рыба под омлетом технологическая карта для доу

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к

Наименование кулинарного изделия (блюда):

КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ ЖИДКАЯ

Номер рецептуры: к/к

Наименование сборника рецептур: к/к

Расход сырья и полуфабрикатов

Крупа гречневая ядрица, 1 сорт

Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 5-

Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с

Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт

Энергетическая ценность, ккал

Крупу перебирают, промывают, всыпают в кипящую воду вместе с солью и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко,

добавляют сахар и перемешивают. Варят на слабом огне под закрытой крышкой. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное

масло, все тщательно перемешивают.

Правила оформления, подачи блюд:

Отпускают в горячем виде. Оптимальная температура блюда 65° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

• Внешний вид — зерна крупы набухшие, полностью разварены. Каша заправлена сливочным маслом или сахаром;

• цвет — свойственный виду крупы;

• вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;

• запах — свойственный виду крупы и молока;

• консистенция — однородная, вязкая, зерна мягкие.

Источник

Рыба, запеченная с яйцом (I категория)

Калорийность: 267,09 ккал

Метод обработки: Запекание

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

Источник

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 404 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Оладьи с творогом. Номер рецептуры: 400, 404

Расход сырья и полуфабрикатов

Масса готовых оладий

Выход со сгущенным молоком

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Расход сырья и полуфабрикатов

Масса готовых оладий

Выход со сгущенным молоком

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Технология приготовления.

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи. Смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40˚С воду, добавляют муку и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растительное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешенное тесто оставляют в теплом месте (25-35˚С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

В тесто для оладий перед выпеканием добавляют протертый творог.

Оладьи выпекают на толстостенных противнях, смазанных маслом в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200 0 С в течение 8-10 мин. Отпускают оладьи со сгущенным молоком по 2-3 шт. на порцию.

Требования к качеству.

Внешний вид : две-три штуки оладий на порцию, равномерно пропеченные.

Консистенция: мягкая, упругая.

Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста и творога.

Запах: печеных оладий.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №212.

Наименование кулинарного изделия (блюда) : Омлет с колбасой. Номер рецептуры:212

Расход сырья и полуфабрикатов

Масса омлетной смеси

Масса готовой колбасы

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

Технология приготовления.

Очищенную колбасу или сосиски нарезают мелкими кубиками или ломтиками, отваривают, добавляют масло сливочное.

Приготовление омлетной смеси. Перед использованием яйцо подвергаются специальной санитарной обработке в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясорыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в растворах. Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. В яичную смесь добавляют молоко и соль. Колбасные изделия заливают омлетной смесью на смазанном противне слоем не более 2,5-3 см.

Залитые колбасные изделия омлетной смесью запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°С не менее 8-10 минут полностью пропекая.

Требования к качеству:

Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, но без подгорелых мест.

Консистенция : однородная, сочная с вкраплениями ломтиков или кубиков колбасы или сосисок

Цвет : золотисто- желтоватый.

Вкус: : свежих печеных яиц, колбасы или сосисок.

Запах : свежих запеченных яиц, колбасы или сосисок.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №182 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Каша жидкая молочная (рисовая). Номер рецептуры: 182

Источник

Рыба под омлетом технологическая карта для доу

Технология приготовления: Рыбу очистить, промыть, отделить мякоть от костей. Хлеб замочить в молоке. Мякоть рыбы вместе с хлебом провернуть через мясорубку, добавить молоко, яйцо, тщательно перемешать сделать биточки. Готовить на пару.

Технологическая карта № 119

Наименование изделия: Рыба запечённая с картофелем по-русски

Номер рецептуры: 63

Наименование сборника рецептур:

А.Клявиня «Большой рецептурный кулинарный словарь».

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

Химический состав данного блюда

Энерг. ценность, ккал

Технология приготовления: Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными пшеничными, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности. Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась. Температура подачи: не ниже 65С. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Технология приготовления соуса молочного для запекания рыбы: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус средней густоты добавляют соль, процеживают, доводят до кипения. Готовый соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85С, но не кипятят. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Технологическая карта № 120

Наименование изделия: Рыба тушённая с овощами и томатом 1 сп

Номер рецептуры: 64

Наименование сборника рецептур:

Поляковский Ю.И.»Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий

для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений».Г.Уфа

Источник

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Рецептура Источник: Сборник рец. 2010, 249. Рыба запеченая под омлетом

1 Рецептура Источник: Сборник рец. 2010, 249 Рыба запеченая под омлетом Количество порций Сад (100порц. Х.100г) Треска-филе Яйцо Молоко Мука Масло сливочное Соль Выход Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. Яйца необходимо разбивать в отдельную посуду по 2-3 шт. и соединять с общей массой. В яичную смесь добавляют молоко, соль, размешивают и слегка взбивают до образования пены. Муку просеивают, соединяют с небольшим количеством воды или молока и вводят в омлетную смесь. Подготовленную рыбу отваривают, укладывают в противень или сотейник, смазанный маслом, заливают подготовленной омлетной смесью слоем 2-2,5 см и запекают в течение 8-10 минут в жарочном шкафу при температуре С до образования легкой румяной корочки. Требования к качеству: консистенция омлета нежная, пористая, рыба сочная, распределена равномерно. Цвет поверхности изделия золотисто-желтый. Вкус и запах свойственный данным продуктам. Перед отпуском рыбу под омлетом нарезают на порционные куски (1 на порцию), при подаче можно полить маслом и посыпать зеленью, соответственно увеличив выход порции. При этом рекомендуется поливать маслом 5 грамм, посыпать зеленью или зеленым луком 1-2 грамма нетто на порцию. Срок реализации не более минут. Температура отпуска блюда +65С.

