рыба в остром соусе по китайски
Отварная рыба в остром соусе по-сычуаньски (рецепт с фото) | Китайская кухня
 |
Шуй Чжу Юйпянь, или Кусочки отварной рыбы в остром соусе по-сычуаньски, — классическое блюдо сычуаньской кухни. Шуй Чжу Юйпянь – это, так сказать, одна из вариаций «кусочков чего-либо, отваренных в остром соусе по-сычуаньски». Наиболее известные блюда, приготовленные таким способом, — это «Шуй Чжу Нюжоу» (Кусочки отварной говядины в остром соусе по-сычуаньски) и «Шуй Чжу Жоупянь» (Кусочки отварной свинины в остром соусе по-сычуаньски). Родиной Шуй Чжу Юйпянь считают район Юйбэй (кит.渝北区, пиньинь Yubei Qu), расположенный на севере города Чунцин (кит. 重庆, пиньинь Chongqing). Местные рестораторы предложили своим посетителям вместо мяса, сваренного в остром и пряном соусе, рыбу. Блюдо получилось удачным и очень быстро распространилось по всему Китаю.
Готовить такое блюдо достаточно просто. Сначала в воке с растительным маслом обжаривают традиционные китайские приправы – имбирь и чеснок, затем в вок добавляют «гордость» или, как говорят сами сычуаньцы, «душу» сычуаньской кухни — острую бобовую пасту Писянь Доубань (или ее аналог — острый соус из конских бобов Доубаньцзян / Тобадзян). Затем в вок вливают воду или куриный бульон, дают ему закипеть и бланшируют в нем сезонные овощи – это могут быть листовые овощи (белокочанная капуста, пекинская капуста, капуста Пак Чой) или соевые (или машевые) проростки. Затем овощи выкладывают в сервировочную посуду, в которой блюдо будет подано на стол. В бульоне отваривают буквально в течение пары минут ломтики рыбного филе. Вареное филе выкладывают в сервировочное блюдо, заливают бульоном, в котором варились овощи и рыба, добавляют сычуаньский перец (хуадзяо), перец чили, рубленый чеснок, зеленый лук и поливают 3-4 ст.л. горячего растительного масла. Блюдо при этом издает вкуснейшие и возбуждающие аппетит ароматы. Готовое угощение подают горячим на стол. Блюда, приготовленные таким способом, принято готовить осенью и зимой.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
рыба (белый амур) – 1 шт.,
куриный бульон – 300 мл,
проростки сои (или маша) – 100 г,
зеленый лук — 2 стрелки,
чеснок — 6 зубчиков,
имбирь — 5 кружков,
лук-шалот – 1 небольшая луковица,
сычуаньский перец (хуадзяо) – 2 ст.л.,
перец чили сушеный – 10 стручков,
Шаосинское вино – 1 ст.л.,
острая бобовая паста Писянь Доубань
или острый соус из конских бобов Доубаньцзян (Тобадзян) – 1 ст.л.,
кукурузный крахмал – 1 ст.л.,
белый сахар – 1 ч.л.,
соль – ½ ч.л.,
растительное масло – 5 ст.л.
Поскольку главный ингредиент в этом блюде – рыба, то несколько слов о ней. Обычно берут речную рыбу (карп, белый амур или толстолобик), конечно, лучше свежую. Голова, хвост, плавники и хребет рыбы в этом блюде не нужны, но и выбрасывать их не стоит, можно из них отварить рыбный бульон, а из головы приготовить не менее известное блюдо китайской кухни, чем Шуй Чжу Юйпянь, – Дуоцзяо Юйтоу (Голова рыбы на пару с маринованным перцем чили).
Для начала нужно замочить в теплой воде стручки чили на 20-30 минут до размягчения.
Затем приступить к самой «увлекательной» части процесса приготовления блюда — почистить рыбу (хотя можно попросить это сделать при ее покупке, если такое практикуется в вашем населенном пункте). Очистить тушку рыбы от чешуи, удалить голову, жабры, хвост, плавники и внутренности, хорошенько промыть рыбью тушку. Затем приготовить рыбное филе на шкурке, отделив от хребта рыбы филейные части без ребер.
Затем получившееся филе нарезать на тонкие ломтики, положив филе шкуркой на разделочную доску и сделав срезы ножом под углом 130°-140° (это если Вы правша), отделяя ломтики от шкурки.
Сложить ломтики рыбы в подходящую по объему емкость, добавить туда имбирное пюре (небольшой кусочек имбиря натереть на терке), Шаосинское вино и кукурузный крахмал. Перемешать, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник мариноваться не менее чем на 30 минут.
