рыба с квашеной капустой монастырская кухня

Рыба, запеченная с кислой капустой

Опубликовано в:&nbspРыба | &nbsp7 октября 2020

Огромное многообразие рецептов, существующих в мире, можно условно разделить на 2 группы.

Первая — это то, что мы готовим только к праздничным столам. Такие рецепты требуют большого времени приготовления либо включают в свой состав дорогие или редкие ингредиенты.

Вторая же группа — это рецепты на каждый день. Это то что готовится быстро и не отнимает много времени. Ну и конечно же то, что мы просто любим готовить!

К какой из этих групп отнести рыбу запеченную с кислой капустой — решать вам. Мне очень нравятся рыбные блюда, поэтому запеченная рыба в моем доме готовится 2 — 3 раза в месяц.

Целую рыбу (карп или некрупный лосось) разрезать по спинке и полностью выпотрошить. Если используется замороженная рыба, то предварительно разморозить. Убрать жабры, промыть и, нашпиговав (соль перец чеснок), оставить на 30-120 мин.

Начинка: на сковороде пассеровать мелко нарезанный лук. Когда он зарумянится, добавить кислую капусту и чуточку сахара. Прожарить вместе с луком и оставить на 5 минут на маленьком огне (капуста приобретет золотистый цвет и пряный запах).

Нарезать картофель, лук и морковь кружочками по 1/2 см толщиной. Добавьте, если есть, сладкий перец и палочки сельдерея.

Раскрыв тушку рыбы, в часть живота положить капустную начинку и плотно закрыть (можно проткнуть в 2-х местах зубочистками по спинке).

Выложить фаршированную рыбу на овощную подушку, запечатать оставшейся фольгой и поставить в разогретую предварительно духовку, запекать при температуре 180-200 градусов 40-60 мин, в зависимости от величины и толщины рыбы.

Выложить на большое рыбное блюдо овощи и наверх рыбу. Все. Запеченная рыба готова!

Все ингредиенты могут варьироваться в зависимости от размера рыбы!
Рыба — карп или некрупный лосось
3-4 больших луковицы
2 моркови
пол-литровая банка кислой капусты
3-4 картофелины
1 сладкий перец
2-3 стебля сельдерея
Соль, сахар, черный перец, паприка, душистый горошек, лавровый лист, чеснок 2-3 зубчика

В целом, рыбная кулинария оставляет большой сегмент, где всегда можно поэкспериментировать и найти что-то новое.

Источник

Тушеная рыба с квашеной капустой

Основные ингредиенты

белый амур: одна штука

квашеная капуста по-китайски: 250 г

сушеный острый перец: 8 штук

черный перец: две чайной ложки

чеснок, имбирь, яичный белок: немного

кулинарное вино: одна столовая ложка

молотый белый перец: немного

соль: одна чайная ложка

крахмал: три чайная ложки

зелёный лук: 1 штука

Рецепт

Помыть рыбу, разрезать вдоль на две половины.

Нарезать полученное филе на небольшие кусочки. Отрезать рыбью голову, остальные части тоже нарезать кусочками.

Положить рыбью голову и мясо с костями в одну миску, а филе в другую.

Добавить в миску с филе одну ложку соли.

Добавить по вкусу молотый белый перец.

Добавить три ложечку крахмала

Добавить яичный белок

Влить столовую ложку кулинарного вина

Хорошо перемешать. Мариновать полчаса.

Варить нарезанную кусочками квашеную капусту 1-2 минуты. Выложить полуфабрикат.

Нарезать зелёный лук, имбирь. Все ингредиенты приготовлены.

Налить в вок растительное масло, обжарить чеснок, имбирь и зелёный лук.

Когда почувствуется аромат, положить рыбью голову и мясо с костями. Жарить еще около двух минут.

Налить кипяток, тушить примерно 20 минут на среднем огне.

Если вам нравится пить бульон, добавьте больше воды.

Добавить соль по вкусу.

Выложить рыбью голову и мясо с костями в большую ёмкость. Бульон оставить в воке.

Положить в вок мясо без костей. Тушить до того момента, пока мясо не побелеет.

Достать мясо, положить его в емкость

Налить на сковороду масло. Добавить черный и нарезанный кусочками острый перец. Жарить до получения аромата.

Выложить острый и черный перец в ёмкость с рыбой. Посыпать зеленым луком.

Нагреть на сильном огне масло в сковороде, когда масло сильно раскалится, выключить огонь.

Залить маслом кусочки рыбы.

Блюдо готово. Приятного аппетита.

О квашеной капусте по-китайски

Для этого блюда необходима квашеная капуста. Ее можно купить в магазине или приготовить самим, это сделать несложно, воспользовавшись нашим рецептом:

Вымыть пекинскую капусту. Дать ей просохнуть естественным образом в течение дня, лучше подсолнечными лучами.

Можно добавить немного острого перца. Но это зависит от вкуса.

Недолго проварить в кастрюле, либо обдать кипятком. Выложить в стеклянную емкость. Засыпать солью.

Добавить чистой воды. Поставить под гнет. Обязательно следите за тем, чтобы капуста была полностью в воде, иначе она может испортиться.

Закрыть крышкой. Поставить в холодильник. Через месяц можно пробовать!

Источник

Мишленовские шефы поделились рецептами квашеной капусты

Услышав слово «ферментация», многие представляют себе сложный высокотехнологичный процесс. Однако технология не нова, а ферментированные продукты знакомы всем с детства. По сути, ферментация — это процесс естественного брожения, в ходе которого микроорганизмы расщепляют органические соединения за счет недостатка кислорода. У продуктов этот процесс происходит по-разному. Для овощей и фруктов — это квашение, соление и мочение.

Сначала этот метод был призван сохранить продукты в отсутствие холодильника. Однако сейчас врачи и диетологи обращают внимание потребителей на пользу, которую приносят квашеные овощи и другие продукты ферментации (в том числе японская паста мисо или напитки на основе чайного гриба) здоровью человека. Ферментированные продукты зачастую оказываются полезнее свежих и легче усваиваются организмом: об этом говорят и модные западные издания (например, в 2020 году к употреблению квашеной капусты призывал британский журнал Marie Claire), и врачи.

«Эти продукты — ценные источники клетчатки, витаминов, а также естественные пробиотики, которые способствуют нормальному пищеварению и здоровью ЖКТ. Например, в квашеной капусте столько же витамина С, сколько и в свежей, и многими она переносится легче», — объясняет «Газете.Ru» Полина Королева, врач-диетолог, эндокринолог сети клиник «Атлас».

В ферментированных овощах содержатся лактобактерии и органические кислоты, способствующие улучшению состава микробиоты кишечника.

А врачи иногда образно называют микробиоту кишечника новым органом человека. «Чем здоровее и разнообразнее микробиота, тем лучше иммунитет, когнитивные функции, тем ниже риски онкологических, сердечно-сосудистых, аутоиммунных и метаболических заболеваний», — полагает Полина Королева.

Ферментированные продукты особенно полезны людям с низкой кислотностью желудочного сока — они помогают процессу пищеварения. При этом злоупотреблять квашеной капустой и другими ферментированными продуктами не стоит, поскольку в них довольно много соли. «С осторожностью к таким продуктам нужно относиться при повышенном артериальном давлении, синдроме избыточного бактериального роста и синдроме раздраженного кишечника», — предупреждает врач.

Важно не путать ферментированные овощи и фрукты, полученные путем молочнокислого брожения, с консервами на основе уксуса. Как правило, все огурцы и помидоры, которые вы видите на полках магазинов в бакалейном отделе — именно уксусные консервы. По словам Полины Королевой, в них обычно содержатся вредные консерванты, а польза почти отсутствует, так как процесса ферментации не было.

В России и других странах Восточной Европы квашеная капуста остается лучшим способом получить зимой порцию витаминов, а само по себе квашение — процесс, с которым знакомо большинство жителей нашей страны: трудно найти человека, который ни разу в жизни не шинковал капусту, не тер морковь, не смешивал, не перетирал с солью или не укладывал все это плотно в банки, поставив сверху какой-нибудь груз. Или хотя бы не наблюдал, как это делают другие.

Алена Солодовиченко, шеф-повар «Гранд-кафе Dr. Живаго», советует квасить свежесобранную капусту. «Лучше всего, если после сбора урожая пройдет не более 24-48 часов. Все дело в молочнокислых бактериях: они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. А именно эти бактерии отвечают за качество квашения», — говорит шеф.

По словам Алены Солодовиченко, квашеные овощи идеальны в качестве дополнения к тяжелым и жирным блюдам: бактерии, которые содержатся в овощах будут способствовать ускоренному и комфортному перевариванию пищи.

«Мои любимые блюда с использованием квашеной капусты — это суточные щи и винегрет с квашеной капустой», — делится шеф.

Алексей Разбоев, бренд-шеф сети ресторанов «Ерш», советует выбирать для квашения капусту поздних или средних сроков созревания. По мнению шефа, она более плотная и получится вкуснее.

«Квасить капусту можно тысячей разных способов, важно только выбрать для себя наиболее подходящий рецепт. Мне нравится рецепт, который пришел к нам из Гурии — западного региона Грузии. Такая закуска получается слегка островатой, насыщенной по вкусу и очень яркой благодаря свекольному соку», — делится шеф.

