рыба с душком у народов севера

6 знаменитых блюд из подтухшей рыбы в закладки 9

Селёдка бывает разная: малосольная, вяленая, с мёдом, вином и горчицей. А ещё бывает селёдка тухлая. Ой, точнее, квашеная. Но по запаху — это практически одно и то же. Делают эту селёдку в Скандинавии, в Швеции. Мы решили разобраться, где ещё в мире едят тухлую рыбу и зачем это делают.

Представляем 6 знаменитых блюд из подтухшей рыбы:

Сюрстрёмминг

Знаменитое блюдо шведской кухни представляет собой солёную селёдку, которую проквасили. Процесс похож на квашение капусты, идёт ферментация продукта, окисление его, и вместе с этим меняются его качества, вкус, цвет, запах. Селёдку слегка подквашивают, а потом закрывают в консервные банки, где процесс ферментации ещё продолжается.

В Швеции рыба считается изысканным деликатесом, её даже иногда подают на банкетах, а уж попробовать бутерброды с сюрстрёммингом считает себя обязанным каждый турист-экстремал. Шведы едят квашеную сельдь с картофелем, помидорами, сырым луком и хлебом с маслом. А запивают пивом, шнапсом или молоком.

Ракфиск

Этот деликатес делают в Норвегии. Тут тоже заквашивают рыбу, но только красную, обычно форель. Её квасят в течение нескольких месяцев, под прессом, в соляном растворе. В результате запах она имеет… Ух! Неподготовленному человеку с ним не справиться. Как и в Швеции, норвежцы ракфиск очень уважают, делают с ним бутерброды, едят с лучком.

Омуль с душком

Омуль — символ Байкала. Солёный или вяленый омуль — одно из самых востребованных блюд, пришедших к нам из Сибири. Но есть ещё один вид этой рыбы — с душком. Он отлично известен на берегах великого озера. Свежую рыбу оставляют немного подтушиться, совсем чуть-чуть, просто при комнатной температуре на день – два. А потом отрезают от омуля кусочки, макают их в соль-перец и едят.

Хаукарль

Исландия — место суровое, поэтому местные жители едят очень странные вещи. Например, хаукарль — блюдо из полярной акулы. Эта рыбка в свежем виде к употреблению в пищу непригодна, в её мясе слишком много мочевины, так как у акулы отсутствуют мочевыводящие пути. Зато в подтухше-вяленом виде — в самый раз. Тушу гренландской акулы разрубают на куски, складывают в контейнеры с отверстиями, чтобы отравленные соки из мяса свободно вытекали. Так акула готовится от 6 до 8 недель. Потом куски рыбы вялят в течение 2–4 месяцев. Корочку, которая образовалась в процессе, срезают. И наслаждаются удивительным вкусом.

Ныок мам

Чтобы попробовать тухлую акулу или сельдь, придётся поехать в Исладнию или Скандинавию. Знаменитый же вьетнамский рыбный соус ныок мам можно купить и у нас, его продают везде, где специализируются на юго-восточной кухне, в магазинах восточных пряностей, например.

Соус этот тоже с душком. И основан на ферментации мелкой рыбёшки, в частности анчоусов. Их пересыпают солью и оставляют бродить на солнце. Туристы, которым «посчастливилось» проходить мимо производства этого соуса, всю жизнь потом не могут забыть этот запах — настолько он мерзкий. После ферментации то, что получилось, складывают в бочки и настаивают несколько месяцев, фильтруют. В итоге получается совсем не страшный, хотя и довольно специфический соус. Довольно экзотический, как и вся юго-восточная кухня. Без этого соуса немыслима вьетнамская кухня, его добавляют в большинство блюд, а то, куда не добавили, смазывают этим соусом.

Гарум

Юго-восточная технология приготовления рыбного соуса очень похожа на технологию изготовления гарума, соуса древних римлян. Они тоже протушивали самую мелкую рыбу (хамсу, тунца, скумбрию), добавляли к ним моллюсков и пряные травы. Также в соус входили уксус, оливковое масло, перец и соль.

Процесс производства гарума был слишком вонюч для нежных римских носов, поэтому изготовление соуса было запрещено в городах.

Источник

Рыба с душком у народов севера

Этнокультурный центр НАО запись закреплена

Рыба «с душком»

Ни для кого не секрет – один из любимых продуктов у коми-ижемцев – это рыба. Оно и понятно: поселения располагались, в основном, вдоль рек, рыба была доступной и всегда свежей. Но как и зачем появилась рыба печорского посола или, как её называют по коми – «шомачери»?

Далеко не каждый современный человек осмеливается попробовать этот деликатес, а наши бабушки и дедушки с радостью уплетали «испорченную рыбу». Мы решили опросить людей, знающих толк в «кислой рыбке».

Рассказывает жительница п. Каратайка Евдокия Львовна Усачева:
«У каждого свой рецепт. Мы осенью кладем рыбу в деревянную кадку (так вкуснее получается), солим под гнётом, а весной начинается квашенье. В мае рыба подкисает, становится мягкой, и мы готовим её по-разному.
Например, отделяем от костей, нарезаем, заливаем растительным маслом (нерафинированным маслом, чтобы семечками пахло) и добавляем лук.
Бабушка Анна Федоровна готовила нам из совсем расквашенной рыбы, которая на одной коже держалась, от костей сама отделялась, своеобразную кашку. Там даже резать не приходилось. Добавляла к рыбе растительное масло и чуть-чуть горчицы и лука. Мы макали хлеб в эту кашу, было очень вкусно.
Еще она готовила эту кашу так: кость доставала, клала рыбу в сковородку, заливала маслом, горчицу добавляла и ставила всё это в печь, получалась запаренная запеченная рыба, можно еще зеленый тундровый лук добавить. Потом хлебушком макаешь, раз – и в рот.
Бабушка говорила, что очень полезна эта рыба, особенно весной нужна, когда витаминов не хватает, и хранится она долго. Да и просто очень вкусно!»
А ведь в самом деле, рыба печорского посола хорошо влияет на организм. Раньше весной, когда у любого жителя севера случался авитаминоз, кислая рыба была отличным средством, заменяла комплексные витамины.

Жительница Нарьян-Мара Анна Павловна Вергунова вспоминает:

«Раньше рыбу печорского посола, «с душком», (у нас говорили – кислую) очень уважали. Помню, ездили мы с мамой на пароходе до Щельяюра каждое лето. 1 и 2 классы – каюты, 3 – общие места, а 4 – палубные места, но никто, конечно, на палубе не находился, спускали скамейки вниз, к машинному отделению, где тепло. Размещались там в основном бабушки, которые ехали в Усть-Цильму. Были они в сарафанах, плюшевых жакетках, часто с мешками, узлами. Где-то через полчаса все устраивались, и начиналось долгое чаепитие, доставались шаньги и кулебяки с кислой рыбой. Скамейки были как скатерть-самобранка. Запах у кислой рыбы не всегда приятный, но есть вкусно, особенно, если рыбка с мороза, да ещё с лучком и горячей картошкой. Дома мама часто готовила картошку с такой рыбой,остатки со сковородки подбирали хлебом «впомачку». Приходила к нам в гости врач (она была приезжая), специально на кислую рыбку. Я иногда и сейчас специально пару кусочков рыбы оставляю, чтоб подкисла, потом с удовольствием съедаю. Аромат рыбы с душком распространяется по всему жилищу, некоторые морщат нос. Мы специально предупреждаем: сегодня будем лакомиться, кому такое ароматное угощение не по душе, идите на улицу погулять. Потом проветриваешь помещение – и всё. Зато удовольствие и польза надолго!»

А вы ели «кислую» рыбу? Да или нет? Может у вас какой-то особый рецепт сохранился?

На фото: Усачевы Евдокия Львовна с мужем Александром Петровичем на рыбалке.

Источник

Почему на Русском Севере была распространена подкисшая рыба с душком

Интересно, как жители Русского севера объясняли привычку к такой душине: мол, после мурманской трески, да гридинских сельдей уже и гуси хорошо шли.

Так что получается, что квашеная еда в принципе была довольно таки распространена, не только на Баренцевом, но и на Белом море. И в подкисшем виде ели как мясо, так и рыбу (в частности, селедку и треску).