Помыть проростки сои (или маша), общипать подвявшие кончики.
Помыть зеленый лук, почистить имбирь, лук-шалот и чеснок. Имбирь и 2 зубчика чеснока нарезать пластинками, 4 зубчика чеснока мелко нарубить, лук-шалот нарезать колечками. Зеленый лук разделить на белую и зеленую части, белую оставить как есть, а зеленую нарезать колечками.
Разогреть в воке 1 ст.л. растительного масла на малом огне и быстро (в течение 10 секунд) обжарить 1 ст.л. сычуаньского перца (хуадзяо) до аромата. Слить из вока масло и процедить его.
Вернуть отфильтрованное масло обратно в вок, сделать огонь больше, добавить в вок пластинки чеснока, имбиря и колечки лука-шалот, быстро обжарить их, помешивая, до аромата.
Добавить в вок острую бобовую пасту Писянь Доубань (или острый соус из конских бобов Доубаньцзян / Тобадзян) и обжарить ее до аромата.
Добавить в вок белый сахар, перемешать содержимое вока, затем добавить горячий куриный бульон (или 200-300 мл горячей воды и 1 ч.л. сухого куриного бульона в гранулах) и дать закипеть.
Положить в кипящий бульон белые части зеленого лука и соевые проростки и бланшировать их минуту.
Вынуть проростки из вока и положить их на дно сервировочной посуды.
Положить в вок кусочки рыбы, дать жидкости закипеть, уменьшить огонь до малого и варить рыбу 2 минуты (перемешивать содержимое вока не нужно).
Аккуратно достать рыбу из вока и выложить в сервировочную емкость поверх проростков сои.
Залить бульоном содержимое сервировочного блюда так, чтобы жидкость почти покрыла кусочки рыбы.
Поверх рыбы выложить стручки чили, оставшийся сычуаньский перец (хуадзяо), нарубленный чеснок и колечки зеленого лука.
Разогреть в поварешке растительное масло до очень горячего и полить им кучку чили, сычуаньского перца и чеснока. Делать это нужно аккуратно, масло при соприкосновении с жидкостью будет шипеть и плеваться.
Подавать горячим к столу.
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела «Китайская кухня«
Рыба по-китайски
Рыба по-китайски
Многие любят китайскую кухню и регулярно посещают китайские рестораны. А ведь немало блюд из китайской кухни можно приготовить дома, тем более, что сейчас в супермаркетах имеется довольно большой выбор необходимых специй и добавок. Сегодня я хочу познакомить вас с рецептом приготовления рыбы по-китайски, который называется «Рыба по-сычуаньски».
Ингредиенты
Этапы приготовления
Приготовим рыбу. Сделаем надрезы на ней и посыпаем солью.
Приготовим остальные продукты. Уксус, соевый соус, имбирь, чеснок и острый перец.
Острую перечную пасту (продается в корейских отделах на рынках).
Смешаем в стаканчике воду с крахмалом.
Нарежем мелко зеленый лук и приготовим маленький острый перчик.
Нальем масло растительное в сковороду и опустим в него рыбу. Обжариваем с каждой стороны по 4 минуты.
Когда рыба обжарится, вытащим ее из сковороды и выложим на тарелку.
Лишнее масло выльем из сковороды, оставив немного. В оставшемся масле слегка обжарим имбирь с чесноком.
Добавляем перечную острую пасту, острый перец сушеный.
Добавляем воду, соевый соус, воду с крахмалом.
Рыбу помещаем обратно в сковороду, даем покипеть 2 минуты.
Добавляем кунжутное масло, зеленый лук, порезанный свежий острый перец (без семечек), сахарную пудру. Через 1 минуту выключаем огонь. Наша рыба по-китайски готова!
Можно начинать снимать пробу. Любители китайской кухни оценят это блюдо.
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
ПОЙМАТЬ УДАЧУ ЗА ХВОСТ: КАРП-БЕЛКА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ
Китайцы с особым вниманием относятся к выбору подарка. Груши нельзя дарить новобрачным, потому что название фрукта созвучно слову «расставаться». Живая рыба, напротив, всегда будет принята с благодарностью, ведь слово «рыба» (юй) близко по звучанию к слову «изобилие», а речной карп (лиюй) — к выражению «хорошая прибыль».
Карп для китайцев — рыба особенная, сулящая, помимо финансового успеха, мудрость и долголетие. По легенде, даосский святой — бессмертный — путешествовал на спине карпа. Другая древняя легенда повествует, как карпы, плывшие на нерест против течения реки Хуанхэ, смогли преодолеть водопад Врата Дракона. Они попали на небо и превратились в драконов. Однако есть поверье, что не все карпы были столь удачливы. Некоторые за свою леность получили особую отметину, а потому выбирать рыбу нужно внимательно: по одной из версий, карп с красным пятнышком на лбу способен обречь человека на провал.
ИНТЕРВЬЮ
Ли Куй Чжан
Уроженец Шэньяна, ресторана «Недальний Восток» рассказывает, что делать с костями в рыбе.
Надо брать живого или только что уснувшего. Ни в коем случае не мороженого! Хорошо, если глаза рыбы выпуклые и прозрачные, а чешуя влажная и даже покрыта слизью. При разделке карпа требуется особое мастерство: разрезая филе, важно не повредить кожу рыбы. Это кропотливая работа.
Но хорошо разделанную рыбу нужно ведь еще правильно приготовить…
Сейчас карпа в соусе готовят в каждой китайской провинции. В Гуандуне не используют много соли и масла, чтобы добиться сбалансированного вкуса. Если блюдо будет слишком острым, гости решат, что оно из несвежих продуктов. В провинции Сычуань соус, напротив, должен получиться острым, а в провинции Цзянсу — очень кислым.
А как надо есть это блюдо?
В Китае принята совместная трапеза, все едят с одного блюда, но голову карпа отдают почетному гостю: считается, что под жаберной крышкой находится самый мягкий и вкусный кусочек. Остальные берут кусочки рыбы палочками. Если рыба правильно приготовлена, то при жарке оставшиеся в филе мелкие косточки размягчаются, практически растворяются, и вы их не почувствуете. Зато мясо дополнительно обогащается кальцием.
Способов приготовления карпа в китайской кухне существует множество: его варят на пару и жарят во фритюре. По одной из версий, широко известное блюдо «карп в соусе» было изобретено в царстве Лу (современная провинция Шаньдун), на родине Конфуция. Карпов из реки Хуанхэ мариновали в рисовом вине, чтобы убрать неприятный запах. Филе тщательно прорезали крест-накрест, чтобы его можно было хорошо пропитать маринадом. Затем рыбу обваливали в рисовом крахмале и жарили в кипящем масле в воке. В результате каждый кусочек становился хрустящим и приобретал золотистый цвет.
В Гуанчжоу, столице провинции Гуандун, расположенной в дельте реки Жемчужной (Чжуцзян), рыбу в соусе тоже готовят на свой лад. Здесь принято использовать знаменитый китайский сливовый соус. Кстати, слива в китайской культуре тоже символизирует удачу. Благодаря китайским эмигрантам, поколениями отправлявшимся из южного портового города Гуанчжоу в Европу на поиски счастья, карп в соусе стал хорошо известен на Западе.
в соусе
На сколько порций: 2
Время приготовления: 15 минут
Карп — 700 г
Крахмал (картофельный или рисовый) — 150 г
Ананас — 30 г
Зеленый горошек — 30 г
Растительное масло для жарки — 500 мл
Соль и перец — по вкусу
Растительное масло — 40 мл
Чеснок — 2 зубчика
Соевый соус — 100 мл
Томатная паста — 2 ст. л.
Сахар — 200 г
Столовый уксус 9% — 100 мл
Вода — 150 мл
Китайский сливовый соус — 100 мл
Кинза — 1 веточка
2. Филе и голову карпа посолить и поперчить, обвалять в крахмале так, чтобы он заполнил все надрезы. Стряхнуть лишний крахмал. Каждую часть рыбы сложить вдвое — мясистой частью наружу, шкуркой внутрь.
3. В воке хорошо разогреть растительное масло. Аккуратно большой шумовкой опустить в него голову карпа и обжарить 5 минут. Извлечь голову и отложить. Осторожно опустить в раскаленное масло филе и обжарить 5 минут. За пару минут до окончания жарки еще раз положить голову карпа. Достать филе и голову рыбы из вока и выложить на тарелку, чтобы стекало масло.
4. Все ингредиенты для соуса смешать в кастрюле, поставить на медленный огонь. Довести соус до кипения и тут же выключить. Обжарить на сковороде пару минут зеленый горошек и ананас, нарезанный кубиками, добавить в соус. Карпа выложить на блюдо и залить соусом. Украсить кинзой.
