рыба в круглой упаковке в масле
«Шпроты в овальной банке – отличные, в круглой — ужасные!»: обзор лучших и худших рыбных консервов Фикс Прайса от 27 рублей
Рыбные консервы – пусть еда не на каждый день, но это точно тот продукт, который на всякий случай должен быть в холодильнике. Сегодня разбираем лучшие, худшие и спорные консервы из Фикс Прайса. А какие из них – ваши любимые?
Антипокупки
Небольшой спойлер: наша подборка антипокупок вышла больше, чем подборка фаворитов. Вот самые отвратительные рыбные консервы Фикс Прайса, которые стоит запомнить и обходить стороной.
Горбуша натуральная «Фортуна Крым» за 55 рублей
Покупая консервы, стоит внимательно читать этикетку, чтобы избежать разочарования. Так, например, можно сразу понять, что в этой увесистой банке рыбы – всего 120 грамм. К тому же, покупатели в отзывах жалуются на неоднородность и излишнюю соленость продукта.
Отзыв покупателя: «Рыба не чищенная, от слова совсем. Кожа с чешуей, плавники, черная внутренняя пленка, ну и кости, разумеется, правда они мягкие. Такое впечатление, что с горбуши сняли филе, а все отходы порубили и в банки, залили водичкой, подсолили и консервы готовы. Эту дрянь даже наши коты и кошки есть не стали».
Сайра «Sea Miles» за 55 рублей
Настоящий рекордсмен по плохим отзывам. Фактически, это рыбная сборка, а не консервированные кусочки. Слишком много масла, мелкие кусочки перемешаны со всеми потрохами и желчью, кто-то отмечает даже тухлый запах.
Отзыв покупателя: «Если внимательно присмотреться, то можно легко различить чешуйки, что в моём понимании просто недопустимо в рыбных консервах. Запах мне тоже не понравился. Пахнет рыбой, но как-то неправильно, неаппетитно. Несмотря на замечательный состав, покупать данную консерву больше не буду. К покупке не рекомендую».
Килька в томатном соусе балтийская неразделанная «Хорошие консервы» за 27,5 рублей
Судя по отзывам, абсолютно все консервы с килькой, которые продаются в Фикс Прайсе, не вызывают восторга у покупателей. И это еще мягко сказано! Многие жалуются на мелкий размер, наличие потрохов, которые портят вкус; а кто-то обнаруживает в банке загадочные объекты вроде дорожного покрытия.
Отзыв покупателя: «Рыба очень маленькая, прям мелкота. Когда стала поддевать ее вилкой она стала разваливаться на части. Соус темный и его слишком много, вкус невыраженный, даже на томатный не похож. Видимо томата и специй меньше, чем положено по рецепту. После того, как достали всю рыбу, осталось больше половины банки соуса. Видимо всё-таки жульничают, т.к.рыбы по правилам должно быть больше».
Шпроты в масле «Закусочные» за 27,5 рублей
Еще один аутсайдер. Консервы произведены ООО «Компания «Консервы» во Владимирская области в городе Камешково. В составе только копченая рыба, растительное масло и соль – что может пойти не так? Однако, все отмечают прогорклый запах, мелкий размер рыбы, наличие голов и хвостов вперемешку с целыми рыбинами. Интересно, а сами производители едят свой продукт?
Отзыв покупателя: «Вывалила на тарелку и ужаснулась. Вперемешку головы, хвосты, кишки залиты грязной жижей. Даже отдаленно не напоминающей растительное масло. Голимая соль, горечь невозможная. Это несъедобно совершенно».
Неразделанные шпроты из кильки и хамсы за 25 рублей
Хамса – второе название европейского анчоуса, мелкой рыбки и популярной закуски. Но так ли аппетитна эта рыба, как звучит ее название? Судя по отзывам, отнюдь. Неприятный вид, мясо рыб вперемешку с внутренностями и ненатуральный вкус — только часть того, на что жалуются покупатели.
