рыба просоленная и медленно обезвоженная это
Рыба и рыбные продукты
Соленая рыба является деликатесным закусочным продуктом. Поваренная соль не только консервирует рыбу, но и придает ей новые вкусовые свойства. Ряд рыб (сельдевые, лососевые, скумбриевые, ставридовые, нототениевые, анчоусовые и др.) способны в процессе посола созревать, приобретая свойственные только им специфические приятные аромат, вкус и консистенцию.
В зависимости от рецептуры посолочной смеси посол может быть простым (применяют только поваренную соль), сладким специальным (в посолочную смесь входят соль, сахар, бензойно-кислый натрий, лавровый лист), сладким пряным (используют соль, сахар, антисептик, смесь пряностей) и посол маринованием (кроме соли, сахара, антисептиков, пряностей, добавляют уксусную кислоту).
Ассортимент соленых рыбных продуктов: лососи соленые, лососи дальневосточные соленые, кета семужного посола, сиговые рыбы соленые, сельди соленые, анчоусовые и мелкие сельдевые соленые, сардины океанические соленые, сельди иваси соленые, скумбрия и ставрида океанические соленые, рыба соленая, рыба пряного посола, рыба маринованная.
По качеству соленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Упаковывают соленую рыбу в заливные или сухотарные бочки, ящики, барабаны, банки; транспортируют в изотермическом транспорте.
Вяленую рыбу выпускают неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, жаброванную, пласт с головой и обезглавленный, полупласт, спинку, боковник, тешу.
Вяленую рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта; воблу, мелкие красноперку и тарань на сорта не делят.
Вяленая рыба 1-го сорта и рыба, которая на сорта не делится, должна иметь чистую поверхность, без налета соли, плотную консистенцию, правильную разделку, вкус и запах без порочащих признаков. Допускаются ослабевшее брюшко с легким пожелтением, незначительный налет соли на поверхности головы, местами сбитая чешуя, слабо выраженный илистый запах, у океанических рыб допускаются йодистый запах, кисловатый привкус. Для рыбы 2-го сорта допускаются сбитость чешуи, пожелтевшее брюшко, налет соли.
Упаковывают вяленую рыбу в рогожные кули, льняные и льноджутокенафные мешки вместимостью 40 кг, в плетенные из лозы корзины, дощатые и картонные ящики и инвентарную многооборотную тару до 30 кг.
К сушеным рыбным продуктам относят пресно-сушеную и солено-сушеную рыбу холодной сушки в основном из рыб семейства тресковых, солено-сушеный снеток, корюшку и другие мелкие рыбы горячей сушки, рыбу сублимационной сушки. Рыбу горячей и холодной сушки делят на 1-й и 2-й сорта. Изготавливают пищевую рыбную муку, пищевой рыбный фарш варено-сушеный и солено-сушеный.
Визигу изготавливают высушиванием внешней оболочки спинной струны (хорды) осетровых рыб до влажности 13-20 %. Высушенную визигу сортируют по качеству и размеру на 1-й и 2-й сорта, связывают в пучки по 20-25 шт., массой до 1 кг. Визигу выпускают и в измельченном виде. Используют визигу как начинку для мучных кулинарных изделий.
Вяленая рыба
Для вяления используют свежую и мороженую рыбу. Вялят рыбу на открытом воздухе в естественных условиях, в ясную сухую погоду при температуре 8-25 °С или в специальных (сушильных) камерах, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и подогревом. В зависимости от размера рыбы и климатических условий вяление длится от 10 до 30 сут (мелкой рыбы — 1,5—2,5 сут). Готовая вяленая рыба имеет плотное (но не ломкое) мясо и приятный вкус без признаков сырости. Содержание влаги может быть 38—50%, содержание соли — до 14%.
Готовят также подвяленую (провесную) рыбу — океаническую скумбрию, сельдь, сардины, жирную мойву, кильку и другие виды. Содержание влаги в мясе подвяленой рыбы должно быть 55—60%, соли — 5—8%.
К наиболее распространенным вяленым продуктам относят воблу, красноперку, леща, тарань, плотву, сазана, жереха и др.