2 Рецептура 0.07 Источник: Сборник рец. 2010, 6 Масло сливочное Количество порций Сад (100порц. Х.007г) Масло сливочное Выход Масло нарезают на куски прямоугольной либо другой, правильной формой. До отпуска хранят в холодильнике.

3 Рецептура Печенье Количество порций Сад (100порц. Х.035г) Печенье Выход

4 Рецептура Источник: Сборник рец. 2010, 394 Чай с молоком сгущеным Количество порций Сад (100порц. Х.200г) Молоко сгущеное Чай Сахар Выход Чай заваривают в фарфоровых или металлических эмалированных чайниках. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 мин. доливают кипятком, в стакан кладут сахар, наливают заварку, доливают кипятком. При приготовлении чая с молоком, сгущеное молоко добавляют в кипящую воду, вводят по норме сахар и в готовый сироп с молоком вводят подготовленную заварку. кипячение заваренного чая не допускается, как и его длительное хранение на горячей плите.температура подачи чая + 65 С, температура приема блюда С. Срок реализации часа с момента приготовления.

8 Рецептура Источник: Сборник рец.2010, 301 Курица тушеная в соусе Количество порций Сад (100порц. Х.040/40г) Куры Соль Мука Масло сливочное Морковь Лук репчатый Сахар Томатная паста Выход Тушки курицы или цыпленка размораживают на воздухе, тщательно промывают, удалят пеньки, остатки волосовидного пера или пуха. Затем тушки птиц потрошат и промывают. Обработанные тушки кур заправляют «в кармашек», кладут в горячую воду (на 1 кг кур 2-2,5 л), доводят до кипения, снимают пену и продолжают варку при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. Время варки (от 30 минут до 3 часов) зависит от возраста, массы птицы и интенсивности нагрева. Готовность курицы определяют, прокалывая ее ножки поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку. Органолептическим признаком готовности изделия является выделение бесцветного сока в месте прокола и светлый цвет на разрезе. Отварную птицу охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей, нарезают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, добавляют бульон куриный (10% к массе соуса), соединяют с соусом, доводят до кипения и тушат в закрытой посуде мин. при слабом кипении. Отпускают с соусом, в котором тушилась птица. Соус: Нарезанный лук, морковь пассеруют с жиром, добавляя томат-пасту, продолжают пассеровать еще минут. Просеянную муку пассеруют при температуре град.с. Охлажденную мучную пассеровку разводят теплым бульоном (1:4), тщательно размешивая, вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные овощи, с томатом, варят минут. В конце варки добавляют соль, сахар, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

9 Рецептура Источник: Сб. рецептур 1982, 405 Рис припущенный Количество порций Сад (100порц. Х.130/4г) Крупа рисовая Масло растительное Соль *Вода Выход В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую и варят до готовности. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.

10 Рецептура Источник: Сборник рец Кисель из сока Количество порций Сад (100порц. Х.150г) Крахмал Сахар Напиток яблочно-виноградный *Вода Выход % от нормы сок разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. Крахмал разводят небольшим количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящий сироп, добавляют кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.как только жидкость закипит вводят оставшийся по норме сок непрерывно помешивая доводят до кипения, нагрев прекращают. Кисель подают охлажденным до температуры С. Срок реализации 2 часа с момента приготовления.

11 Рецептура Хлеб ржаной Количество порций Сад (100порц. Х.037г) Хлеб ржаной Выход

12 Рецептура Источник: Сборник рец.2010, 185 Каша молочная манная (жидкая) Количество порций Сад (100порц. Х.150г) Молоко Сахар Соль Крупа манная *Вода Масло сливочное Выход Подготовленную для варки крупу всыпают в горячее молоко с добавлением воды при непрерывном помешивании. Кашу варят до загустения, помешивая. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть на маленьком огне примерно 20 минут. Масло можно добавлять во время варки или заправить растопленным сливочным маслом при отпуске. Температура подачи блюда 65 С, температура приема пищи С. Срок реализации 2 часа с момента приготовления.

13 Рецептура Источник: Сб.р.,1986, Муч. и кондит. изд.поп, 123 Булочка молочная Количество порций Сад (100порц. Х.050г) Мука Сахар Масло растительное Соль Дрожжи Молоко Яйцо Выход В молоко влить растительное масло, сахар, подогреть, всыпать в него дрожжи и все хорошо размешать. В полученную жидкость постепенно всыпать муку, хорошо вымесить и поставить в теплое место. После первого подъема тесто следует хорошо вымесит. После второго подъема тоже вымесить, после третьего подъема тесто готово к выпечке. Из теста формуют шарики массой 57 гр. и кладут на смазанный подсолнечным маслом противень. Расстояние между шариками 8-10 см. После расстойки в теплом, влажном месте, булочки выпекают при температуре 270 С в течение 8-10 минут.

14 Рецептура Источник: Сборник рец. 2010, 392 Чай с джемом Количество порций Сад (100порц. Х.150/12г) Чай Джем Выход Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объемачайника, настаивают 5-10 мин. доливают кипятком, в стакан кладут сахар, наливают заварку, доливают кипятком. Чай заваривают, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке (допускается класть сахар в стакан с заваркой).

15 Рецептура Хлеб пшеничный Количество порций Сад (100порц. Х.030г) Хлеб пшеничный Выход

16 Рецептура Источник: Сборник рец. 2010, 368 Банан Количество порций Сад (100порц. Х.080г) Банан Выход

Источник