рыба под овощами технологическая карта

Рыба тушенная в томате с овощами (ТТК3113)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба тушенная в томате с овощами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба тушенная в томате с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	ккал
Треска *

Масса тушеной рыбы Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом 112 85

0,007 0,007 0,007 0,007 0,007 0,007

140 ИТОГО: 14,52 8,03 7,51 160,29

Выход: 140

* Нормы даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают под углом 90° по одному куску на порцию, укладывают в смазанный маслом сотейник слоями: слой рыбы, слой овощей и т.д. Овощи нарезаны соломкой.

Заливают водой или бульоном, сваренным из рыбных отходов, доводят до кипения, добавляют пассерованные томат-пюре, сахар, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности — 45 — 50 мин. За 5 мин до готовности вводят специи.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Рыбу отпускают с гарниром и соусом, в котором рыба тушилась.

Температура подачи 65 С.

Гарниры: картофель отварной (крупный кубик), пюре картофельное, рассыпчатые каши.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Рыба хорошо очищена, куски целые, сохранившие форму, консистенция мягкая. Рыба залита соусом с овощами. Цвет рыбы на поверхности светло-оранжевый, на разрезе — белый. Аромат свойственный виду рыбы, овощей, томата-пюре.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Семга, запеченная с овощами (ТТК6889)

Технико — технологическая карта Семга, запеченная с овощами

Область применения

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Семга	154	146
2	Помидоры (Томаты) грунтовые	93	79
3	Лук репчатый	80	68
4	Петрушка	4,1	3
5	Масло подсолнечное рафинированное	5	5
6	Специи Перец белый	1	1
7	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход полуфабриката, г: 303

Выход готового изделия, г: 120/100

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить рыбу, нашинковать овощи и зелень. Посолить, приправить белым перцем. Смазать порционную сковороду растительным маслом, поместить на нее овощи и рыбу, запекать в духовом шкафу до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Источник

Рыба тушеная с томате с овощами (ТТК5659)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба тушеная с томате с овощами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба тушеная с томате с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
пангасиус	700 гр	700	105	21	0	623
лук репчатый	200 гр	200	2.8	0	20.8	82
морковь	200 гр	200	2.6	0.2	13.8	64
томатная паста	2 ст.л.	60	3.36	0.9	10.02	55.2
соль	2 гр	2	0	0	0	0
перец сладкий красный	2 гр	2	0.03	0	0.11	0.54
масло подсолнечное	2 ст.л.	20	0	19.98	0	179.8
мука пшеничная	30 гр	30	2.76	0.36	22.47	102.6
вода	1 ст	200	0	0	0	0
Итого	1414	116.6	42.4	67.2	1107.1
1 порция	177	14.6	5.3	8.4	138.4
100 грамм	100	8.2	3	4.8	78.3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности ( 45-60 минут ); за 5-7 минут до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

Источник

Рыба, тушеная в томате с овощами (III категория)

Калорийность: 97,05 ккал

Метод обработки: Тушение

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 300 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Судак потрошеный обезглавленный	91		91		г
2	Вода	27		27		г
3	Морковь очищенная мелко нарезанная	27		27		г
4	Петрушка (корень) нарезанная	4		4		г
5	Сельдерей (корень) нарезанный соломкой	2		2		г
6	Лук репчатый шинкованный	13		13		г
7	Томатное пюре	15		15		г
8	Масло растительное	8		8		г
9	Уксус 3%-ный	4		4		г
10	Сахар-песок	2,5		2,5		г
11	Корица	0,007		0,007		г
12	Гвоздика	0,007		0,007		г
13	Лавровый лист	0,007		0,007		г
14	Соль поваренная пищевая	2,5		2,5		г
15	Перец черный горошком	0,01		0,01		г
16	Картофель отварной	Сборка, смешивание		150		150		г
ИТОГО			346,031		346,031		г

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томат-пюре, уксус, сахар, соль; посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Источник

Рыба, тушеная в томате с овощами (II категория)

Калорийность: 97,05 ккал

Метод обработки: Тушение

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 350 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Судак потрошеный обезглавленный	122		122		г
2	Вода	37		37		г
3	Морковь очищенная мелко нарезанная	36		36		г
4	Петрушка (корень) нарезанная	6		6		г
5	Сельдерей (корень) нарезанный соломкой	2		2		г
6	Лук репчатый шинкованный	16		16		г
7	Томатное пюре	20		20		г
8	Масло растительное	10		10		г
9	Уксус 3%-ный	5		5		г
10	Сахар-песок	4		4		г
11	Корица	0,01		0,01		г
12	Гвоздика	0,1		0,1		г
13	Лавровый лист	0,01		0,01		г
14	Соль поваренная пищевая	3		3		г
15	Перец черный горошком	0,01		0,01		г
16	Картофель отварной	Сборка, смешивание		150		150		г
ИТОГО			411,13		411,13		г

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томат-пюре, уксус, сахар, соль; посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Источник