Отзыв покупателя: «В банке навалена куча непонятно чего. Такое впечатление, что кучу отходов залили маслом. Вид не только не аппетитный, а наоборот отталкивающий. Видно, что рыбины не только разного размера, но поломаны, переломаны, видок оставляет желать лучшего. Хотел выкинуть сразу, но преодолев себя, всё же попробовал самую малость и… фуууу, как говорил один известный персонаж из кинофильма «Ирония судьбы, или С легким паром!», какая гадость эта ваша заливная рыба, в моём случае шпротА. А вкус? Отвратительно, копчености не чувствуется, соли, такое ощущение, что совсем нет, в общем безвкусно. Ещё неизвестно, свежее ли сырьё использовалось. В общем ужасно. Подводя итог можно определенно сделать выводы, что хорошее дешёвым не бывает. Люди, не ведитесь на дешевизну! Однозначно не рекомендую к покупке».
4 лучших рыбных консервов Фикс Прайса
А вот и фавориты, заслужившие много хороших отзывов покупателей.
Шпроты в масле «Wilke» за 77 рублей
В ассортименте Фикс Прайса продаются шпроты в круглой банке (они ужасны!) и в овальной – они отличные! Упаковка небольшая, рыб в ней всего 5-6. При этом, как отмечают покупатели, они имеют большой размер и выраженный вкус. Из минусов отмечают то, что срок годности указан в неудобном месте – под бумажной этикеткой, которую приходится снимать. Справедливости ради, в таком месте маркировка срока годности стоит у многих консервов.
Отзыв покупателя: «Отличный запах, ароматные, открываются легко, честно говоря ожидала мелочь в банке, но они очень крупные. Аккуратные, целые, ровненькие, очень мясные. Также чистые, без голов и внутренностей. В меру соленая, рыба не разваливается, не горчит. Если брать на бутерброды, то вряд ли подойдут, т.к. в банке их очень мало, 5 или 6 штук всего. Хорошо еще, что сам соус очень и очень вкусный!».
Горбуша «Русский рыбный мир» за 55 рублей
Консервы упакованы в жестяную банку без кольца для открывания – понадобится открывашка. Состав простой: горбуша и соль. При этом, этикетка гласит, что продукт сделан по ГОСТу. Кстати, по этикетке можно судить и о сырье, из которого изготавливают консервы. Конечно, если местом изготовления является Московская область, как в данном случае, становится понятно, что консервы изготавливают из замороженной рыбы, а не свежей.
Отзыв покупателя: «Жидкости внутри много, где-то полбанки будет только рассол. Сами кусочки рыбы небольшие. Я раньше покупала горбушу других марок подороже, там обычно один кусок. Здесь рыба мелкая и 2-3 куска может быть в банке. Рыба не только целая, не разваливается, но её легко достать из банки. Кость была только центральная, а сама рыба была плотная, не разваливалась и в меру соли. «Красноты» мяса вообще нет, что меня порадовало еще больше. Это значит, что горбуша без дополнительных красителей. Хороша эта горбуша в различных салатах, а пироги получаются не только вкусные, но и ароматные».
Копченая Иваси «Доброфлот» за 77 рублей
Иваси – это дальневосточная сардина, известная еще с советских времен. Тогда, в 40-х годах эта рыба без видимых причин просто исчезла из традиционных районов лова на несколько десятилетий. Ни ученые, ни опытные рыбаки не смогли выяснить тогда достоверную причину. Хорошо, что сейчас популяция восстановилась, и эту вкусную рыбу можно купить для повседневных обедов и праздничных ужинов. Консервы иваси от «Доброфлота» хвалят за удобную упаковку с ключом для открывания, отличный вкус и размер.
