рыба запеченная по московски технологическая карта
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски (II категория)
Калорийность: 135,83 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 370 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак потрошеный обезглавленный | Жарка | 116 | 116 | г | |||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | Жарка | 6 | 6 | г | |||||||||||
| 3 | Грибы белые нарезанные | Жарка | 22 | 22 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый нарезанный | Пассерование | 16 | 16 | г | |||||||||||
| 5 | Жир кулинарный «Белорусский» | Пассерование | 11 | 11 | г | |||||||||||
| 6 | Яйцо сырое очищенное | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Картофель жареный (из вареного) | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 8 | Соус сметанный | 125 | 125 | г | ||||||||||||
| 9 | Сыр твердый натертый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 10 | Маргарин молочный столовый | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 468 | 468 | г | |||||||||||||
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски (III категория)
Калорийность: 135,83 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 315 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак потрошеный обезглавленный | Жарка | 86 | 86 | г | |||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | Жарка | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 3 | Грибы белые нарезанные | Жарка | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый нарезанный | Пассерование | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 5 | Жир кулинарный «Белорусский» | Пассерование | 8 | 8 | г | |||||||||||
| 6 | Яйцо сырое очищенное | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 7 | Картофель жареный (из вареного) | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 8 | Соус сметанный | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 9 | Сыр твердый натертый | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 10 | Маргарин молочный столовый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 390 | 390 | г | |||||||||||||
Последовательность технологических операций для приготовления блюда. «Рыба, запеченная по-московски».
«Рыба, запеченная по-московски».
Операция №1. Организация рабочего места.
· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.
Операция №2. Подготовка продуктов.
· Чистое филе рыбы нарезать на порционный кусок, посолить и поперчить.
· Муку просеять для приготовления соуса.
· Запанировать кусок рыбы в белой панировке.
· Очищенный репчатый лук нарезать соломкой.
· Сыр мелко натереть.
Операция №3. Приготовление натурального сметанного соуса.
· Муку прогреть при 110…120*С, и охладить до 60..50*С.
· Добавить в неё сливочное масло, сметану довести до кипения.
· Жировую пассеровку соединить с кипящей сметаной.
· Помешивая, добавить соль, перец и проварить 3…5 мин.
· Приготовить льезон (Смесь сырых яиц с молоком или водой на 40г яйца 20 мл жидкости).
· Готовый соус процедить и довести довести до кипения.
· Защипать (сверху на соус положить кусочек сливочного масла, не перемешивать).
Операция №4.Тепловая обработка подготовленных продуктов.
· Яйца отварить вкрутую (8…10 мин), охладить, очистить и нарезать ломтиками.
· Картофель сварить в кожице, охладить, очистить и нарезать ломтиками.
· Репчатый лук поджарить основным способом.
· Отварной и нарезанный картофель жарить основным способом до румяной корочки.
· Панированный порционный кусок рыбы жарить основным способом до золотистого цвета.
Операция №5. Тепловая обработка для рыбы, запеченной по-московски.
· Смазать жиром порционную сковороду, налить немного сметанного соуса.
· В середину положить кусок жареной рыбы, а вокруг неё ломтики жареного картофеля.
· Залить всё сметанным соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом.
· Запекать в духовом шкафу 10-15 мин.
Операция №6. Отпуск.
· Подать также на порционных сковородах где запекалась рыба.
· При отпуске посыпать рубленной зеленью.
Рыба, запеченная по-московски
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
| Сом (кроме океанического) | |
| Или ледяная рыба | |
| Мука пшеничная | |
| Грибы белые свежие | 22 (масса грибов жареных 14) |
| Или шампиньоны свежие | 35 (масса грибов жареных 14) |
| Лук репчатый | 16 (пассерованный 8) |
| Кулинарный жир | |
| Масса рыбы жареной | |
| яйца | |
| гарнир | |
| соус | |
| сыр | |
| Маргарин столовый или масло сливочное | |
| Выход |
Соус сметанный натуральный
Рыба запеченная в соусе с грибами (ТТК3490)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная в соусе с грибами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная в соусе с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
** Масса вареных грибов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон.
Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)