Суть печорского засола состоит в том, что уложенная в бочки и залитая слабым солёным раствором рыба под влиянием тепла не портится и не засаливается до конца, а пос­тепенно скисает и приобретает резкий запах, становится малосольной, но кислой на вкус.

Мне на Печоре в этом году говорили, что это заблуждение, и здесь подобным образом рыбу не готовили, а пошла она как раз от поморов, живших у Белого моря. Что ж, может и так, но достоверно я тут ничего утверждать не могу.

Во время казенного рыболовства стала использоваться испанская соль, потому что она придавала рыбе хороший внешний вид, необходимый для торговли. Что касается нашей соли, вываренной из морской воды, то она давала рыбе хороший вкус, но портила ее внешний вид. Также считалось, что испанская соль оставляет в рыбе все соки, а русская – вытягивает все самое вкусное из рыбы в рассол.

Как писал про беломорский город Кемь Гавриил Романович Державин в своей «Поденной записке. » от 1785 года:

В 1780 году правительство приобрело в Англии 30 тысяч пудов соли, но уже в 1791 году она была израсходована, и ее запасы после этого не обновлялись. И даже в русской соли стали испытывать недостаток.

В подтверждение этого нашлась цитата из книги Михаила Константиновича Сидорова «Север России» от 1870 года:

Так постепенно из-за высокой цены на консервант, для соления рыбы стали использовать все меньше и меньше соли.

В конце XVIII века из-за «недовложения» соли сельди в бочках получались мягкие, размокшие, и не отличались хорошим вкусом. Как писал в 19 веке С.В. Максимов в книге «Год на севере», мол,

Источник

Северные деликатесы: как кушать и не терять сознание

За 50-летний период работы на Крайнем Севере мне пришлось на оленях преодолеть не одну тысячу километров белого безмолвия. Во время продолжительных переездов случалось всякое: ночевал в куропаточном чуме, проваливался в таежных речках под лед. От этих поездок осталось в памяти множество различных эпизодов — трагических, смешных, нравоучительных.

Во время скитаний мне довелось встречаться с очень интересными людьми, которые делились своими наблюдениями и жизненным опытом. Никогда не забуду один ужин в чуме оленевода, который пас личное стадо оленей в предгорьях Полярного Урала.

СТРОГАНИНА ИЗ ЗАЙЦА

В тот день я с Архипом Александровичем Витязевым возвращался из дальней поездки. До чума было еще далеко. Бригадир остановил нарту. Олени, тяжело дыша, сразу легли. Витязев достал табакерку, понюхал табачку и сказал:

— Здесь недалеко пасет оленей один личник. Вот свежие следы его оленей. Их у него голов семьсот. В колхоз вступать не хотел и в совхоз переходить не желает. Так один с двумя сыновьями и пасет своих оленей.

— А с пастбищами как?

— Да он между нашими стадами ходит, то к моему маршруту прижмется, то пойдет ближе к Семяшкину, то еще куда-нибудь отойдет. Лучше его никто эти места не знает. Наш дальний родственник. Человек хороший. Пытался его исполком прижать, да ничего из этого не получилось. Поедут с комиссией, а его и след простыл. Так и живет. Заедем к нему, чайку попьем, а олени маленько отдохнут и веселее побегут домой.

Я поддержал идею Витязева. Вскоре мы подъехали к чуму. Нас встретил хозяин. Он объяснил, что жена с сыновьями уехала в Лабытнанги за продуктами. Пригласил нас в чум, затопил печку, поставил чайник. Сходил к нартам и принес бутылку спирта.

— А закусить что есть? — поинтересовался Архип Александрович.
— Жена жаркое делала, так я в обед доел. Есть щука мороженая.
— Тащи щуку, — решительно сказал бригадир.

Вскоре щука была превращена в строганину и с «огненной водой» только булькнула. У Витязева открылся жор.

— Что еще на закуску есть?
— Есть три мороженые куропатки.
— Тащи куропаток!

Вскоре с куропаток были содраны перья вместе с кожей, и их постигла участь щуки. У Архипа Александровича аппетит сохранялся, чему в немалой степени способствовал разведенный спирт.

— Что еще на закуску есть?
— Петлей поймал зайца, но шкуру еще не снял, лежит на нарте под амдёром.
— Тащи зайца!

Хозяин притащил зайца и, не зная, что с ним делать, положил около входа.

— Давай топор! — скомандовал бригадир.

Хозяин принес топор. Витязев разрубил зайца прямо в шкуре на куски и, положив их на стол, сказал:

Хозяин начал разливать по кружкам «огненную воду». Свою кружку я перевернул вверх дном: мне достаточно. Со стороны сотрапезников замечаний не последовало. Мы обдирали с кусков шкуру и поедали зайчатину с солью и перцем.

— Я никогда так зайца не ел, — признался хозяин.

Архип Александрович только ухмыльнулся.

С «огненной водой» и зайчатиной было покончено. Мы попили чаю, поблагодарили хозяина за гостеприимство. Архип Александрович обговорил с ним насущные вопросы, и наши упряжки взяли курс на родной чум. Я подумал: «Сегодня у нас с бригадиром ужин был настоящий северный».

РЫБА ПО-ЗЫРЯНСКИ

По сведениям ученых, у представителей северных народов редки случаи заболевания атеросклерозом. Причина заключаетсяв их пищевом рационе, в котором круглогодично преобладает рыба жирных сортов. ФОТО SHUTTERSTOCK.COM

Вы не пробовали рыбу, посоленную по-зырянски? Нет? Ну и воздержитесь! Слабонервные вряд ли ее смогут проглотить. Но если вы мужественны и можете сконцентрироваться, то рекомендую не только попробовать этот деликатес, но и есть его на здоровье.

У меня уже был опыт употребления свежей рыбы и сырого мяса, поэтому в душе я считал себя северянином. Но этот вывод оказался преждевременным.

Однажды я с управляющим совхоза «Ныдинский» поехал к косарям. Ехали на мотолодке с мотором Л-3, то есть мощностью всего три лошадиные силы. Понятно, плыли мы медленно и долго.

Оказавшись на месте, начали приемку сена. Когда работа была окончена, мы не только сильно устали, но и были голодны как волки. На наш вопрос, есть ли что поесть, бригадир ответил:

— Были утки. В обед съели. Есть черный хлеб и бочка с рыбой, — он показал в кусты, откуда слегка просматривалась емкость.

Управляющий взял буханку хлеба и пошел к бочке. Я поплелся за ним и, не доходя, учуял весьма неприятный запах. По мере приближения концентрация аромата возрастала.

Подойдя к бочке, мой спутник достал из нее пару крупных муксунов, положил их на доску разделил на крупные куски, затем нарезал хлеб и пригласил меня к трапезе. Он с аппетитом уплетал рыбу, заедая ее хлебом, меня же специфический запах отпугивал.

— Чего стоишь? Ешь! Это рыба спецпосола, по-зырянски, с душком.
— Хорош душок! — подумал я, — можно сказать, с ног сбивает.
— Рыба такого посола, — продолжал напарник, — отлично переваривается и усваивается, а на запах не обращай внимания.

Но я уже думал не о запахе, а о том, что от такой рыбы можно подхватить медвежью болезнь или ботулизм. Я категорически отказался от рыбки и довольствовался одним хлебом. А мой спутник с аппетитом поглощал кусок за куском, и только жир стекал по его пальцам.

Зимой я вновь столкнулся с рыбой особого посола, когда заехал в чум знакомого оленевода-зырянина. Увидев меня, тот обрадовался, а хозяйка бросилась накрывать на стол. Я думал, мы будем есть строганину, но хозяин положил что-то поближе к железной печке и сказал:

— Сейчас маленько оттает и будем есть. Это малосольная рыба. Солил в конце лета. Вкусная.

По мере оттаивания по чуму стал распространяться хорошо запомнившийся мне запах. Прошло немного времени, и на столе появился разведенный спирт и разделанная рыба.

Мы дружно выпили за встречу. Кроме рыбы, посоленной по-зырянски, никакой закуски не было. И, чтобы не потерять сознание, я стал дышать поверхностно и заталкивать в рот закуску.

С большим трудом под разведенный спирт мне удалось съесть несколько кусков, после чего я ожидал неприятностей, но не дождался ни в этот день, ни на следующий. Это меня обрадовало и в известной мере успокоило.