Отзыв покупателя: «Рыбка крупная, красивая, пахучая. Один только ее внешний вид пробуждает аппетит. Употребляла я ее с отварным картофелем. Очень вкусно получается. Рыбка в меру соленая, не сухая. Она хорошо сдобрена растительным маслицем. Вкус напоминает селедку горячего копчения, только более маленького размера и более сочная. Свеженькая, вкусная, сочная. Никакой горечи и посторонней копоти».
Полуфабрикаты из рыбы: виды и состав. Хранение полуфабрикатов из рыбы
Самыми известными и распространенными видами рыбных полуфабрикатов являются:
Упомянутые выше продукты питания подвергаются глубокой заморозке.К ассортименту рыбных полуфабрикатов также относят крабовые палочки, рыбные пельмени, рулеты, суповые наборы, шашлыки, зельцы, студни.
В перечень можно добавить и охлажденную, замороженную, жареную, вареную, соленую или маринованную рыбу. Мелкую рыбу используют зачастую в жареном виде, тогда как осетровые продаются отварные. Для запекания применяют абсолютно любую рыбу. Сельдь и скумбрию чаще всего солят.
Рыбные полуфабрикаты
Любой рыбный полуфабрикат – это кулинарное «изделие», которое находится на стадии промежуточной готовности. Полуфабрикаты из рыбы представляют собой в основном разделанные специальным образом тушки, лишенные костей и несъедобных частей. Также к рыбным полуфабрикатам можно отнести котлетную и кнельную массу, мелкокусковые и порционные продукты.
Простые и сложные полуфабрикаты из рыбы можно соединить в один огромный перечень. Главным спросом, конечно, пользуется рыба, лишенная костей и разделенная на филе, которое удобно готовить. Очень востребованы кулинарами котлеты, пельмени, рыбный фарш, зразы и т. д.
Маринование
Для приготовления рыбы в кляре и рыбы, жаренной на вертеле, ее маринуют. Для этого куски рыбы смешивают с растительным маслом, лимонной кислотой, измельченной зеленью петрушки, солью и перцем. Лимонную кислоту предварительно растворяют, а раствор процеживают во избежание попадания кристаллов. Подготовленную рыбу выдерживают в течение 20—30 мин на холоде. Маринование размягчает ткань рыбы и придает изделию приятный вкус и аромат.
Характеристика подозреваемой
Рыбу подразделяют на три группы по содержанию жира. С высоким — свыше 8% — это осетровые, многие лососевые, некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса. От 4 до 8% жира имеют большинство карповых, часть дальневосточных лососей, сельдевых, разновидности камбаловых и сом.
Как правильно выбрать рыбу и морепродукты, и чем вредны рыбные полуфабрикаты?
К «тощим» рыбам, содержащим менее 4% жира, принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и другие.
В продаже присутствует рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, горячего и холодного копчения, в консервах. Морепродукты, в основном, реализуются замороженными или в консервированном виде.
Панирование рыбы
Панирование (нем. panieren — посыпать толчеными сухарями) — это нанесение панировки на поверхность полуфабриката.
Виды панировок
Мучная панировка — для ее приготовления просеивают пшеничную муку 1-го сорта. В муку можно добавить мелкую соль, перец.
Белая панировка — измельчённый черствый белый хлеб без корок.
Красная панировка — сухари из пшеничного хлеба с коркой.
Хлебная панировка соломкой —у черствого пшеничного хлеба обрезают корки и мелко нарезают в виде соломки.
Для того чтобы панировка хорошо держалась на продукте, его смачивают в льезоне.
Л ь е з о н — смесь свежих яиц с молоком или водой и солью > через сито (на 1000 г льезона берут 670 г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли).
Способы панирования
1) в муке — для жаренья основным способом;
2) в сухарях — для жаренья основным способом;
3) в смеси муки и сухарей — для жаренья основным способом;
4) двойная панировка: в муке, в льезоне, в сухарях — для жаренья во фритюре; на решетке;
5) в тесте (кляр) — для жаренья во фритюре.