При вялении в рыбе уменьшается содержание влаги, мышцы уплотняются и сжимаются. Под действием тканевых ферментов белки расщепляются до аминокислот и азота. Процесс автолиза практически прекращается по достижении содержания влаги в мышцах менее 34%. Одновременно происходят глубокие гидролитические и окислительные процессы в жире, который из мест скопления перемещается в мышцы, в результате мясо приобретает янтарный цвет, становится полупрозрачным, маслянистым, слегка просвечивающимся. Жир на поверхности рыб превращается в эластичную пленку. В процессе окисления жира в рыбе накапливаются перекиси и альдегиды, которые содействуют появлению специфического аромата. Поэтому характерным показателем степени созревания вяленой рыбы является альдегидное число, не превышающее 15—20 мг%.
Аромат созревшего вяленого продукта возникает в результате образования летучих веществ (ацетона, альдегидов, фурфурола и др.). Солнечная радиация и ультрафиолетовые лучи способствуют более глубокому процессу созревания, подавлению микрофлоры на поверхности рыбы и окислению жира. Вяленая рыба созревает не только при изготовлении, но и в процессе хранения. Вяление считается законченным, когда рыба становится упругой, имеет заостренную спинку, янтарный жир, плотную икру розово-желтоватого цвета, не имеет запаха и вкуса сырой рыбы, а приобретает специфические нежный вкус и запах, присущие вяленой рыбе.
Вяленая рыба — продукт сезонный, и хранить ее длительное время нецелесообразно.
Дефекты вяленой рыбы
Дефекты могут появляться при использовании сырья недостаточно высокого качества, нарушениях технологического режима производства, условий хранения.
Кисловатый запах возникает при повышенной температуре посола. Такой дефект устранить нельзя.
Сырой запах появляется, когда рыба недосолена или недовялена.
Затхлость и омыление возникают при хранении в сырых и плохо вентилируемых помещениях.
Плесень образуется в виде налета белого или черно-зеленого цвета в отсыревшей рыбе при отсутствии вентиляции, нарушении температурных режимов и сроков хранения.
Окисление жира — появление пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя. Рыба приобретает прогорклый вкус и кислый запах. Дефект неустраним.
Рапа — белый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы.
Вяленую рыбу могут портить насекомые, в частности личинки жука-кожееда (шашель). Шашель не выносит яркого света, поэтому рыбу разрезают по брюшку и раскладывают на солнце, можно окуривать ее в помещении сернистым газом. Рыба, сильно зараженная шашелем, реализации не подлежит.
Товароведная оценка и экспертиза качества вяленой рыбы. В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 1551-93).
К 1-му сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, без выкристаллизовавшейся соли. Брюшко плотное, крепкое. Допускаются местами сбитая чешуя, слегка ослабевшее брюшко, легкое пожелтение, наличие соли на голове рыбы и незначительное отклонение от правильной разделки. Консистенция плотная, твердая.
Запах и вкус — свойственные вяленой рыбе, без порочащих признаков вкуса и запаха. Содержание (в %): влаги для воблы — не более 38, остальных видов рыб — 40—50, соли для воблы — 15; для остальных рыб: для 1-го сорта — 12—10, для 2-го — 12—14.
Ко 2-му сорту относят вяленую рыбу, отвечающую тем же требованиям, что и рыба 1-го сорта, но допускаются слегка ослабленная консистенция, незначительный запах окислевшегося жира в брюшной полости и на разрезах, легкий привкус ила, сбитость чешуи, пожелтение брюшка, налет на поверхности выкристаллизовавшейся соли, отклонения от правильной разделки.
Балычные изделия из осетровых, белоробицы и нельмы по качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта, из остальных рыб — на 1-й и 2-й. Пределы содержания токсических элементов и пестицидов в вяленой рыбе, а также микробиологических показателей аналогичны содержанию их в охлажденной рыбе. Результаты радиологической экспертизы должна быть в пределах допустимых норм, не более: цезий-137 — 260 Бк/кг, стронций-90 — 200 Бк/кг.
Рыба вяленая используется без кулинарной обработки. Эта рыба, подсоленная и медленно обезвоженная в естественных или искусственных условиях.
Для вяления используют рыбу всех семейств (кроме осетровых и лососевых).
