рыба по старорусски на сковороде

Рецепты из старинных кулинарных книг. Рыбные блюда

Из «Повара королевского или Новой поварни»:

Палтусина в куртбульене

Выбрав небольшого палтуса, вынь из него, остерегаясь повредить, жабры и внутренния; сделай прорез по хребту близ головы и вынь 3 позвоночных кости для того, чтоб сделался он гибчее и во время варения не выпрастывался, после чего зашей разрез иглою с ниткою. После того налей котел полн воды, положи в нее фунт соли, 20 листов лавровых, горсть тмина, большую горсть петрушки веточками, 20 кустиков цибули, 10 репчатых луковиц, изрезанных в ломтики; вари это в продолжение 1/4 часа, процеди потом сквозь сито и дай отстояться. Когда же отстоялось, то положи палтуса в продолговатую рыбную кастрюлю, натри ему лимонным соком брюхо и бока; ежели лимонного сока к сему не употребляет, то употреби 2 бутылки молока и вылей на него процеженный курт-бульон; приставь на огонь и вари, не допуская кипеть в продолжение часа или более, соображаясь величине палтуса. Минут за десять до отсылания на стол вынь палтуса, дай ему отечь. На блюде расстели салфетки, а на них уложи сию рыбу. Выбери нитки и, ежели окажутся на нем трещины, закрой оные листочками петрушки, обсыпь оными и вокруг. Палтусину можно отваривать и в одной воде с солью. Осетрину и белужину можно приготовлять тем же образом.

Треска соленая по дворецкову

По вымочении трески оскобли и очисти оную; вари в простой воде, отворя, дай ей очахнуть. Положи в кастрюлю хороший ком масла коровьего, которое разрежь в маленькие кусочки, прибавь крупного перца, немного тертого мушкатного ореха, мелко изрубленных петрушки и цибули, ежели угодно, то можно туда же посыпать немного муки и все вымешать; на это положи треску с полною соусною ложкою рассола, в котором треска сберегается, буде оный не слишком солон; пред отсыланием на стол приставь кастрюлю на огонь и вымешивай непрестанно, чтобы коровье масло не отсело и не сделалось бы как масло постное. Когда треска маслом напиталась, выложи оную на блюдо и, смоча лимонным соком, подавай.

Приготовление, называемое хорошая треска

Отваря треску, искроши оную по слоям, выбери кости и искрошенное сложи в кастрюлю. В другую кастрюлю положи немалый кусок масла коровьего, всыпь столовую ложку муки, прибавь немного соли, крупного перца и мушкатного ореха, перемытой и дробно изребленной петрушки; влей туда ж 3 четверти стакана самой свежей сметаны; приставь на огонь и мешай непрестанно, пока закипит. Выложи этот соус на треску, вымешай и дай остынуть. Вокруг блюда, на котором подавать на стол, облепи яйком обечайку из мякиша белого хлеба с коркою, и в эту обечайку поклади треску, выведя несколько горкою, и уравняй спрсобом плашмя ножевого. После сего возьми мякиша белого хлеба, а ежели угодно, то немного и сыра Пармского и уклади оными треску; далее способом небольшого пера, обмакиваемого в растопленном масле, смачивай мякиш хлебный и еще обсыпь крошками белого хлеба и еще смочи маслом. За 1/4 часа пред отсыланием на стол поставь треску на таган над жаром или поставь в печь, чтоб пообжарилась румяно. Посылая на стол, сними с блюда обечайку хлебную, слей стекшее из трески масло и, обложа вокруг корками белого хлеба, обжаренными в коровьем масле.

Судак отварной или в доброй воде

Очистя судака, выпотроша и вытря мокрым полотенцем, отними у оного голову по самый первый позвонок и укоротай хвоста; положи в кастрюлю, прибавь кореньев петрушки или листьев, 3 кусточка цибули, лаврового листа, соли и, налив водою, вари на малом огне поболее часа, после того выложи на блюдо. В кастрюлю отлей немного отвару, в котором судак варился или так называемой от поваров доброй воды; положи в нее листьев петрушки, увари и выложи под судака.