***Перед панировкой рыба + соль + перец + специи. Иногда панировку перемешиваю со специями.
Рыба, жаренная во фритюре.
1) мелкую рыбу в целом виде,
2) порционные куски, из чистого филе (без кожи и костей) под углом 30 + солью и специи + двойная панировка.
3) Рыба фри. Для приготовления полуфабриката чистое филе рыбы нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке.
4) Рыба жареная с зеленым маслом (рыба ʼʼвосьмеркойʼʼ кольбер). Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4…5 см, толщиной 1 см, длиной 15…20 см, слегка отбивают, наносят двойную панировку. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жаренья во фритюре. Можно придать форму бантика.
Чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8… 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15…30 мин.
Маринование: рыба + сок лимона или лимонную кислоту + соль + молотый перец + растительное масло + мелкорубленую зелень укропа (петрушка) > перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат.
Тесто кляр: Молоко или кефир, или пиво + с растительным маслом +соль + мука > замешивают тесто + взбитые белки.
6) Зразы донские. Филе рыбы чистое > на порционные куски > отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, панируют двойной белой панировке. Жарят во фритюре по 1 шт. на порцию.
Рыба, жаренная на решетке (гриль).
Порционные куски из чистого филе маринуют и панируют в белой панировке.
***В случае если гриль с открытым огнем, то не панируют!
Жарка на вертеле.
Чистое филе нарезают под прямым углом по 2—4 куска на порцию + солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют.
Для запеканке используют.
1) рыбу в целом виде,
2) порционные куски филе рыбы с кожей без костей,
Рыбу нарезают по углом 30◦
 Рис. 2.5. Приготовление из рыбы полуфабрикатов порционными кусками: |
7 — нарезание кругляшей; 2 — нарезание порционных кусков для варки; 3 — нарезание порционных кусков для припускания и жаренья; 4 — полуфабрикат для жаренья во фритюре (ромбами); 5 — полуфабрикат для блюда ʼʼРыба жареная с зеленым масломʼʼ (рыба ʼʼвосьмеркойʼʼ)
Разморозка рыбы
Рыба, которая позже будет использоваться для приготовления полуфабрикатов, подвергается механической обработке. Для производства чаще всего используется замороженная рыба. Перед тем как приступить к обработке, ее необходимо разморозить. Делается это двумя способами. Во-первых, рыбу могут размораживать на воздухе. Во-вторых, в специальных объемных ваннах с водой.
Как правило, разморозка на воздухе используется для рыбы в больших брикетах. Ее помещают на воздух, закрывая специальной защитной пленкой, дабы уменьшить количество испарений и вытекаемого сока. Использование полиэтиленовой пленки помогает избежать весовых потерь, которые непременно будут сопровождать процесс при таком виде разморозки рыбы.
Если сравнивать два способа, то второй производители используют на порядок чаще. Во-первых, в рыбе остается максимально возможное количество питательных веществ. Во-вторых, процесс занимается меньше времени. И в-третьих, при размораживании на воздухе продукт теряет до десяти процентов своей массы, чего в случае с водой не происходит.
Полуфабрикаты для припускания
Для припускания рыбу разделывают на порционные куски с кожей, без реберных костей, а осетровые —с кожей, без хрящей. Нарезают рыбу на порции под прямым углом. Существуют более сложные полуфабрикаты для припускания — «папьет», «буше» и др. Припускают также кнели.
