рыба соленая порциями технологическая карта
Наименование изделия: Рыба соленая (порциями)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
БУТЕРБРОДЫ
Технологическая карта №
Номер рецептуры 1.
Наименование изделия: Хлеб ржано-пшеничный
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | 1-3 года | 3-7 лет | ||
| Масса, г | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Хлеб ржано- пшеничный | ||||
| Выход | — | 30 | — | 40 |
Химический состав данного блюда на 40г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | |||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe |
| 2,45 | 0,08 | 7,55 | 14,62 | 0,00 | 0,05 | 0,03 | 9,3 | 0,62 |
Технология приготовления
Хлеб нарезают куском
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики хлеба,
Консистенция: хлеба- мягкая,
Цвет: соответствует виду хлеба
Вкус: соответствует виду хлеба
Запах: свежего хлеба
Технологическая карта №
Номер рецептуры 2.
Наименование изделия: Бутерброды с джемом или повидлом
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | 1-3 года | 3-7 лет | ||
| Масса, г | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Джем или повидло | — | — | 20,0 | |
| Масло сливочное | — | — | ||
| Хлеб пшеничный | — | — | ||
| Выход | — | — | — | 50 |
Химический состав данного блюда на 50 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | |||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe |
| Сыр российский | ||||||||
| 2,51 | 0,04 | 3,93 | 28,88 | 0,48 | 0,05 | 0,03 | 10,5 | 0,69 |
Технология приготовления
Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом и повидлом или джемом
Консистенция: хлеба- мягкая, повидла или джема- нерастекающаяся
Цвет: повидла или джема
Вкус: повидла или джема с хлебом
Запах: повидла или джема в сочетании со свежим хлебом
Технологическая карта №
Номер рецептуры 3.
Наименование изделия: Бутерброды с сыром
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | 1-3 года | 3-7 лет | ||
| Масса, г | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Сыр российский. | 10,6 | 10,0 | ||
| Масло сливочное | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Выход | — | 45 | — | 50 |
Химический состав данного блюда на 45 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | |||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe |
| Сыр российский | ||||||||
| 4,73 | 2,36 | 6,88 | 14,56 | 0,07 | 0,05 | 0,05 | 96,1 | 0,71 |
Химический состав данного блюда на 50 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | |||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe |
| Сыр российский | ||||||||
| 6,68 | 3,52 | 8,45 | 19,39 | 0,11 | 0,07 | 0,08 | 142,4 | 0,96 |
Технология приготовления
Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом, сверху- сыр прямоугольной или треугольной формы
Запах: свойственный свежим продуктам
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ ПОРЦИЯМИ
Технологическая карта №
Наименование изделия: Масло (порциями)
Номер рецептуры 6.
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | 1-3 года | 3-7 лет | ||
| Масса, г | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Масло сливочное, или медовое, или др. | ||||
| Выход | — | 5 | — | 5 |
Химический состав данного блюда на 10 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 0,04 | 0,04 | 4,12 | 0,04 | 37,40 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,6 | 0,01 |
Технология приготовления
Масло нарезают на куски прямоугольной или другой формы.
Требования к качеству
Внешний вид: кусочки прямоугольной формы
Цвет: соответствует виду масла
Вкус: соответствует виду масла, без посторонних привкусов Запах: соответствует виду масла, без посторонних запахов
Технологическая карта №
Номер рецептуры 7.
Наименование изделия: Сыр (порциями)
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | 1-3 года | 3-7 лет | ||
| Масса, г | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Сыр российский. | 10,6 | |||
| или голландский, или швейцарский, | 10,8 | 16,5 | ||
| или ярославский, | 10,8 | |||
| или костромской | 10,4 | 15,5 | ||
| Выход | — | 10 | — | 15 |
Химический состав данного блюда на 100 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | |||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe |
| Сыр российский | ||||||||
| 23,2 | 23,2 | 29,5 | 0,7 | 0,5 |
Технология приготовления
Сыр нарезают тонкими ломтиками толщиной 2-3 мм за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике. Не допускается подсыхание.
Требования к качеству
Внешний вид: ломтики прямоугольной или треугольной формы
Консистенция: мягкая, не крошащаяся
Цвет: соответствует виду сыра
Вкус: соответствует виду сыра
Запах: соответствует виду сыра
Технологическая карта №
Номер рецептуры 8.