Карпь в синем приготовлении

Карпя выпотроши, сделав малый разрез, и прилежно очисть с него слизь; положи карпя в кастрюлю и вари в двух бутылках красного вина, которое выложи на него кипящее так, чтоб его всего вином покрывало; положи туда же 7 или 8 луковиц, изрезанных в ломтики, 4 моркови, горсть петрушки, 6 листов лавровых, веточку тмина, 3 гвоздка гвоздики, соли и перца; упаривай в продолжение целого часа или больше, ежели карпь велик; после, сняв с огня, дай остынуть, расстели салфетку на блюде, выложи на нее карпя и обсыпь вокруг петрушкою.

Карпь пряженой
Ошелуши и выпотроши карпя, распластай оного по спине, разрезав пополам и голову так, чтобы он держался на одной только брюшине; порасплющ обухом ножа, ударяя по костям позвонковым; обваляй его в муке, равно и молоки или икру его, и обжаривай в разгоряченном коровьем масле.
Всех речных рыб, когда они довольно толсты, для жарения распластывают и обваливают в муке.

Мателот по флотски
Для составления хорошего мателота употребляют карпей, угрей, щук и налимов.
Рыбу, ощелуша и выпотроша, разними в звены, положи в кастрюлю с маленькими луковицами, обжаренными в масле, двумя листами лавровыми, пучком петрушки и цибули, печерицами или иными грибами, малым количеством тмина, поваренного сбитня, соли и перца; налей красного вина столько, чтоб рыбу всю покрыло, и приставь на сильный огонь.
Когда вина укипела третья доля, то возьми хороший ком масла коровьего, положи к нему две столовые ложки муки крупитчатой, перемни, чтобы соединились, и бросай, ощипывая малые комочки, в мателоте; вымешивай гораздо, чтоб масло и мука доставили соусу связь.
Выклади рыбу на блюдо, которое обложи обжаренными в масле корками белого хлеба и облей сверху соусом.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Карп по-старорусски: рецепт

Понадобится:

Картофель 1000 г
Лавровый лист 1 шт.
Соль 1 ч.л.
Карп 1200 г
Растительное масло 30 мл
Мука пшеничная 100 г
Лук репчатый (100г) 2 шт.
Сливочное масло 70 г
Бульон рыбный 50 мл
Укроп 10 г
Чеснок дольки 2 шт.
Твердый сыр (Пармезан, Грюйер, Пекорино) 100 г

Приготовление:

Почистить картофель, промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить вариться до полного приготовления. За 10−15 минут до окончания варки картофеля, воду посолить и добавить лавровый лист.

Рыбу почистить, отрезать голову, помыть и порезать на кусочки. Голова в этом рецепте не используется, но из нее можно сварить прекрасный рыбный суп или рыбный бульон который нам, чуть ниже понадобится.

Кусочки рыбы посолить, обвалять в муке. Раскалить сковороду, добавить масло и обжарить рыбу на сильном огне с двух сторон, не прикрывая крышкой.

Картофель с небольшим количеством бульона, в котором он варился, выложить в форму для запекания и помять вилкой.

Лук очистить, порезать кольцами и обжарить на сливочном масле до появления золотистого цвета.

Лук выложить сверху на рыбу.

Муку подсушить и подрумянить на сухой сковороде.

Добавить растопленное сливочное масло и рыбный бульон (можно заменить на воду) — протомить на плите еще минут 5−7, постоянно помешивая.

Добавить в соус мелко рубленый укроп, выдавить 2 зубчика чеснока и протомить еще 2 минуты.

Полить соусом рыбу, сверху потереть сыр. Поставить блюдо в разогретую духовку до 180 °С, запекать 30 мин.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

История Руси :: Рыбный стол

В хозяйстве Руси рыбные ловли играли столь важную роль, что была разработана система правовых норм, регулирующих рыболовство, а водные угодья включались в состав земельных владений государей, князей и монастырей. Возникали рыбные слободы на крупных озёрах и реках. Особую роль играли рыбные промыслы Волги. По свидетельству летописца, на её берега выезжали в сезон тысячи ловцов, а осенью возвращались «наловявшися и обогревшися».

Конечно, простой народ использовал главным образом рыбу местных водоёмов, но богатые горожане, феодальная и духовная знать могли пользоваться привозной рыбой. К столу патриарха Адриана, например, доставлялась рыба не только из рек Московского государства, но и из Белого, Каспийского и частично Азовского морей.

