Рыба запеченная с яйцом (ТТК3111)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная с яйцом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная с яйцом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность | ||||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | Б | Ж | У | ккал |
| Треска * | 113 83 | |||||
| или минтай * | 112 83 | |||||
| Мука пшеничная | 5 5 | |||||
| Масло растительное | 5 5 | |||||
| Масса жареной рыбы | 70 | |||||
| Мука пшеничная | 3 3 | |||||
| Яйца | 1/4шт. 10 | |||||
| Лук репчатый Масло растительное | 100 84 | |||||
| 5 5 | ||||||
| Масса пассерованного лука | 40 | |||||
| Масса полуфабриката | ||||||
| с луком | 120 | |||||
| Масса полуфабриката | ||||||
| без лука | 82 | |||||
| ИТОГО: | 14,92 9,91 5,50 | 170,87 | ||||
Выход: с репчатым луком 95 без репчатого лука 80
* Нормы закладки даны на треску, минтай потрошенные обезглавленные.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1 куску на порцию под углом 30° или 40°, панируют в муке с солью, жарят основным способом. Лук мелко нарезают, бланшируют, пассеруют на растительном масле. Жареную рыбу укладывают на противень, разогретый с маслом, пересыпают пассерованным луком и заливают смесью яиц с подсушенной мукой, запекают при температуре 250°С 10-15 мин.
Можно приготовить без репчатого лука, соответственно уменьшив выход.
Отпускают с гарниром, сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-Зг нетто на порцию).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи блюда 65°С.
Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Рыба мягкая сочная. Вкус свойственен входящим в рецептуру продуктам.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № к/к
Наименование кулинарного изделия (блюда):
КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ ЖИДКАЯ
Номер рецептуры: к/к
Наименование сборника рецептур: к/к
Расход сырья и полуфабрикатов
Крупа гречневая ядрица, 1 сорт
Молоко питьевое пастеризованное 2,5% жирности, срок хранения 5-
Масло сливочное несоленое, 82,5% жирности, в/с
Соль поваренная пищевая йодированная помол №1, 1 сорт
Энергетическая ценность, ккал
Крупу перебирают, промывают, всыпают в кипящую воду вместе с солью и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко,
добавляют сахар и перемешивают. Варят на слабом огне под закрытой крышкой. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное
масло, все тщательно перемешивают.
Правила оформления, подачи блюд:
Отпускают в горячем виде. Оптимальная температура блюда 65° С.
Характеристика изделия по органолептическим показателям:
• Внешний вид — зерна крупы набухшие, полностью разварены. Каша заправлена сливочным маслом или сахаром;
• цвет — свойственный виду крупы;
• вкус — умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла;
• запах — свойственный виду крупы и молока;
• консистенция — однородная, вязкая, зерна мягкие.
Рыба, запеченная с яйцом (I категория)
Калорийность: 267,09 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 315 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Треска потрошеная обезглавленная | Жарка | 149 | 149 | г | |||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | Жарка | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 3 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 5 | Масло растительное | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 6 | Мука пшеничная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 7 | Яйцо сырое очищенное | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 8 | Лук репчатый шинкованный | 110 | 110 | г | ||||||||||||
| 9 | Масло растительное | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 10 | Картофель жареный (из вареного) | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 464,01 | 464,01 | г | |||||||||||||
Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 404 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Оладьи с творогом. Номер рецептуры: 400, 404
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса готовых оладий
Выход со сгущенным молоком
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса готовых оладий
Выход со сгущенным молоком
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи. Смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40˚С воду, добавляют муку и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растительное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешенное тесто оставляют в теплом месте (25-35˚С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
В тесто для оладий перед выпеканием добавляют протертый творог.
Оладьи выпекают на толстостенных противнях, смазанных маслом в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200 0 С в течение 8-10 мин. Отпускают оладьи со сгущенным молоком по 2-3 шт. на порцию.
Требования к качеству.
Внешний вид : две-три штуки оладий на порцию, равномерно пропеченные.
Консистенция: мягкая, упругая.
Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста и творога.
Запах: печеных оладий.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №212.
Наименование кулинарного изделия (блюда) : Омлет с колбасой. Номер рецептуры:212
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса омлетной смеси
Масса готовой колбасы
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
Очищенную колбасу или сосиски нарезают мелкими кубиками или ломтиками, отваривают, добавляют масло сливочное.
Приготовление омлетной смеси. Перед использованием яйцо подвергаются специальной санитарной обработке в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясорыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в растворах. Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. В яичную смесь добавляют молоко и соль. Колбасные изделия заливают омлетной смесью на смазанном противне слоем не более 2,5-3 см.
Залитые колбасные изделия омлетной смесью запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°С не менее 8-10 минут полностью пропекая.
Требования к качеству:
Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, но без подгорелых мест.
Консистенция : однородная, сочная с вкраплениями ломтиков или кубиков колбасы или сосисок
Цвет : золотисто- желтоватый.
Вкус: : свежих печеных яиц, колбасы или сосисок.
Запах : свежих запеченных яиц, колбасы или сосисок.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №182 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Каша жидкая молочная (рисовая). Номер рецептуры: 182
Рыба запеченная (ТТК5317)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Карп с/г не потраш. | 22500 | 11900 |
| Томатная паста | 2000 | 2000 |
| Чеснок | 2050 | 1599 |
| Приправа для рыбы | 500 | 500 |
| Масло растительное | 1000 | 1000 |
| Лимоны | 1110 | 999 |
| Оливки | 910 | 501 |
| Салатный лист | 973 | 701 |
Выход: 100/20/7
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Тушу карпа почистить, посолить внутри и с наружи.
Затем смазать рыбу подсолнечным маслом и выложить на противень.
Сделать соус из: чеснока, салатного листа, оливок, томатной пасты. Для этого нужно мелко нарезать ингредиенты, тщательно перемешать и добавить лимонный сок, согласно пропорций указанных в рецептуре блюда.
Полить карпа получившимся соусом и запекать в духовке до готовности, периодически поливая соусом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