Другие рыбные рецепты, опубликованные в сообществе:
— Карп в пиве по-московски
— Щука по-татарски
— Осетрина, жареная на гриле
Рыба в кисло-сладком соусе по-китайски
Кухня Поднебесной приобретает в мире все более широкую популярность. Необычные сочетания продуктов, принятые у китайцев, дарят блюдам совершенно особенный, кисло-сладкий вкус, абсолютно непохожий на традиционные для Европы оттенки. Раньше экзотические восточно-азиатские яства подавали только в шикарных ресторанах, а сегодня любая хозяйка на собственной кухне может сотворить необычный кулинарный шедевр. Для этого нужно лишь внимательно изучить подобранные нами рецепты и приобрести необходимые продукты. А все остальное, как говорится, уже дело техники.
Кета в кисло-сладком соусе по-китайски
Ингредиенты
Как готовить
Лосось в кисло-сладком соусе по-китайски
Ингредиенты
Как готовить
Важно: В Китае для обжаривания и тушения используется специальная сковорода вок. Ее специфическая форма облегчает процесс приготовления и позволяет гораздо быстрее довести каждый ингредиент до нужной кондиции.
Судак в кисло-сладком соусе по-китайски
Ингредиенты
Как готовить
Важно: Для каждого блюда мы подбираем рецепт с фото, чтобы вы могли видеть, как впоследствии будет выглядеть готовое блюдо. Кроме того, из визуального изображения можно почерпнуть идеи по сервировке и подаче необычных яств на стол.
Горбуша в кисло-сладком соусе по-китайски
Ингредиенты
Как готовить
Совет: Чтобы готовый соус имел приятную, кремовую консистенцию, в него стоит добавить не картофельный, а более нежный кукурузный крахмал. Вкусный, насыщенный и запоминающийся аромат придадут блюду душистые пряности, обязательно входящие в состав каждого рецепта.
Минтай в кисло-сладком соусе по-китайски
Ингредиенты
Как готовить
Сазан в кисло-сладком соусе по-китайски
«Удивительный мир Китая»
Рыба в кисло-сладком соусе по-китайски — пошаговый рецепт
Китайский рецепт приготовления жареной рыбы с овощами в пряном кисло-сладком соусе.
Рыба в кисло-сладком соусе по-китайски — несложный рецепт национальной кухни, особенно популярный на востоке страны. Блюдо это примечательно тем, что для его приготовления не потребуется оригинальных китайских соусов и специй — все необходимое и так наверняка найдется на вашей кухне.
Рыбка тоже подойдет любая — в зависимости от личных предпочтений можете смело брать как речную, так и морскую. Сочные кусочки обжаренной рыбы в сочетании с хрустящими овощами и пряным кисло-сладким соусом выглядят очень аппетитно, а готовятся при этом довольно просто.
Ингредиенты
Чтобы сделать 4 порции этого китайского блюда, вам потребуется:
Приготовление
Рыбное филе нарежьте кусочками, величина которых должна примерно составлять 2*3 см — в этом случае блюдо будет удобно есть палочками.
Луковицу разрежьте по вертикали на четыре части, а затем четвертинки разделите по горизонтали напополам — у вас должны получиться довольно плоские кусочки среднего размера.
Сладкий перец вымойте, удалите семена и плодоножку, а затем нарежьте овощ кусками примерно такого же размера, что и лук.
В пиалке приготовьте кисло-сладкий соус. Для этого смешайте в равных частях кетчуп, уксус и сахар до однородной консистенции.
Картофельный крахмал выложите в плоскую тарелочку и хорошо обваляйте в нем кусочки рыбного филе.
Разогрейте на сильном огне сковороду с арахисовым маслом (вместо него подойдет и обычное оливковое), выложите рыбу и обжарьте ее в течение 5 минут, часто помешивая. Если ваша сковорода не слишком большая, желательно готовить филе в несколько заходов.
После жарки положите рыбу на салфетку, чтобы впитались излишки масла. Отправьте на сковороду нарезанные овощи, добавьте к ним измельченный в прессе чеснок. Перемешайте содержимое и жарьте на сильном огне не больше 2 минут — овощи после термообработки должны оставаться хрустящими.
Переложите готовый лук и перец на тарелку, а затем вылейте в пустую сковороду кисло-сладкий соус.
Через минуту выключите огонь и снова выложите овощи, все хорошо помешайте.
Спустя еще минуту добавьте к луку и перцу обжаренные кусочки рыбы. Перемешивайте продукты лопаточкой до тех пор, пока каждый кусочек не покроется со всех сторон слоем соуса.
Рыба в кисло-сладком соусе по-китайски готова, пора раскладывать ее по порционным тарелкам.
Блюдо можно дополнить отварным рисом, лапшой или подавать без гарнира.