рыба в шафрановом соусе
Филе морской рыбки с кунжутом под шафрановым соусом /мой вариант/
17 января 2008, 18:36
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
рыбку промариновать 10 мин.в лимоном соке с солью и перцем
2 желтка развести холодным бульоном добавить кусочки масла и всё греть до загустения на паровой бане не переставая помешивать,добавляем муку,затем сыр, соль,шафран с соком лимона /20гр./
рыбу слегка обвалять в сухарях и слегка обжарить на сливочном+оливковом масле
выкладываем в форму для духовки,заливаем соусом и посыпаем укропом
в духовку на 200град. на 5-7 мин / в зависимости от филе рыбы/
при подаче посыпаем жареным миндалём
у меня на гарнир картофель и морковка на пару политые растопленным слив.маслом и посыпаные свежим укропом
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
у меня за основу взят » голанский соус» + я добавила сыр и муку. не рекомендую добавлять много сыра т.к. он сварачивается,только слегка для вкуса а любителям лучше посыпать сверху.
Форель под шафрановым соусом
А вы знаете, как приготовить действительно вкусную, сочную и ароматную рыбку? Да, способов ее приготовления просто огромнейшее количество! Однако мы со своей стороны представляем вам рецепт, который поистине сделает из филе рыбы настоящий изысканный деликатес!
Итак, форель под шафрановым соусом – по-настоящему «торжественное» блюдо, которое запросто станет оригинальным украшением любого праздничного стола! Именно этим блюдом вы сможете не только удивить своих гостей, но и покорить их вкусовые предпочтения!
Идеальный вариант для тихих романтических ужинов или элегантных и званых обедов!
Какие же продукты нам потребуются для приготовления этого необычного блюда:
чивас (лук-шнитт) – 2 шт.
свежий шпинат – 150 г
филе форели – 150 г
укроп (сухой) – 5 г
лист лавровый – 2 шт.
черный перец горошком – 5 шт.
для соуса:
сливки (22%) – 80 мл
белое вино – 50 мл
шафран – 1 г
соль – по вкусу
Рецепт приготовления форели под шафрановым соусом:
1. Займемся сначала рыбкой. Итак, берем наше филе форели и сбрызгиваем его соком лимона, солим и сразу же выкладываем в сковороду (не нужно ждать, пока рыба впитает соль и лимон). Теперь наливаем в сковородку воду (так, чтобы рыба была ею покрыта не больше, чем на полсантиметра).
2. Затем выкладываем вокруг рыбки укроп, лавровый лист, перец горошком и еще немного подсаливаем воду. Доводим содержимое до кипения, накрываем крышкой и пропариваем на слабом огне около10-12 минут.
3. Промываем хорошенько шпинат (отдельно оставляем 6-8 крупных листьев, которые понадобятся нам в дальнейшем для оборачивания) и рвем его на крупные куски. Далее опускаем шпинат в кипящую и слегка подсоленную воду (вместе с целыми листьями) и сразу же снимаем с огня. Буквально через минуту откидываем шпинат на дуршлаг и даем стечь лишней воде. Теперь скатываем из получившейся массы около 6-8 шариков и заворачиваем их в целые листья
4. А вот тут понадобится уже особое внимание – готовим соус для нашей форели. Итак, наливаем в сотейник белое вино, выпариваем его наполовину. Затем добавляем шафран, выпариваем практически до полного испарения и сразу же вливаем сливки. Солим, доводим до кипения. Как только сливки загустеют – наш соус готов.
А теперь готовим блюдо к подаче на стол. Для этого наливаем по центру тарелки приготовленный соус, а уже на него выкладываем форель. По бокам тарелки выкладываем шарики шпината, а сверху рыбы накрест выкладываем чивас (однако его запросто можно заменить любой другой вашей любимой зеленью, например, фенхелью). Вдобавок, готовое блюдо можно украсить шафраном или кукурмой.
Рыба в шафрановом соусе
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Лосось под шафрановым соусом
Этот рецепт я взяла из кулинарной программы шеф повара Владимира Ядловского. Приглянулся мне он больше из-за прекрасного соуса+понравилась подача. И вот то, что у меня получилось в результате. 
Нам одну порцию нам понадобится для приготовления рыбы:
Когда лук станет золотистым добавляем вино, рыбный бульон и две веточки орегано. Оставляем соус выпариваться на 15 мин. После добавляем сливки, соль, перец и шафран. Увариваем соус. Готовый соус процеживаем и отставляем до подачи в теплое место.
Отвариваем подготовленный картофель в подсоленной воде до полуготовности. Далее берем сотейник и растапливаем в нем сливочное масло с веточкой тимьяна и зубчиками чеснока. Добавляем картофель и слегка обжариваем, после чего добавляем в сотейник куриный бульон. Оставляем картофель тушится до полного испарения бульона. Картофель готов. До подачи отставляем в теплое место.
Подготовить филе лосося: удалить все кости, снять кожу и темный слой рыбы. Филе рыбы поперчить и посолить. На сковороде нагреть кулинарный жир, добавив веточку тимьяна и перец горошинами. Обжарить филе с двух сторон, до золотистой корочки (но не пересушить).
Для декора в сковороде растапливаем сливочное (оливковое масло) кладем веточку тимьяна, добавляем 20 г. болгарского перца, нарезанного ромбиками, 20 г. шляпок грибов, один стебель спаржи разрезанный пополам. Овощи быстро обжариваем, доводим до готовности.
Приступаем к оформлению блюда. Подача осуществляется на подогретой тарелке, протертой лимоном. Готовое филе рыбы выкладываем на правую часть тарелки. Гарнир (картофель) выкладываем напротив филе (левая часть тарелки). Декорируем приготовленными овощами. Соусом оформляем центр тарелки.
Гастрономическое путешествие к морю: судак с овощами «шато» и шафранным соусом
Сочи и в этом году стал самым популярным внутренним направлением. Людей неудержимо тянет к морским берегам, ласковому солнцу и живописным летним закатам. Окунуться в атмосферу южного курорта (хотя бы на несколько часов) можно и не выезжая из города. Главное – знать правильный рецепт. В поисках него я отправилась в рыбный ресторан «Море & More», а нашим проводником в мир гастрономических путешествий стал шеф-повар заведения Сергей Аверин.
В меню – судак с овощами «шато» и шафрановым соусом. Прежде чем узнать, что такое «шато» и как выглядит шафран, проходим в соседний зал – здесь располагается один из фирменных магазинов бренда.
Как выбрать рыбу?
Рыба гниет с головы не только в пословице, но и в реальной жизни, а значит состояние глаз и жабр – самый верный показатель свежести продукта. Главные требования: яркий ровный цвет, природный блеск и отсутствие неприятного запаха.
Но сегодня мы готовим филе, следовательно, направляем все внимание на тушку. Глянцевая поверхность, однородное плотное мясо, нейтральный запах, следов от нажатий нет – нам подходит, берем. Впрочем, в ассортименте магазинов «Море & More» едва ли можно встретить другое.
Этап первый – овощи «шато»
На столе поочередно выстраиваются ингредиенты: филе судака, цукини, картофель, морковь, репчатый лук, лимон, вода, сливки, сливочное масло, белое вино, шафран, перец и соль.
Сперва займемся овощами «шато». Своим названием, как можно догадаться, они обязаны знаменитому французскому винодельческому хозяйству. Вся соль – в размере и форме. Овощи не нарезаются, а вырезаются специальной ложкой со звучным названием нуазет.
В воду по очереди отправляются морковь, картофель и цукини. Для одной порции необходимо сделать по 5-6 шариков из каждого овоща. Общее время варки – 10 минут.
Цукини остается с кожурой. Она поможет мякоти сохранить форму, к тому же зеленый прекрасно сочетается с желтым и оранжевым.
Обработанные овощи похожи на причудливые музыкальные инструменты. Шеф подсказывает, что морковь можно использовать в качестве соусницы или сделать из остатков крем-суп.
Этап второй – шафрановый соус
Для соуса нам понадобятся сливки, сливочное масло, соль, перец, шафран, белое сухое вино, вода (можно заменить на рыбный бульон) и лук. Его режем первым и смело отправляем на сковородку к притомившемуся сливочному маслу. Подсолнечное или оливковое лучше не использовать: растительные жиры не смогут правильно соединиться со сливками, в итоге соус получится неоднородным.
Спустя несколько минут заливаем подрумянившийся лук вином. В процессе приготовления алкоголь полностью выпарится, останется лишь тонкий аромат и пикантный кисловатый привкус.
Следующий шаг – вода (150 миллилитров). Вливаем жидкость в будущий соус и ждем, когда выпарится 50% от общей массы.
В получившуюся массу добавляем 33% сливки (100 миллилитров) и провариваем на протяжении нескольких минут.
Затем отделяем соус от лука.
Пришло время для короля специй – шафрана. Это самая дорогая приправа в мире. Чтобы изготовить 1 килограмм шафрана, нужно собрать и обработать около 200 000 цветков.
Это не только дорогая, но и часто подделываемая пряность. Покупать ее лучше у проверенных поставщиков или в больших супермаркетах. Проверить подлинность шафрана можно по запаху. Сильный, слегка горьковатый аромат отдалено напоминает запах меда и не имеет ничего общего с другими, хорошо известными специями.
Добавляем пряность. Провариваем сливочную смесь до консистенции жидкой сметаны. Со временем соус приобретает приятный желтоватый оттенок, а аромат раскрывается с другой стороны. Затем солим и перчим по вкусу.
Дальше в соус отправляются овощи.
На соус мы потратили около получаса.
Третий этап – судак
Первым делом отделяем кости от филе. На одну порцию понадобится кусочек массой 100-200 грамм.
Затем солим, перчим и сбрызгиваем филе лимонным соком. Подготовленную рыбу сворачиваем трубочкой и закрепляем шпажкой.
Перед отправкой в духовку судак щедро покрывается сливочным маслом.
Время приготовления – 10 минут при температуре 180 °C.
Четвертый этап – сервировка и дегустация
На готовую рыбу аккуратно выкладываем овощи, заливаем остатками соуса и украшаем зеленью. Мгновение – и кулинарный эксперимент завершен.
Теперь я, кажется, знаю, как использую шафран, купленный полгода назад «для особого случая». Приготовить такое блюдо можно и самостоятельно, в домашних условиях, а чтобы понять, каким оно должно быть в идеале, приходите в рыбный ресторан «Море & More».
Рецепты Шафранный соус
Шафранный соус
300 мл рыбного бульона
1 большая луковица шалота
большая щепотка нитей шафрана
3 ст. л. сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
Шалот мелко порубите. Обжарьте его в 1 ст. л. сливочного масла на слабом огне, 5 мин. Влейте рыбный бульон, готовьте 10 мин.
Добавьте крем-фреш, посолите, поперчите и готовьте еще 3–4 мин.
Мидии в шафранном соусе
150 мл белого сухого вина
500 г крупных мидий без раковин
50 г сливочного масла
соль, перец по вкусу
250 мл сливок жирностью 9%
Лук очистить и измельчить. Положить в кастрюлю мидии и лук, влить вино и довести до кипения. Отбросить на дуршлаг. Отвар процедить.
Шампиньоны нарезать тонкими пластинами и обжарить в разогретом сливочном масле, 7 мин.
Морские гребешки с соусом из шафрана и желе из лайма
масло сливочное – 60 г
масло оливковое – 2 ст.л.
4 морских гребешка без икры
2 пластинки желатина
Морские гребешки натереть солью и перцем, обжарить на оливковом масле до золотистой корочки. Сок 4 лаймов прогреть, добавить размоченный желатин и сахар по вкусу. Залить желе в формочки и поставить в холодильник на 2–3 ч. В сотейнике растопить сливочное масло, добавить сок 1 лайма, приправить солью, перцем и шафраном. Взбить венчиком до однородной эмульсии.
Судак в шафрано-сливочном соусе
2-3 веточки эстрагона (тархуна).
700 гр. филе судака,
70 гр. сливочного масла,
Нарезать кружочками картофель и поставить картофель вариться в воду со сливочным маслом на 3-4 минуты.
Судак под шафрано-креветочным соусом
филе рыбное 4шт.(600 гр.),
масло оливковое 1 ст.л.,
креветки 100-150 гр.,
сливки не жирные 150 мл.,
лимонный сок 3-4 ст.л.,
масло сливочное 1 ст.л.,
Традиционно по четвергам балуемся рыбкой.
Филе промоем,обсушим,польём лимонным соком,
посолим и поперчим.
В сковороде разогреем оливковое и сливочное масло.
Обваляем рыбу в муке,
обжарим по 2-3 минуты с обеих сторон.
Шафран зальём 3-5 ст.л. горячей воды.
Пангасиус в «шубке» с соусом шафран (2 варианта)
горчица(не очень острая)
морская соль/молотый перец (по вкусу)
зелень(укроп, петрушка и т.д.)
Рыбное филе (у меня был пангасиус)
растит.масло (для жарки)
Рыбное филе (6 пригодных для сворачивания кусочков) сполоснуть и обсушить, сбрызнуть лимонным соком, посолить и смазать не очень острой горчицей 1 ст.л. Начиная с узкой стороны, свернуть рулетики, обернуть длинными ломтиками бекона и закрепить деревянными зубочистками. Выложить швом вниз в разогретую с маслом сковороду, жарить до румяной корочки.
Судак со шпинатом, соусом Шафран и овощами
Перец болгарский 20
Перец болгарский 5
Масло сливочное 10
Масло растительное 10
Приправа для рыбы 1
Филе судака с кожей нарезать на три части под углом 45 градусов, замариновать с солью, приправой для рыбы и соком лимона, запанировать в муке и жарить на растительном масле с зубчиком чеснока.
Лук, чеснок и болгарский перец нашинковать мелким кубиком, жарить на сливочном масле, добавить нашинкованный шпинат, маслины, оливки и каперсы (мелким кубик.
Испанские артишоки с шафранным соусом
Обрежьте основание артишока, удалите внешние листья. Извлеките внутренние стебли, порежьте на бруски длинной 4 см. А сердцевину разделите на 4 части. Сложите все вместе в большую миску с водой и соком половины лимона. Потом смешайте столовую ложку муки с водой, перелейте смесь в кастрюлю, добавьте воды и щепотку соли. Прикройте крышкой и доведите до кипения.
Баранья лопатка с травами в шафранном соусе
Масло оливковое-3-4 ст.л.
Тимьян сушеный- 1 ст.л.
Баранья лопатка-1 кг
Вино сухое красное- 2 стакана
Шалфей сушеный-1 ч.л.
Нити шафрана залить 1 стаканом горячей воды и оставить на один час.
Баранью лопатку промыть, срезать пленку и высушить бумажным полотенцем. Натереть морской солью.
Репчатый лук крупно нарезать кольцами или полукольцами, сельдерей нарезать, чеснок оставить целым.
Веррины. Фрикадельки в пряном шафранно-лимонном соусе.
1/2 чайн.ложки сухого майорана
100гр курдючного бараньего жира (или солёного свиного сала)
1 литр растительного масла (для фритюра)
свежемолотый чёрный перец (у меня смесь перцев)
маленький пучок петрушки (40гр)
1/2 чайн.ложки сухого орегано
1/2 чайн.ложки сухого тимьяна
небольшой пучок зелёного лука (30гр)
400гр говядины (или телятины)
1 стакан панировочных домашних сухарей
2 стол.ложки кипятка
1/2 чайн.ложки нитей шафрана
300гр постной баранины
1/2 чайн.ложки чёрного перца горошком
для пряного шафранно-лимонного соуса:
1 чайн.ложка душистого перца горошком
1 стол.ложка лимонного сока
ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ. Для панировочных сухарей слегка подсушите в духовке (тостере) несколько кусочков белого хлеба. Остудите хлеб и смелите его в блендере, кофемолке или в комбайне.
ФРИКАДЕЛЬКИ. Говядину, баранину и курдючный жир измельчите в мясорубке или комбайне. Чеснок, петрушку и зелёный лук измельчите в однородную пасту. В подходящей посуде соедините мя.