Рыбу сортируют по размеру и по массе, разделывают. По способу разделки вяленая рыба может быть неразделанная, потрошеная с головой, непотрошеная обезглавленная, пласт с головой, пласт обезглавленный, зябреная, спинка-балычок, полупласт, боковник.
После разделки рыбу промывают для удаления слизи, солят смешанным посолом, снова промывают и отмачивают для удаления избытка соли с поверхности.
Рыбу нанизывают на бечеву и развешивают на открытом воя духе. Вяление происходит в течение 15—30 сут. при температуре 10—20°С.
Лучшим сырьем для вяления являются полужирные и жирные рыбы.
Вяленую рыбу подразделяют по качеству на I и II сорт.
Вобла, мелкая красноперка, азово-черноморская тарань на сорта не подразделяется, по качеству они должны соответствовать I сорту.
Вяленая рыба I сорта должна иметь чистую поверхность, без налета кристаллов соли, брюшко твердое, допускается слегка ослабевшее с незначительным пожелтением. Вкус и запах нормальные, без порочащих привкусов и запахов. Консистенция плотная, твердая.
Рыба II-го сорта бывает разной упитанности. Допускается привкус ила, запах окислившегося жира на брюшке, сбитость чешуи, ослабевшая консистенция.
Содержание соли колеблется от 10 до 12%, во II сорте не более 14%, влажность от 38 до 45%.
Дефекты вяленой рыбы: рапа, сырость, окисление жира, плесневение, заражение личинкой жука-кожееда (шашел).
Рапа — налет соли на поверхности вяленой рыбы. Рыбу с рапой относят ко II сорту. Рапа появляется при недостаточной отмочке или пересушке изделий.
Плесень, омыление и запах затхлости появляется в рыбе при плохой вентиляции складского помещения, при повышенной влажности воздуха. Белая плесень удаляется промыванием рыбы тузлуком. Рыба с черной плесенью непригодна к употреблению.
Упаковывают вяленую рыбу в ящики, короба, корзины, в кули и мешки. В ящиках должны быть отверстия для циркуляции воздуха.
Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.
Соленая, вяленая, сушеная рыба: особенности производства, виды и ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, хранение
Готовые рыбные закуски: соленые, вяленые, сушеные
Соленую и вяленую рыбу можно встретить в любом супермаркете или продовольственном магазине. Какие принципиальные отличия есть между технологиями приготовления соленой, вяленой и солено-сушеной (снеки) рыбы? Давайте разбираться!
Соленая рыба
Посол – метод консервирования рыбы, известный с давних времен. Для приготовления закуски по классическому рецепту применяют тушки свежевыловленных рыб и поваренную соль. Если засолка будет проходить на предприятии, расположенном далеко от места вылова, то рыбу сначала замораживают.
Соль – натуральный консервант, который подавляет деятельность бактерий и других микроорганизмов. При посоле микрочастицы соли проникают в клетки и частично вытесняют сок. Стоит отметить, что соленая рыба хранится значительно дольше, чем свежая, но ее химический состав, вкус и аромат меняются в зависимости от составляющих посолочной смеси.
Засолке обычно подвергают сельдь, скумбрию, представителей семейства лососевых, которые отличаются достаточным содержанием жира в мясе. В результате рыбка становится нежной и сочной.
Соленые рыбные закуски больше подходят в качестве дополнения к разнообразным гарнирам. Любители пива обычно выбирают вяленые или сушеные снеки, сохраняющие достаточное количество витаминов и питательных веществ, приятный вкус и аромат, не способны ввиду своей небольшой калорийности и практически полного отсутствия в составе углеводов нанести вред фигуре.
Вяленая рыба
Вяленую рыбу (в просторечии – «таранка») часто путают с сушеной, но такое сравнение в корне неверно. Технология вяления предполагает предварительную засолку и постепенное обезвоживание филе или рыбы целиком в естественных или искусственно созданных условиях (при температуре 15-25°С). В процессе созревания в белки и жиры подвергаются биохимическим изменениям, в результате которых рыба получает своеобразный вкус и аромат.
