рыба в коптилке на костре

Рыба в коптилке на костре

Весной 2020 г., в самый разгар пандемии Covid-19, в одном из сетевых магазинов случайно увидел походную коптильню горячего копчения за 485 рублей. Довольно компактная, из тонкого металла, никаких датчиков температуры, самая простейшая. Но раз уж она попала в мой «индекс пятисот рублей», то почему бы и не научиться коптить рыбу в коптильне на мангале. Точнее, стало интересно, получится ли вообще чего в такой дешёвой коптильне приготовить рыбу горячего копчения. Получилось и очень вкусно получилось. Многолетний опыт тестя + личные ошибки и наработки, короче, появился опыт, которым очень хочется с Вами поделиться.

Краткое содержание:

Рецепт рыбы горячего копчения:

Сразу хочу предупредить, что ни в коем случае не претендую на то, что я копчу рыбу правильно, это никакая не инструкция и не пособие. Это просто мой рецепт, я расскажу, как готовлю рыбу горячего копчения сам. Итак.

Ингридиенты и инструменты копчения:

Рецепт копчения:

Важно иметь ввиду:

Видео рецепт

Как стал коптить рыбу на мангале в коптильне

Первым делом, естественно, заранее стоит подготовить к копчению саму рыбу. В этот раз (на видео) мы коптили хвосты мурманского лосося:

Очищаем её от чешуи, солим (тонким слоем втирая соль в кожу) и убираем в холодильник часа на три, чтобы она успела просолиться:

Компактная, совершенно нехитрая. По сути, это ящик с решётками, устанавливаемыми на двух уровнях, почти герметично закрывающийся выдвижной крышкой:

Разумеется, если уж речь зашла о копчении на мангале, то нам понадобится мангал и несколько шампуров, на которых мы поставим коптильню.

В мангале развожу костёр и готовлю угли. Методом проб и ошибок пришёл к выводу, что лучше всего коптить рыбу у меня получается над углями. Коптить же на малом огне слишком хлопотно и велика вероятность в итоге пересушить рыбу. Пока горит костёр, на дно коптильни засыпаю смесь щепы ольхи и груши так, чтобы она полностью закрыла днище. В какой пропорции? Как всегда у наших родителей: на глаз 🙂 Хотя, для копчения рыбы со временем пришёл к пропорции: 2/3 щепы ольхи и 1/3 щепы груши (получается очень вкусно):

Тщательно перемешиваю щепу и на 20-30 минут прямо в коптильне заливаю водой, чтобы она размокла и не горела во время копчения.

Когда щепа размокла, сливаю со дня коптильни лишнюю воду, равномерно распределяю размокшую щепу по дну:

Очень важно постараться слить всю воду, иначе какое-то время рыба будет не коптиться, а тушиться. Однажды я поленился слить остатки воды, в итоге ели варёную рыбу с еле уловимым вкусом копчения. Не очень.

Аккуратно, не наклоняя коптильню (чтобы куски рыбы никуда не съехали, что ещё хуже, не упали на дно), задвигаю крышку коптильни. Всё, рыба готова к копчению. Когда угли перестают гореть, распределяю их по дну мангала, сверху кладу несколько шампуров, на которые ставлю коптильню. Важно, ещё раз повторю, коптильню ставлю ни в коем случае не на угли, а на тот уровень, где мы обычно жарим шашлык. В другой части мангала продолжаю жечь костёр, чтобы иметь запас углей для поддержания необходимой температуры под коптильней.

Сколько нужно коптить рыбу?

Горбуша горячего копчения

На самом деле, абсолютно ничего хитрого, но это, если соблюдать определённые правила, о которых рассказал выше. А иначе, рыбу можно не закоптить, а сварить, пересушить, вовсе сжечь или, напротив, не доделать. С другой стороны, как я и думал, конечно, больше хлопот с поддержанием правильной температуры, да и сама коптильня довольно хлипкая и далеко не самая надёжная, но даже при таком бюджетном варианте, как показала практика, на выходе можно получить насколько потрясающий результат, что даже ребёнок теперь каждый раз ждёт, когда папа снова закоптит рыбу.

1″ :pagination=»pagination» :callback=»loadData» :options=»paginationOptions»>

Источник