Наименование изделия: Рыба соленая (порциями)
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
| Наименование продуктов и полуфабрикатов | 1-3 года | 3-7 лет | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Кета, | — | — |
| или семга, | — | — |
| или лосось каспийский, или балтийский или озерный. | ||
| или сельдь | ||
| Выход | — | — |
Сельдь атлантическая среднесоленая
Химический состав данного блюда на 25 г.
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 4,25 | 4,25 | 2,13 | 0,00 | 36,00 | 0,00 | 0,01 | 0,03 | 20,00 | 0,28 |
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию, или используют филе обесшкуренное без костей промышленного производства.
Требования к качеству
Внешний вид: филе, нарезанное тонкими кусочками одинаковой формы
Дорадо в соли, порция общепит (ТК1707)
Технологическая карта № Дорадо в соли, порция общепит (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Дорадо в соли, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Охлажденная рыба дорадо должна иметь чистую, без грязи и ила чешую, кожный покров — естественной окраски, плавники, жаберные крышки и жабры — без повреждений и пятен, эластичные.
Рыба должна быть упитанной, с толстой спинкой. Если положить ее на ладонь, то все части, которые на ней не уместились (хвост и голова) не должны свешиваться. В качестве пряности употребляют и цветки, и листья, и молодые побеги розмарина, как в свежем, так и в сушеном виде.
Тимьян (чабрец) пряное растение с мелкими листочками.
Базилик (орегано) имеет вид свежих крупных продолговатых зеленых листьв на сочных стеблях. Цвет базилика — ярко-зеленый, орегано — фиолетовый. К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений.
Чеснок очищен. Плоды лимона ярко-желтого цвета. Торцевые части плода срезаны.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта | ||
| 1 | Соль морская мелкая | 0,700 | 0,700 | 0,000 |
| 2 | Соль морская крупная | 0,300 | 0,300 | 0,000 |
| 3 | Тимьян | 0,001 | 0,001 | 0,000 |
| 4 | Розмарин | 0,005 | 0,005 | 0,000 |
| 5 | Базилик | 0,001 | 0,001 | 0,000 |
| 6 | Чеснок очищенный, п/ф | 0,010 | 0,010 | 0,000 |
| 7 | Лимон | 0,060 | 0,060 | 0,000 |
| 8 | Дорадо | 1 шт. | 1 шт. | 1 шт. |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия | 1 шт. | |||
Технология приготовления
Дорадо потрошат, вычищают брюшко. Удаляют жабры.
Розмарин, тимьян, базилик, лимон, чеснок закладывают вовнутрь рыбы, солят её изнутри.
Морскую соль (крупную и мелкую) смешивают, добавляют немного воды, замешивают кашицу до вязкого состояния. На подушку из соли выкладывают дорадо обкладывают солью, чтобы был кокон.
Рыбу выкладывают на противень, запекают в течение 25 минут при температуре 160 градусов.
Семга соленая п/ф (ТТК5886)
Технико — технологическая карта Семга соленая п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Семга соленая п/ф вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Лосось тушка потрошенная с головой | 1754 | 1000 |
| 2 | Соль поваренная пищевая | 367 | 367 |
| 3 | Сахар-песок | 184 | 184 |
| 4 | Глютамат натрия | 15 | 15 |
Выход полуфабриката, г: 1000
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рыба очищена от чешуи, внутренностей, тщательно вымыта, разделана и просолена в соответствии с технологической инструкцией. Упакована в пищевую полиэтиленовую пленку или под вакуумом. Охлаждена или заморожена. | Мякоти рыбы — розовый (для лососевых и тунцовых рыб), без признаков заветривания. | Плотная. | Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико — химические показатели
Массовая доля, %
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | Сахара | Поваренной соли |
| 1 порция (1000 грамм) содержит | |||||
| 202 | 110 | 0 | 1798 | ||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | — | — | |||
| 20,2 | 11 | 0 | 179,8 | ||
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.3.1.2.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| 1 х 10^5 | 0,001 | — | 0,01 | — | 25 |
V. parahaemolyticus — не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы. Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |