рыба в панировке полуфабрикат
Рыбные палочки: из чего их делают, и как их быстро приготовить дома
Англичане — известные любители fish&chips – кусочков рыбы, обжаренных в кляре и поданных вместе с жареной картошкой, решили спеть оду рыбным палочкам. Мы часто не обращаем внимания на эти замороженные полуфабрикаты, а по заключению Общества морской охраны Великобритании, они — безопасная альтернатива другим дарам моря. Попробуем разобраться, что представляют рыбные палочки у нас, и научимся их выбирать.
Исследования ведущей английской компании по охране морей показали, что рыбные палочки — один из самых дешевых и экологичных способов есть морскую рыбу. И это для британцев очень хорошо, поскольку именно этот полуфабрикат жители Соединённого королевства используют для самого популярного британского блюда.
Сырьё для рыбных палочек чаще всего замораживается прямо на судне, поэтому в продукте полезные вещества сохраняются в достаточном объеме. Палочки с правильным составом, в которых нет лишних добавок, даже богаты омега-3. Кроме того, полуфабрикаты производят из самых недорогих видов рыб, которым не грозит исчезновение и квоты на них достаточно большие. Это всё в Великобритании. А у нас?
Рыбные палочки на листьях салата
Как выбрать качественные рыбные палочки
Читаем этикетку
Быстрозамороженные готовые рыбные палочки у нас готовят из подпрессованного в блоки филе трески, морского окуня, хека, минтая, сайды, судака, камбалы или пикши. На этикетке обязательно должна быть указано название сырья (рыбы).
Для обжарки используют кукурузное, арахисовое, подсолнечное и хлопковое масло или гидрогенизированные жиры, которые перед употреблением предварительно прокаливают. Об этом тоже должна быть информация на упаковке.
В составе не должно быть красителей, консервантов, стабилизаторов цвета. Крахмала должно быть не более 5% и 1,5-2,5% поваренной соли.
Проверяем упаковку
В упаковке палочки должны быть не примороженными друг к другу. Если палочки смёрзшиеся, скорее всего они были подвержены разморозке, а значит условия их хранения нарушены. На упаковке не должно быть подтеков — это тоже верный признак разморозки.
Изучаем панировку
Если покупаете палочки на развес, их качество можно определить, практически, только по панировке. Она не должна быть ярко-оранжевой, лучше если она имеет светло-бежевый оттенок. Это гарантия, что обсыпка сделана из пшеничных сухарей, без использования красителей.
Готовим рыбные палочки
Подача рыбных палочек
Лучше всего рыбные палочки подавать так, как это делают англичане: с жареным картофелем и соусом. Можно подать на листьях салата или использовать их для приготовления сэндвичей и фишбургеров.
Рыбные палочки в булочке с листьями салата и домашним майонезом
Если вам не удалось купить качественные рыбные палочки, но очень хочется их съесть, приготовьте по нашим рецептам: рыбные палочки с острым соусом или классические жареные рыбные палочки из трески.
Рыбные палочки с острым соусом
Рыбные палочки были придуманы в 1956 году американским миллионером Кларенсом Бердсайем (Clarence Birdseye). Он усовершенствовал процесс заморозки свежих продуктов, что привело к революции в пищевой промышленности. Взяв за основу традиции эскимосов, которые мнгновенно замораживали на льду пойманную рыбу, он основал свою собственную компанию по выпуску подобной продукции и даже запантентовал новую морозильную машину.
С самого начала рыбные палочки были полуфабрикатами глубокой заморозки, а именно кусочками рыбного филе или рыбным фаршем в панировке. По форме они напоминали пальчики, за что и получили название Fish fingers. Чтобы фарш не разваливался при жарке, в него добавляют крахмал, а для вкуса — различные добавки.
Сколько жарить рыбные палочки
Как жарить рыбные палочки полуфабрикаты
Как жарить рыбные палочки полуфабрикаты
1. Разогреть сковородку, налить масло.
2. Выложить замороженные рыбные палочки так, чтобы они не соприкасались.
3. В зависимости от размера жарить 3 минуты на среднем огне без крышки.
4. Перевернуть рыбные палочки и жарить ещё 2 минуты до золотистой корочки.
Фкуснофакты о палочках полуфабрикатах
Как выбрать рыбные палочки
1. Рыбные палочки изготавливают с добавлением муки в панировку, но иногда добавляют и в фарш. Поэтому если вкус рыбных палочек похож на хлеб, в продукте очень мало рыбы.
2. Палочки могут быть разной консистенции после жарки. Если палочки развалились или размякли, в составе неправильный баланс панировки и рыбы.