Для приготовления потребуется большой кочан, свекла, соль, сахар, черный перец горошек, гвоздика, кориандр и винный уксус. Нашинкуйте капусту и опустите в большую кастрюлю с закипевшей подсоленной водой на пару минут. Слейте на дуршлаг. Нарежьте сырую свеклу слайсами и вместе с подготовленной капустой уложите в стерилизованную банку. Приготовьте маринад: на литр воды потребуется 10 соцветий гвоздики, столовая ложка соли, 3 столовые ложки сахара, полторы столовые ложки винного уксуса, черный перец горошком и столовая ложка кориандра. Можно поэкспериментировать и добавить небольшой стручок красного перца без семян или пару зубчиков чеснока. Доведите маринад до кипения и залейте в банку с капустой. Поставьте под гнет в прохладном месте на 5 дней. Продолжительность квашения зависит от того, насколько мелко вы нарезали капусту — большие куски придется подержать подольше.

Капусту квасят и в Германии — именно под немецким названием «зауэркраут» она известна и широко пропагандируется на Западе. «Для немцев квашеная капуста — одно из традиционных блюд с богатой историей», — объясняет Дэвид Кикиллус, бренд-шеф SPATEN HAUS Grand, обладатель звезды Michelin.

Появление зауэркраута на традиционном немецком столе шеф связывает с несколькими причинами. В первую очередь, с географическими особенностями: Германия — северная страна, и поэтому овощи нужно было хранить в холоде, а квашеная капуста для этого очень подходит. Во-вторых, с экономическими — выращивать капусту просто и дешево. В-третьих, с историческими: в разные периоды дефицит продуктов и голод подталкивал немцев к придумыванию сотен разных блюд, в основе которых была свежая или квашеная капуста.

Рецепт традиционного зауэркраута достаточно прост — белую капусту шинкуют, приправляют солью, черным перцем и тмином и квасят.

«Главное отличие немецкой квашеной капусты от русской — как раз в специях: в России не добавляют тмин, но перемешивают капусту и морковь. В Германии так делать не принято. Хотя сейчас вариантов закваски огромное множество, можно встретить даже маринад на красном вине или соевом соусе», — рассказывает Дэвид Кикиллус.

Источник

Капуста на зиму по старинным монастырским рецептам

Как же выручает хрустящая капусточка во время постов, да и не только! Кто-то покупает соления в магазине, а кто-то заготавливает капусту еще по осени. Рецептов этого незамысловатого кушанья, как вы знаете, огромное количество. Мы же остановимся на тех вариантах, которые использовались в старину и по сей день не потеряли своей актуальности. До сих пор капусту квасят в монастырях этими способами, однако не будем забывать главный монастырский ингредиент — молитву!

Квашеная капуста с яблоками

Морковь почистите и нарубите тонкой соломкой. Капусту нашинкуйте длинными полосками.

Сложите все в глубокую миску, посолите, добавьте тмин, клюкву и перемешайте руками. Сильно не давите, чтобы капуста не стала слишком мягкой.

Яблоки помойте, удалять сердцевину не нужно.

На дно бочки (в современных условиях используют все чаще ведра) выложите слой капусты, затем яблоки. Потом снова слой капусты, и опять яблоки. Верхний слой должен быть из капусты.

Накройте бочку тарелкой и сверху установите груз (например, трехлитровую банку с водой). Оставьте капусту кваситься на 4 дня. Каждый день по 3–4 раза снимайте гнет и протыкайте заготовку до самого дна (для этого лучше запастись длинной палочкой). Через четверо суток капуста будет абсолютно готова — останется только переложить ее в банки и убрать в холодильник.

Капуста на зиму в медовом рассоле

На крупной терке натрите морковь. Капусту нашинкуйте.

Для приготовления рассола засыпьте соль в воду и прокипятите. Дайте жидкости полностью остыть и добавьте мед. Хорошо размешайте.

Капусту с морковью разложите по банкам, выкладывая на дно горошины перца. Залейте получившимся медовым рассолом, оставьте на 2–3 часа при комнатной температуре.

Затем слейте рассол обратно в кастрюлю и дайте прокипеть. После этой процедуры снова залейте капусту жидкостью (уже горячей), оставьте банки на 3 дня, не убирая в холодильник и ничем не закрывая сверху.

Капуста готова! Ее можно убирать в прохладное место, закрыв банки крышками.

Что приготовить из квашеной капусты?

Прекрасны зимой горячие пироги и пирожки с начинкой из квашеной капусты. А еще можно ее потушить на растительном масле и подавать как гарнир. Не забывайте и про вкусные супы из квашеной капусты — щи, свекольники, овощные солянки. Ну и, конечно, очень вкусно похрустеть такой капусточкой, просто добавив в нее лучка и заправив постным маслом…

Источник