рыба сарган холодного копчения
Как закоптить саргана горячим и холодным способом
Копченый сарган является очень популярным продуктом в нашей стране, к тому же его можно легко сделать в домашних условиях. Но прежде стоит узнать все тонкости приготовления этого блюда, а также прислушаться к полезным советам по подготовке рыбы к копчению.
Польза, вред и калорийность
Рыба сарган имеет множество полезных свойств. В ней содержатся следующие вещества:
Регулярное умеренное потребление саргана способствует увлажнению кожных покровов и предотвращает их старение. Кроме этого, рыба благотворно влияет на работу сердца и сосудов, улучшает циркуляцию крови и предупреждает развитие тромбоза.
В 100 г копченого саргана содержится 139 калорий.
Но несмотря на все положительные свойства, сарган не рекомендован людям с нарушениями в работе мочевыделительной системы и проблемами с органами пищеварения. Специалисты рекомендуют ограничить потребление такой рыбы женщинам в положении и в период кормления грудью.
Как подготовить
Перед процессом копчения тушки саргана следует обработать. Такую разновидность рыбы не очищают от чешуи. На брюхе делают разрез, через который вытаскивают внутренности, отрезают голову вместе с жабрами.
Далее тушки посыпают солью и просаливают брюшка. Перец и другие приправы добавляют по вкусу. Рыбу необходимо оставить в холодильнике на некоторое время (зависит от вида копчения). Перед копчением саргана промывают от соли и просушивают с помощью бумажного полотенца.
Холодное копчение
Для холодного копчения саргана оставляют в соли на 4-5 дней. Далее для удаления ее излишков нужно вымачивать рыбу в воде в течение 2 часов. После этого саргана вывешивают на свежем воздухе на 2 дня. Желательно вставить распорки в брюха рыбы для предотвращения их слипания.
Коптильный аппарат следует выбирать высокий (для копчения в подвешенном состоянии). Температуру необходимо поддерживать в пределах 24-25°C градусов. Длительность процесса зависит от количества и размеров тушек. В среднем она не превышает 6 дней.
О готовности рыбы свидетельствует сухость саргана и золотистый оттенок тушек.
Для более длительного срока хранения рыбу можно смазать небольшим количеством растительного масла.
Горячее копчение
Для такой разновидности копчения рыбу укладывают на поддон, который предварительно смазывают маслом. Между каждой тушкой оставляют промежутки по 2-3 см для равномерной обработки. Саргана коптят в течение 40-90 минут при температуре 80°С градусов.
После завершения процесса, коптильный аппарат необходимо снять с огня, открыть крышку и дать рыбе остыть. Охлажденные тушки нужно развесить на свежем воздухе на пару часов для выветривания от дыма.
При горячем копчении кости рыбы имеют зеленый цвет из-за пигмента биливердина.
Рецепты маринада
Вкус копченого саргана во многом зависит от маринада. Можно не только просто засаливать рыбу, но также использовать различные ингредиенты для придания продукту пикантных ноток.
Маринад для горячего копчения:
В кипящую воду засыпают соль, размешивают до полного растворения, добавляют перец и розмарин. После охлаждения необходимо процедить воду и влить уксус и вино. Маринадом заливают рыбу и помещают емкость в холодильник на ночь. Утром необходимо слегка промыть тушки и просушить с помощью бумажных полотенец.
Маринад для холодного копчения:
Все ингредиенты необходимо хорошо перемешать и просолить каждую тушку со всех сторон. В таком маринаде рыбу оставляют на 3 дня в холодильнике. По истечении времени тщательно смывают излишки соли и отправляют сушиться.
Выбор древесины
Подбор топлива также влияет на вкус конечного продукта. Специалисты рекомендуют использовать слегка сырую древесину, чтобы она не воспламенилась. Древесина придает рыбе насыщенный цвет и приятный запах.
Для копчения желательно остановить свой выбор на фруктовых деревьях (яблоня, абрикос, груша) или лиственных породах (осина, бук, дуб). Древесина из березы может придать копченому саргану привкус дегтя, поэтому в случае выбора данного топлива желательно полностью очистить такую щепу от коры и использовать вперемешку с лиственными породами.
При соблюдении всех несложных правил подготовки и процесса копчения саргана можно легко получить вкусное и изящное блюдо, которое имеет множество полезных свойств и подойдет как для праздничного стола, так и в качестве обычной закуски к пиву.
Как приготовить копченый деликатес из саргана
Сарган или по – другому рыба – стрела, веретенница считается экзотическим существом, у которого очень вкусное мясо. Минимальное количество костей и жирная мякоть делают его востребованным продуктом питания, из которого можно приготовить много интересных блюд. Довольно оригинальной и приятной на вкус эта рыба становится после обработки горячим и холодным дымом.
Копченый сарган – невероятно вкусное блюдо
Основные характеристики
Сарган – это яркий представитель лучеперых. У него продольное, длинное туловище, плоский лоб и удлиненная челюсть. Внешние особенности хищника:
Сарган представлен 25 – ю видами, некоторые из которых проживают в морях. Остальные представители сосредоточены в пресных реках и озерах. Эта подвижная рыба передвигается волнообразными движениями в верхних водных слоях.
В длину сарган достигает около метра и живет в среднем 7 лет. Некрупный стайный представитель весит около 1 килограмма. У рыбы – стрелы вкусное, белое и жирное мясо с калорийностью 139 кКалл на 100 грамм продукта. В мякоти лучеперого много белка и нет углеводов. Оно богато на Омега – 3, Омега – 6, витамин В, йод, фосфор и другие макроэлементы.
Мякоть веретеницы – это ингредиент для вкусных закусок и вторых, первых блюд. Богатый витаминный и минеральный состав продукта может принести пользу для человеческого организма. По полезным качествам сарган практически идентичен красной рыбе, но стоит дешевле и поэтому доступнее.
Блюда из рыбы – стрелы имеют отменный вкус, они богаты йодом и фосфором, поэтому благоприятно воздействуют на щитовидную железу. Регулярное употребление такого лакомства способно улучшить мышечную активность, деятельность головного мозга, а также рост костной ткани. Лучеперого нельзя включать в рацион людям, которые страдают от недугов мочевой и выделительной системы, а также с проблемами в функционировании ЖКТ.
Правила подготовки рыбы к маринованию
Перед приготовлением саргана нужно правильно подготовить. В первую очередь на брюшке лучеперого формируют разрез, через который вынимают все внутренности. После этого рыбе отрезают голову и жабры. Это представитель ихтиофауны не нуждается в чистке чешуи. Простой посол заключается в посыпании тушки солью и просаливании брюшной части. Перец и приправы можно добавлять по желанию.
Способы маринования
Перед копчением рыбу нужно мариновать. Для этого выбирают только свежие тушки, чистят, моют и просушивают. После этого лучеперого можно засаливать с любимыми приправами и овощами.
Маринование перед горячим копчением
Для приготовления 1 тушки рыбы – иглы потребуется столовая ложка винного уксуса, 100 миллилитров белого вина, 500 миллилитров воды, 2 ложки соли, 5 горошин черного перца, 10 грамм розмарина.
Воду наливают в кастрюлю и отправляют на огонь. Когда она закипит, нужно положить соль и размешивать до растворения. После этого кладут перец, розмарин и убирают с огня. Остывший рассол процеживают и смешивают с вином, уксусом. После этого маринад наливают в емкость с рыбой и ставят на ночь. С утра тушки промывают, просушивают и отправляют в коптильню.
Засолка для холодного копчения
В контейнере смешивают 2 лавровых листа, чайную ложку молотого перца, 3 ложки соли.
Полученной смесью перемазывают все рыбные тушки, складывают их в посуду, накрывают и 3 суток маринуют в холодильнике. Просоленную рыбу моют и просушивают на свежем воздухе.
Как закоптить саргана горячим методом
Промаринованную рыбу – стрелу необходимо достать из маринада, промыть под проточной водой и подвялить на улице. Тем временем в коптильную камеру насыпают щепу ольхи или можжевельника, монтируют поддон для сбора жира. После этого нужно установить решетку для продуктов и смазать ее растительным маслом. Веретенницу укладывают в ряды с расстоянием в сантиметр друг от друга.
После этого коптильный агрегат накрывают крышкой и ставят на огонь. Коптят саргана при температуре 80 градусов на протяжении 40 – 90 минут. По прохождении времени коптильню нужно снять с огня, открыть крышку ожидать остывания продуктов. Когда рыба остынет, ее нужно будет подвесить на свежем воздухе для проветривания.
Как приготовить деликатес с холодным дымом
Саргана обрабатывают холодным дымом в подвешенном состоянии, поэтому коптильня должна быть высокой. Во время приготовления деликатесу кулинару нужно поддерживать температуру в 25 градусов.
Время приготовления копченостей полностью зависит от размера рыбы. Обычно продукт коптиться около 6 суток.
Вопрос – ответ
Для увеличения срока хранения копченого саргана его можно смазать растительным маслом.
Под воздействием высокой температуры кости саргана становятся зеленоватыми, это связано с наличием в них фермента – биливердина. Последний никак не сказывается на вкусе и запахе продукта.
О полной готовности копченого саргана свидетельствует его сухость и золотистый цвет.
Копченая рыба-игла: горячий и холодный рецепты, советы мастера
Рыба-игла, рыба-стрела, веретеница, серебряная игла, морская щука — все эти тривиальные названия принадлежат одному из самых интересных представителей класса лучеперых рыб. В научном мире он известен как сарган.
Необычная внешность и высокая пищевая ценность мяса сделали морскую стайную рыбу объектом активного лова. Блюда из саргана отличаются необычным видом и отменными вкусовыми качествами.
Внешний вид, особенности питания, поведения и размножения
Название «стрела» сарган получил не случайно. Хищная рыба способна в погоне за добычей совершать молниеносные рывки, выпрыгивать из воды и развивать высокую скорость.
Этому способствует идеальное с точки зрения аэродинамики строение рыбы: тело длинное, немного сжатое с боков, покрытое очень мелкой циклоидной чешуей.
В спокойном состоянии сарган передвигается, извиваясь, подобно змейке (отсюда другое прозвище — веретеница).
Интересный факт! Сарган выпрыгивает из воды для преодоления преграды. Это могут быть плавающие на поверхности воды предметы, включая рыбацкие лодки. Известны случаи, когда рыба травмировала людей.
При вываживании сарган делает высокие прыжки-свечки и может несколько раз обмотать себя леской
Захватывать и удерживать жертву помогают тонкие вытянутые, похожие на клюв доисторического птеродактиля, челюсти с множеством мелких острых зубов. Верхняя челюсть рыбы-иглы короче нижней.
Чем моложе особь, тем длиннее у нее нижняя челюсть. Она может составлять 3/4 длины всей головы.
Зеленая с синевой спинка и серебристые бока саргана гармонируют с общим цветом морской воды
Помимо спины, у саргана в зеленый цвет окрашены кости. Нестандартный оттенок обусловлен наличием в их составе красящего желчного пигмента — биливердина, присутствующего и в организме человека. На фото видно, как выглядит позвоночник рыбы.
Красящий пигмент не опасен для здоровья человека
Типичная морская пелагическая рыба, сарган в светлое время держится в более глубоких слоях, безлунной ночью поднимается к поверхности водоема.
Основу рациона саргана составляют мелкие рыбы: хамса, килька, салака, молодь скумбрии и сельди. В поисках корма хищник мигрирует на значительные расстояния. Например, вслед за хамсой может переходить из Черного в Азовское море и Сиваш.
Половая зрелость рыбы-иглы наступает к 3–6 году жизни. Икру самки выметывают небольшими порциями, поэтому нерест длится несколько месяцев (обычно с начала мая до середины августа, в Черном море — с конца апреля до середины октября). Запрета на вылов рыбы в этот период нет.
Сарган и рыба игла — класс один, семейства разные
Существует распространенное заблуждение, что сарган и рыба-игла — это синонимичные названия одной рыбы. На самом деле это не так. Рыба-игла — представитель морских рыб семейства игловых (отряд колюшкообразных). Ее близкий родственник — морской конек.
Род включает более 50 видов:
Пугливая небольшая рыбка (максимальная длина 30 см), в отличие от хищного саргана, вполне миролюбива. У нее даже нет зубов: основу питания игловых составляет планктон, мелкие рачки, личинки насекомых. Большую часть дня рыбка либо медленно передвигается возле дна, либо стоит почти вертикально в зарослях морских растений, опираясь на хвост.
Окраска игловых зависит от водоема обитания: обычно это желтые, зеленые, красноватые тона
Рыба-игла имеет вытянутый трубкообразный рот (рыло) с характерным расширением на конце.
Интересный факт! Рыба, подобно хамелеону, может менять цвет в соответствии с окружающей средой.
Обитают игловые в Чёрном, Азовском, Каспийском, Балтийском морях, заходят в связанные с ними реки и озёра. Морская длиннорылая рыба-игла — объект охоты туристов. Ее ловят руками в прибрежных зонах, высушивают и увозят в качестве сувенира.
Некоторые виды являются пресноводными. Речная рыба-игла встречается в Волге, нижнем течении Дона, некоторых водохранилищах (Куйбышевском, Волгоградском, Рыбинском, Цимлянском).
В отличие от саргана, рыба-игла не имеет промыслового значения. Из-за дружелюбного нрава, привлекательного внешнего вида и неприхотливости ее любят держать в аквариуме. Обычно в качестве домашнего питомца заводят пухлощекую рыбу-иглу.
Название рыба получила из-за сильно выступающих жаберных крышек
Пресноводная рыбка выглядит красиво: тело зеленое или коричневатое с контрастными поперечными полосками, брюшко светлое с черным килем. Рост не превышает 20 см, вес 5 г.
Роднит саргана и рыбу-иглу лишь одно: обе принадлежат к классу лучеперых рыб.
Семейство саргановых объединяет 25 видов. Классифицируют рыб преимущественно по местности, где они водятся.
В промысловом отношении наиболее интересны:
Большинство видов предпочитают держаться вблизи берегов, некоторые (например, тропический лентовидный сарган) уходят в открытый океан.
Известно 5 видов семейства саргановых, обитающих в пресных водоемах. Встречаются они в реках Южной Америки, Юго-Восточной Азии, Северной Австралии.
Пищевая ценность, рецепты приготовления
Рыба-игла, особенно выловленная осенью, вкусная и достаточно жирная. Отсутствие мелких костей делает ее желанным продуктом на кухне. Мясо имеет массу полезных свойств.
В нем в большом количестве содержатся полиненасыщенные алифатические кислоты группы Омега. Они необходимы для повышения иммунитета, нормализации работы всех жизненно важных систем, выравнивания гормонального фона.
Благодаря жирным кислотам происходит общее омоложение организма.
Блюда из саргана полезны для здоровья щитовидной железы: в рыбе много йода.Мясо рыбы богато фосфором. Макроэлемент нужен для поддержания мышечной активности, мозговой деятельности, роста костной ткани.
Существует множество рецептов приготовления морского хищника. Рыбное меню включает маринованного, вареного, жареного, запеченного саргана. Отменным вкусом обладает копченая рыба-игла.
Сарган горячего копчения
Готовят рыбу в специальной коптильне (можно заменить массивной кастрюлей или ведром с плотной крышкой).
Саргана в коптильне выдерживают до готовности, обычно процесс занимает около 40 минут
Выдерживают саргана в коптильне до готовности, обычно процесс занимает около 40 минут. Некоторое подобие рыбы горячего копчения можно приготовить в духовом шкафу. Для этого очищенного саргана натирают сначала солью, затем обмазывают «жидким дымом», помещают в пакет для запекания и отправляют в духовку на 50 минут.
Процесс холодного копчения длительный и трудоемкий, но приготовленный таким образом сарган может храниться до года, не теряя вкусовых качеств.
Процесс самого копчения занимает от 1 до 6 дней в зависимости от размеров рыбы. Готовность определяют по внешнему виду саргана: он становится сухим, поверхность приобретает золотисто-коричневый оттенок.
Какие лучше опилки для копчения рыбы
Шкара
Рецепты приготовления старинного блюда отличаются разнообразием. В целом, шкара — это рыба, тушенная в собственном соку.
На 5–7 штук саргана нам потребуется:
Кроме продуктов, надо заранее подготовить: 2 сковороды (основная и вспомогательная), зубочистки по количеству рыбы.
Рыбы должно быть столько, чтобы свернутая кольцами, она плотно заполнила сковороду
Совет! До окончания процесса тушения крышку снимать не надо: так блюдо полностью сохранит аромат.
Для приготовления шпрот понадобятся выпотрошенные тушки саргана без головы и хвоста, растительное масло, черный перец горошком (или смесь перцев), лавровый лист, соль.
Такие шпроты могут храниться в холодильнике в стеклянных банках.
Красивый стремительный хищник является объектом промыслового лова. Добыча ведется преимущественно у берегов Крыма, в Керченском проливе. Любительская ходовая рыбалка (при наличии дальнобойной снасти) возможна весной и осенью, когда рыба-игла подходит близко к берегу.
К этому времени рыба успела нагулять жир, ее мясо становится нежным и сочным. На крючок насаживают то, чем обычно питается сарган: хамсу, кусочки сельди, мясо мидий и креветок. Хорошо реагирует хищник на куриное мясо.
Возможно использование искусственных приманок: плавающих воблеров и блесен небольшого размера.
Рыба-игла холодного и горячего копчения в домашних условиях
Рыба-игла – главный представитель игловых, обладающий скромными размерами – всего 19 см в длину. Весит не более 700 г.
По внешнему виду на нее похож сарган, однако он намного крупнее – до 90 см. У рыбы-иглы вытянутое тонкое тело и острая голова, переходящая в клюв.
Несмотря на странный вид, она полезна, вкусна и питательна. А приготовить рыбку можно холодным и горячим способом копчения.
Калорийность, состав и полезные свойства
По вкусу рыба-игла почти идентична судаку, однако в ней намного меньше костей. Очистить ее очень просто, а закоптить можно быстро и с минимумом усилий. Полезные свойства рыбы-иглы уникальны:
Это полезный диетический продукт, калорийность которого мала даже в копченом виде.
| Параметр | Значение |
| Калорийность | 153 ккал |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 3 г |
Каким методом закоптите рыбу-иглу? В состав также входят незаменимые жирные кислоты Омега. Они полезны для сосудов тем, что очищают от вредного холестерина.
Но есть у копченого продукта опасные свойства: соленое мясо запрещено употреблять при тяжелых патологиях печени, сердца, почек. В ограниченных количествах допустимо при склонности к отекам, а также при ожирении и соблюдении диеты.
Горячее копчение рыбы-иглы
Традиционный рецепт
Чтобы закоптить иглу по горячему методу, нужно взять 1 кг тушек, можжевеловую или осиновую щепу, любую зелень, соль. Процесс приготовления:
Достают тушки, проветривают 30-40 минут, подвесив на крючки или разложив на сквозняке вдали от мух.
Рецепт с вином
Уникальная копченая рыба-игла получится, если обработать ее ароматом вина. Для приготовления потребуется:
Чтобы выполнить рецепт, нужно подобрать тушки одинакового размера. Их очищают от внутренностей, затем заливают рассолом для удаления неприятного запаха:
После засаливания можно приступать к копчению. Но сначала рыбу-иглу промывают, обтирают бумажными полотенцами.
Важно! Чтобы тушки не прилипли, решетку коптильни смазывают растительным маслом.
Укладывают рыбу-иглу с промежутком 1-2 см, разводят костер, в коптильню кладут несколько горстей ольховой или березовой щепы. Коптят при температуре до 90 градусов в течение 40-90 минут. Готовность проверяют по структуре мяса: оно рыхлое, рассыпается на волокна.
Готовый продукт остужают, немного проветривают. Хранению не подлежит – максимум 2 суток в холодильнике.
Рецепт с жидким дымом и луковой шелухой
Можно приготовить рыбу с шелухой, чтобы получился более насыщенный оттенок:
Готовую рыбу вынимают, промывают, оставляют проветриваться на 3 часа. Долгий влажный посол гарантирует уничтожение всех микроорганизмов.
Холодное копчение
Рыба-игла холодного копчения получается еще более ароматной и вкусной. Это замечательная закуска к пиву, отзывы о которой в 99% случаев положительны.
Чтобы приготовить ее самостоятельно, нужно взять подходящую коптильню, рыбу, соль и минимум специй:
Коптят деликатес не менее 2-3 дней. Рыба-игла имеет небольшие размеры, поэтому долгое копчение – свыше 3 суток – используется нечасто. После завершения приготовления золотисто-коричневые сухие тушки проветривают на свежем воздухе. Для продления срока хранения рыбу смазывают растительным маслом, убирают в холодильник. Там она может пролежать 10-14 суток.
Копчение рыбы-иглы – необычный, увлекательный процесс, результатом которого станет вкусный, полезный деликатес. Ни одна другая рыбка не будет смотреться так ярко на праздничном столе! Главное – соблюдать технологию приготовления, чтобы не испортить конечный продукт.
Как правильно вкусно коптить рыбу
Рыбу мы привыкли в основном жарить, варить и запекать. Хорошую красную рыбу некоторые солят в домашних условиях. А вот коптят рыбу гораздо реже, хотя есть копченую рыбу любят все. Копчение рыбы, конечно, требует определенных навыков, времени и приспособлений.
Однако результат всегда получается восхитительным. Закоптить рыбу горячим способом легче всего. У тех, кто занимается горячим копчением серьезно, есть специальные коптильни.
Тем, кого жажда отведать рыбки собственного копчения одолевает не так часто, вполне хватит простого железного ведра с крышкой. Но обо всем по порядку.
Подготовка
Пара слов о коптильнях
Коптильня в общем виде представляет собой герметично закрывающуюся емкость из нержавейки, на дне которой раскладывают ветки или опилки, которые будут давать дым. Выше в коптильне размещают одну или несколько решеток для рыбы. Очень высокой коптильню делать не надо, иначе рыба на нижней решетке «перекоптится», а на верхней – будет сырой. Обязательны ручки, при помощи которых коптильню можно ставить на огонь (в костер) и снимать с огня. Что касается веток, то каждый коптильщик имеет свое мнение на этот счет. Одним нравится ольха, другим – ива, третьи признают только яблоневые и сливовые ветки, четвертые коптят стружкой можжевельника.
Начинаем коптить
Коптильню загружают и ставят на очаг (в костер, на плитку). Происходить это действо должно на открытом воздухе, иначе можно безобразно закоптить квартиру. Как только появился белый дым из-под крышки коптильни, знайте – процесс пошел, рыба начала коптиться. Поэтому немного убавьте огонь, чтобы дымок шел совсем небольшой струйкой.
Во время копчения лучше крышку с коптильни не снимать, а то есть вероятность, что все веточки и стружки внутри коптильни вспыхнут, и получится у вас не копченая рыба, а горелая. По окончании копчения снимите коптильню с огня и оставьте остывать. Как только дым из-под крышки идти перестал, открывайте коптильню и доставайте темно-золотистую, ароматную рыбку.
Крупная рыба коптится около 50 минут, мелкая – полчаса, а то и меньше.
Холодное копчение: занятие для профи
Перед холодным копчением рыбу засаливают в более насыщенном растворе соли, и выдерживают в нем подольше – от трех дней мелкую и до двух недель крупную. Потом около суток рыбу отмачивают в холодной воде и развешивают для просушки. Сохнуть рыба должна около 3-5 дней. Чтобы ее не загрязнили насекомые, рыбу неплотно оборачивают в марлю. Подвяленную рыбу помещают в специальную камеру холодного копчения. Там она остается в течение 2-6 дней, коптясь холодным дымом, температура которого не должна быть больше 25 °С. Источник дыма – такие же опилки и стружка, только дымят они на большом удалении от рыбы, а дым поступает в коптильную камеру по трубе.
Копченая рыба – всегда украшение стола, но помните: если рыба холодного копчения может без особых проблем храниться на полке в холодильнике дней десять, то рыбу горячего копчения лучше съесть в течение трех дней, либо уж заложить в морозильную камеру. Замороженная, такая рыба годна в пищу в течение двух-трех месяцев.
Советы бывалых. Горячее копчение рыбы — Охота и рыбалка — медиаплатформа МирТесен
Популярные статьи
Рекомендации и советы по поводу горячего копчения рыбы походных условиях, собранные с рыболовных форумов.
Судак, копченый в походных условиях
Коптил все, а вот копченых жаб сфотографировать не получилось