3. Почитайте состав: производителю качественного продукта незачем скрывать, из какой рыбы производятся палочки. При этом учитывайте, что понятие «рыбный фарш» включает в себя обрезки рыбного производства или некондиционный продукт.
4. В упаковке палочки должны быть не примороженными друг к другу. Если палочки смёрзшиеся, скорее всего они были подвержены разморозке, а значит условия их хранения нарушены.
5. После жарки качественные палочки на срезе будут белого цвета.
Как подавать рыбные палочки
Жареные рыбные палочки можно посыпать тёртым твёрдым сыром, зеленью и подать с соусом (особенно подойдут соусы на основе йогурта и сметаны).
Как жарить рыбные палочки в кляре
При приготовлении домашних рыбных палочек можно добавить в панировку тёртый сыр, а рыбу измельчить и смешать с картофельным пюре, после чего сформировать из этой массы прямоугольные палочки.
Рецепты рыбных палочек
Рыбные палочки – это вкусно, быстро в приготовлении и очень удобно, когда нет много времени и не хочется заморачиваться с большим количеством ингредиентов. Многие покупают готовые полуфабрикаты в магазинах, но минусом такого варианта является достаточно сомнительный состав. И, хотя известно, что делают рыбные палочки из фарша недорогих пород морских обитателей – производитель может добавлять другие химические компоненты, которые позволяют в разных условиях сохранить внешний вид и вкусовые характеристики блюда на протяжении достаточно длительного процесса хранения.
Домашние в панировке
Полученный домашний полуфабрикат можно сразу приготовить – так палочки будут наиболее вкусными и полезными.
Среди способов получения готового блюда – жарка, запекание в духовке, приготовление на пару или в мультиварке. Но, если в домашних условиях нужно запасти такие изделия – то допускается их заморозить. Процесс приготовления для 2 типов рыбного продукта несколько отличается. И эти тонкости необходимо учитывать, когда используются свежеприготовленные или замороженные рыбные палочки.
Приготовление полуфабрикатов
Чтобы сделать вкусные палочки из приготовленных дома полуфабрикатов, нужно совершить минимальные и достаточно простые действия:
Рыбные заготовки нужно переворачивать. Если рассматривать процесс запекания и то, сколько нужно держать палочки в духовом шкафу – стоит ориентироваться на:
Приготовление замороженных
Чтобы подать на стол правильно приготовленные замороженные палочки, нужно их либо дольше термически обрабатывать, либо предварительно слегка разморозить.
Первый вариант – преимущественный, так как в этом случае текстура останется первоначальной. Если же разморозка будет выполнена некорректно, то текстура и вкус после приготовления будут несколько утеряны.
В кляре
Данные рыбные палочки сделать достаточно легко.
Для них понадобятся такие продукты, как:
КБЖУ рыбного рецепта:
Приготовление рыбного блюда:
Но, сколько точно готовятся такие палочки, зависит от размера кусков. Следить за температурой масла – при необходимости мощность нагрева снизить.
В мультиварке
Так как можно не только жарить рыбные палочки, но и готовить их другими способами, то каждый подберет для себя наиболее подходящий вариант. Особенно это важно для тех, кто следит за своим рационом или старается минимизировать количество потребляемых калорий. Для такой категории людей можно посоветовать готовить палочки из морепродуктов при помощи мультиварки.
Такая вариация подойдет и для детей, так как готовые блюда не содержат большого количества жира.
Для этого рыбного рецепта потребуется:
Из такого набора продуктов получится 8 порций палочек.
Готовить такие палочки быстро – нужно всего лишь 20 минут свободного времени, чтобы сделать полуфабрикаты.
И это будет еще просто – нужно всего лишь соблюсти указанную последовательность действий:
С сыром
Так как жарить рыбные палочки – это всегда вкусно, можно воспользоваться еще более оригинальным рецептом.
Для него потребуется:
Взяв такой набор компонентов, удастся сделать 4-5 порций палочек.
КБЖУ рыбного рецепта:
Делают такие палочки рыбные в панировке с сырным слоем за 15 минут.
Поступают следующим образом:
Чтобы избавиться от части калорий, можно выкладывать готовые палочки на бумажные кухонные полотенца. Они впитывают излишки выступающего жира.
Из трески
Палочки рыбные в панировке могут быть менее калорийными, если дома для их приготовления используются треска. Эта диетическая рыба содержит небольшое количество калорий, поэтому идеально подойдет для тех, кто следит за фигурой и детей.
Для рецепта понадобится:
Количество порций получится в этом случае равным 5.
КБЖУ рыбного рецепта:
Рецепт пошагово займет 15 минут без термической обработки:
Из фарша минтая
Так как приготовить рыбные палочки можно по-разному, стоит использовать отличающиеся рецепты, чтобы разнообразить собственное меню. Эксперименты могут заключаться не только в разных видах рыбы, но и в структуре самого мяса.
Интересными по вкусовым характеристикам будут палочки, для которых используются не целые мышечные волокна, а фарш.
Для этого рецепта понадобится:
Приготовление полуфабриката займет около 20-25 минут + еще время на обжарку.
Рецепт пошагово выглядит следующим образом:
Из красной рыбы
Для тех, кто хочет получить настоящее пикантное блюдо, а не стандартные по вкусу рыбные палочки, можно использовать представленные тайский рецепт.
Необходимо для него подготовить:
Эти продукты позволят приготовить 4 порции палочек.
КБЖУ рыбного рецепта:
Процесс приготовления полуфабриката займет только минут 15.
А сам рецепт включает в себя следующие шаги:
С чем подавать
Выбирая, с чем подавать такие обжаренные, запеченные или приготовленные в мультиварке палочки, стоит обратить внимание на такие вариации гарнира:
Состав покупных
Приготовленные палочки из красной, белой морской или речной рыбы в домашних условиях – это всегда отличное решение, так как в этом случае можно быть уверенным в составе. Если же покупаются магазинные полуфабрикаты, то стоит внимательно изучать упаковку.
Среди компонентов здесь указываются такие продукты, как:
Заключение
Такие палочки из целой рыбки или фарша, если они готовятся дома, могут быть дополнительно украшены различной зеленью. Внешний вид будет отличаться – это можно увидеть на фото. Если готовится вечеринка или планируется пикник, то можно проявить нестандартный подход в украшении блюда. И компания однозначно не останется равнодушной. А воспользоваться разными видами идеи для подачи можно, если просмотреть предложенные фото.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы: технология
Полуфабрикаты бывают
3) рубленые полуфабрикаты.
Учитывая зависимость отразмера
Рыбные полуфабрикаты используют для разных видов тепловой обработки: для варки, припускания, жаренья основным способом, жаренья во фритюре, запекания.
3) порционные куски (кругляши),
4) порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями,
5) с кожей и без костей.
Куски нарезают поперек волокон, под прямым углом, кожу надрезают в 2 — 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.
2) не крупные звенья,
3) порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе).
Куски нарезают (начиная с хвостовой части) под углом 30°. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости (рис. 2.5).
Рыба, жаренная основным способом.
1) мелкую рыбу в целом виде,
2) порционные куски (кругляши),
3) порционные куски, филе с кожей и костями,
4) филе с кожей без костей,
5) чистое филе (без кожи и костей)
Кругляши нарезают под прямым углом.
Филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. На коже делают 2 — 3 надреза, панируют в подсоленной муке или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей.
Панирование рыбы
Панирование (нем. panieren — посыпать толчеными сухарями) — это нанесение панировки на поверхность полуфабриката.
Виды панировок
Мучная панировка — для ее приготовления просеивают пшеничную муку 1-го сорта. В муку можно добавить мелкую соль, перец.
Белая панировка — измельчённый черствый белый хлеб без корок.
Красная панировка — сухари из пшеничного хлеба с коркой.
Хлебная панировка соломкой —у черствого пшеничного хлеба обрезают корки и мелко нарезают в виде соломки.
Для того чтобы панировка хорошо держалась на продукте, его смачивают в льезоне.
Л ь е з о н — смесь свежих яиц с молоком или водой и солью > через сито (на 1000 г льезона берут 670 г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли).
Способы панирования
1) в муке — для жаренья основным способом;
2) в сухарях — для жаренья основным способом;
3) в смеси муки и сухарей — для жаренья основным способом;
4) двойная панировка: в муке, в льезоне, в сухарях — для жаренья во фритюре; на решетке;
5) в тесте (кляр) — для жаренья во фритюре.
***Перед панировкой рыба + соль + перец + специи. Иногда панировку перемешиваю со специями.
Рыба, жаренная во фритюре.
1) мелкую рыбу в целом виде,
2) порционные куски, из чистого филе (без кожи и костей) под углом 30 + солью и специи + двойная панировка.
3) Рыба фри. Для приготовления полуфабриката чистое филе рыбы нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке.
4) Рыба жареная с зеленым маслом (рыба ʼʼвосьмеркойʼʼ кольбер). Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4…5 см, толщиной 1 см, длиной 15…20 см, слегка отбивают, наносят двойную панировку. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жаренья во фритюре. Можно придать форму бантика.
Чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8… 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15…30 мин.
Маринование: рыба + сок лимона или лимонную кислоту + соль + молотый перец + растительное масло + мелкорубленую зелень укропа (петрушка) > перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат.
Тесто кляр: Молоко или кефир, или пиво + с растительным маслом +соль + мука > замешивают тесто + взбитые белки.
6) Зразы донские. Филе рыбы чистое > на порционные куски > отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, панируют двойной белой панировке. Жарят во фритюре по 1 шт. на порцию.
Рыба, жаренная на решетке (гриль).
Порционные куски из чистого филе маринуют и панируют в белой панировке.
***В случае если гриль с открытым огнем, то не панируют!
Жарка на вертеле.
Чистое филе нарезают под прямым углом по 2—4 куска на порцию + солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют.
Для запеканке используют.
1) рыбу в целом виде,
2) порционные куски филе рыбы с кожей без костей,
Рыбу нарезают по углом 30◦
 Рис. 2.5. Приготовление из рыбы полуфабрикатов порционными кусками: |
7 — нарезание кругляшей; 2 — нарезание порционных кусков для варки; 3 — нарезание порционных кусков для припускания и жаренья; 4 — полуфабрикат для жаренья во фритюре (ромбами); 5 — полуфабрикат для блюда ʼʼРыба жареная с зеленым масломʼʼ (рыба ʼʼвосьмеркойʼʼ)
Обработка некоторых видов рыб
Мелкая рыба (бычок, карась, красноперка, ерш, плотва и др.). Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Разрезают брюшко, удаляют внутренности. У мойвы, салаки, корюшки, килек сначала отделяют олову, пальцем вспарывают брюшко, удаляют внутренности, промывают.
Плавники у этой рыбы острые, после укола раны трудно заживают, поэтому необходимо удалять в первую очередь. С обеих сторон плавника делают надрезы и с помощью полотенца его вытаскивают. Чешуя легко очищается после ошпаривания рыбы кипятком. Внутренности удаляют, разрезав брюшко от анального отверстия до головы, не повреждая печень с желчным пузырем; рыбу промывают.
Погружают на 1 мин в кипяток, затем в холодную воду, счищают ножом слизь и чешую, срезают плавники, потрошат.
Треска, пикша. Отрезают голову, плавники, удаляют внутренности, очищают от чешуи, удаляют брюшную пленку, промывают.
IЦука. Очищают от мелкой чешуи, удаляют внутренности, промывают, пластуют, для фарширования кожу снимают «чулком».
Окунь. Перед снятием кожи с окуня ножницами срезают спинной плавник вместе с полоской кожи или ножом делают надрезы по обеим сторонам плавника и удаляют его.
Вокруг головы делают надрез, кожу стягивают с обеих сторон, парные плавики удаляют вместе с кожей, вытягивая вместе с жабрами.
Рыба-сабля. Поступает в замороженном виде обработанной, без внутренностей. После размораживания удаляют темную брюшную пленку.
Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.
В кулинарной практике принято делить рыбу по способам разделки на две группы:
с костным скелетом (чешуйчатых и бесчешуйчатых пород);
с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб).
Рыбу очищают вручную поварским ножом, теркообразными и механическими скребками.
Разделка рыбы, используемой целиком.
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).
У подготовленной рыбы отрезают голову. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности, пленки, затем отрубают ножом плавники и хвост.
Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски (кругляши).
Разделанную таким способом рыбу используют для парки, жаренья и фарширования.
Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.
Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают.
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).
Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы кусков без кости, количество отходов — до 43%.
Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх.
Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7—10%.
Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников.
Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48—49%.
Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу.
Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей не удаляя ее в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.
Разделка рыбы для фарширования
В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой формы. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного состава.
Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.
Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом.
Рыбу разделывают на чистое филе.
В массу для фарширования на 1000 г мякоти рыбы входят: пшеничный хлеб без корок — 100—150 г, молоко 300 г, масло сливочное или маргарин — 100 г, пассерованный лук — 100 г, белки яиц — 2 шт., соль — 20 г, перец — 1г.
Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку.
Затем добавляют пассерованный мелко рубленый лук, соль, перец, жир и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленого чеснока).
Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы.
Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю, пергамент или фольгу, можно перевязать шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или в глубокий противень.
Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе.
Затем из мякоти рыбы приготовляют массу. На смоченную марлю (или фольгу) раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли или свертывая фольгу, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом или скручивают.
