной температуре; лопанец возникает в икре из слабого зерна; горечь —
естественный привкус икры кижуча и нерки.
В магазинах икру хранят при температуре 05°С в течение следующих сроков: икру осетровую зернистую 3 сут., остальные виды до 10 сут.
. НЕРЫБНОЕ ВОДНОЕ СЫРЬЕ Различают нерыбное водное сырье, добываемое в реках, морях, океанах, животного (беспозвоночные) и растительного происхождения. К
сырью животного происхождения относят ракообразных (крабы, раки, креветки, омары, лангусты); моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, голотурии,
К сырью растительного происхождения — различные водоросли.
По питательной ценности мясо беспозвоночных почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины и трески.
Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен.
металлов, ржавение банок.
*> Вопросы для повторения
1. Чем объясняется высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость мяса рыб?
2. Почему крупная рыба одного и того же вида дороже мелкой?
3. Какие минеральные вещества входят в состав мяса рыбы? Их значение для организма.
4. Какова цель разделки рыбы перед охлаждением, замораживанием?
5. Назовите способы замораживания рыбы.
6. Какие требования предъявляются к качеству охлажденной и мороженой рыбы?
8.Какие процессы происходят при посоле рыбы?
9. Какие способы посола рыбы применяются?
10. Какие требования предъявляются к качеству соленой рыбы?
11.. Назовите дефекты соленых рыбных товаров.
12. Чем отличается простой способ посола от улучшенного?
13. В чем разница между процессами вяления и сушки рыбы?
14. Какую рыбу по упитанности используют для вяления и почему?
15. На какие товарные сорта делят вяленую и сушеную рыбу?
16. Назовите дефекты вяленой рыбы.
17. Условия и сроки хранения вяленой и сушеной рыбы.
18. Назначение вяленой и сушеной рыбы.
19. Чем отличается холодное копчение от горячего?
20. Какова зависимость между способом копчения и сроком хранения рыбы?
21. Какие требования предъявляются к качеству рыбы холодного копчения?
22. Какие способы разделки используются для рыбы горячего и холодного копчения?
23. Назовите дефекты рыбы горячего и холодного копчения.
24. Каковы особенности производства балычных изделий?
25. Условия и сроки хранения рыбы горячего, холодного копчения и балычных
26. В чем заключаются достоинства рыбных полуфабрикатов?
27. Назовите группировку и ассортимент рыбных кулинарных изделий.
28. Условия и сроки реализации рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. •
2.9. Дайте характеристику икры осетровых рыб.
30. Назовите отличительные особенности икры лососевых рыб.
32. Какие рыбные консервы называются натуральными и в чем особенность их