рыба запеченная под молочным соусом технологическая карта
Рыба запеченная под молочным соусом (ТТК5668)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная под молочным соусом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная под молочным соусом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 рыбное филе | 700 гр | 700 | 106.4 | 24.5 | 0 | 637 |
 молоко | 1 ст | 250 | 8 | 9 | 12 | 160 |
 яйцо куриное | 2 шт | 110 | 13.97 | 11.99 | 0.77 | 172.7 |
 масло сливочное | 1 ст.л. | 20 | 0.1 | 16.5 | 0.16 | 149.6 |
 сыр голландский | 2 ст.л. | 40 | 10.4 | 10.72 | 0 | 140.8 |
 сухари панировочные | 4 ст.л. | 60 | 5.82 | 1.14 | 46.56 | 208.2 |
 лимонный сок | 2 ч.л. | 20 | 0.18 | 0.02 | 0.6 | 3.2 |
 приправа универсальная | 2 гр | 2 | 0.16 | 0.01 | 0.26 | 1.78 |
 соль | 2 гр | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 1204 | 145 | 73.9 | 60.4 | 1473.3 | |
| 1 порция | 201 | 24.2 | 12.3 | 10.1 | 245.5 | |
| 100 грамм | 100 | 12 | 6.1 | 5 | 122.4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху — припущенную рыбу ( филе с кожей без костей ). В соус молочный добавляют пассированный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Рыба, запеченная под молочным соусом (II категория)
Калорийность: 591,77 ккал
Внешний вид — припущенная рыба уложена на порционную сковороду на гарнир в виде горки, залита молочным соусом, посыпана тертым сыром, запечена, поверхность подрумянена. Вкус и запах — свойственные запеченной рыбе; ярко выраженный привкус овощей и аромат специй. Цвет — золотистый. Консистенция — мягкая, сочная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 315 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Треска потрошеная обезглавленная | Припускание | 98 | 98 | г | |||||||||||
| 2 | Вода | Припускание | 29,4 | 29,4 | г | |||||||||||
| 3 | Соль поваренная пищевая | Припускание | 2,9 | 2,9 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый пассерованный с маслом | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 5 | Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 6 | Сыр твердый натертый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 7 | Картофель в молоке | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 8 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 9 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 10 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 406,31 | 406,31 | г | |||||||||||||
На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, сверху — припущенную рыбу (филс с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу. Гарниры: картофель в молоке, пюре картофельное.
Рыба запеченная под молочным соусом (ТТК3489)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная под молочным соусом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная под молочным соусом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I и II | III | ||||||||||||||||||||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | ||||||||||||||||||||
| О | О | ||||||||||||||||||||||
| Треска* | 129 | 98 | 96 | 73 | |||||||||||||||||||
| Или судак | 192 | 98 | 143 | 73 | |||||||||||||||||||
| или окунь морской* | 140 | 98 | 104 | 73 | |||||||||||||||||||
| или ставрида океаническая | 213 | 98 | 159 | 73 | |||||||||||||||||||
| или мерланг* | 129 | 98 | 96 | 73 | |||||||||||||||||||
| или зубатка пятнистая (пестрая) * | 148 | 96 | 111 | 72 | |||||||||||||||||||
| или минтай | 198 | 99 | 148 | 74 | |||||||||||||||||||
| Из полуфабрикатов: | |||||||||||||||||||||||
| Треска | 113 | 98 | 84 | 73 | |||||||||||||||||||
| или окунь морской | 115 | 98 | 86 | 73 | |||||||||||||||||||
| или зубатка пятнистая (пестрая) | 116 | 96 | 87 | 72 | |||||||||||||||||||
| или скумбрия дальневосточная | 103 | 98 | 77 | 73 | |||||||||||||||||||
| Из филе, выпускаемого | |||||||||||||||||||||||
| промышленностью: | |||||||||||||||||||||||
| Треска | 102 | 98 | 76 | 73 | |||||||||||||||||||
| или окунь морской | 104 | 98 | 78 | 73 | |||||||||||||||||||
| или ставрида океаническая | 102 | 98 | 76 | 73 | |||||||||||||||||||
| или зубатка, | |||||||||||||||||||||||
| или макрель Индийского океана | 100 | 96 | 75 | 72 | |||||||||||||||||||
| Масса рыбы припущенной | — | 80 | — | 60 | |||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 19 | 16/8** | 14 | 12/6** | |||||||||||||||||||
| Соус ПФ | — | 100 | — | 100 | |||||||||||||||||||
| Сыр | 5,4 | 5 | 4,3 | 4 | |||||||||||||||||||
| Гарнир ПФ | — | 150 | — | 150 | |||||||||||||||||||
| 10 | 10 | 8 | 8 | ||||||||||||||||||||
| Масло сливочное или маргарин | |||||||||||||||||||||||
| столовый | |||||||||||||||||||||||
| — | 350 | — | 325 | ||||||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | |||||||||||||||||||||||
| Выход | — | 315 | — | 290 | |||||||||||||||||||
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
** Масса лука пассерованного.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное.
На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Технологическая карта Рыба, запеченная под молочным соусом
Рыба, запеченная под молочным соусом
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Зубатка пятнистая (пестрая)
Рыбное филе промышленного приготовления(варианты):
Зубатка (или макрель из Индийского океана)
Гарнир (рецепты №332,333)
масло сливочное(или маргарин столовый)
*рыба промышленной разделки(потрошеная и обезглавленная)
**масса пассерованного лука
На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху – припущенную рыбу(филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Гарниры: картофель в молоке или пюре картофельное.
Готовое блюдо можно подавать как горячую закуску, уменьшив выход порции(50-100г), и запекать без гарнира в раковинах(кокотницах).
Соус молочный (для запекания овощей мяса, рыбы)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Для приготовления соуса молочного с луком репчатый лук пассеруют соединяют с готовым соусом молочным(1000г) и варят в течение 7-10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем. Масса нетто лука репчатого 150г, масла сливочного 15г на 1000г выхода соуса.
Подают соус к котлетам натуральным и жареному мясу. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки(2-3 шт. на 1 кг соуса)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
*масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10г увеличить норму закладки жира
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Технология приготовления.
На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху – припущенную рыбу(филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают имрыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Гарниры: картофель в молоке или пюре картофельное.
Готовое блюдо можно подавать как горячую закуску,уменьшив выход порции(50-100г), и запекать без гарнира в раковинах(кокотницах).
Номер материала: ДБ-870445
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Вопрос о QR-кодах для сотрудников школ пока не обсуждается
Время чтения: 2 минуты
На новом «Уроке цифры» школьникам расскажут о разработке игр
Время чтения: 1 минута
Российские школьники установили рекорд на олимпиаде по астрономии
Время чтения: 2 минуты
Педагогов и учеников предлагают тренировать на случай нападения
Время чтения: 1 минута
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.