рыба под майонезом ттк
Рыба под майонезом (ТТК5453)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба под майонезом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба под майонезом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| треска | 1000.0 (грамм) |
| лук репчатый | 1.0 (штука) |
| майонез | 0.5 (чайн. стакан) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберные костей и готовят: Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 градусов в течение 5-7 минут, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами : Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 минут при температуре 85-90 градусов, за 10 минут до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.
Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир — заправкой.
Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные — 5-10 грамм нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Рыба под майонезом
Рецептура блюда Рыба под майонезом
| 142. Рыба под майонезом | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | 160 | 96 | 107 | 64 |
| или севрюга | 150 | 96 | 100 | 64 |
| или окунь морской 1 | 130 | 91 | 87 | 61 |
| Масса припущенной рыбы | — | 75 | — | 50 |
| Майонез | — | 35 | — | 25 |
| Заправка для салатов № 895 | — | 15 | — | 10 |
| Гарнир № 808, № 810 | — | 75 | — | 75 |
| Выход | — | 200 | — | 160 |
1 Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Приготовление
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 501.
Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир — заправкой.
Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные — 5-10 г нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.
Рыба под майонезом заливная
Калорийность: 44,33 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 250 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Треска припущенная | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 2 | Петрушка (зелень) очищенная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная нарезанная | Варка со сливом | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 4 | Соус майонез с желе (банкетный) | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 5 | Желе мясное или рыбное | 110 | 110 | г | ||||||||||||
| 6 | Соус-хрен | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 258 | 258 | г | |||||||||||||
На тонкий слой налитого и застывшего желе укладывают порционные куски припущенной рыбы, которые глазируют соусом майонез с желе, офомляют зеленью петрушки и вареной карбованной морковью, охлаждают, затем заливают оставшимся желе. Отпускают рыбу с соусом хрен или без него, можно подать с овощным гарниром.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Рыба под майонезом (I категория)
Калорийность: 565,46 ккал
Метод обработки: Припускание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 200 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Севрюга потрошеная обезглавленная | 96 | 96 | г | ||||||||||||
| 2 | Майонез «Провансаль» | Сборка, смешивание | 35 | 35 | г | |||||||||||
| 3 | Заправка для салатов | Сборка, смешивание | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 4 | Гарнир из овощей 951 | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 221 | 221 | г | |||||||||||||
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 501. Охлажденную рыбу нарезаюз на порции. Одну треть I арнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир-заправкой. Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные-5-10 г нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.
Рыба под майонезом (I категория)
Калорийность: 565,46 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 200 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Осетр припущенный | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 2 | Майонез «Провансаль» | 35 | 35 | г | ||||||||||||
| 3 | Заправка для салатов | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 4 | Гарнир из овощей 951 | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 200 | 200 | г | |||||||||||||
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. Ng 301. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 300.Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир — заправкой.Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные— 5 10 г нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнираи заправки.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996