Сушеная рыба
Сушеная рыба представляет собой максимально обезвоженный продукт, который получают посредством сушки в естественных и искусственно созданных условиях (специальные промышленные сушилки). Сушеная рыба:
Сегодня в магазинах можно встретить сушеную соломку, филе, кольца, стружку кальмара, тунца, минтая, желтого полосатика, трески, рыбы-лев и пр. Одной из наиболее популярных сухих закусок к пиву является янтарная с перцем, но и другие рыбные снеки не залеживаются на прилавках, что делает закупку мелкооптовых и крупнооптовых партий сушено-соленой и вяленой рыбы актуальной для многих точек продаж.
Вяление — разновидность холодной сушки органических продуктов. В процессе вяления происходит обезвоживание высушиваемого материала при температурах до 40 градусов Цельсия — ниже температуры тепловой денатурации белков при воздействии на материал солнечного света.
Вяление подразумевает прохождение в продукте сложных биохимических процессов, связанных с активизацией ферментов под действием солнечного света на фоне снижения влажности в материале и образованием сложных белково-липидных комплексов, придающих материалу упруго-эластичные и вкусовые свойства. Содержание
В вяленых продуктах, в отличие от сушеных методом холодной сушки, жир перераспределен по толще мышечной ткани. В продуктах, изготовленных методом холодной сушки, жиры сконцентрированы в местах их накопления в живой природе. Вяленый продукт менее склонен к потере жира при технологической обработке, что повышает визуальную привлекательность продукта и за счет этого своего свойства, более стоек в хранении — связанные жиры не подвержены быстрому окислению и прогорканию. Процесс вяления родственен процессу созревания, который также характеризуется образованием соединений белков и жиров в продукте. Вкус вяленых продуктов гармоничный, свойственный созревшим продуктам.
Спектры солнечного света, влияющие на процессы вяления, недостаточно изучены. По мнению ряда исследователей, ключевым фактором является ультрафиолетовый спектр. Но практические работы точно не подтверждают, но и не отрицают данные утверждения.
Вяление, как и холодная сушка, происходит при постоянном подводе небольшого количества тепла, расходуемого на испарение влаги с поверхности продукта. Увеличение количества теплоты, подаваемого к высушиваемому продукту, приводит к денатурации белков и как следствие — необратимым негативным изменениям продукта.
Вяление — один из самых древних способов консервации продуктов. В настоящее время, при изготовлении вяленой продукции используют искусственные сушилки, которые не позволяют получать вяленый продукт, так как технологические процессы происходят в темноте. В связи с этим резким переходом от сушки в естественных условиях, понятие вяленый продукт размылось и используется торговыми работниками для продвижения сушеного продукта. При прочих равных условиях вяленый продукт имеет более высокую пищевую ценность, трудоемкость в производстве, и как следствие высокую стоимость, что и послужило размытию понятия вяление. Основной причиной трудоемкости производства является более долгий срок изготовления, связанный с продолжительным протеканием ферментных процессов, в отличие от продуктов холодной сушки, где основным процессом является обезвоживание.
Ошибочно считать, что вяленый продукт имеет более высокую влажность, чем высушенный методом холодной сушки. Процесс вяления считают законченным, когда за счет обезвоживания и окончания деятельности ферментов, активность воды в мышечной ткани снижается настолько, что блокируется жизнедеятельность пагубной микрофлоры, что и позволяет выдерживать долгие сроки хранения.
Вяленый продукт, за счет приобретенных свойств, гораздо менее гигроскопичен, чем сушеный и значительно меньше подвержен усушке и отмоканию при хранении. Вяление мяса и рыбы
О заготовке рыбы коренными народами Крайнего Севера, Сибири и Дальнего Востока см. Юкола. Православный священник на фоне заготавливаемой юколы Юкола из кеты — деликатес
Для мяса и рыбы вяление оказывается родственно копчению, однако вместо костра источником тепла служит яркое солнце. Воздействие ультрафиолетовых лучей приводит к химическому изменению белков, а жир в тушке перераспределяется по всей толще мышц. Это даёт возможность употреблять в пищу рыбу без дальнейшей кулинарной обработки, а мясо — при незначительной обработке.
Рыба и рыбные продукты
Соленая рыба является деликатесным закусочным продуктом. Поваренная соль не только консервирует рыбу, но и придает ей новые вкусовые свойства. Ряд рыб (сельдевые, лососевые, скумбриевые, ставридовые, нототениевые, анчоусовые и др.) способны в процессе посола созревать, приобретая свойственные только им специфические приятные аромат, вкус и консистенцию.
Солят свежую рыбу в целом виде или потрошеную, обезглавленную, семужной резки, пласт-филе, полупласт, пласт с головой, пласт обезглавленный, зябреную, жаброванную, тушку. Солят сухим способом, мокрым — в тузлуке (рассоле) и смешанным. Посол может быть холодным, охлажденным и теплым.
В зависимости от рецептуры посолочной смеси посол может быть простым (применяют только поваренную соль), сладким специальным (в посолочную смесь входят соль, сахар, бензойно-кислый натрий, лавровый лист), сладким пряным (используют соль, сахар, антисептик, смесь пряностей) и посол маринованием (кроме соли, сахара, антисептиков, пряностей, добавляют уксусную кислоту).
Ассортимент соленых рыбных продуктов: лососи соленые, лососи дальневосточные соленые, кета семужного посола, сиговые рыбы соленые, сельди соленые, анчоусовые и мелкие сельдевые соленые, сардины океанические соленые, сельди иваси соленые, скумбрия и ставрида океанические соленые, рыба соленая, рыба пряного посола, рыба маринованная.
По качеству соленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Упаковывают соленую рыбу в заливные или сухотарные бочки, ящики, барабаны, банки; транспортируют в изотермическом транспорте.
Хранят рыбу при температуре 0… — 10 °С и относительной влажности воздуха 90 % (для бестузлучных — 75-80 %). Срок хранения на складе в зависимости от температуры хранения, вида рыбы, содержания соли, наличия тузлука 3-9 мес. В магазинах слабосоленую рыбу хранят до 5 сут., остальную — до 15 сут.
Вяленая — это рыба, просоленная и медленно обезвоженная в естественных или искусственных условиях. В результате посола, автолиза, ферментативных процессов и высушивания рыба созревает, становится пригодной к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Вялят рыбу всех семейств, особенно высокими свойствами обладают вяленые рыбные продукты, полученные Из рыб семейств карповых и бычковых. Из осетровых и лососевых изготовляют вяленые (провесные) балычные изделия.
Вяленую рыбу выпускают неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, жаброванную, пласт с головой и обезглавленный, полупласт, спинку, боковник, тешу.
Вяленую рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта; воблу, мелкие красноперку и тарань на сорта не делят.
Вяленая рыба 1-го сорта и рыба, которая на сорта не делится, должна иметь чистую поверхность, без налета соли, плотную консистенцию, правильную разделку, вкус и запах без порочащих признаков. Допускаются ослабевшее брюшко с легким пожелтением, незначительный налет соли на поверхности головы, местами сбитая чешуя, слабо выраженный илистый запах, у океанических рыб допускаются йодистый запах, кисловатый привкус. Для рыбы 2-го сорта допускаются сбитость чешуи, пожелтевшее брюшко, налет соли.
Содержание влаги в рыбе зависит от вида и составляет от 40 до 50 %. Содержание поваренной соли в рыбе 1-го сорта 10-12 % в зависимости от вида рыбы, 2-го — 12-14 %.
Упаковывают вяленую рыбу в рогожные кули, льняные и льноджутокенафные мешки вместимостью 40 кг, в плетенные из лозы корзины, дощатые и картонные ящики и инвентарную многооборотную тару до 30 кг.
Вяленую рыбу следует хранить в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре — 5… — 8 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 6-8 мес.
Сушеная рыба — это полуфабрикат, который перед употреблением в пищу необходимо замачивать в воде и подвергать кулинарной обработке.
К сушеным рыбным продуктам относят пресно-сушеную и солено-сушеную рыбу холодной сушки в основном из рыб семейства тресковых, солено-сушеный снеток, корюшку и другие мелкие рыбы горячей сушки, рыбу сублимационной сушки. Рыбу горячей и холодной сушки делят на 1-й и 2-й сорта. Изготавливают пищевую рыбную муку, пищевой рыбный фарш варено-сушеный и солено-сушеный.
Визигу изготавливают высушиванием внешней оболочки спинной струны (хорды) осетровых рыб до влажности 13-20 %. Высушенную визигу сортируют по качеству и размеру на 1-й и 2-й сорта, связывают в пучки по 20-25 шт., массой до 1 кг. Визигу выпускают и в измельченном виде. Используют визигу как начинку для мучных кулинарных изделий.
