Рыба заливная (I категория)
Калорийность: 6,71 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 200 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак (филе) припущенный | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 2 | Лимон | 0,07 | 0,07 | г | ||||||||||||
| 3 | Петрушка (зелень) очищенная | 1,5 | 1,5 | г | ||||||||||||
| 4 | Морковь очищенная | Варка со сливом | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 5 | Желе мясное или рыбное | 120 | 120 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 201,57 | 201,57 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Рыба заливная с гарниром (I категория)
Калорийность: 126,45 ккал
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 275 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Осетр потрошеный обезглавленный | 96 | 96 | г | ||||||||||||
| 2 | Лимон нарезанный ломтиками | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 3 | Петрушка (зелень) очищенная | Сборка, смешивание | 1,5 | 1,5 | г | |||||||||||
| 4 | Морковь очищенная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Желе мясное или рыбное | Сборка, смешивание | 125 | 125 | г | |||||||||||
| 6 | Гарнир из овощей 951 | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 7 | Соус-хрен | Сборка, смешивание | 25 | 25 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 307,5 | 307,5 | г | |||||||||||||
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 301. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 300. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной морковью. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным па рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Рыба заливная с гарниром (ТТК3279)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба заливная с гарниром
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба заливная с гарниром вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I и II | III | |||||||||||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | |||||||||||
| О | О | |||||||||||||
| Осетр | 160 | 96 | 107 | 64 | ||||||||||
| Или севрюга | 150 | 96 | 100 | 64 | ||||||||||
| Или сом | 192 | 96 | 128 | 64 | ||||||||||
| или кета | 157 | 91 | 105 | 61 | ||||||||||
| Масса отварной рыбы | — | 75 | — | 50 | ||||||||||
| Лимон | 5,5 | 5 | 5,5 | 5 | ||||||||||
| Петрушка (зелень) | 2 | 1,5 | 2 | 1,5 | ||||||||||
| Морковь | 6 | 5 | 6 | 5 | ||||||||||
| Желе № 605 | — | 125 | — | 100 | ||||||||||
| — | 200 | — | 150 | |||||||||||
| Масса заливной рыбы | ||||||||||||||
| Гарнир | — | 50 | — | 50 | ||||||||||
| Соус | — | 25 | — | 15 | ||||||||||
| Выход | — | 275 | — | 215 | ||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в ТТК рыба отварная.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки.
Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см.
При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Рыба заливная с гарниром
Рецептура блюда Рыба заливная с гарниром
| 144. Рыба заливная с гарниром | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | 160 | 96 | 107 | 64 |
| или севрюга | 150 | 96 | 100 | 64 |
| или сом | 192 | 96 | 128 | 64 |
| или кета | 157 | 91 | 105 | 61 |
| Масса отварной рыбы | — | 75 | — | 50 |
| Лимон | 5,5 | 5 | 5,5 | 5 |
| Петрушка (зелень) | 2 | 1,5 | 2 | 1,5 |
| Морковь | 6 | 5 | 6 | 5 |
| Желе № 897 | — | 125 | — | 100 |
| Масса заливной рыбы | — | 200 | — | 150 |
| Гарнир № 807 или № 809 | — | 50 | — | 50 |
| Соус № 891 | — | 25 | — | 15 |
| Выход | — | 275 | — | 215 |
Приготовление
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 501.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной.
Кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне, особенно ресторанной. моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
Рыба заливная с гарниром
Калорийность: 126,45 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 275 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Осетр отварной | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 2 | Лимон | 5,5 | 5 | г | ||||||||||||
| 3 | Петрушка (корень) нарезанная | 1,5 | 1,5 | г | ||||||||||||
| 4 | Морковь отварная мелко нарезанная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Желе мясное или рыбное | 125 | 125 | г | ||||||||||||
| 6 | Гарнир из овощей 951 | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 7 | Соус-хрен | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 287 | 286,5 | г | |||||||||||||
Осетровую рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют «жучки», зачищают звенья, промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90 °C, за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей, нарезают порционными кусками, поверхности кожи делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем рыбу выкладывают в один рад в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 °C в течение 5-7 мин. Охлажденную рыбу нарезают на порции. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе выкладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы имел толщину 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом-хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