Чрезвычайно разнообразным был рыбный стол московских государей и знатных бояр. Многие монастыри владели рыбными промыслами или отправляли на рыбные ловли многочисленные артели. Вот далеко не полный перечень рыб, упоминаемых в памятниках XVI-XVII веков: стерлядь, белуга, осётр, белорыбица, сиги, лодога, лосось, налим (мень), щука, судак, лещ, язь, сырть, голец, окунь, линь, плотва, снетки, корюшка (вандыши), караси. При этом различалась рыба по местам ловли: сельди переславские, лосось карельский, осетрина шехонская (река Шексна), щуки мелкие поставские и т.д.

Существовала обширная терминология для обозначения частей тела рыбы: схаб белужий (или другой рыбы) – рёбра, грудинка; теша – брюшная часть; огнево – жирное мясо у плавников, которое считалось особым лакомством; прут белужий (вязига); пупок – средняя часть рыбы между головой и хвостом (без спинки); пласт – филе рыбы и др. Многочисленны были и способы консервирования рыбы: засол сухой и бочоночный, вяление (провесная и вяленая рыба), копчение. Копчёная рыба упоминается очень редко (в описи блюд патриарха Никона). Очень часто упоминается рыба паровая. Большинство словарей древнерусского языка трактует это название как «копчёная рыба». Вызывает восхищение целесообразность и разнообразие старинных способов кулинарной обработки рыбы в зависимости от её использования, размера и способа заготовки.

Многие рыбные блюда современной кухни дошли до наших дней из далёкого прошлого, а часть либо была заимствована у других народов, либо была создана поварами-профессионалами на основе народных традиций. Во всех случаях частиковую рыбу очищают от чешуи, потрошат и промывают. Затем её разделывают по-разному, в зависимости от способа тепловой обработки. Пекут в печи или духовке обычно рыбу целую с головой. Для варки используют рыбу разных способов разделки: целиком с головой или без головы (мелкая рыба для повседневного стола и крупная для праздничных блюд), разделанную на порционные куски (непластованную, или «кругляш», филе с кожей и рёберными костями, филе с кожей без рёберных костей). Для припускания и запекания под соусами рыбу разделывали на филе без рёберных костей, а для пряжения (жарка в жире) – на филе без кожи и без рёберных костей. Тушить можно рыбу любой разделки.

Очень популярными были блюда из печёной рыбы, которые теперь почти забыты. Конструкция русской печи позволяла запекать в ней различные кулинарные изделия, в том числе и рыбу. Василий Левшин так описывает приготовление рыбы печёной холодной: «Карасей свежих выпотрошить и оставить в них икру, позапечь на горячем поду печи, поворачивая с боку на бок. Когда пропекутся, надрезать с боков и покласть на сковороду, подмостив из лучинок решётку, засушить в печи. Подавать на блюде, когда остынут. Таким образом пекут и других рыб. Некоторые из них бывают вкуснее, когда печь оных не шелуша и не потрошив».

Почти забыта и жарка рыбы на вертеле. Теперь шашлыки из осетровых или форели считаются экзотическими блюдами, а в старину «верчёную» рыбу готовили часто. В «Росписи царским кушаньям» неоднократно упоминаются верчёные рыбы: щуки, стерляди, звено осетрины. Скорее всего, разделанную рыбу посыпали солью, перцем и жарили над углями. Возможно, её предварительно замачивали в квасе.

Очень давно выработали наши повара и особые приёмы, обработки отдельных видов рыб. Особенно разнообразны были способы обработки щуки. Эта рыба отличается особенностью строения тела: длинное туловище и почти без плавников на спине, малокостистая мякоть. Этим обусловлено широкое, использование её для фарширования колеи, снятой с тушки чулком, и приготовления тельного (рыбной рубки – по современной терминологии) и изделий из него.

Живых щук в XVI-XVII веках в богатых домах использовали почти исключительно для варки ухи – с шафраном, белой или чёрной, с клёцками («толченцами»). Вяленых щук подавали как закуску, нарезали ломтиками для ботвиньи. Солёных щук использовали двух видов. Свеже- или живопросоленная (т.е. засоленная перед употреблением) употреблялась для краткосрочного хранения и приготовления особых «расольных» блюд. Бочоночная щука («щучина») хранилась целый год. Автор «Домостроя» советует покупать рыбу тогда, когда она дёшева, солить её в бочках и хранить в ледниках или закапывать в землю.

Икру употребляли двух видов: солёную (в бочках) и свежую в ястыках (ксени). Свежую икру жарили, варили и подавали с уксусом, квасом или в горячем виде с соусом.

Солёную рыбу (щук и др.) варили целиком, не удаляя чешуи, – «колодкой», т.е. тушка без головы и плавников или пластом. Солёная рыба играла особую роль в старинной русской кухне, и даже свежую рыбу варили в большом количестве соли, чтобы она имела солёный вкус. Такие блюда назывались «расольными».

Источник

Карп по-старорусски

Русская кухня/Рыба и морепродукты/Рыба и морепродукты

Хотите ловить много рыбы? Настоятельно рекомендую прочитать эту очень полезную статью >>

549 кКал на порцию

Рецепт встретила в старой поваренной книге, которая изрядно уже потрепана, но от нее веет теплом и домашним уютом, и кажется, каждая странице уже пропитана запахом того или иного рецепта.

Я немного отошла от оригинального рецепта, добавив тертый сыр, так что это по желанию.

Ингредиенты 1-го этапа:

Почистить картофель, промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить вариться до полного приготовления. За 10−15 минут до окончания варки картофеля, воду посолить и добавить лавровый лист.

Рыбу почистить, отрезать голову, помыть и порезать на кусочки. Голова в этом рецепте не используется, но из нее можно сварить прекрасный рыбный суп или рыбный бульон который нам, чуть ниже понадобится.

Вам понадобитсяИнгредиенты скопированы

Карп по-старорусски: состав, калорийность и пищевая ценность на г

Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

Почистить картофель, промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить вариться до полного приготовления. За 10-15 минуть до окончания варки картофеля, воду посолить и добавить лавровый лист.

Рыбу почистить, отрезать голову, помыть и порезать на кусочки. Голова в этом рецепте не используется, но из нее можно сварить прекрасный рыбный суп или рыбный бульон который нам, чуть ниже понадобится.

Кусочки рыбы посолить, обвалять в муке. Раскалить сковороду, добавить масло и обжарить рыбу на сильном огне с двух сторон, не прикрывая крышкой.

Картофель с небольшим количеством бульона, в котором он варился, выложить в форму для запекания и помять вилкой.

Сверху выложить рыбу.

Лук очистить, порезать кольцами и обжарить на сливочном масле до появления золотистого цвета.

Лук выложить сверху на рыбу.

Муку подсушить и подрумянить на сухой сковороде.

Добавить растопленное сливочное масло и рыбный бульон (можно заменить на воду) — протомить на плите еще минут 5, постоянно помешивая.

Добавить в соус мелко рубленый укроп, выдавить 2 зубчика чеснока и протомить еще 2 минуты.

Полить соусом рыбу, сверху потереть сыр. Поставить блюдо в разогретую духовку до 180 °С, запекать 30 мин.

Это стоит попробовать

Оригинальные рецепты с фото:

Треска запеченная с картошкой в сметанно-майонезной заливке

Дорада, запеченная в фольге с овощами

Карп запеченный с рисом и овощами

Овощное пюре из картофеля, моркови, кабачка

Источник

Ряпушка рецепты приготовления на сковороде с луком, ряпушка жареная на сковороде

Сегодня у нас на столе ряпушка жареная на сковороде и тушеная с луком – два самых вкусных и популярных рецепта. Ряпушка относится к семейству сиговых, обитает в холодных северных озерах. В ее белом мясе содержится огромное количество полезных полиненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ, которые благотворно влияют на иммунную, нервную и сердечно сосудистую систему, а также на работу головного мозга. Что характерно, рыба, подверженная термической обработке, в том числе копчению и солению, не теряет своих полезных качеств.

Из-за очень низкого содержания калорий ряпушка рекомендуется для диетического питания. Несмотря на небольшое количество калорий (от 70 – 80 ккал), она довольно сытная и питательная. В кулинарии ряпушку чаще всего засаливают или жарят на сковороде. Ряпушка имеет приятый, нежный вкус и практически не имеет характерного для рыбы запаха. Готовится очень быстро – за это ее уважают современные хозяйки. Если вам на глаза попалась ряпушка – обязательно ее приобретите и приготовьте что-нибудь вкусненькое на ужин.

Полезные советы

Чтобы блюдо из ряпушки получилось вкусным с первого раза, нужно придерживаться некоторых тонкостей во время готовки. Первым делом рыбку нужно почистить от внутренностей и удалить головы. После промыть под проточной водой, чтобы смыть мелкие чешуйки.

Для равномерного просаливания очищенную рыбу засыпают солью, перемешивают и оставляют на 10 минут. Можно использовать специальные приправы для рыбы, черный перец и лимонный сок. Во время жарки обязательно нужно использовать муку или панировочные сухари. Тогда ряпушка получится не только сочной, но и хрустящей.

Царская рыба на пару в мультиварке

Несмотря на то, что ряпушка относится к семейству лососевых, ее мясо считается диетическим продуктом с низким содержанием калорий. Поэтому для тех, кто придерживается строго питания, мы рекомендуем приготовить рыбу на пару в мультиварке.

Жаренная на сковороде

Маленькая рыбка всегда вкусно получается на сковороде. Сочная, с хрустящей корочкой ее с удовольствием съедят все члены семьи. Косточки после термической обработки становятся очень мягкими и съедобными. Это делает ряпушку еще более полезной, ведь, как известно, в костях содержится кальций.

Подавать жареную ряпушку можно с любым гарниром.

На луково-морковной подушке

Подушка из моркови с луком наполняет рыбу душистым ароматом, а еще это полезное дополнение к ней. Помимо моркови, можно использовать также и обычную русскую репу. Этот овощ придаст оригинальности рецепту.

Совет. Дополнительно к рецепту можно добавить и других овощей: брокколи, стручковую фасоль, болгарский перец.

Порядок приготовления блюда из ряпушки:

Подавать такую рыбу хорошо с запеченным или жареным картофелем.
Срок приготовления – 40 минут

Время готовки – полчаса

Количество порций – 4 шт.

КБЖУ этого рецепта:

Яндекс картинки

Ряпушка в духовке

В процессе термической обработки рыбьи кости становятся мягкими и съедобными.

Приготовление: Вкусно приготовить запеченную ряпушку несложно. Рыбку для начала нужно промыть и почистить от внутренностей (можно и не чистить). В миске посолить и поперчить. Выложить на противень, застеленный фольгой или бумагой для выпечки в один слой. Немного притрусить мукой. Поставить в разогретую духовку на 180 С° буквально на 20–25 минут (ориентироваться по цвету кожицы). По приготовлению сложить на большую плоскую тарелку и подать к столу.

Ряпушка по-карельски: пошаговый рецепт

Подготовка рыбы. Очистить от шелухи, и внутренностей, хорошо вымыть, приготовить филе.

Почистить от кожуры картошку, лук от шелухи.

Также рекомендуем прочитать:

Реальные проверенные рецепты для засолки горбуши дома.

Лучшие рецепты котлет из щуки

Похожий рецепт целой тушки «Ряпушка по-карельски в сковороде» готовится также только определяется готовность блюда когда побелеют глаза, тогда рыба готова к употреблению.

Запеченная в духовке с луком и морковью

Это угощенье приятно удивит своим вкусом. Рыбка под овощной шубой получается сочная, нежная и ароматная. Морковь придаст небольшой сладости. Ряпушка в духовке для многих станет любимым блюдом.

Подавать запеченную ряпушку под овощной шубой можно не только в горячем, но и в холодном виде.

Пирог

Пирог с ряпушкой напомнит всем о русских царских кулинарных традициях. Даже на фото видно, насколько хорош такой шедевр.

Порядок готовки пирога поэтапно:

Срок приготовления – 40 минут

Время готовки – полчаса

Количество порций – 4 шт.

КБЖУ рецепта пирога:

Freepik.com

Ароматная уха

Ряпушка – это благородная рыбка, которая богата на полезный состав. Уха из нее получается ароматной, прозрачной и очень вкусной. Ряпушку для ухи лучше не потрошить. Она практически не имеет костей и внутренностей, а потрошение нарушит целостность рыбы, что сделает бульон мутным.

В уху можно добавить измельченные листья петрушки. Зелень придаст супу аромата и пикантного вкуса

Какие ингредиенты подготовить:

Готовится уха таким образом:

Ряпушка – это вкусная мелкая рыбка, которую когда-то называли царской селедкой. Жареная, запеченная или отварная, она придется по вкусу каждому члену вашей семьи. Приготовить ряпушку несложно, главное – определиться с рецептом.

В духовом шкафу

Она превосходно готовится в духовке. Кроме нее, понадобится несколько очищенных картофелин, головка репчатого лука, соль по вкусу и несколько ложек сметаны. Из специй подойдут лавровые листья и черный перец. Рецепт приготовления следующий:

Отменный вкус имеет она и в соленом виде. Рецепт засаливания очень простой:

Источник