рыба в школьной столовой
Рыба и морепродукты в питании школьника
Рыба и морепродукты играют важную роль в детском, лечебном и диетическом питании. Незаменимость и особая ценность рыбы и морепродуктов определяются их хорошо сбалансированным химическим составом. Это, прежде всего, источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных.
Мясо рыб и морепродуктов содержит мало грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока.
Использование в питании рыбы и морепродуктов как источника белка способствует нормальному росту и умственному развитию детей, предотвращению нарушений кроветворения, обмена жиров и витаминов, а также повышению сопротивляемости организма к инфекциям, простудам и некоторым другим заболеваниям. Белки рыб обладают очень важной способностью связывать некоторые ядовитые вещества в трудно растворимые комплексы, которые затем выводятся из организма.
Особую значимость рыбьих жиров в питании определяют находящиеся в их составе биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), жирорастворимые витамины А, D, E, жироподобные вещества (фосфатиды, стерины и стероиды).
Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая) входят в состав мембран клеток и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд таких важных функций, как обеспечение нормального роста, обмена веществ, эластичности сосудов и т.д. Линолевая и архидоновая кислоты предотвращают отложение холестерина на стенках кровеносных сосудов.
Введение в рацион питания рыбы и рыбных жиров предотвращает такое тяжелое заболевание, как рахит. Витамин Е (токоферол) содержат в значительных количествах беспозвоночные. Он исполняет роль антиокислителей жиров и способствует лучшему усвоению жиров и белков, влияет на функцию половых и некоторых других желез.
Фосфолипиды (лецитин и холин) жиров рыбы препятствуют ожирению печени и служат одним из средств профилактики ее заболеваний и лечения. Они также способствуют лучшему усвоению жиров организмом человека.
Благодаря богатейшему составу минеральных веществ мясо рыбы и морепродуктов можно отнести к числу тех продуктов, которые наилучшим образом обеспечивают нормальный обмен веществ в организме и предотвращают целый ряд заболеваний. В состав их мяса входят такие физиологически необходимые макро- и микроэлементы, как калий, натрий, магний, кальций, фосфор, медь, сера, железо, кобальт, хлор, йод, фтор и др.
Содержание минеральных веществ в мясе морских рыб больше, чем в мясе пресноводных. Особо выделяются по минеральному составу беспозвоночные и в первую очередь мидии, устрицы, морской гребешок и трепанги. Минеральные элементы мяса рыб и морепродуктов участвуют в различных обменных процессах организма и формировании некоторых тканей и органов. Медь, магний и марганец входят в состав некоторых ферментов. Кальций и магний нормализуют деятельность сердечной мышцы. Железо, кобальт, медь необходимы в процессах образования крови.
Соли кальция, магния и фосфора участвуют в формировании костных тканей, зубов, нормализуют свертывание крови, улучшают деятельность сердца и нервной системы. Хлор необходим для образования желудочного сока, формирования плазмы крови и активизации ферментов.
Йод участвует в образовании гормона, предотвращающего развитие болезней щитовидной железы. К недостатку йода в пище особо чувствительны дети школьного возраста, поэтому включение в их рацион питания рыбы и морепродуктов обязательно. Фтор, которым богаты только рыба и морепродукты, предотвращает кариес.
Рыбный плов
Потребуется 1 банка рыбных консервов в масле, по 1 репчатой луковице и моркови, 1 стакан риса, 3 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки растительного масла, 5 зубчиков чеснока.
Рис промыть и поставить на огонь. В глубокой сковороде в масле поджарить лук, морковь, добавить любые рыбные консервы и томатную пасту. Положить мелко порезанный чеснок. Когда рис сварится, промыть его, чтобы он не слипался, и выложить в сковороду. Все перемешать и посолить по вкусу.
Рыба и морепродукты отличаются лучшей перевариваемостью ферментами желудочно-кишечного тракта человека и высокой степенью усвояемости (95-98%).
Рыба в сырном соусе
На 0,5 кг любого рыбного филе потребуется 1 ст. ложка муки, 30 г растительного масла, ½ стакана сливок, 2 плавленых сырка, ½ стакана сметаны или 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки томатной пасты, сок и цедра ½ лимона, соль и сахар по вкусу.
Филе рыбы разрезать на небольшие кусочки, посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Из сливок, майонеза или сметаны, томатной пасты и плавленых сырков при помощи миксера приготовить соус. Добавить в него сок и цедру лимона, соль и сахар по вкусу. При подаче на стол украсить рыбу дольками лимона, зеленью. К рыбе поджать отварной картофель и соус в соуснике.
Жирорастворимые витамины А и D необходимы, в первую очередь, детям. Поскольку запасы витамина А в печени детей, где он обычно накапливается, невелики, он обязательно должен поступать в организм с пищей. Витамин А входит в состав зрительных пигментов глаза. Недостаток его может вызвать такие заболевания, как «куриная слепота» (ослабление сумеречного зрения) и конъюнктивит. Витамин D играет огромную роль в формировании у детей костного скелета.
Котлетки «Любительские»
На 100 г рыбного филе потребуется 1 ст. ложка геркулеса или пшеничной крупы, 1 ст. ложка рубленой белокочанной капусты, ½ стакана молока.
Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с капустой. Сырую крупу смешать с этим фаршем, добавив молоко и соль по вкусу. Массу оставить для набухания на 15 минут. Затем пропустить ее через мясорубку и хорошо вымешать. Сформовать котлеты, выложить их на сухой противень и запечь в духовке в течение 20-25 минут. Подать котлетки с отварным картофелем или картофельным пюре.
Закуска «Морской лев»
Эта оригинальная горячая закуска отлично подойдет как для ужина для всей семьи, так и для угощения на праздничном столе. А риск набрать от нее лишний вес – минимальный!
Потребуется 200 г крабовых палочек, 1 большой болгарский перец, 1 яйцо, 1-2 репчатые луковицы, 1 ч. ложка горчицы, белый хлеб, черный молотый перец, майонез.
Лук, болгарский перец и крабовые палочки мелко нарезать. Добавить крошки белого хлеба, сырое яйцо, горчицу, майонез. Посолить и поперчить по вкусу и все хорошо перемешать. Сформовать крупные шарики, обвалять их в муке, выложить на смазанный маслом противень. Запекать в духовке недолго, до румяной корочки.
Отбивные «Чудо-юдо»
Это удивительное блюдо, которое вкусно как в горячем, так и в холодном виде, подойдет в качестве второго к обеду. И к праздничному столу отбивные можно смело подать в качестве закуски к сухому белому вину (разумеется, только для взрослых).
Тушки кальмаров разрезать, чтобы они были плоскими, и отбить молоточком, как отбивают мясо. Яйца взбить с солью, добавить в них пропущенный через пресс чеснок. В эту смесь выложить тушки кальмаров и промариновать их несколько минут в этой смеси. Затем обвалять отбивные в панировочных сухарях и обжарить на хорошо разогретом сливочном масле (примерно по 1,5 минуты с каждой стороны). Подать отбивные горячими с отварным рисом, полив его маслом со сковороды. Но, как мы уже с вами знаем, хороши отбивные и в холодном виде.
Биточки из пастини с кальмарами
Из расчета на 4 порции потребуется 200 г мелких макаронных изделий «Макфа» (пастини), 400 г кальмаров, 1 репчатая луковица, 1 яйцо, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 сладкий перец, 3 ст. ложки сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
У кальмаров удалить пленку и хитиновую пластинку. Опустить их в кипящую подсоленную воду и варить 2 минуты. Охладить и мелко нарезать. Репчатый лук и сладкий перец мелко нарезать и обжарить на части сливочного масла. Пастини сварить в 0,5 л кипящей подсоленной воды так, чтобы вода полностью впиталась. Подготовленные продукты соединить, посолить, если нужно, и поперчить по вкусу, добавить зелень и яйцо. Хорошо перемешать и сформовать биточки. Жарить биточки перед самой подачей до образования золотистой корочки. Подать с томатным соусом или кетчупом.
Список разрешенных и запрещенных продуктов для питания в школьных столовых
Роспотребнадзор представил список разрешенных и запрещенных продуктов и блюд для питания в школьных столовых.
Информация содержится в обновленной редакции санитарно-эпидемиологических требований к организации питания детей в общеобразовательных учреждениях и оздоровительных организациях.
В документе ведомства подробно расписано, из чего должно состоять меню школьников. Например, в него должны входить мясо, птица, молоко, сливочное и растительное масла, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). При этом яйца, рыбу, творог, сыр, кисломолочные продукты рекомендуют включать в меню раз в 2-3 дня. Предусмотрено использование исключительно йодированной соли.
Также Роспотребнадзор рекомендует готовить блюда для детей на пару, тушить и запекать. Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей могут выдерживаться при комнатной температуре в течение часа.
Огурцы, помидоры, перцы, листовые овощи и зелень следует тщательно промывать проточной водой и выдерживать в 3%-м растворе уксусной кислоты или 10%-м растворе поваренной соли в течение 10 минут, а затем еще промыть водой и высушить. Максимальный срок хранения бутербродов, нарезанных сыров, масла и колбасы на витринах не должен превышать часа, сообщает «Российская газета».
Напомним, в прошлом году в Смоленске и Смоленской области Роспотребнадзор выявили проблемы с питанием учеников: в целом снизился охват горячим питанием детей на 3%, из 402 общеобразовательных организаций 295 осуществляют питание детей самостоятельно, в 107 общеобразовательных организациях заключены договора с 30 организациями общественного питания.
А в Смоленске в октябре депутаты Горсовета решили стоимость школьного питания оставить на уровне прошлого года (30 рублей – завтрак на одного ребенка, 40 рублей – комплексный обед на одного ребенка).
4mama
Идеальный продукт: вкусные рыбные блюда для школьников
Рыба содержит такие минералы как: фосфор, кальций, фтор, йод, магний и прочее. Витамины А,В, Е,D. Кроме того, рыба богата аминокислотами и жирами необходимыми для полноценного развития организма, такими как Омега-3 и Омега-6. Их недостаток может привести к нарушению как физического, так умственного развития ребенка.
Выбирая рыбу для школьника, лучше остановиться на морских сортах. Морская рыба содержит больше фтора, йода и брома, по сравнению с речной.
Выбирая рыбу, стоит учитывать ее жирность
Для ребенка лучше всего выбирать рыбу средней жирности, как как она лучше всего усваивается.
Что приготовить из рыбы школьнику?
Рыба в рационе ребенка может быть 1-2 раза в неделю. Готовить ее лучше всего на пару, запекать в духовке или варить. Важно, чтобы рыба проходила тщательную термическую обработку.
Предлагаем вам несколько рецептов, которые понравятся даже тем детям, которые не особо любят рыбу.
Рыбное филе на шпажках
Для этого блюда лучше использовать жирные сорта рыбы. Филе нарезать небольшими кусочками, посолить, добавить немного специй. Нанизываем на шпажки чередуя с овощами – перец, кабачок, помидоры. Выложить на протвень и запекать в духовке 15 минут.
Рыбные тефтели
0,5 кг рыбного филе, 200 грамм белого хлеба, лук, сметана, молоко, соль по вкусу.
Рыбу пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке хлеб, добавить рубленый лук, посолить. Тщательно перемешиваем, формируем шарики, заливаем сметаной и тушим в духовке 15-20 минут.
Рыба с омлетом
200 грамм рыбного филе, 1 яйцо, молоко, соль, мука.
Рыбу нарезаем, солим, посыпаем мукой и слегка поджариваем на растительном масле. Перекладываем рыбу в форму для выпекания. Взбиваем яйцо с молоком, заливаем рыбу и запекаем в духовке 20 минут
Как готовят для школьников, и почему они не любят рыбные котлеты и запеканку
Булочка с посыпкой, жидкая геркулесовая каша, воздушный омлет из духовки, запеканки, компот из сухофруктов. Воспоминания о школьной столовой у журналистов «Рыбинского дневника» сошлись, несмотря на то, что мы принадлежим к разным поколениям. Почему меню за столько лет почти не меняется, как и чем кормят рыбинских школьников и почему они не любят творог? На эти вопросы ответила технолог МУП «ТД «на Сенной» Ульяна Ладыка. Корреспонденту и фотографу «РД» показали, как устроено внутреннее производство, из чего готовят блюда для детей, и рассказали, сколько это стоит.
Как работает комбинат питания
МУП обслуживает 42 точки: все рыбинские школы, детские сады при школах, городские столовые. Среди них есть такие, для которых готовит школьная базовая столовая, а есть такие, в которые высылают полуфабрикаты высокой степени готовности. Это очищенные корнеплоды, нашинкованный лук и капуста, разделанная рыба, сформованные котлеты. Повара в школьных столовых не тратят время на чистку и дополнительную уборку. Продукты просто нарезают и варят.
Повара работают каждый день, у работников нет праздников и каникул. Для школ с шестидневкой по субботам готовят завтраки. Воспитанников школ-интернатов с круглосуточным пребыванием кормят каждый день. Кроме того, муниципальные столовые не закрываются на лето, для них тоже нужно готовить.
Почему в меню нет картошки фри и пельменей
Меню для школьников составляют сразу на весь учебный год, понедельно. Его называют цикличным. Работники не уйдут в отпуск, пока не будет готов план питания, если на документе не будет подписи директора, пока рацион не обсчитает бухгалтерия. После этого документ отдают на экспертизу в Роспотребнадзор и Санэпидемстанцию. Если требуются корректировки, то их учитывают, а потом проверку повторяют.
— Для составления меню для школьных завтраков и обедов мы должны следовать сборнику рецептур. Мы не можем нарушить технологию производства. Нельзя просто так купить новый продукт и приготовить детям. Экспериментируют над своими детьми пусть родители. У нас первое правило: не навреди. Мы не можем взять рецепт из интернета и начать по нему готовить.
Институт питания СССР в 1983 году выпустил Сборник рецептур. Технологи составили рецепты, расписали их с точностью до грамма, градуса и минуты, учли брутто и нетто. Под каждым блюдом есть раскладка по калорийности и питательным веществам.
Сборник рецептур переиздавали несколько раз, но ничего существенного в ингредиентах и способах с тех пор не изменилось. Именно в этой книге можно найти тот самый рецепт рисовой каши, творожной запеканки и воздушного омлета из духовки. Сборник советуют использовать и дома, правда, найти раритетную книгу сложно.
Учитывать приходится и стоимость продуктов. Цена за школьный обед давно не индексировалась, инфляция обесценивает рекомендации диетологов. В идеальное меню входит, например, сыр, снежок, фрукты, шоколад и сок. Обойдётся такой рацион в 80-90 рублей, а норматив на школьное питание — 50. Поэтому в школьном меню оставляют только горячее. Подразумевается, что грушу за 35 рублей, снежок или треугольник сыра ребёнок приносит из дома.
Пять видов каши и шесть наименований котлет
— Мы готовим с учётом пожеланий школ. Школы дают заявки, да и шеф-повар за много лет уже знает кто и что предпочитает. Одна школа «Дружбу» любит, другая геркулесовую. Кашу варим на молоке и воде в соотношении один к одному, добавляем сахар и соль.
В недельном меню нет повторяющихся супов, но все они традиционные. Школьников кормят гороховым, щами, рассольником, супом с рыбными консервами и борщём.
Наименований котлет в меню тоже несколько. Их лепят из комбинации разных фаршей: куриного, говяжьего и свиного. В основном в ходу говяжий. У каждой котлеты есть своё название, например, «Домашняя» и «Аппетитная», а «Сытные» из свинины и куриного филе — самые вкусные. Это признают повара и дети.
Что касается ёжиков или тефтелей, то в школах, где есть доготовка, их делают, а в комбинате питания нет. Связано это с особенностями транспортировки. Еду нужно доставить горячей и красивой, а перевозить котлетки в горячем соусе по ухабистым дорогам невредимыми не получается.
Курицу и грудку для столовых закупают в охлаждённом виде у рыбинского поставщика. Рыбу разделывают на собственном производстве.
— Все думают, что мы работаем на каких-то фаршах, но это мифы. Мы работаем с треской или сайдой. Закупаем очень много туш, сами её размораживаем, пластуем, из этого делаем котлеты. От нас в школы рыба идёт уже порциями, очищенными полуфабрикатами. В школах их только обжаривают.
Дети это не хотят
— Молодые мамы говорят: дайте моему ребёнку вместо рыбы йогурт, выкиньте из меню рыбную котлету, не едят её дети. А всё почему? Потому что детей к такой пище не приучают дома. Никто не задумывается, что у ребёнка должны правильно формироваться все органы. Мамы и запеканку творожную дома не делают, а потом просят убрать её из меню,
— рассказывает Ульяна Ладыка.
Запеканка из творога, манная каша, рыбные котлеты, компот из кураги у рыбинских школьников в списке блюд-аутсайдеров. Тем не менее, технолог не имеет права менять что-то из согласованного меню по прихоти родителей. Объяснить это непрофессионалам бывает сложно. Здесь дело не только во вкусе, но и в пользе для растущего организма.
— Вот вы хотите выкинуть рыбу из рациона, а давайте выкинем алгебру из учебной программы? Почему это нельзя, это же просто. Взять учебник, вырвать страницы, сказать: зачем мне это нужно. Так и с детским рационом.
Собеседница отмечает, что лучше всех в школьных столовых едят первоклашки — те, которые пришли из детских садов с четырёхразовым полноценным питанием. Их приучили и к супам, и кашам, и к творогу.
Школьники 21 века не любят рис и гречку, любимый гарнир — макароны. Полезный сладкий компот из кураги не пьют. Морковные котлеты и морковные пирожки, которыми кормили в школах лет 20 назад, из меню давно убрали, потому что дети их не ели. Возможно, когда-то придётся убрать из-за этого и крупы с супами, а может и нет. Современный уклад жизни на консервативном меню школьных столовых пока слабо отражается.
Текст: Юлия Шурыгина, фото: Антон Корнилов
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Подпишитесь на нас ВКонтакте
Ведём хронику событий. Говорим по существу
Свидетельство РОСКОМНАДЗОРА ЭЛ № ФС 77-71409 от 17.10.17 года
Рыба в школьной столовой
* Рыбу варят без соли поваренной.
Для приготовления блюда используется филе рыбное без костей с кожей промышленного производства.
Допускается рыбу варить без добавления моркови.
Примечание. При приготовлении рыбы отварной не рекомендуется использовать филе рыбное без кожи, так как порции рыбы при варке будут сильно деформирваться.
Для данного блюда можно использовать филе без костей с кожей других видов рыбы, за исключением хека серебристого, наваги, омуля, которые в вареном виде менее вкусны, чем при других способах термообработки.
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем порционные куски рыбы укладывают в один ряд в посуду, снабженную решеткой, кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Допускается добавлять лист лавровый в количестве 0,01 г на порцию массой нетто 100 г. Когда жидкость закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности (без кипения при температуре 85-90 °С) в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят рыбу отварную в горячем бульоне не более 30-40 мин.
Рыбу отварную отпускают с гарниром (картофель отварной или пюре картофельное, или рагу овощное) и соусом (томатным или сметанным, или польским).
Температура подачи: не ниже 65 °С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Технологическая карта N 272
Рыба (филе) припущенная
Рекомендуемые диеты: 1, 2, 3, 4, 4б, 4в, 5, 5а, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15 (филе судака)
3, 4в, 5, 5р, 6, 8*, 9, 10*, 11, 15 (филе окуня)
1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 6, 8*, 9, 10*, 11, 15 (филе хека, щуки, ледяной рыбы)
Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г