рыба в глазури что это
Что такое «глазурь»?
Заморозка – оптимальный способ сохранения рыбы и других морепродуктов на долгое время, благодаря которому потребитель имеет возможность приобрести рыбу не только из близлежащих регионов, но и экзотические сорта из разных стран. При этом качество её будет не ниже, чем у живой, или охлажденной. Разумеется, многое при этом зависит от способа заморозки и последующей разморозки, а также способа и времени хранения.
В наше время самый широко используемый и эффективный способ заморозки рыбы и морепродуктов – так называемое глазирование. При таком способе заморозки поверхность рыбной продукции равномерно покрывают тонкой ледяной корочкой – глазурью, которая предотвращает её обезвоживание и окисление. Также чтобы продлить сроки хранения, в некоторых случаях допустимо введение в продукт антиокислителей. Определить, какого качества замороженные морепродукты, сложнее, чем в случае, когда мы имеем дело со свежими, охлаждёнными. Поэтому следует знать, какими могут быть «подводные камни», с которыми мы можем столкнуться при покупке таких товаров. Покупая замороженную рыбу, любой из нас может увидеть невооружённым глазом: рыба, которая на витрине имела весьма приятный вид и выглядела достаточно «увесистой», после того, как её разморозили, оказывается вялой и бесформенной, кроме того существенно уменьшается в размерах и массе.
С рыбным филе дело обстоит не лучше: «расставшись» с ледяной глазурью, оно чаще всего просто разваливается на части, а при жарке вообще превращается в неаппетитную бесформенную кашицу – «блюдо», похожее скорее на варёное, чем на жареное, не вызывающее особого желания употребить его в пищу. Возникает естественный вопрос: по какой причине в большинстве случаев в мороженой рыбе такое количество воды? Как правило, тому есть две причины: наличие избыточной глазури и присутствие в продукте так называемых влагоудерживающих добавок. Метод замораживать морепродукты глазированием в наше время весьма популярен и практикуется повсеместно, так как при этом способе заморозки времени на неё тратится намного меньше.
Глазурь в допустимых нормах при заморозке необходима, она выполняет защитную функцию – рыба не вымораживается и не портится, глазурь выполняет в данном случае функцию упаковки. Однако в соответствии с «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (Дополнение N 17 к СанПиН 2.3.2.1078-01), её количество не должно превышать 4-5% от массы рыбы, на креветках глазури должно быть не более 6-7%, на беспозвоночных – не более 8%. Однако поскольку сегодня глазирование, как правило, бесконтрольно, мы чаще всего имеем дело с тем фактом, что доля глазури в рыбном филе, например, может доходить до 30%, причём, за такой «упаковочный» лёд покупатель платит не как за упаковку, а по цене самого продукта. Сами производители зачастую признают, что такие манипуляции с глазированием и использованием влагоудерживающих добавок не являются законными. Но эти свои действия они оправдывают особенностями ценообразования: это, мол, даёт возможность держать относительно невысокие, в сравнении с мировыми, цены на рыбу и другие морепродукты. Если, мол, не использовать эту «маленькую хитрость», стоимость этих продуктов увеличится в разы, что и наблюдается ныне в компаниях, пытающихся работать в рамках закона, в сравнении с менее добросовестными производителями. Но всё дело в том, что закон обязывает производителей указывать процентный состав глазури и присутствие влагоудерживающих добавок в продукте. Что, в свою очередь, дало бы потребителю возможность выбора – купить ему продукт по более дешёвой цене, но «с нагрузкой» в виде «ледяной упаковки», или продукт «в чистом виде», но за большую цену. Как правило, это также не соблюдается, и потребитель вынужден покупать продукцию многих компаний, работающих на нынешнем рынке, буквально «на глазок». Поэтому считаем необходимым указать некоторые моменты, на которые следует обращать внимание при покупке такой продукции. Для того, чтобы определить процент глазури в рыбе, надо дома просто взвесить её в заморозке, далее разморозить и слить воду, которая выделилась, потом снова взвесить и высчитать процент, который она составит от первоначального веса в заморозке. *Профессионалы используют такой порядок определения чистого веса мороженой рыбы:
1. Мороженая рыба отбирается из 9 разных коробок одной партии, так, чтобы общий вес со льдом составлял примерно 2 кг.
