рыба под овощами технологическая карта
Рыба тушенная в томате с овощами (ТТК3113)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба тушенная в томате с овощами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба тушенная в томате с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность | |||
| Брутто | Нетто | Б | Ж | У | ккал | |
| Треска * | ||||||
Масса тушеной рыбы Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом
0,007 0,007 0,007 0,007 0,007 0,007
140
Выход: 140
* Нормы даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают под углом 90° по одному куску на порцию, укладывают в смазанный маслом сотейник слоями: слой рыбы, слой овощей и т.д. Овощи нарезаны соломкой.
Заливают водой или бульоном, сваренным из рыбных отходов, доводят до кипения, добавляют пассерованные томат-пюре, сахар, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности — 45 — 50 мин. За 5 мин до готовности вводят специи.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Рыбу отпускают с гарниром и соусом, в котором рыба тушилась.
Температура подачи 65 С.
Гарниры: картофель отварной (крупный кубик), пюре картофельное, рассыпчатые каши.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Рыба хорошо очищена, куски целые, сохранившие форму, консистенция мягкая. Рыба залита соусом с овощами. Цвет рыбы на поверхности светло-оранжевый, на разрезе — белый. Аромат свойственный виду рыбы, овощей, томата-пюре.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Семга, запеченная с овощами (ТТК6889)
Технико — технологическая карта Семга, запеченная с овощами
Область применения
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Семга | 154 | 146 |
| 2 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 93 | 79 |
| 3 | Лук репчатый | 80 | 68 |
| 4 | Петрушка | 4,1 | 3 |
| 5 | Масло подсолнечное рафинированное | 5 | 5 |
| 6 | Специи Перец белый | 1 | 1 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 303
Выход готового изделия, г: 120/100
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить рыбу, нашинковать овощи и зелень. Посолить, приправить белым перцем. Смазать порционную сковороду растительным маслом, поместить на нее овощи и рыбу, запекать в духовом шкафу до готовности.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Рыба тушеная с томате с овощами (ТТК5659)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба тушеная с томате с овощами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба тушеная с томате с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 пангасиус | 700 гр | 700 | 105 | 21 | 0 | 623 |
 лук репчатый | 200 гр | 200 | 2.8 | 0 | 20.8 | 82 |
 морковь | 200 гр | 200 | 2.6 | 0.2 | 13.8 | 64 |
 томатная паста | 2 ст.л. | 60 | 3.36 | 0.9 | 10.02 | 55.2 |
 соль | 2 гр | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 |
 перец сладкий красный | 2 гр | 2 | 0.03 | 0 | 0.11 | 0.54 |
 масло подсолнечное | 2 ст.л. | 20 | 0 | 19.98 | 0 | 179.8 |
 мука пшеничная | 30 гр | 30 | 2.76 | 0.36 | 22.47 | 102.6 |
 вода | 1 ст | 200 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 1414 | 116.6 | 42.4 | 67.2 | 1107.1 | |
| 1 порция | 177 | 14.6 | 5.3 | 8.4 | 138.4 | |
| 100 грамм | 100 | 8.2 | 3 | 4.8 | 78.3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности ( 45-60 минут ); за 5-7 минут до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Рыба, тушеная в томате с овощами (III категория)
Калорийность: 97,05 ккал
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 300 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак потрошеный обезглавленный | 91 | 91 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 27 | 27 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная мелко нарезанная | 27 | 27 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) нарезанная | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 5 | Сельдерей (корень) нарезанный соломкой | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 6 | Лук репчатый шинкованный | 13 | 13 | г | ||||||||||||
| 7 | Томатное пюре | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 8 | Масло растительное | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 9 | Уксус 3%-ный | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 10 | Сахар-песок | 2,5 | 2,5 | г | ||||||||||||
| 11 | Корица | 0,007 | 0,007 | г | ||||||||||||
| 12 | Гвоздика | 0,007 | 0,007 | г | ||||||||||||
| 13 | Лавровый лист | 0,007 | 0,007 | г | ||||||||||||
| 14 | Соль поваренная пищевая | 2,5 | 2,5 | г | ||||||||||||
| 15 | Перец черный горошком | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 16 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 346,031 | 346,031 | г | |||||||||||||
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томат-пюре, уксус, сахар, соль; посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Рыба, тушеная в томате с овощами (II категория)
Калорийность: 97,05 ккал
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 350 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак потрошеный обезглавленный | 122 | 122 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 37 | 37 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная мелко нарезанная | 36 | 36 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) нарезанная | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 5 | Сельдерей (корень) нарезанный соломкой | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 6 | Лук репчатый шинкованный | 16 | 16 | г | ||||||||||||
| 7 | Томатное пюре | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 8 | Масло растительное | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 9 | Уксус 3%-ный | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 10 | Сахар-песок | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 11 | Корица | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 12 | Гвоздика | 0,1 | 0,1 | г | ||||||||||||
| 13 | Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 14 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 15 | Перец черный горошком | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 16 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 411,13 | 411,13 | г | |||||||||||||
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томат-пюре, уксус, сахар, соль; посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.