Я понял, что с водочкой такую рыбу есть можно. В дальнейшем я по достоинству оценил прелесть зырянской закуски и с большим аппетитом уплетал малосольную, слегка проквашенную рыбу с душком.

МАРАЛЯТИНА ПО-ТЫВИНСКИ

Мне дважды удалось посетить республику Тыва. В Кызыле я поклонился обелиску «Центр Азии», а заодно и батюшке-Енисею: именно здесь сливается и Бий-Хем и Каа-Хем, образуя могучую реку Сибири.

В Тыве мне удалось побывать в горном Тоджинском районе, изучить опыт ведения оленеводства тувинцами, познакомиться с охотниками. Именно здесь я отведал удивительно вкусную маралятину по-тувински.

Для приготовления данного блюда требуется свежее мясо марала, красный молотый перец, соль. Мясо нарезают крупными полосами. Кладут на три дня в солевой раствор, затем достают из рассола, слегка ополаскивают в холодной воде.

После того как вода стечет, мясо натирают перцем и вывешивают в тени на продуваемом месте. Через несколько дней оно готово к употреблению.

Его используют в натуральном виде, готовят из него супы, вторые блюда. Если мясо держать в сухом, недоступном для влаги месте, то все его прекрасные вкусовые и полезные качества сохраняются на долгое время.

ДОМАШНИЙ ОЧАГ КОЧЕВНИКА

Северные народы — ненцы, манси, ханты, селькупы, кеты, коми, эвены, чукчи — испокон веков занимались оленеводством.

С оленем никто не может соперничать по быстроте бега и выносливости. Ездовые олени незаменимы для заброски по бездорожью продовольствия и товаров в удаленные участки, для вывоза дичи, пушнины, рыбы.

И зимой, и летом оленеводы кочуют со стадами в поисках новых пастбищ, не задерживаясь на одном месте. Каждая новая кочевка сопровождается разборкой чума — уникального жилища кочевника. Причем хозяйка практически одна устанавливает чум
из довольно длинных и увесистых шестов. Мужчины изредка помогают.

В центре чума есть место для очага, в котором поддерживается огонь для тепла, готовки еды и отпугивания злых духов. В жилище всегда свежий воздух и при этом тепло.

Источник

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

На нашей планете есть множество уникальных и интересных уголков и в этих местах живут не менее интересные люди, точнее целые народы: чукчи, якуты, эвенки, ханты, манси, нанайцы, ненцы, селькупы, эскимосы и многие, многие другие.

Быт этих людей сильно отличается от нашего, ведь живут они в крайне сложных климатических условиях. У этих людей есть своя культура, свои традиции и, конечно же, своя национальная кухня. Сразу надо оговориться, что в мире постоянно идет процесс взаимного проникновения культур, в том числе и в кулинарии. То, что раньше употребляли в пищу только северные народы (ну, и, может быть, некоторые из их более южных соседей), сейчас едят совсем даже не северяне (строганина), и наоборот. Ну, к примеру, мог ли чукча два века назад представить, что такое рис, лук, лавровый лист или укроп? При этом, конечно, надо учитывать «местную специфику» национальных блюд: в одном районе для приготовления определенного блюда используется исключительно оленина, в другом – предпочитают мясо тюленя.

Итак, о «старинных» национальных блюдах северных народностей.

1. Нувкурак.

У якутов это блюдо готовится из вареных языков.

Затем происходит термическая обработка, проще говоря, подвяленное мясо варят. Но даже после этого, блюдо не торопятся употреблять в пищу.

Для чукчей, нувкурак – это сродни нашим консервам и заготавливают его впрок, что бы пережить долгую суровую зиму. Благо, хранить продукт в условиях практически вечной мерзлоты не составляет особых проблем.

Правда, что бы мясо полностью не промерзало, его закатывают в бочки с большим количеством тюленьего жира, и в таком виде оно ждет своего часа, прежде чем попасть на стол.

2. Искэх алаадьы.

По внешнему виду и даже по названию, сразу напрашиваются ассоциации с нашими, русскими оладьями. По сути, это так и есть. Вот только продукты используются немного другие.

