рыба по русски требования к качеству
Рыба запеченная с картофелем по-русски (ТТК3110)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная с картофелем по-русски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная с картофелем по-русски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность | ||||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | Б | Ж | У | ккал |
| Треска * | ||||||
Масса готовой рыбы
Соус белый на рыбном бульоне Сухари
3 3
Выход: 240
* Нормы закладки даны на треску и минтай потрошеные обезглавленные.
** Масса отварного очищенного картофеля.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом в 30° из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом (2г от нормы) сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым (на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде) соусом, поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250°С в течение 30 — 40 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Рыба по-русски (ТТК3465)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба по-русски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба по-русски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.
** Масса готовых огурцов соленых.
*** Масса вареных грибов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.
При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир — картофель отварной.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Рыба по-русски
Калорийность: 290,36 ккал
Метод обработки: Припускание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 200 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак (филе) разделанный | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь очищенная мелко нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый нарезанный полукольцами | Сборка, смешивание | 2 | 2 | г | |||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 5 | Огурцы соленые очищенные | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 6 | Каперсы | Сборка, смешивание | 2 | 2 | г | |||||||||||
| 7 | Маслины без косточки | Сборка, смешивание | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 8 | Соус томатный | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 9 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 197 | 197 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Рыба, запеченная с картофелем по-русски (I категория)
Калорийность: 83,47 ккал
Внешний вид — рыба в виде порционных кусков, запеченная с картофелем, соусом в порционной сковороде. Вкус и запах — свойственные запеченной рыбе данного вида; аромат специй, соуса и сыра. Цвет — поверхность золотистая; срез рыбы белый, картофеля светло-желтоватый. Консистенция — мягкая, сочная, рыхлая.
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 400 кг готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Окунь морской потрошеный обезглавленный | 152 | 152 | г | ||||||||||||
| 2 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 3 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 4 | Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 5 | Соус белый (для запекания рыбы) | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 6 | Сыр твердый натертый | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 7 | Маргарин молочный столовый | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 476,01 | 476,01 | г | |||||||||||||
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные из филс с кожей без косгей, или порционные куски рыбы семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, а сверху — ломтики вареного картофеля; заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Рыба запеченная с картофелем по-русски (ТТК3481)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная с картофелем по-русски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная с картофелем по-русски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||||
| БРУ | НЕТТО | БРУТ | НЕТТО | БРУ | НЕТТО | ||||||||||
| ТТО | ТО | ТТО | |||||||||||||
| Окунь морской* | 217 | 152 | 174 | 122 | 130 | 91 | |||||||||
| или треска* | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 | |||||||||
| или судак | 298 | 152 | 239 | 122 | 178 | 91 | |||||||||
| или хек тихоокеанский | 317 | 152 | 254 | 122 | 190 | 91 | |||||||||
| или мерланг* | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 | |||||||||
| или осетр | 311 | 154 | 248 | 123 | 188 | 93 | |||||||||
| или севрюга | 290 | 154 | 232 | 123 | 175 | 93 | |||||||||
| или белуга | 306 | 154 | 244 | 123 | 185 | 93 | |||||||||
| Из полуфабрикатов: | |||||||||||||||
| Окунь морской | 179 | 152 | 144 | 122 | 107 | 91 | |||||||||
| или треска | 175 | 152 | 140 | 122 | 105 | 91 | |||||||||
| или судак | 197 | 152 | 158 | 122 | 118 | 91 | |||||||||
| Из филе, выпускаемого | |||||||||||||||
| промышленностью: | |||||||||||||||
| Окунь морской | 162 | 152 | 130 | 122 | 97 | 91 | |||||||||
| или судак | 16 | 152 | 133 | 122 | 99 | 91 | |||||||||
| или хек тихоокеанский | 169 | 152 | 136 | 122 | 101 | 91 | |||||||||
| или ставрида | |||||||||||||||
| океаническая, или треска | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 | |||||||||
| Масса готовой рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 | |||||||||
| Картофель | 206 | 206/150** | 206 | 206/150** | 206 | 206/150** | |||||||||
| Соус ПФ | — | 150 | — | 125 | — | 100 | |||||||||
| Сыр | 6,5 | 6 | 5,4 | 5 | 4,3 | 4 | |||||||||
| или сухари | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | |||||||||
| Маргарин столовый | 15 | 15 | 11 | 11 | 8 | 8 | |||||||||
| или масло сливочное | |||||||||||||||
| Выход | — | 400 | — | 350 | — | 300 | |||||||||
* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
** Масса отварного очищенного картофеля.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)