Припускают рыбу и в фаршированном виде — целиком и порциями. Целиком фаршируют судака и щуку, порционными кусками—леща и карпа. Для фарширования леща или карпа их разделывают на кругляши, затем из каждого куска вырезают мякоть, приготовляют из нее фарш и заполняют им образовавшиеся отверстия.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) замороженных рыбных полуфабрикатов:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
VICI, НОВЫЙ ОКЕАН, TOKIMO, УМНОЕ РЕШЕНИЕ, РУССКОЕ МОРЕ, ЛИБЕР, САНТА БРЕМОР, МЕРИДИАН, FUNNY FISH, FROSTA, FISH HOUSE, МОРСКАЯ ПЛАНЕТА, ESVA, КАЖДЫЙ ЛЕНЬ, БУХТА ИЗОБИЛИЯ, ВКУСВИЛЛ, СЫТЫЙ СЛОН, СЫТОЕДОВ, ОТ ИЛЬИНОЙ, АМАРЕ, POLAR, РЫБОМИРОВ, ARO и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Как хранить
При температуре хранения рыбных полуфабрикатов около 0° С срок хранения не должен превышать 2 дней.
Разделка рыбы для фарширования
В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой формы. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного состава.
Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.
Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом.
Рыбу разделывают на чистое филе.
В массу для фарширования на 1000 г мякоти рыбы входят: пшеничный хлеб без корок — 100—150 г, молоко 300 г, масло сливочное или маргарин — 100 г, пассерованный лук — 100 г, белки яиц — 2 шт., соль — 20 г, перец — 1г.
Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку.
Затем добавляют пассерованный мелко рубленый лук, соль, перец, жир и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленого чеснока).
Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы.
Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю, пергамент или фольгу, можно перевязать шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или в глубокий противень.
Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе.
Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю (или фольгу) раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли или свертывая фольгу, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом или скручивают.
Используют для припускания.
Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на круглые порционные куски, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина полуфабриката должна быть не более 5 см.
Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.
Обработка рыбы осетровых пород (белуги, севрюги, осетра, каллуги) Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.
У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек.
Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена.
В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4-5 кг.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2-3 мин.
Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой.
Рыбные отходы
При первичной обработке рыбы помимо полуфабрикатов получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относятся головы, кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, визига, хрящи, жир. Общее количество отходов, в том числе пи щевых, зависит от вида, размера рыбы и степени ее обработки. Наибольшее количество отходов получают при разделке рыбы на филе без кожи и костей.
Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей готовят также бульоны для заливной рыбы. Визигу замачивают, варят; используют ее в основном для приготовления фаршей. Вареные хрящи осетровых рыб входят как составная часть в некоторые гарниры и блюда.
Как приготовить
Способ приготовления зависит от вида полуфабриката. Формовые полуфабрикаты из рыбы зачастую жарят, а вот филе, стейки, рыбу спецразделки запекают, варят, тушат, жарят. И в результате получают разнообразные блюда на любой вкус.
Жарка полуфабрикатов
Кроме предназначенных для обычной жарки, встречаются полуфабрикаты для жарки во фритюре, на решетке, на вертеле и т. п.
Рыба для жарки на гриле (на решетке), как правило, берется целиковая. Также используются порционные куски, избавленные от костей и кожицы. Предварительно куски могут быть замаринованы в лимонном соке с добавлением специй, соли, красного или черного молотого перца, зелени.
Полуфабрикаты из рыбы для жарки на вертеле – это звенья осетровых и других ценных видов рыб. Порционные кусочки надрезают (дабы сохранить сочность после приготовления), солят, перчат, добавляют специи и сушеную зелень. В некоторых случаях маринуют. Затем одевают на шпажки.
Ограничения по употреблению
Стоит исключить из своего рациона рыбные полуфабрикаты людям, страдающим на рыбу и другую рыбную продукцию.
Что можно из нее приготовить
Кнельная масса отличается от котлетной тем, что при ее приготовлении добиваются более рыхлой и нежной структуры. Рыба для данного вида полуфабриката пропускается через специальную очень мелкую решетку на мясорубке. Также добавляется замоченный в молоке хлеб и куриное сырое яйцо. В более дорогих версиях кнельной массы вместо молока используются сливки высокого качества.
Наиболее популярные виды рыбных полуфабрикатов
Рыбные полуфабрикаты – очень популярный товар на современном продуктовом рынке. Поскольку рыба содержит большое количество полезных для нашего организма веществ, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и т. д., она никогда не останется за бортом кухни.