Используют для припускания.
Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на круглые порционные куски, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина полуфабриката должна быть не более 5 см.
Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.
Обработка рыбы осетровых пород (белуги, севрюги, осетра, каллуги) Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.
У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек.
Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена.
В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.
Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4-5 кг.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2-3 мин.
Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой.
Приготовление рыбных полуфабрикатов
Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.
Для варки целиком звенья после ошпаривания и зачистки жучков промывают, подвертывают тонкую брюшную часть, перевязывают шпагатом для лучшего сохранения формы, а затем кладут на решетку рыбного котла.
В результате ошпаривания масса звеньев уменьшается на 5-10%.
При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде либо порционными кусками с кожей или без кожи у них сначала срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучков.
Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз.
Для этого их опускают на 1-2 мин в воду температурой 95-97’С (3-4 л на 1 кг рыбы). Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульона.
Обработка соленой сельди. У соленой сельди отрезают тонкий край брюшка, надрезают кожу по спине во всю длину и снимают кожу, начиная от головы. Затем вынимают внутренности, отрубают голову, хвост, удаляют позвоночную и реберные кости, а из головы — жабры. После этого сельдь промывают.
Если сельдь очень соленая или сухая, ее кладут в холодную кипяченую воду или в настой чая.
При вымачивании в чае сельдь становится менее соленой, но не делается дряблой, как при вымачивании в воде, благодаря наличию в чае дубильных (вяжущих) веществ.
Для придания сельди сочности ее можно замачивать в молоке, для этого мякоть сельди кладут в посуду и заливают молоком так, чтобы оно полностью покрыло сельдь.
Разделанную мякоть сельди можно использовать целиком или нарезать поперек на куски.
В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).
В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания.
Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.
Для припускай и я используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе).
Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей.
Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.
Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную.
Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки – мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.
Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.
На 1 кг берут 670 г. яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.
Применяют различные способы панирования.
В муке – для жарки основным способом; в сухарях – для жарки основным способом; в смеси муки и сухарей – для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) – для жарки во фритюре; в тесте кляре – для жарки во фритюре.
Целую рыбу – навагу, скумбрию, серебристого хека, макруруса, окуней, карасей, ледяную рыбу, ставриду, корюшку, а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей.
Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быстро впитывать влагу с поверхности рыбы.
Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей.
Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы (подобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката 118, 95, 69 г (из сома).
Для блюда «рыба жареная с зеленым маслом» («рыба восьмеркой») чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4–5 см, толщиной 1 см, длиной 15–20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке.
Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре.
Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной в 1 см, длиной 8–10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15–30 мин.
Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.
Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются её вкус и аромат.
Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр.
Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.
Для блюда «зразы донские» филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарки во фритюре по 1 шт.
Масса полуфабрикатов (из сома) 215, 180, 125 г.
В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).
В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания.
Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.
Для припускай и я используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе).
Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.
Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль.
Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки – мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.
Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.
На 1 кг берут 670 г. яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.
Применяют различные способы панирования. В муке – для жарки основным способом; в сухарях – для жарки основным способом; в смеси муки и сухарей – для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) – для жарки во фритюре; в тесте кляре – для жарки во фритюре.
Целую рыбу – навагу, скумбрию, серебристого хека, макруруса, окуней, карасей, ледяную рыбу, ставриду, корюшку, а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей.
Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быстро впитывать влагу с поверхности рыбы.
Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей.
Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы (подобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката 118, 95, 69 г (из сома).
Для блюда «рыба жареная с зеленым маслом» («рыба восьмеркой») чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4–5 см, толщиной 1 см, длиной 15–20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке.
Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре.
Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной в 1 см, длиной 8–10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15–30 мин. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.
Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают.
В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются её вкус и аромат.
Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.
Для блюда «зразы донские» филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке.
Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд.
В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания.
Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.
Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кож и костей.
Допускается нарезка порционных кусков из туше рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбал палтус, хек и др.). Порционные куски нарезают под остры углом (450) широкими тонкими пластами. Такие куски равно мерно прогреваются в малом количестве жидкости.
На коже делают надрезы.
Для на резки порционных кусков из рыб осетровых пород подготовленные звенья (зачищенные от хрящей и жучков) кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая мякоть с кожи.
Полученные куски ошпаривают, промывают.
Для жарки основным сnособом рекомендуются: рыба целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски и пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под ост рым углом, из непластованной рыбы — под прямым. Кожу нескольких местах надрезают.
Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед жаркой панируют т.е.
покрывают и поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока. И растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной корочки.