рыба тушеная с овощами органолептические показатели

Рыба, тушеная в томате с овощами (III категория)

Калорийность: 97,05 ккал

Метод обработки: Тушение

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 300 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Судак потрошеный обезглавленный	91		91		г
2	Вода	27		27		г
3	Морковь очищенная мелко нарезанная	27		27		г
4	Петрушка (корень) нарезанная	4		4		г
5	Сельдерей (корень) нарезанный соломкой	2		2		г
6	Лук репчатый шинкованный	13		13		г
7	Томатное пюре	15		15		г
8	Масло растительное	8		8		г
9	Уксус 3%-ный	4		4		г
10	Сахар-песок	2,5		2,5		г
11	Корица	0,007		0,007		г
12	Гвоздика	0,007		0,007		г
13	Лавровый лист	0,007		0,007		г
14	Соль поваренная пищевая	2,5		2,5		г
15	Перец черный горошком	0,01		0,01		г
16	Картофель отварной	Сборка, смешивание		150		150		г
ИТОГО			346,031		346,031		г

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томат-пюре, уксус, сахар, соль; посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Источник

Рыба тушенная в томате с овощами (ТТК3113)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба тушенная в томате с овощами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба тушенная в томате с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	ккал
Треска *

Масса тушеной рыбы Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом 112 85

0,007 0,007 0,007 0,007 0,007 0,007

140 ИТОГО: 14,52 8,03 7,51 160,29

Выход: 140

* Нормы даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают под углом 90° по одному куску на порцию, укладывают в смазанный маслом сотейник слоями: слой рыбы, слой овощей и т.д. Овощи нарезаны соломкой.

Заливают водой или бульоном, сваренным из рыбных отходов, доводят до кипения, добавляют пассерованные томат-пюре, сахар, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности — 45 — 50 мин. За 5 мин до готовности вводят специи.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Рыбу отпускают с гарниром и соусом, в котором рыба тушилась.

Температура подачи 65 С.

Гарниры: картофель отварной (крупный кубик), пюре картофельное, рассыпчатые каши.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Рыба хорошо очищена, куски целые, сохранившие форму, консистенция мягкая. Рыба залита соусом с овощами. Цвет рыбы на поверхности светло-оранжевый, на разрезе — белый. Аромат свойственный виду рыбы, овощей, томата-пюре.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Рыба тушеная с томате с овощами (ТТК5659)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба тушеная с томате с овощами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба тушеная с томате с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
пангасиус	700 гр	700	105	21	0	623
лук репчатый	200 гр	200	2.8	0	20.8	82
морковь	200 гр	200	2.6	0.2	13.8	64
томатная паста	2 ст.л.	60	3.36	0.9	10.02	55.2
соль	2 гр	2	0	0	0	0
перец сладкий красный	2 гр	2	0.03	0	0.11	0.54
масло подсолнечное	2 ст.л.	20	0	19.98	0	179.8
мука пшеничная	30 гр	30	2.76	0.36	22.47	102.6
вода	1 ст	200	0	0	0	0
Итого	1414	116.6	42.4	67.2	1107.1
1 порция	177	14.6	5.3	8.4	138.4
100 грамм	100	8.2	3	4.8	78.3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности ( 45-60 минут ); за 5-7 минут до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

Источник

Рыба, тушенная по — домашнему (ТТК2952)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба, тушенная по — домашнему

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба, тушенная по — домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

Наименование	На 1 порцию		На 10 порций
Наименование	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Рыба (пикша)	178	91	1780	910
Лук репчатый	30	25	30	250
Лук зеленый	13	12	130	120
Масло растительное	25	25	250	250
Соевый соус	5	5	50	50
Концентрат (кулинар.кубик)	1	1	10	10
Бульон	20	20	200	200
Масса жареной рыбы	75	750
Масса соуса	75	750
Выход готового продукта	150	1500

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе рыбы с кожей без костей маринуют 5-10мин. в соевом соусе с концентратом, затем жарят во фритюре и откидывают. Жарят лук, вливают бульон и маринад, кладут жареную рыбу и тушат на слабом огне. Подают вместе с соусом, посыпают зеленью (луком).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Перед подачей рыбу тушеную по-домашнему поливают соусом, в котором она тушилась и посыпают зеленью (луком). Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.

Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после изготовления. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

Содержание сухих веществ не менее 29 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 14,3 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается				Примечания
Группа кулинарной продукции		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы	Примечания
Блюдо из рыбы: рыба тушеная	1*10 3	1,0	1,0	0,1	25

Источник

Рыба соленая, тушенная в томате с овощами (III категория)

Калорийность: 147,86 ккал

Метод обработки: Тушение

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 300 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Треска соленая потрошеная обезглавленная	90		90		г
2	Вода	27		27		г
3	Морковь очищенная мелко нарезанная	27		27		г
4	Петрушка (корень) нарезанная	4		4		г
5	Сельдерей (корень) нарезанный соломкой	2		2		г
6	Лук репчатый шинкованный	13		13		г
7	Томатное пюре	15		15		г
8	Масло растительное	8		8		г
9	Уксус 3%-ный	4		4		г
10	Сахар-песок	2,5		2,5		г
11	Гвоздика	0,007		0,007		г
12	Корица	0,007		0,007		г
13	Лавровый лист	0,007		0,007		г
14	Соль поваренная пищевая	2,5		2,5		г
15	Перец черный горошком	0,01		0,01		г
16	Картофель отварной	Сборка, смешивание		150		150		г
ИТОГО			345,031		345,031		г

Предварительно вымоченную рыбу нарезают из филе с кожей и реберными костями, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томат-пюре, уксус, сахар, соль; посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом, в котором она тушилась. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Источник