Особенной популярностью пользуются:
Рыба не ждет: готовим фрикадельки, фишстроганов, фишбургер, стейки, пасту и колбасу из рыбы
Давайте не будем ждать четверга, чтобы порадовать себя любимыми блюдами. Объявляем рыбную неделю, а еще лучше месяц, когда вместо мяса и птицы мы будем есть полезные дары рек и морей!
1. Стейки. Рыбные стейки, в отличие от говяжьих, жарить очень просто. Не нужно учитывать, из какой части животного вырезан стейк. Не нужно думать о выдерживании мяса, сложном маринаде для размягчения волокон и использовать термометр, чтобы не промахнуться со степенью прожарки. Единственное условие вкусного стейка из рыбы – не пересушить его. Ваши главные помощники для этого – внимательность и не слишком сильный огонь. Даже толстодонная сковорода-гриль совсем не обязательна, вполне можно пожарить стейк на самой обычной сковородке с тонким дном – ведь рыба жарится быстро и не требует толстого, хорошо прогревающегося дна. Просто посолите и поперчите рыбный стейк, смажьте маслом и жарьте на среднем огне с обеих сторон по 2–3 минуты, перевернув пару раз.
2. Бургеры. Рыбный бургер строится по точно тому же принципу, что говяжий. Там могут присутствовать помидоры, сыр, огурцы, халапеньо, разные виды соусов и салатных листьев, обычные, кунжутные или черные булочки. Одно важное отличие: рыбную котлету лучше обвалять в панировке перед обжариванием, так она гораздо симпатичнее выглядит и лучше держит форму. И еще толщина: у рыбной котлеты она должна быть равна 1,5 см, а не 2–2,5, как у говяжьей.
3. Фарш. Из рыбного фарша можно делать не только котлеты и фрикадельки! Его можно и нужно использовать для всех блюд, рецепты которых обычно базируются на фарше из свинины или говядины. Вы можете использовать фарш из рыбы для приготовления рыбного рагу болоньезе, делать с ним лазанью, начинять каннеллони, чтобы запечь их под томатным соусом; делать рыбную запеканку пастицио, готовить макароны по-флотски, печь пирог курник с несколькими слоями начинки, разделенными блинами; фаршировать перцы и другие овощи; крутить долму – не говоря о традиционных русских блинчиках с начинкой, пирогах и пирожках. Вкуснее всего все это получается из жирной рыбы. А если рыба постная, используйте маленькую хитрость: добавьте в фарш немного раскрошенной или рубленной ножом копченой жирной рыбы типа скумбрии, зубатки или палтуса. Эффект великолепный!
4. Шашлыки. Шашлыки из рыбы могут стать настоящим деликатесом, который ваши гости и домочадцы запомнят надолго – но это единственный вариант рыбных блюд, где постараться придется больше, чем с мясом. Во-первых, выбор рыбы. Чтобы приготовить именно шашлык, а не рыбу на решетке, нужна плотная рыба с толстым (не меньше 2 см) филе. Она не должна быть перемороженной – иначе шашлыки развалятся в процессе обжаривания. Идеально, конечно подходит осетрина или белуга, но это очень недешево. Еще прекрасный вариант – сом, крупные щука и палтус, крупные лососевые, рыба-меч и тунец. Еще: угли для шашлыков должны хорошо прогореть и излучать средний жар – на сильном рыба быстро пережарится. Очень нежелательно использовать розжиг – филе мгновенно впитывает посторонние запахи. Мариновать рыбные шашлыки нужно не дольше 15 минут – просто чтобы придать рыбе желаемый вкус и аромат.
5. Традиционные рецепты. Практически любой рецепт традиционного блюда из мяса можно приготовить из рыбы. И это будет так же вкусно, более полезно – и готовиться будет гораздо, гораздо быстрее. Попробуйте, например, рыбный гуляш, борщ на рыбе, рыбную лапшу, «рыбу по-французски», рыбу бургиньон. Возьмите плотную рыбу типа щуки, трески или пангасиуса, нарезайте крупными кусками, в тушеных блюдах готовьте сначала соус, а рыбу кладите в самом конце.
РЕЦЕПТЫ
Стейк из рыбы с перечным соусом
Стейк из рыбы с перечным соусом
2 порции, приготовление: 20 мин. + 1 ч
Что нужно:
Что делать:
1. Щедро натрите рыбу со всех сторон солью, перцем и оливковым маслом, накройте пленкой, маринуйте 1 ч.
2. Для соуса запеките в духовке при 230 °С помидоры и сладкие перцы до черных подпалин. Рядом выложите на противень целые очищенные зубчики чеснока, куски хлеба и фундук (их выньте, когда хлеб подрумянится). Помидоры и перцы очистите от кожицы. Фундук заверните в бумажное полотенце и энергично потрите, чтобы избавиться от шелухи.
3. Выложите в блендер перцы, помидоры, чеснок, фундук и хлеб, измельчите в режиме пульсации. Добавьте уксус, масло, паприку и соль. Измельчите. Соус не должен превратиться в однородное пюре, в нем должны чувствоваться кусочки.
4. Поставьте на средний огонь сковороду-гриль или просто большую сковороду с толстым дном. Когда сковорода прогреется, выложите рыбные стейки. Обжаривайте по 5–6 мин. Подавайте с соусом и салатом.
Фрикадельки из двух видов рыбы
Если вы любите рыбные котлеты, то полюбите и рыбные фрикадельки. Хороши они будут и с вареной картошкой, и с рисом на гарнир.
Фрикадельки из двух видов рыбы
4–6 порций, приготовление: 30 мин.
Что нужно:
Что делать:
1. Разогрейте духовку до 200 °С. Очистите и произвольно нарежьте лук. Растопите в сковороде пару ложек масла, положите лук, посолите и обжаривайте на небольшом огне примерно 15 мин. Лук не должен сильно изменить цвет. Измельчите лук блендером вместе с творогом и яйцом.
2. Снимите тешу с кожи. Оба виды рыбы порубите тяжелым ножом или пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Посолите и поперчите, смешайте с творожно-луковой массой.
3. У укропа удалите жесткие стебли, листочки мелко порубите и добавьте в фарш. Тщательно перемешайте.
4. Смазывая руки маслом, слепите из фарша небольшие круглые толстенькие фрикадельки. Выкладывайте фрикадельки на застеленный пергаментом противень на некотором расстоянии друг от друга.
5. Запекайте фрикадельки до готовности, примерно 12 мин. Подавайте горячими.
Паста с рыбным соусом болоньезе
Никто не говорил,что болоньезе должен быть исключительно мясным. У нас это соус рыбный и такой же вкусный, как и в классическом исполнении.
Паста с рыбным соусом болоньезе
4 порции, приготовление: 25 мин.
Что нужно:
Что делать:
1. Очистите сладкий перец, морковь, сельдерей, лук и чеснок. Нарежьте аккуратными кубиками со стороной 5 мм.
2. В большом сотейнике с толстым дном разогрейте масло. Положите лук и морковь, посолите, обжарьте на сильном огне, помешивая, 5 мин.
3. Добавьте сладкий перец, сельдерей и чеснок, обжаривайте еще 5–7 мин. Всыпьте сухие травы и паприку, перемешайте, добавьте 1 стакан воды и рубленые помидоры вместе с соком. Доведите до кипения, готовьте 15 мин.
4. Теперь добавьте в соус рыбный фарш. Заранее увеличьте огонь, чтобы соус бурно кипел. Вмешайте фарш, разбивая его на комки (осторожно, соус может сильно брызгаться!). Снова уменьшите огонь и готовьте 10 мин.
5. Сварите тальятелле в подсоленной бурно кипящей воде согласно инструкции на упаковке. Откиньте готовую пасту на дуршлаг, выложите в соус, перемешайте. Разложите по тарелкам, украсьте листочками базилика.
Фишстроганов
Фишстроганов
4 порции, приготовление: 25 мин.
Что нужно:
Фишбургер
Фишбургер
4 порции, приготовление: 20 мин.+ 1 ч
Что нужно:
Что делать:
1. Для соуса натрите огурец на крупной терке, посыпьте сахаром и оставьте на 15 мин. Затем отожмите, смешайте с майонезом и двумя видами горчицы. Порубите каперсы, добавьте в соус, поставьте в холодильник минимум на 1 ч или до 24 ч, до использования.
2. Для «котлеты» разрежьте рыбу на 4 одинаковых квадратных (или почти квадратных) куска. Растворите в 1 л воды комнатной температуры 1,5 ст. л. соли, положите рыбу, оставьте на 30–60 мин. Затем обсушите и приправьте черным перцем.
3. В одну тарелку насыпьте муку, в другой взбейте яйцо с желтком, в третью насыпьте кукурузную крупу. Нагрейте масло для фритюра до 180 °С.
4. Каждый кусок рыбы обваливайте в муке, затем в яйце и наконец в кукурузной крупе. Обжаривайте в горячем масле до уверенной румяной корочки со всех сторон. Готовые «котлеты» выкладывайте на смятые бумажные полотенца или лучше в сито, стоящее на полотенцах, чтобы стекло лишнее масло.
5. Булочки разрежьте пополам, обжарьте на сухой сковороде со стороны разреза Тонко нарежьте лук. Соберите бургеры: на нижнюю часть булки выложите немного руколы, на нее – ложку соуса, затем «котлету», лук, еще немного руколы. Смажьте верхнюю часть булки соусом и закройте бургер. Сразу же подавайте.
Домашняя копченая колбаса из рыбы
Домашняя копченая колбаса из рыбы
10–12 порций, приготовление: 30 мин. + 4 ч
Что нужно:
Что делать:
1. Рыбный фарш приправьте чесноком, имбирем, паприкой, солью и перцем. Разберите зубатку на небольшие кусочки (жир и соединительную ткань тоже используйте), добавьте к фаршу.
2. Тешу срежьте с кожи, нарежьте очень маленькими кубиками, добавьте к фаршу вместе с яйцами, перемешайте. Вымешивайте фарш руками или миксером в течение 5–10 мин. Положите в холодильник на 2 ч.
3. Порубите оливки довольно крупно, вмешайте в фарш. Выложите на рабочую поверхность большой кусок пленки в 3–4 слоя. Центр куска примерно 20х30 см смажьте топленым маслом.
4. Выложите на масляную поверхность фарш в виде прямоугольника, заверните в пленку так, чтобы получилась колбаса. Открытые концы пленки закрутите и завяжите, подтягивая пленку так, чтобы колбаса была круглой. Заверните в фольгу.
5. Вскипятите воду в широкой кастрюле, положите колбасу – она должна быть полностью покрыта водой и не всплывать (если всплывает – прижмите тарелкой). Варите на небольшом огне 25 мин. Остудите, 4 ч.
6. Оторвите от фольги квадратный кусок по всей длине, в центр положите щепу, заверните так, чтобы получился плоский конверт. Сделайте в нем дырочки вилкой. Положите конверт со щепой на дно казанка, вока или кастрюли с толстым дном. Сверху установите решетку, на нее колбасу (без фольги и пленки). Плотно закройте посуду крышкой и поставьте на средний огонь. Как только появится аромат, сразу выключите, оставьте на 15 мин.
7. Полностью остудите, положите в холодильник на 12 ч. После чего подавайте, нарезав ломтиками толщиной 7–9 мм.