2. Рыбы взвешиваются в замороженном виде вместе с ледяной глазурью: Этот вес записывается как «вес А».
3. Рыбы помешаются на решетку под текущую теплую воду и находятся там до тех пор, пока ледяной покров не разрушится со всех сторон, но рыба останется замерзшей.
4. Рыба аккуратно промокается бумажным полотенцем, при этом не допускается давления на рыбу.
5. Обсушенная рыба немедленно взвешивается. Результат записывается как «вес Б».
6. Процент льда вычисляется по следующей формуле: процент льда = <(Вес А – Вес Б) /Вес А>* 100.
7. Чистый вес рыбы вычисляется по следующей формуле: Чистый вес = <Вес А – (Вес А * процент льда)>/100 (с) http://rybafish.umclidet.com/zachem-v-rybe-voda.ht
О гастрономии
Процесс превращения мяса в безжизненную мочалку, не пригодную в пищу.
Глазурь, ее толщина и % от веса регламентируется законом и находится на уровне максимум 7%. Все, что мы видим с толстенным слоем льда — вне закона. Зато цена на такую рыбу ниже и это РАБОТАЕТ.
Не зря на главной такое говорящее фото.
Рыба во льду и безо льда — пищевая ценность для клиента равновесна (и то при условии, что саму рыбу не испортили инъектированием, но это другая история). Цена после взвешивания разная.
Пока у тех, кто торгует рыбой и морепродуктами безо льда, цена прозрачна, но выше, те, кто нарушает закон по глазури, играют на базовых реакциях людей — цена-сравниваю-покупаю.
Когда в супермаркете креветки продают по 300, а мы — по 750, кажется, что мы оборзели. Только 1 кг наших креветок остаётся килограммом, тогда как те, что по 300 превратятся в 300-400 грамм и 300 рублей превратятся в 750-800. И вроде как разницы нет при одинаковом вкусе (если это так), но решение принято в пользу ледышек.
Что по сухой заморозке? Там глазурь тоже есть, просто она тоньше (около 2%). Мы ее усиливаем фасовкой с вакуумом, хотя в целом и без вакуума она хранится положенный срок. При сухой заморозке рыбу как правило не инъектируют. Для суперов рыба и морепродукты проходят частенько специальную подготовку — есть даже компании, которые осуществляют услугу наложения глазури — по вашему желанию — хоть 5%, хоть 50%.
Рассмотрим более подробно способы обмана с помощью неё.
С морепродуктами все просто — берём и наносим.
Как я уже говорила, есть целые линии по закатке в лёд, уже на территории России.
Чаще ввозятся морепродукты к нам безо льда и дорабатываются уже на месте, только если это не упакованная продукция типа морского коктейля.
Внимательно читайте этикетки, рассматривайте продукт. Должен стоять вес без глазури, если ее много.
Кстати, мелкие морепродукты без панциря типа очищенных креветок и морского коктейля обязательно должны быть в глазури, они легко вымерзают за счёт большой площади испарения и покрытия.
Что касается рыбы, тут помимо просто закатки в лёд изначально хорошего филе есть апгрейд.
Дешевый. Обычно это доработка в том же Китае. Часто для такой отработки рыбу сначала в Китай ввозят, а потом вывозят уже сильно увеличенного веса.
Для этого филе отбивают чем-то наподобие щёток, волокна рыбы расщепляются, в образовавшиеся пустоты наливают воду. Такое филе можно распознать по отсутствию с одной стороны возможности разглядеть структуру филе. Обычно это «внутренняя» часть. А вот сторону с кожей (или то место, где сняли кожу) видно хорошо и кажется, что филе тоже хорошее.
При жарке такая рыба скукоживается на сковородке раза в 2-3.
Более дорогой, надежный, с более красивым видом на выходе — инъектирование.
Инъектировать могут и просто водой, рассолом, а могут добавками с фосфатами. Они буквально притягивают воду, что делает рыбу ещё тяжелее. В рыбу вводят раствор спецмашиной с иглами, которая была создана для посола, но делают ею чаще не посол.