Хранить солено-сушеные рыбные товары следует при температуре 8-10 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Гарантийный срок хранения 8-9 мес, рыбы сублимационной сушки в герметичной таре — 2 года.
Таранка: секреты приготовления сушено-вяленой рыбы в домашних условиях
Ароматная и вкусная рыба таранка (таранька, тарань) из семейства карповых всегда была популярна на юге России и на Украине — ее сушили и подавали с пивом. Впоследствии таранькой стали называть любую вяленую рыбу, например воблу и плотву. Сушеная таранка была самой доступной и дешевой закуской на Руси, поэтому она пользовалась огромной популярностью.
Все жители Кубани и Приазовья знают, как сделать тараньку: сначала рыбу засаливают, а потом высушивают, в результате чего она приобретает особый пряный вкус и аромат. Лучше закуски к пиву не найти!
Как приготовить таранку: выбираем и обрабатываем рыбу
Поскольку таранькой сейчас называют любую вяленую рыбу, для этого блюда можно взять не только тарань, плотву или воблу. Подойдут и другие сорта рыбы — лещ, подлещик, чехонь, щука, карась, красноперка, ерш и пескарь. Очень вкусная таранка получается из синца, густера, верхоплавки, вомера, окуня и бычка. Рыба должна быть средней жирности и небольших размеров, иначе она не просолится и испортится. Самая жирная рыба лещ, вомер и чехонь имеет среднюю жирность, ерш — очень нежный, и в нем мало костей, вяленый окунь — сладковатый, а щука — насыщенно-терпкая и пикантная.
Не требуется особым способом обрабатывать рыбу, чтобы засолить таранку, — ее достаточно хорошо промыть и удалить внутренности, если рыба мелкая.
Сначала рыба солится, а потом высушивается. Как засолить таранку в домашних условиях? Существуют разные рецепты засолки тараньки, но обычно пользуются двумя способами — мокрым и сухим. Мокрый способ подходит для мелкой рыбки, сухой — для крупных рыбин, вес которых превышает 1 кг.
Мокрая засолка рыбы
По этому рецепту таранька засаливается в достаточно концентрированном рассоле, а степень концентрации соли проверяется сырым яйцом — оно должно всплыть на поверхность. Крепкий раствор для засолки рыбы называется тузлук, и рыбу в нем держат около 3–4 дней, а чтобы она не всплывала и просолилась равномерно, сверху ее покрывают металлической сеткой или ставят решетку, на которую помещают груз. Ведро, таз или кастрюлю, где засаливается тарань, следует поставить в холодное место, чтобы рыба не испортилась. Для мокрой засолки обычно берут рыбу весом меньше 0,5 кг. А вообще вопрос о том, сколько солить таранку, зависит от размеров рыбы — чем она больше, тем длительнее будет процесс засаливания.
После этого соленую рыбу хорошо промывают и вымачивают в пресной воде — мелкую в течение 30 минут, а крупную несколько часов. При этом воду рекомендуется менять несколько раз, а после первой смены воды пусть рыба полежит на воздухе, придет в себя и даст соли равномерно распределиться в тканях. Потом снова можно положить ее в воду, и когда рыба начнет всплывать, процесс вымачивания можно считать законченным. Не переживайте о том, как засолить тараньку, не пересолив ее, — считается, что она впитает в себя столько соли, сколько нужно. Соленая и вымоченная рыба становится слегка прозрачной и приобретает светло-янтарный оттенок.
Как правильно сделать таранку: метод сухой засолки
Рыбу сначала хорошо натирают солью, насыпают соль в брюшко, в разрез на спине и в жабры, если вы решили их не удалять. Тушку прокалывают вилкой или ножом и втирают в отверстия соль. Насыпьте примерно 0,5 см соли в большую металлическую посуду из нержавеющей стали, уложите тараньку плотными рядами спинкой вниз и сверху щедро присыпьте солью, чтобы получился настоящий соляной слой толщиной 1 см. На 1 кг рыбы требуется примерно 250 г соли.
Сделайте еще один слой, а потом сверху уложите тарелку размером меньше кастрюли или деревянную доску — это необходимо, чтобы обеспечить рыбе поступление свежего воздуха. Поставьте на крышку гнет и уберите рыбу в холодное место, например в холодильник, в погреб или на балкон. При этом следите, чтобы на рыбу не попадали солнечные лучи. Кстати, сначала лучше поставить небольшой гнет, примерно через 6–7 часов его можно усилить — так рыба просолится равномерно. Интересно, что на Руси в деревнях рыбу солили в деревянном ящике с отверстиями, который ставили в просторную емкость.
В процессе засолки образовывается жидкость, которую придется сливать, а время засолки зависит от размеров таранки. Рыбешка весом до 100 г солится 1–2 дня, рыбе средних размеров весом 600–800 г достаточно 3–4 дня, а крупной рыбе понадобится от 5 до 14 дней до полного просаливания. Как только таранка перестанет выделять сок, она готова, но сначала ее следует хорошо промыть и замочить в холодной воде на 2 часа, потом час подержать в уксусной воде — на ведро воды возьмите около 50 мл уксуса. Это делается для профилактики размножения патогенных микроорганизмов, из-за которых таранька очень быстро портится.
Как высушить тараньку правильно
Сделайте двойную нитку и нанизывайте на нее рыбу на расстоянии не менее 7 см друг от друга, продевая ее через глаза, чтобы ценный жир и рассол не вытекали через рот, а оставались внутри. Некоторые рыбаки сушат таранку на крючках, а мелкую рыбешку укладывают на деревянную поверхность и по мере высыхания переворачивают. Такая таранка получается особенно вкусной, нежной и насыщенной. Рыбные «гирлянды» следует развесить в хорошо проветриваемом месте, но в тени — на чердаке или на балконе, позаботившись об отсутствии насекомых. Кстати, замачивание в уксусной воде является надежной профилактикой против мух, ведь запах уксуса отпугивает их. Если мухи сядут на рыбу, ее лучше сразу выбросить, поскольку они могут отложить на ней яйца. Для более надежной защиты от насекомых лучше сколотить для сушки рыбы специальный ящик и обтянуть его мелкой сеткой.
Многие сушат рыбу в сушилках «Изидри» — в этом случае нужно слегка раскрыть тараньке жабры (если они не удалены), подрезать брюшко и укрепить его в раскрытом виде с помощью зубочисток.
Через 3 дня рыбу можно считать вяленой. Если же вы хотите сушеную таранку, подождите 2 недели. Правильно высушенная таранька не мягкая и не твердая, имеет приятный вкус и запах, отличается красновато-янтарным оттенком без желтых пятен, а на свету слегка светится. Рыба, засоленная мокрым способом, после сушки становится более сочной, а засол без воды дает более сухую рыбу.
Как сделать тараньку вкусной: секреты гурманов
Храним таранку правильно
Сушеную таранку хранят до 4 месяцев, если она приготовлена по всем правилам. Можно уложить ее слоями в стерилизованные банки, закатать крышкой и поставить в погреб — так она останется свежей до 10 месяцев. Нередко рыбу держат в корзине, мешке, заворачивают в пергаментную бумагу, а вяленая таранка хорошо себя чувствует только в прохладном месте в целлофановом пакете или фольге, да и срок хранения у нее меньше. В холодильнике тараньку хранят в зоне свежести — для этого рыбу смазывают оливковым маслом и укладывают в стеклянные банки. Не следует долго держать соленую рыбу на воздухе, потому что рыбий жир окисляется, и таранька приобретает не очень приятный вкус. При низкой влажности рыба плесневеет, при высокой — засыхает, поэтому идеальные условия хранения — влажность 80 % и температура 3–8 °С. В крафт-бумаге, с одной стороны покрытой полиэтиленом, таранка хранится 8–10 месяцев.
Таранька — вполне диетический и очень полезный продукт, содержащий белок, ценный рыбий жир, йод, хром и множество других полезных веществ. Белок сушеной рыбы обеспечивает полноценный обмен веществ, а омега-3 жирные кислоты защищают от рака, инсульта и инфаркта. Из тараньки получаются необыкновенно вкусные супы и закуски. Если учесть, что калорийность таранки всего 88 калорий, можно позволить себе есть ее хоть каждый день, не опасаясь за свою фигуру!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов