рыба язь горячего копчения

Язь горячего копчения

Внешне язь похож на плотву, но по вкусу заметно отличается. В копченом виде он абсолютно необычен. За это его обожают гурманы. После копчения жир в рыбе сохраняется. Она сочная на вкус и необычайно ароматная. Копчение в домашних условиях намного безвреднее, чем покупка магазинной рыбы, напичканной химикатами.

Как засолить язей для горячего копчения

Простой (классический) способ готовки копчёных язей требует только добавления соли и немного перчика.

Перед посолом потрошат тушки. Иначе в брюшках образуется горечь, приготовленная рыба неприятна на вкус. Держат 20 минуток в слабом растворе соли, чтобы исчез запах тины. Вновь промывают водой, протирают и приступают к основному посолу.

Варианты засола

Сухой способ

У крупных особей соль дополнительно закладывают в брюшки и под жабры, втирают в разрез по хребту.

Потрошёные тушки укладывают рядами в посуду для посола, все ряды пересыпают солью, перемешанной с перцем.

Тушки не заветриваются, сохраняют достаточную жирность: под воздействием соли смачиваются собственным соком. Крупных особей 1–3 кг держат в рассоле до 14 часов, мелкие по 0,3–0,6 кг выдерживают 2–6 часов.

Когда рыба солится большими партиями, всегда используют гнёт. Небольшое количество засаливают в полиэтиленовом пакете. Слишком тяжёлый гнёт уплотняет мясо рыбы. При этом теряются некоторые вкусовые качества.

Посол в подготовленном рассоле

Готовят рассол такой крепости, чтобы в нём плавало яйцо, сырая картофелина. Опускают в него подготовленную рыбу. Мелкие тушки оставляют целыми. Крупные разрезают вдоль хребта по спине, затем разворачивают, как книжицу, для более равномерного копчения.

При чистке икру и молоки оставляют внутри тушки. В копчёном виде они довольно вкусны.

Важно правильно засолить язей, чтобы получить приятную на вкус копчёную рыбу.

Приготовления язей горячего копчения

Просоленную рыбу промывают холодной водой. Длительная подсушка язей нежелательна, после копчения они будут жёстче.

Если рыбины помещаются в коптильне целиком, головы не обрезают. Перед укладыванием на решётку коптильни рыбки смазывают растительным маслицем. Чтобы брюшко не слипалось, вставляют распорки из щепы. Для приятного аромата внутрь кладут пучочки зелени по вкусу: укроп, сельдерей, петрушку, другие пряные травы. Объём пучков подбирают по размеру рыбин.

Вместо опилок лучше использовать кусочки древесины с корой, одинаковые по размеру и весу: толщиной до 2,5 см, длиной около 10 см. Если использовать веточки разного размера, опилки и стружки, мелочь легко воспламенится, от неё загорятся толстые веточки. Язь станет невкусным, покроется сажей и копотью, которые не позволят равномерно прокоптиться.

Если при копчении рыбины подвешиваются, их предварительно перевязывают хлопчатобумажными верёвками, чтобы не распались на кусочки. Коптят на небольшом или среднем огне. При правильном процессе копчения верёвки не загораются.

Даже через плотно прижатые крышки коптильни при нагреве проходит часть дыма. Испаряются излишки влаги, тушки подсыхают, становится вкуснее. Процесс копчения ускоряется. Наблюдая за процессом, ориентируются по цвету дыма. Сначала, при испарении влаги, он густой. Затем слабеет, становится белёсым. Когда выделяется желтоватый цвет, это означает, что язи подгорели.

Правильно приготовленный язь горячего копчения приятного золотистого оттенка, на нём нет налёта сажи.

В абсолютно герметичных аппаратах коптят сухую мелкую рыбу. Крупные тушки с жиром под чрезмерно плотными крышками становятся водянистыми, поэтому безвкусными. Крышку временами приоткрывают и выпускают пар.

Разные рецепты горячего копчения язя

Рецептура даётся в расчёте на 1 кг рыбы. Соль, чёрный перец.

