рыба в кляре ттк

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в pacтительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, пернем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30°С, размешивают, чюбы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подгоговленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180-190°С.

Источник

Рыба в тесте жареная (ТТК3476)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба в тесте жареная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба в тесте жареная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Соусы — томатный, майонез с корнишонами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Рыба в тесте жареная (ТТК5662)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба в тесте жареная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба в тесте жареная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе без кожи и костей ( рыба с костным скелетом ) или порционные куски без кожи и хрящей ( рыба семейства осетровых ) нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 минут в растительном масле, смешанной с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Соуса — томатный, майонез с корнишонами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Пангасиус, жаренный в кляре, 1 кг для кулинарии (ТТК0805)

Технико-технологическая карта № Пангасиус, жаренный в кляре, 1 кг для кулинарии

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Пангасиус, жаренный в кляре, 1 кг для кулинарии, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пангасиуса, жаренного в кляре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Тушки и филе рыбы размораживают в в среднетемпературных камерах при t (4-6) ° С или в воздухе до достижения температуры в толще рыбного сырья минус (2-0)°С.

Рыбу-сырец, рыбу охлажденную, а также размороженную в камере или на воздухе, промывают в чистой проточной воде при температуре не выше 15°С до полного удаления слизи, крови и прочих загрязнений.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления Пангасиус, жаренный в кляре, 1 кг для кулинарии

Пангасиус филе дефростируют в холодильной камере, обрезают животики (в дальнейшем их используют в фарш). Филе нарезают наискосок на порционные кусочки.

Подготовленые куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке смачивают во взбитом яйце и обжаривают с двух сторон до золотистого цвета.

Доводят до готовности в жарочном шкафу при t 160* С в течение 8-10 мин.

Выкладывают на противень. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.

Затем выкладывают в транспортировочную тару.

Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления). Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:

Пангасиус, жаренный в кляре, должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. Микробиологические показатели пангасиуса, жаренного в кляре, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

• ← рулет с тунцом в лаваше с яйцом и огурцом рецепт
• с помощью каких птиц китайцы ловят рыбу →