Помимо традиционной муки и молока, в состав Искэх Алаадьы входит перетертая красная икра, лук, соль и специи, ненцы, вместе с водой, в тесто замешивают кровь, преимущественно оленью. В остальном они готовятся точно также, как и классические оладьи.

3. Чохочу.

Жареное блюдо их говяжьей печени и внутреннего сала. Нарезанную на тонкие пластины печень заворачивают в пленку внутреннего жира и обжаривают на сковороде с добавлением масла.

Те, кто пробовал чохочу, отмечают особый тонкий вкус этого блюда.

4. Утка вяленая (эвенская кухня).

Ощипать утку, начиная с шеи, при этом стараться не повредить кожу. Затем тщательно удалить пеньки перьев. Осторожно выпотрошить, промыть сгустки крови с внутренней стороны. Тушку птицы надрезать вдоль по грудке на две части, отделить от крупных костей. Тушку развернуть, распять на палочки для просушки. Вялить лучше в жаркое время, повесив на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, соль задерживает влагу, что ухудшает качество готового продукта. Вяленую утку хранить в прохладном сухом месте.

Разрубить на куски, опустить в крутой соленый кипяток и прокипятить несколько минут. Это очень вкусное блюдо, можно подать с солеными огурцами или с другим острым гарниром.
Таким же способом вялят и другую пернатую дичь.

5. Хаан (кровяная колбаса).

Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстые, так и тонкие). Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная – субай и простая, так называемая «черная» кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают: верхняя жидкая часть – это субай, а нижняя – «черная» кровь.
Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.
Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять.
Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть.
Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова.
Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка.
Хаан лучше варить перед подачей на стол.

6. Лапа медведя.

Это блюдо, вероятно, готовят бывалые охотники. Опалив шерсть, зачистив и отпарив в горячей воде, лапу оборачивают тряпкой и заливают кипятком. После этого снова чистят и опускают в котел вариться на медленном огне около пяти часов.

7. Языки карасей.

Коренные народы Севера считают, что самая вкусная часть карася – язык. По вкусу слегка напоминает отварные мозги. Жирное и нежное блюдо. У крупного карася язык может быть величиной с ноготь большого пальца.

8. Мактак («муктук»).
Для народов, живущих в Арктике, океан является единственным источником еды. Традиционно люди охотились круглый год на китов и касаток. Мактак – это блюдо, состоящее из китовой кожи и жира.

Это считается деликатесом, особенно если мактак приготовлен из полярного кита, нарвала или белуги.

Есть мактак можно в свежем виде, в жареном, соленом или маринованном. Вкус у него слегка ореховый, а кожа немного жестковата. Мактак содержит большое количество витамина С, который предотвращает заболевание цингой. Многие арктические культуры Гренландии, Канады, Сибири и Аляски употребляют в пищу мактак в традиционном именно для них виде. В последнее время это блюдо редко употребляют в пищу из-за экологических проблем с чистотой морской воды, так как в рыбе концентрируются токсины.

Теперь о «специфических» блюдах северных народов.

9. «Консервированная» оленина.
Для приготовления этого блюда требуется довольно много времени. В мешок из шкуры нерпы (моржа) закладывают оленье мясо, потом – слой оленьих костей, слой мяса – слой костей – и так слой за слоем, пока шкура не наполнится доверху. Ее плотно перевязывают и закапывают в заранее выкопанную снежную яму, раскопав ее до самой земли.

Готовят блюдо в летнее время, а к употреблению оно будет готово только зимой.

Удивительно, но в процессе приготовления не используют никаких специй, даже соли.

Пролежав в таком импровизированном леднике несколько месяцев мясо становится солоноватым и, по мнению местного населения, весьма вкусным.

10. Копальхен (копальхем, копальхын, копальгын, копальха, игунак).

У каждого народа есть свои уникальные национальные блюда. Чешскую кухню сложно представить без свиной рульки, итальянскую – без тонких ломтиков карпаччо, а испанскую – без хамона. А вот национальное блюдо ненцев, чукчей и эскимосов называется копальхен. Его готовят из свежего мяса ферментированием под прессом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда, блюдо смертельно опасно для представителей большинства других народностей.

Копальхен готовят из моржа, тюленя, оленя (ненецкий, чукотский, эвенкийский вариант), утки (гренландский вариант), кита (эскимосский вариант).

Если это не кит, тушу животного заготавливают целиком, такого запаса еды может хватить целой семье на несколько недель или даже месяцев.

Тушу оставляют под водой на срок не менее полугода. После, зимой, откапывают и едят. За это время мясо начинает разлагаться, выделяются трупные яды, именно поэтому неподготовленному человеку ни в коем случае нельзя пробовать копальхен. Да и вряд ли кто-то из туристов захочет отведать мертвечины: у копальхена специфический вид и запах, который напрочь отбивает аппетит. Местные же народы едят такое мясо с удовольствием, для них это спасительный запас в том случае, если охотникам долго не удается добыть пищу. Эскимосы и ненцы приловчились нарезать замерзший копальхен тонкими ломтиками и перед употреблением приправлять солью.

Копальхен известен с древних времен. Такое мясо высококалорийно, поэтому всего нескольких кусков достаточно для того, чтобы взрослый мужчина целый день мог работать на холоде, не замерзая и не испытывая физического истощения.
Чтобы употребление копальхена не вызвало отравления, детей приучают к свежему мясу с рождения. Младенцам вместо соски дают кусочек мяса или сала, а после того, как ребенок подрос, он ест копальхен наряду со старшими членами семьи. Копальхен, кстати, используется и для того, чтобы накормить ездовых собак.

У каждого северного народа – свои традиции. Например, ненцы предпочитают заготавливать на зиму мясо оленей, чукчи – моржей, а канадские инуиты – китов. Еще один вариант этого блюда – тюлень, фаршированный чайками. Способ приготовления аналогичный: оставить освежеванную тушу на несколько месяцев в вечной мерзлоте, а затем, откопав, употреблять в пищу.

10В. Копальхем чаще всего едят, нарезая тонкими ломтиками, присыпая солью.

Для местных жителей это было и настоящим спасением от голодной смерти и лакомством.

11. Кивиак.

Чем-то напоминает предыдущее блюдо. Хотя здесь идет речь о приготовлении птицы – чайки, чистика (люрика).

Кивиак – деликатесное блюдо северных народов, обитающих в зонах вечной мерзлоты. Например, его можно попробовать в Гренландии, поехав в специальный тур. Рецепт прост: у тюленя отрубают голову, фаршируют его мёртвыми неощипанными чайками или чистиками. Необходимо вытравить из туши как можно больше воздуха и закрыть все полости тюленьей туши салом. Подготовленную тушу оставляют в вечной мерзлоте под грудой камней. 6-7 месяцев хватит, чтобы птицы разложились внутри и их ферменты успели переработать тюленьи кишки. Готовый кивиак выкапывают и едят без какой-либо обработки, лучше на свежем воздухе, т.к. от запаха обычный человек может потерять сознание. По вкусу напоминает пикантный острый, слишком состарившийся сыр.

Подобным образом готовится и долганское национальное блюдо:

12. Гусь (с душком).
Приготовленная тушка гуся кладется в мешок из гагачьей кожи, мешок плотно зашивают и опускают в яму-погреб, вырытую в вечной мерзлоте. В естественном холодильнике гуси остаются 2–3 месяца. За этот срок мясо гуся приобретает не только специфический запах, но и становится мягче, нежнее. Из него варят суп, готовят жаркое.

13. Личинки подкожного овода.

Злейший враг оленя – подкожный овод, который появляется в конце июня-начале июля. Численность овода нарастает и достигает максимума к началу августа, а со второй половины августа – значительно снижается. Самки овода откладывают яйца на отрастающие после линьки волосы оленя. Каждая самка откладывает несколько сотен яиц. Они прочно приклеиваются к волосу оленя. Через 3–4 дня из яиц выходят червеобразные личинки длиной 0,7 мм, сползают к основанию волоса, проникают через кожу и медленно продвигаются по подкожной соединительной ткани.

Через 3–4 месяца личинки располагаются под кожей в области спины и поясницы, где проделывают отверстия – свищи. Вокруг каждой личинки образуется соединительная капсула. Здесь личинки находятся около семи месяцев, проходя за это время две линьки. В мае-июне созревшие личинки через свищевые отверстия выпадают на землю, зарываются в поверхностном слое почвы и окукливаются. Через 20–60 дней из куколок появляются половозрелые особи, которые через несколько часов спариваются, и оплодотворенные самки отправляются на поиски оленей. Цикл начинается заново.

Пораженность оленей подкожным оводом очень высока. На отдельных животных насчитывалось до тысячи и более личинок. Олени, бывало, настолько были истощены, что погибали.

Созревшие личинки подкожного овода достигают длины 30 мм и толщины 13–15 мм. Это в триста тысяч раз больше по сравнению с объемом, который они имели при выходе из яйца. Для них характерно очень высокое содержание белка и жира.

Некоторые коренные народы севера едят зрелых личинок подкожного овода в сыром виде. Северо-американские и канадские индейцы, чукчи жарят их и относят эту пищу к деликатесной. В таком виде они значительно вкуснее и полезней, чем китайские сушеные кузнечики.

14. Каныга с ягодой.

Это экзотическое северное блюдо считается деликатесным у многих коренных малочисленных народов севера. Особенно оно популярно у чукчей, коряков, индейцев, эскимосов. Как известно, домашний и дикий северный олень питается в основном различными лишайниками, листвой кустарников, зелеными и зимне-зелеными травами, грибами, если они есть. Данные корма служат для оленей основным источником углеводов, белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов.

Каныга – это полупереваренное содержимое желудка северного оленя. Едят эту массу ложками, смешивая с ягодой – голубикой, шикшей, брусникой в произвольной пропорции.

У россиянина, возможно, эта пища ни запахом, ни вкусом не получит должной оценки. Однако у аборигена запах каныги вызывает восторг и аппетит. Данная пища способствует лучшему перевариванию и усвоению жирной мясной пищи. При этом организм аборигена дополнительно обогащается витаминами, макро- и микроэлементами.

15. Моняло.

Это полупереварившийся мох, извлечённый из большого оленьего желудка. Как самостоятельное блюдо моняло не едят. Из него готовят различные консервы и свежие блюда. Например, моняло по-чукотски: в большой ёмкости нужно вскипятить воду, добавить мелко порезанное мясо, через десять минут – жир. Довести до полуготовности, добавить кровь, и моняло. Варить до полной готовности мяса. Специи обычно не применялись. До ХХ века моняло было самым распространенным горячим блюдом у чукчей.

16. Квашеные головы лосося.

В середине лета, во время первого хода лосося, начинают квасить головы этой рыбы. В начале копают яму, сняв дерн с земли. Объем ямы определяется количеством заготовляемых голов. Дно устилают ивовыми прутьями или снятым дерном, на который укладывают рыбьи хребты, на эти хребты кладут головы. Затем головы покрывают также слоем хребтов, а на них – дерн. Ледник засыпают землей и слегка уплотняют. В дальнейшем, как только засыпанная горка земли просядет, сравняется с поверхностью дерна, головы вынимают из ямки. Квашение голов делают с таким расчетом, чтобы они доспели к сентябрю, к приходу тех, кто уехал далеко на работу.

17. Вильмулимуль.

Кровь оленя сливается в вычищенный желудок. Туда же закладывают варёные почки, печень, уши, жареные копыта (предварительно сняв роговицу) и губы, добавляют ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивают, опускают в кэтыран (ледник) на зиму. Этот калорийный и витаминный продукт употребляют в пищу весной.

18. Глаза оленя.

Эвены не прочь полакомиться сырыми глазами оленя. Для них это как обыкновенная жвачка.

19. Десерты и напитки.

В качестве десерта для гренландцев, например, выступает акутак – мороженое инуитов, которое делают из ягод, рыбы (чаще всего лосося), сахара (отличное сочетание ингредиентов, не так ли?) и взбитого жира (. ). На самом деле рецептов приготовления акутака очень много, но вышеупомянутый наиболее традиционен. Источником жира для этого десерта приходятся олени, лоси и моржи.

19Б. Из напитков представители северных народа предпочитали отвары из трав, похожие на чай, а так же кровь животных.

Источник