Язь в соусе из йогурта

Соль смешивают с перцем, натирают тушки. В брюшины рыбин заливают йогурт, выдерживают полчаса в комнате, при обычной температуре. Опилки ненадолго замачивают в воде, потом насыпают в коптильню. Коптят язей 3–4 часа.

При неправильно проведённом посоле и нарушении режимов копчения, при неверно выбранной температуре рыбка получается разной на вкус: недокопчёной, варёной, перекопчёной, с печёным привкусом. Такие же неприятности случаются при копчении большого числа рыбин в коптильнях небольшого размера.

Язь горячего копчения с зеленью

Пучки зелени режут, легонько приминают в ступе. Смешивают с тмином, перцем, солью. Просолившейся зеленью фаршируют все рыбины, заворачивают в пищевую плёнку, убирают на холод, чтобы настоялись в течение 6 часов. За это время мякоть рыб хорошо пропитается. Затем тушки тщательно вытирают и обсушивают. Коптят примерно 3 часа при высокой температуре.

Желаем приятных на вкус язей горячего копчения!

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Копчение язя холодным или горячим способами

Язь – представитель карповых. Он обитает в пресных водах, поэтому требует тщательной обработки, длительного посола и копчения при повышенной температуре. Поэтапное приготовление тушек к копчению избавит рыбу от неприятного запаха тины и паразитов, которые могут быть в мясе. При соблюдении правил крупные рыбные тушки получаются сочными, нежными и в меру жирными.

Калорийность и состав

Тушки язя в копченом виде отличаются приятным бело-золотистым оттенком шкурки. Из-за крупных размеров мясо язя внутри сохраняет волокнистую текстуру и приятный вкус со сладковатым послевкусием без горчинки. В мясе язя содержатся такие полезные вещества:

В зависимости от способа копчения калорийность и БЖУ рыбы отличается.

Польза и вред язя

Копчение в домашних условиях гарантирует качество сырья, использование натуральных специй и отсутствие вредных химических консервантов. В сырых и приготовленных тушках язя почти нет углеводов, а также много белка, поэтому рыба хорошо усваивается организмом.

Польза копченого язя напрямую зависит от чистоты водоёма, в котором он проживал, и пищи. Полезными считаются только экземпляры, выращенные в чистой местности, вдали от крупных производств и автомобильных дорог.

При широком спектре полезных свойств, при употреблении копчёного язя можно навредить здоровью. Большую опасность несут тушки, которые были приготовлены с нарушением сроков солевой выдержки и копчения. Нет уверенности, погибли ли в мясе вредные паразиты. Чтобы удостовериться в безопасности рыбы, лучше передержать её в соли, чем начинать копчение раньше срока.

Секреты разделки язя

В филе язя содержится большое количество косточек, поэтому качество копчёностей напрямую зависит от правильной разделки тушек. Правила, которые обязательно нужно соблюдать:

После разделки рыбу повторно вымыть в прохладной воде от остатков крови, промокнуть бумажными салфетками и отправить в рассол.

Варианты засола рыбы

Для засолки язя существует два основных способа: сухой и маринование. Все методы подходят для любого вида копчения.

После засолки язя тушки следует вытащить из соли или рассола, дополнительно вымыть и просушить бумажными полотенцами.

Горячее копчение

Язь горячего копчения вкуснее всего получается в домашних условиях при режиме в коптильном аппарате 90-120℃. Эти показатели выше обычных: язь требует усиленного нагрева.

Классический вариант

Важно, чтобы перед закладкой тушек на копчение они были обсушенными. Для этого язей следует обтереть салфетками или полотенцами. Традиционный рецепт состоит из шагов:

Открывать коптильню следует аккуратно, чтобы не обжечься горячим дымом.

В соусе на основе йогурта

Язь в йогуртовом соусе получается сочным и нежным, как из мелких, так и из крупных экземпляров. На 1 кг язей понадобится 150 мл несладкого натурального йогурта, 1 ст. л. микса из разных пряных перцев, соль.

Тушки со всех сторон натереть смесью из разных типов перца, соединённых с солью. В брюшко влить йогурт и оставить для маринования на 30-40 минут. Опилки замочить в воде и ровным слоем сложить в отсек коптильни. Готовить язей 2-3 часа.

Следует помнить, если выкладывать тушки вплотную, внахлест или слоями, рыба станет подваренной и мягкой.

С зеленью

Язь с зеленью получается особенно пикантным, с лёгкими освежающими нотками и приятным послевкусием трав. Вкуснейший рецепт:

Описание, как коптить язя по шагам:

Готовую рыбку проветрить и использовать как вкусный снек или компонент рыбной тарелки.

Правила холодного копчения

Закоптить язя для получения упругой мякоти, которая сохраняет форму и просвечивается на солнце, можно холодным способом. Процесс требует большего времени, но полученные копчёности намного дольше хранятся, получаются менее жирными, упругими и сочными.

Для приготовления необходима коптильня, способная поддерживать низкую температуру дыма. Устройство состоит из топки, где горит огонь, и ёмкости, в которой подвешивается рыба. Обе части соединяются дымоходом длиной не менее 4 метров, чтобы дым, проходя по трубе, успевал охлаждаться до температуры 25-30℃.

Пошаговый процесс, как закоптить тушки язя холодным способом:

Нежный и вкусный язь при выполнении всех правил горячего или холодного копчения удачно получится даже у неопытного хозяина. Важно правильно выбрать, аккуратно разделать и просушить тушки. Вкус и пряность копчёностей зависит от способа посола. Необходимо хорошо просолить рыбу и соблюдать правила безопасного копчения. В результате получится аппетитная рыбка с золотистой шкуркой и ароматной, сочной мякотью.

А какой способ копчения вы считаете подходящим для язя? Поделитесь опытом в комментариях.

Источник

Язь холодного и горячего копчения, простые рецепты

Язь и его химический состав

Язь – представитель карповых, но считается, что в этой рыбе находится больше паразитов, чем в остальных видах. Поэтому, чтобы готовый продукт не принес вреда для организма человека, его обрабатывают при высокой температуре, соответственно, по времени это выходит дольше, чем приготовление других видов карповых.

Рыба язь

Мясо язя в копченом виде получается бело-желтого цвета, сочное и сладковатое на вкус, а на 100 г продукта выходит 117 ккал. А также, в составе рыбы содержится:

Полезно знать! Словленный в летний сезон язь отдает тиной. Поэтому во время подготовки тушку обязательно замачивают в соленой воде (1 ч).

Количество нутриентов в язе:

Как засолить мясо в домашних условиях в холодном рассоле

Метод «холодного рассола» используется для приготовления мяса с целью консервирования, и для употребления сразу после засолки. Мясо в нём будет готовиться дольше, чем в горячем рассоле.

• два литра чистой питьевой воды;

• стакан крупной соли;

• перец горошком – 4 горошины.

1. В воде разведите соль и вскипятите раствор, снимите ёмкость с плиты и остудите.

2. Промойте холодной водой мясо и нарежьте его равными кусками, толщирной до пяти сантиметров. Нарезайте куски так, чтобы потом их было удобно сложить в подготовленную для соления ёмкость.

3. Головку чеснока разберите на дольки и очистите с них шелуху. Разрежьте каждый чесночный зубчик вдоль на четыре дольки, если они крупные. Более мелкие разрезайте пополам.

4. В мясной мякоти остриём ножа сделайте проколы и вставьте в них горошинки перца.

5. Затем уложите куски мяса в подготовленную ёмкость, перекладывая их дольками чеснока, и залейте рассолом.

6. Поставьте ёмкость в общую камеру холодильника на неделю.

Польза и вред продукта

В мясе язя содержатся все полезные вещества, которые легко усваиваются в организме человека и положительно влияют на работу нервной, сердечно-сосудистой, кровеносной, эндокринной систем и опорно-двигательного аппарата.

Важно! Полезные свойства представителя карповых зависят от экологического состояния водоема и пищи, которую они употребляли. Поэтому для приготовления копченого деликатеса, рыба должна быть выловлена в чистом водоеме.

