Рыба под голландским соусом
РЫБА:
Форель (или другая рыба)
Почистить и выпотрошить рыбу. Помыть обсушить. Уложить на противень. Вложить внутрь рыбы лимон и травки. Запекать в разогретой до 200С духовке 10-20 минут. Вынуть рыбу, разобрать на кусочки, залить соусом.
Яичные желтки – 3 шт.
Лимонный сок – 1 ст. л.
Холодное сливочное масло – 2 ст. л.
Горячее растопленное сливочное масло – 220 г
Соль, перец по вкусу
По поводу приготовления соуса обратимся к первоисточнику. Вот, что об этом пишет сама Джулия: «В нержавеющем сотейнике взбейте пару минут проволочным венчиком яичные желтки – они слегка загустеют и станут лимонного цвета. Добавьте щепотку соли, лимонный сок и 1 ст. л. холодного сливочного масла. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и непрерывно взбивайте смесь, время от времени снимая с нагрева, чтобы желтки не свернулись. Когда смесь начнет приставать к венчику, обнажая дно, снимите кастрюлю с нагрева и подмешайте вторую ложку сливочного масла. Теперь нужно вливать, сначала по каплям (мое прим. – действительно по каплям – это важно!), растопленное масло, а когда получится полчашки соуса, добавляйте горячее масло чуть быстрее. Соус станет как густые сливки. В завершение добавьте по вкусу соль и перец».
Джулия хороша еще тем, что она прекрасно понимает какие ошибки можно допустить при приготовлении. Поэтому тут же раздел «Голландский соус: исправление ошибок». Кстати сказать, он мне понадобился сразу же, зато я могу со всей уверенностью сказать, что этот метод работает.
Как все исправить, если вы все испортили
Минтай под соусом голландез
Минтай — вкусная и полезная рыба, из которой можно приготовить сотни разных блюд.
Попробуйте пожарить минтай в панировке из манки — кусочки нежного филе сохранят сочность и приобретут хрустящую корочку. А подать можно под соусом голландез, который отлично сочетается с рыбой.
Ингредиенты
Для соуса голландез:
Приготовление
Филе минтая заранее разморозить (если пакет герметичный, то лучше оставить для разморозки прямо в нем, а распечатать и слить воду непосредственно перед жаркой). Промокнуть салфетками от лишней влаги.
Нарезать крупными порционными кусочками. Посолить и поперчить по вкусу. Сбрызнуть лимонным соком.
Запанировать филе в манной крупе.
Разогреть в сковороде (советую взять сковородку с антипригарным покрытием, чтобы панировка не прилипла) пару ложек растительного масла и кусочек сливочного.
Обжарить рыбу с двух сторон до уверенной золотистой корочки. Без крышки. Огонь чуть ниже среднего. Переворачивать только тогда, когда снизу хорошо прожарится. Убрать с плиты (можно переставить сковороду в слегка разогретую духовку, чтобы рыба оставалась долго теплой и медленно «доходила», но крышкой не накрывать, иначе корочки не будет, она распарится!).
Тем временем приготовить соус голландез. Для этого поставить кастрюлю или сотейник с водяной баней, а сверху — меньшую емкость, чтобы она не прикасалась к горячей воде. Смешать желтки, немного воды и лимонного сока с помощью венчика. Поместить на кипящую водяную баню. Варить, постоянно помешивая, примерно 1-1,5 минуты.
Сливочное масло — размягченное, но все еще холодное — нарезать небольшими кубиками. Постепенно, по одному кусочку добавлять масло к желткам, постоянно размешивая. Следующий добавлять только тогда, когда предыдущий уже полностью вмешан.
Держать на водяной бане до загустения, после чего снять с огня, быстро остудить. Попробуйте, возможно, вам захочется добавить еще соли или лимонного сока? Отрегулируйте под свой вкус.
Подавать порционно, поливая кусочки жареного минтая сверху соусом. Приятного аппетита!
Голландский соус — великий и капризный. Лосось под голландским соусом с эстрагоном
Оказалось, что польза от посещения правильных профессиональных конференций состоит не только в том, для чего они собственно предназначены, и даже не в получении гурманского наслаждения на фуршете (а правильной конференции, как известно, всегда сопутствует правильный фуршет 🙂 ) или проще говоря, в набивании пуза, но и в том, чтобы вдоволь напробовавшись различных блюд, потом, как бы невзначай, упомянуть о каком-либо из них жене и попросить приготовить дома тоже что-то такое. В надежде на повторение того же эпикурейского удовольствия.
Вот и меня не минула чаша сия. Размышляя вслух, чтобы такого нового и интересного приготовить из рыбы и просматривая рецепты, я услышала от мужа просьбу-пожелание именно в таком стиле. На этот раз речь шла о лососе под неким сливочным соусом, который ему запомнился на каком-то там фуршете какой-то там конференции. Я предположила, что возможно это был голландский соус.
И вот он приготовлен… и съеден в восторге и упоении. Остались только фотографии. А я не удержусь и похвастаюсь тем, что освоила приготовление этого, уже упомянутого выше, голландского соуса — одного из самых великих и в тоже время самых капризных и поэтому внушающих ужас соусов! 🙂
А также использовала технологию и пропорции из классического рецепта голландского соуса, описанного Джулией Чайлд.
примерное время: 45 минут
мне понадобилось:
для голландского соуса:
инвентарь:
Сразу начну с того этапа, когда рыба уже почищена, а голова, плавники и хвост у нее отрезаны.
Я нагрела духовку до 180 ºС.
Нарезала рыбу на стейки шириной примерно в 3 см.
Мелко нарезала лук.
Выложила рыбу в форму одним слоем, засыпала луком и перцем, добавила лавровый листик и залила вином. И долила еще немного кипятка, чтобы лосось был полностью покрыт жидкостью.
Отправила рыбу в духовку на 15 минут. Время засекала с того момента, как бульон начал кипеть.
Пока рыба тушилась, занялась приготовлением голландского соуса.
Для ручного способа я сразу отмеряю все продукты, чтобы они были под рукой и их было удобно использовать по мере необходимости. Нюанс соуса в данном рецепте — присутствие горчицы и эстрагона, которых в академическом варианте голландского соуса нет. Это изюминка данного блюда.
Я нарезала масло на кубики и растопила 160 г в микроволновке. А остальные 20 г масла оставила в холодном виде.
Отмерила воду, дижонскую горчицу, эстрагон, кайенский перец, выдавила из лимона сок.
На всякий случай наполнила миску холодной водой и поставила возле плиты. Она может понадобится в случае, если мне нужно будет быстро охладить дно кастрюли с соусом.
Вроде бы все готово!
Взбила венчиком желтки в небольшой кастрюльке примерно 1 минуту, пока они немного не загустели. Добавила воду, лимонный сок, горчицу, эстрагон и перец и взбила еще 1 минуту. Вбросила кубик холодного масла и поставила кастрюльку нагреваться при минимальной температуре поверхности плиты.
Я продолжила взбивать желтки до получения однородного крема и ж елтки начали постепенно загустевать.
Степень правильной густоты наступит в тот момент, когда вы увидите дно кастрюли во время взбивания венчиком и смесь начнет его обволакивать.
Как только желтки достаточно загустели, я сняла их с плиты и добавила второй кубик холодного масла. Вбила его в желтки — это остановило процесс загустевания.
Продолжая взбивать желтки, постепенно, буквально по 1 чайной ложке добавила растопленное сливочное масло (без белой пены). И так пока все масло не вбилось в желтки.
А теперь быстрый и практичный вариант — в блендере!
Я влила в блендер желтки, лимонный сок, посолила, поперчила, добавила горчицу и эстрагон.
Растопила сливочное масло в микроволновке и перелила в емкость с носиком, из которой удобно будет наливать растопленное масло тонкой струйкой. У меня это мерный кувшин 🙂
Взбила в блендере смесь желтков с приправами несколько секунд и не выключая блендер и продолжая взбивать, открыла маленькое отверстие в крышке и вливала туда сливочное масло тонкой струйкой. Пока масло наливалось, а блендер его взбивал, соус загустел.
Полила теплым соусом горячие ломтики рыбы и рядышком на гарнир уложила рис с овощной смесью.
Изумительно вкусная рыба, с голландским соусом в закладки 6
В качестве рыбы я взяла морского окуня. Эта небольшая, с розоватым отливом рыба, обладает очень деликатным вкусом, немного сладкая, без неприятного запаха и костей.
Итак, нам понадобится:
Морской окунь (выпотрошенный и зачищен) – 2 шт
Лимон – 1 шт + 1 шт ( для подачи)
Прованские травы
Белый перец
Сухое белое вино – 0,5 ст
Сельдерей
Брокколи
Сливочное масло 80 г
Оливковое масло ( для смазывания рыбы) 2 ст.л
Голландский соус
1. Рыба. Зачищенную рыбу промыть, и высушить бумажным полотенцем.
2. В мисочке смешать оливковое масло + прованские травы + белый перец + соль.
3. Натереть полученной смесью рыбу, снаружи и внутри.
4. Разрезать лимон пополам, а затем на тонкие дольки.
5. Сделать надрезы на поверхности рыбки, и поместить в них подготовленный лимон.
6. Сельдерей. Промыть и нарезать. Размер выбирайте сами, у меня это сегменты по 3-4 см.
7. Брокколи. Разделить на соцветия.
8. В жаропрочную форму поместить сельдерей, немного присолить и посыпать травами. Сверху уложить подготовленную рыбу.
9. На сельдерей уложить кубики слив масла.
10. Залить в форму вино, и отправить в духовой шкаф. Температура выпекания 180 С.
12. За 5 минут до готовности рыбы, приготовить брокколи. Для этого: в кипящую воду закинуть наши соцветия и немного соли, и внимательно следить. Их нужно постоянно пробовать, чтобы не переварить! Пробуйте ножку соцветия, если она снаружи мягкая, а внутри ещё слышен хруст – готово, вынимайте на бумажное полотенце. Дайте стечь лишней воде.
13. Подача. На тарелку выложить овощи, сверху рыбу. Переложить брокколи и щедро полить Голландским соусом. Дополнительно, поставьте в каждую тарелочку по дольке лимона. Нет ничего лучше, чем взбрызнуть лимонным соком, ещё горячую рыбу.
А голландский соус? Как его приготовить?
Голландский соус:
Яичный желток – 3 шт.
Соль – 1-2 щепотки
Сливочное масло – 125-130 г
Сок лимона – 1-2 ч.л. (по вкусу)
Молотый черный перец – по вкусу
Голландский соус или соус голландез — густой кремовый соус на основе яиц и сливочного масла, с пикантными лимонными нотками. Голландский соус подают к рыбе, морепродуктам, овощам и блюдам из яиц.
Классический голландский соус готовится на водяной бане, но с не меньшим успехом соус можно приготовить и в блендере.
Кроме этих базовых ингредиентов, в соус также можно добавить 1–2 чайные ложки воды или вина; белый винный уксус; мускатный орех; молотый кориандр и другие специи; цедру и уваренный сок цитрусовых (интересные варианты получаются с апельсином и грейпфрутом).
Желтки отделите от белков. В желтки добавьте щепотку соли.
Сливочное масло растопите. В процессе растапливания следите за тем, чтобы масло не кипело.
Включите блендер и начинайте взбивать желтки. Когда желтки посветлеют, а масса станет пышной и приобретёт плотность, начинайте по капельке добавлять растопленное сливочное масло, не прекращая взбивать. Не торопитесь и вливайте следующую порцию масла тогда, когда смесь впитает предыдущую.
Процесс на самом деле очень похож на приготовление в блендере домашнего майонеза.
Постепенно добавив все сливочное масло, взбивайте соус до загустения. Добавьте лимонный сок, молотый чёрный перец, ещё соли по вкусу и взбивайте соус ещё 30–45 секунд.
Все то же самое можно выполнить по классической технологии — на водяной бане.
Вскипятите воду и уменьшите огонь, чтобы вода постоянно тихонько кипела. Ёмкость с желтками установите над кипящей водой и взбивайте, пока масса не посветлеет, станет пышной и слегка загустеет. Дальше, как и в варианте с блендером, непрерывно взбивая, постепенно влейте сливочное масло.
Готовый соус по консистенции похож на крем – глянцевый и густой. Добавьте соль, молотый чёрный перец и лимонный сок по вкусу и ещё раз все хорошо перемешайте.
Окуните столовую ложку в готовый соус. Если вы все сделали правильно, соус будет обволакивать и удерживаться на обратной стороне ложки.
Готовый соус по мере охлаждения ещё больше загустеет, поэтому его рекомендуют оставлять на водяной бане до момента подачи и подавать тёплым. Чашу блендера можно поместить в ёмкость с тёплой водой.
Окуните столовую ложку в готовый соус. Если вы все сделали правильно, соус будет обволакивать и удерживаться на обратной стороне ложки.
Готовый соус по мере охлаждения ещё больше загустеет, поэтому его рекомендуют оставлять на водяной бане до момента подачи и подавать тёплым. Чашу блендера можно поместить в ёмкость с тёплой водой.
Соус лучше всего готовить незадолго до подачи, а если хранить, то в холодильнике – 1–2 дня, или заморозить.
Чтобы разогреть соус, на водяной бане взбейте 2 столовые ложки соуса, а затем, не прекращая взбивать, постепенно добавьте оставшийся соус.
Иногда, даже если вы успешно готовили соус миллионы раз, соус не получается или получается не таким, как вы хотите. Как исправить ситуацию:
1. Если соус слишком густой: добавьте 1–2 ст. л. тёплой воды или бульона и взбейте.
2. Если соус не густеет:
-Возможно, вы влили слишком много масла сразу – отделите 1–2 столовые ложки соуса и поместите в тёплую миску. Добавьте немного лимонного сока и взбивайте, пока соус не загустеет. Затем постепенно, добавляя по чайной ложке, взбейте оставшийся соус.
-Сливочное масло оказалось не очень качественным — переместите соус на водяную баню или наоборот, подключите блендер и взбивайте.
3. Если соус расслаивается — вы перегрели соус. Уменьшите или полностью исключите дальнейший нагрев, добавьте 1 ст.л. холодной воды и взбейте.
Приятного аппетита!
Семга под Голландским соусом
| 300 г |
| 2 г | ||||
| 1 ч. л. |
| 40 г | ||||
| 2 ст. л. |
| 2 шт. | ||||
| 1 ч. л. |
| 1 ч. л. | ||||
| 5 г |
Описание рецепта — Семга под Голландским соусом:
Семга давно зарекомендовала себя, как очень вкусная и полезная рыба. Попробуйте ее с Голландским соусом, приготовленном на основе сливочного масла и желтков.
Семга под Голландским соусом: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
Для приготовления семги под Голландским соусом нужно взять: стейки семги, желтки яиц, масло сливочное, лимонный сок, горчицу неострую, соль, приправу для рыбы и укроп.
Сначала приготовим семгу. Ее можно поджарить, приготовить на пару или запечь в духовке, как это сделала я. Стейки семги солим. Я пользуюсь только морской солью, говорят она полезней.
Затем посыпаем семгу приправой для рыбы.
Кладем в жаростойкую форму и ставим в духовку, разогретую до 180-190 градусов.
Через 25-30 минут семга готова.
Пока запекается семга, готовим Голландский соус. Для этого сливочное масло растапливаем на сковороде.
Добавляем пару кубиков льда или две столовые ложки ледяной воды.
И сразу за льдом кладем желтки и лимонный сок. Все ингредиенты перемешиваем.
Готовим соус на самом маленьком огне до загустения, постоянно помешивая, минут пять-семь.
Огонь выключаем и кладем горчицу, солим по вкусу.
Мелко режем укроп и кладем в соус. Это последний штрих.
Стейк семги выкладываем на тарелку, поливаем соусом и подаем с гарниром. Приятного аппетита!