Обращаю ваше внимание, что так дорабатывают частенько охлажденку тоже, не только заморозку. Тоже самое можно делать не только с филе, но и с целой рыбой, а также с птицей и мясом.
Из 1 кг сырья можно получить примерно 1,5 кг продукта не применяя глазурь.
С глазурью получится ещё выгоднее.
Задачи у этой мерзости две: маркетинговая (дать обманом более низкую и приятную глазу цену) и торговая (спрятать в лёд более высокую наценку).
А вы будьте любезны купите лёд по цене рыбы.
Вот вам и скидки, вот и супер-цены.
Давайте не будем наивными и импульсивными.
Если вам интересна тема рыбного производства, хотите узнать больше о рыбе и способах ее приготовления, подписывайтесь на Инстаграм Светланы Кротковой — представителя рыбного интернет-магазина «РИФ».
Глазурь. Какая? Зачем?
Что такое глазурь?
Глазурь является защитным слоем воды, добавленным к поверхности замороженных морепродуктов. Количество глазури зависит от температуры как продукта, так и воды, площади поверхности продукта и времени глазировки.
Почему это необходимо?
Глазурь является эффективным средством для упаковки рыбы и морепродуктов, чтобы сохранить качество продукта. Упаковка в защитном слое льда минимизирует риск контакта с воздухом и продлевает долговечность изделия. Когда скорость окисления снижается, прогорклость сводится к минимуму. Глазурь защищает от небольших колебаний температуры и риска оттаивания морозильной камеры во время транспортировки и хранения.
Как она добавляется?
Глазурь добавляют путем опрыскивания замороженного морепродукта питьевой водой или окунания в неё.
Допустимые нормы глазури
Замороженные морепродукты часто покрыты защитным слоем воды, чтобы сохранить качество при транспортировке и хранении. 1 октября 2010 года в СанПиН 2.3.2.1078-01 (Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов) был включен пункт 3.42 следующего содержания:
«При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание влаги в нем после снятия глазури не должно превышать 86 процентов массы филе рыбы.
Масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5% массы нетто, масса глазури, нанесенной на продукцию из ракообразных и продуктов их переработки, не должна превышать 7% массы нетто, масса глазури, нанесенной на продукцию из прочих (за исключением ракообразных) нерыбных объектов водного промысла (моллюски, беспозвоночные, морские водоросли), земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки, не должна превышать 8% массы нетто от глазированной мороженой рыбной продукции».
Как указывается глазурь на продукции?
До внесения дополнений в вышеуказанный СанПиН не существовало обычной практики декларации норм, что зачастую приводило к путанице. Некоторые производители объявляли чистый вес всего содержимого упаковки, в то время как другие указывали чистый вес, исключая глазурь, или заявляли как общий, так и нетто-вес на упаковке. Это привело к тому, что некоторые продукты казались искусственно менее дорогостоящими, чем другие. Теперь пункт 2.18 дополнен следующим подпунктом для глазированной продукции: «масса нетто должна быть указана без массы глазури».
Почему при оттаивании продукции масса воды выше, чем масса заявленной глазури?
Вероятнее всего, Вы неправильно размораживаете продукт. Чтобы свести к минимуму риск обезвоживания или деформации рыбы, ознакомьтесь с нашими рекомендациями.
О нас
Вода вместо рыбы: для чего нужна глазурь и сколько ее может быть?
Александра Мельникова — эксперт по региональным продуктам Национальной Ассоциации Производителей и Поставщиков Региональных продуктов (НАРП) и Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО), член Рабочей группы ФРиО — Росрыболовство.
Наряду с избыточным содержанием полифосфатов и подменой более ценных видов рыб менее ценными, превышение норм по массе глазури – наиболее типичный вид нарушений в категориях «Замороженная рыба» и «Замороженные морепродукты».
Если в случае с полифосфатами мы имели дело с влагой внутри рыбы, то в данном случае речь идет об объёме замороженной воды на поверхности продукта, то есть о глазури.
Зачем нужна глазурь?
Что это такое?
Глазурь служит защитной пленкой от воздействия воздуха. Она предотвращает окисление продукта, которое происходит под воздействием воздуха, и усушку рыбы – испарение влаги из её тканей.
Интенсивность окисления и усушки варьируется в зависимости от жирности рыбы. Так, рыба со средним или большим содержанием жира природную влагу из тканей отдаёт неохотно, но вместе с тем быстро окисляется на воздухе, появляются желтизна, характерный вкус и запах прогорклого рыбьего жира. Главный враг тощей рыбы – усушка, потеря влаги происходит гораздо интенсивнее, чем у жирной рыбы, в то же время при контакте с кислородом она менее уязвима.
Содержание глазури для разных видов замороженной продукции из рыбы и морепродуктов регламентируется Техническим регламентом Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), вступившим в силу 1 сентября 2017 года:
2 из 5 проверенных образцов трески оказались опасны для здоровья
К сожалению, ахиллесова пята современного российского рыбного рынка – засилье замороженной продукции, напичканной запредельно высоким количеством полифосфатов и покрытой избыточной массой глазури. Печальный итог – потребитель в результате такого двойного мошенничества получает совсем не тот продукт, который планировал приобрести.
Как этого избежать?
В издательстве “Эксмо” вышла книга эксперта по российской рыбе и морепродуктам Федерации рестораторов и отельеров Александры Мельниковой “Рыба и морепродукты России”, представляющая собой энциклопедию по всем этапам обращения с рыбой и морепродуктами от выбора до приготовления.
В книге богатый рецептурный раздел, в который вошли семейные рецепты автора, специально разработанные для книги рецепты и рецепты от шеф-поваров ресторанов, чья философия обращения с российской рыбой и морепродуктами близка автору. Книгу можно приобрести в интернет-магазинах ozon, labirint, book24, Читай-город, книжных магазинах — Библио-глобусе, Московском Доме книги, Молодой гвардии.
Самые актуальные новости Росконтроля в Telegram канале. Подписывайтесь!
Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.
Виды заморозки. Зачем нужна «глазурь»?
Ловля рыбы для пропитания существует с незапамятных времен. Тогда же и появилась главная проблема этой отрасли – хранение этого скоропортящегося продукта.
Технологии развивались и сегодня для сохранения свежести рыбы – ее подвергают обработке холодом, иными словами замораживают. Существует большое количество способов заморозки, которые зависят от типа, жирности, размера и дальности поставки рыбы.
Особенность заморозки рыбы состоит в том, что в тканях рыбы содержится большое количество воды, которая при правильной заморозке позволяет сохранить свежесть рыбы и морепродуктов.
Существует два основных способа заморозки – естественный холод и искусственный холод. Как правило, замораживание естественным холодом происходит в зимний период.
Замораживание естественным холодом выгодно использовать непосредственно в месте добычи рыбы. Неудобством такого способа является тот факт, что рыбу приходится замораживать вручную и поштучно. К тому же все это происходит на судне, поэтому существует ограничение объема камер хранения.
Замораживание искусственным холодом может быть использовано в любое время года и в любом месте. Недостатком этого способа является высокая энергозатратность – большая часть электроэнергии вырабатываемой станциями на судне тратится на заморозку и поддержку температуры.
Важной деталью при заморозке морских продуктов является скорость и технология заморозки. Существует быстрый и медленный способ заморозки.
При медленной заморозке кристаллы обретают более крупную форму, что не идет на пользу рыбе, т.к. большие кристаллы разрушают внутренние ткани рыбы, что приводит к порче продукта.
Ни в коем случае нельзя повторно замораживать рыбу. При разморозке кристаллы льда таят и насыщают ткани и мясо рыбы водой. При повторной заморозке кристаллы льда образуются во всех внутренних тканях продукта, что приводит к значительному ухудшению внешнего вида и вкусовых качеств рыбы.
Для того чтобы замороженный продукт дольше хранился и не был поврежден при транспортировке, его, как правило, глазируют. Процесс глазировки состоит в покрытии продукта небольшой ледяной корочкой, которая не дает рыбе высохнуть.
Для глазировки рыбу погружают в раствор воды с антисептиком на несколько секунд. Температура раствора должна быть 1 градус. Наличие антисептика позволяет получить более крепкую защитную корочку. Как правило, вес корочки не должен превышать 3 процентов от общей массы продукта.
В таком состоянии рыба может храниться до 1 года без потери вкусовых качеств.