Пласт язя холодного копчения

Употребляя в пищу рыбный продукт — снижается риск появление инфаркта, раковой опухоли и атеросклероза. Польза от язя:

Мясо язя

Несмотря на такую большую пользу, язь влечет за собой так же и вред. Связано это с тем, что этот представитель карповых обитает в загрязненной среде. Вследствие чего, продукт насыщается вредными элементами и становится опасным для организма человека. Вред от язя:

Полезно! Язь – костлявая рыба, поэтому детям не рекомендуется давать употреблять этот вид продукта.

Какой вид копчения выбрать

Употребление копченостей в неограниченном количестве отрицательно сказывается на здоровье. В норме без вреда можно съесть до 0,5 кг копченого мяса или рыбы в неделю, но вот горячего или холодного копчения — предстоит решить самостоятельно.

При холодной обработке продукты готовятся дольше. Под влиянием прохладного дыма теряется часть влаги, продукт становится суше. Но это не влияет на его полезные свойства. При обработке дымом продукт приобретает специфический вкус и запах копчености. Срок хранения блюд холодного копчения больше обработанных горячим дымом.

При обработке горячим дымом продукты подвергаются термической обработке, поэтому полезных веществ в их составе сохраняется меньше.

Быстрота приготовления позволяет сохранить в изделии больше влажности, сделать мясо или рыбу нежной и сочной. Горячий дым придает копчености румянца и усиливает аромат. Качество копченого продукта зависит от свежести сырья.

При выборе метода готовки следует ориентироваться на личные предпочтения, учесть переносимость жирной пищи организмом.

Сухой метод посола

Рецепты приготовления язя разнятся, поэтому рассмотрим только популярные:

Сухая засолка рыбы

Интересно знать! Если выбрать сухой метод посола, рыбка во время засаливания выделяет собственный сок и благодаря этому сохраняются все жиры, придающие готовому продукту сочность.

Секреты разделки язя

В филе язя содержится большое количество косточек, поэтому качество копчёностей напрямую зависит от правильной разделки тушек. Правила, которые обязательно нужно соблюдать:

После разделки рыбу повторно вымыть в прохладной воде от остатков крови, промокнуть бумажными салфетками и отправить в рассол.

Маринование в готовом рассоле

Перед копчением рыбы можно замариновать продукт:

Маринование язя

Полезно! Небольшие тушки маринуются целиком, а для придания изысканного вкуса икру можно не доставать. Крупные рыбины разрезаются вдоль хребта и разворачиваются как тетрадь – так процесс копчения проходит равномерно.

Варианты засола рыбы

Для засолки язя существует два основных способа: сухой и маринование. Все методы подходят для любого вида копчения.

После засолки язя тушки следует вытащить из соли или рассола, дополнительно вымыть и просушить бумажными полотенцами.

Правила горячего копчения

Язь горячего копчения, приготовленный своими руками, занимает немного времени. Главное – соблюдать правила копчения:

Язь горячего копчения

Профессиональные коптильщики используют вместо щеп древесину с кожурой – одинаковую по толщине и размеру. Если взять щепы разных размеров, то это приведет к возгоранию опилок, что испортит вкус язя – туши покроются сажей и не смогут равномерно прокоптиться горячим дымом.

Если готовые туши будете подвешивать на веревках, то обязательно следите за температурой, чтобы ничего не загорелось.

Когда из коптильни пойдет дым, то именно по его цвету можно определить готовность продукта. Во время испарения влаги дым густой, это говорит о том, что рыба только начала коптиться. А когда цвет дыма стал желтоватым, то это значит, что деликатес готов к употреблению.

Интересно! Для придания готовому деликатесу пикантности вовнутрь брюшка положите петрушку или укроп.

Как выбрать и разделать рыбу

Кета – относительно крупная рыба, а потому разделывать ее тушки, которые осенью достигают 75–80 см в длину, можно разными способами. Не имеет значения, замороженная или свежая была рыба. Если кета была свежей в момент покупки, перед копчением ее промораживают не менее 2 недель. Это необходимо для уничтожения болезнетворных микроорганизмов и паразитов. Некрупных особей можно потрошить и коптить целиком.

Заметка Владимир Кузнецов Профессиональный коптильщик

Перед заморозкой рыбу не следует тщательно промывать. Достаточно обтереть ее полотенцами и положить в полиэтилен. После размораживания во время разделки со шкурки удаляют защитный слой слизи. Его также нельзя стирать перед обработкой холодом – он защищает мясо от промерзания.

Перед разделкой рыбу следует разморозить в холодильнике. Можно не доводить до состояния полного оттаивания, чтобы проще было нарезать.

Классическая разделка цельных тушек (с головой и без)

Этот метод ложится в основу остальных способов нарезания кеты. Его можно использовать для копчения рыбы целиком, если тушки не слишком крупные. Пошаговая технология:

Далее убирают плавники и хвост кулинарными ножницами или оставляют их для красивой подачи.

Разделка на пласты и филе

Перед нарезкой рыбу потрошат и удаляют голову. Далее:

Кожу при такой разделке не убирают. Ее можно снять потом, если готовятся стейки. А вот косточки выдергивают кулинарным или косметическим пинцетом, чтобы получить полноценное филе.

Разделка на боковник

Боковник – это средняя часть пласта. Его получают, отрезав примерно по четверти со стороны головы и хвоста. Также боковник – это кусок мяса без брюшка. Реберные кости удаляют пинцетом, если они остались.

Разделка на стейки

Стейк копченой кеты – это часть пласта, с которой срезан хребет, удалены кости. Кожа может присутствовать. Ширина стейков обычно не превышает 5 см. Вот как разделывают после потрошения:

Тешу в этом случае обычно убирают, а оставшиеся косточки удаляют пинцетом. Можно срезать стейк с кожи, повернув его к себе и движением от себя проводя ножом между кожицей и мясом примерно под углом 15–20 градусов.

Разделка на тешу и спинку (балык)

После потрошения и удаления головы тушку кеты разделывают на балык и брюшки (тешу) следующим образом:

Используют эту часть преимущественно для холодного копчения.

Правила холодного копчения

Язь холодного копчения готовится дольше, но конечный результат того стоит. В первую очередь для язя холодного копчения в домашних условиях необходимо обзавестись правильным коптильным аппаратом, в котором температура копчения равна 25-30 градусов.

Коптильня холодного копчения

Коптильня холодного метода состоит из ящика-топки, где горит огонь. Он соединен с емкостью, где размещена рыба, с помощью дымохода, по которому поступает холодный дым.

Рецепт язя холодного копчения прост:

Язь потрошеный холодного копчения

Для получения хорошего вкуса дайте копчености настояться в коптильном шкафу 1-2 часа. Потом обсушите еще 24 часа на свежем воздухе и подавайте на стол.

Важно! Перед началом копчения следует замочить определенное количество щеп, чтобы хватило на один раз. Если брать заготовки в магазине, то одного пакета будет достаточно. Заранее вымоченные опилки придают копчености приятный вкус, и горечи совсем нет.

Выбор древесины

От вида древесины зависят вкусовые качества готового копченого продукта. Для нельмы подходят следующие породы дерев:

Дрова нужно мелко порубить, придать состояние щепки. Началом процесса копчения можно считать наличие густого белого дыма из коптильни.

Нельма является вкусной и нежной рыбой, которая богата полезными веществами. Ее легко приготовить в домашних условиях, что будет лучшим вариантом. Дома вы не будете использовать канцерогенные добавки, коптить протухшую тушку. Главное правильно выбрать рыбу и строго следовать всем рекомендациям по технологии приготовления.

Ареал обитания

Эта рыба может быть нескольких разновидностей, в зависимости от среды обитания. Основные: арктический и байкальский. Проходной омуль (иначе – арктический) обитает на берегах Северного Ледовитого океана.

На нерест поднимается в евразийские или североамериканские реки. На территории России арктический омуль обитает почти во всех северных водоемах, кроме реки Обь. Вторая форма – рыба Байкала. Омуль байкальский обитает преимущественно в озере Байкал. Иногда встречается на Дальнем Востоке или в тундровых реках Енисейского залива. Байкальский омуль распространен в озере неравномерно. Юго-восток этой рыбой просто изобилует, а на северо-западе ее нет вовсе.

Источник