рыба запеченная в сметанном соусе технологическая карта
Рыба, запеченная в сметанном соусе
Калорийность: 173,10 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 170 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Зубатка потрошеная обезглавленная | Жарка | 60 | 60 | г | |||||||||||
| 2 | Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы | Жарка | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 3 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Жарка | 6 | 6 | г | |||||||||||
| 4 | Каша рассыпчатая | 75 | 75 | г | ||||||||||||
| 5 | Соус сметанный | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| 6 | Сыр твердый натертый | 2,5 | 2,5 | г | ||||||||||||
| 7 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 210,5 | 210,5 | г | |||||||||||||
Жареную рыбу кладут на смазанную сливочным маслом порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски (III категория)
Калорийность: 135,83 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 315 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак потрошеный обезглавленный | Жарка | 86 | 86 | г | |||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | Жарка | 5 | 5 | г | |||||||||||
| 3 | Грибы белые нарезанные | Жарка | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый нарезанный | Пассерование | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 5 | Жир кулинарный «Белорусский» | Пассерование | 8 | 8 | г | |||||||||||
| 6 | Яйцо сырое очищенное | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 7 | Картофель жареный (из вареного) | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 8 | Соус сметанный | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 9 | Сыр твердый натертый | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 10 | Маргарин молочный столовый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 390 | 390 | г | |||||||||||||
Рыба, запеченная в сметанном соусе (I категория)
Калорийность: 173,10 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 430 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Зубатка потрошеная обезглавленная | Жарка | 149 | 149 | г | |||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | Жарка | 7 | 7 | г | |||||||||||
| 3 | Масло растительное | Жарка | 8 | 8 | г | |||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | Жарка | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 5 | Перец черный молотый | Жарка | 0,01 | 0,01 | г | |||||||||||
| 6 | Яйцо сырое очищенное | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 7 | Картофель жареный (из вареного) | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 8 | Соус сметанный | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 9 | Сыр твердый натертый | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 10 | Маргарин молочный столовый | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 503,01 | 503,01 | г | |||||||||||||
Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля жареного (из вареного), заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
Рыба, запеченная в сметанном соусе (II категория)
Калорийность: 173,10 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 370 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Зубатка потрошеная обезглавленная | Жарка | 119 | 119 | г | |||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | Жарка | 6 | 6 | г | |||||||||||
| 3 | Масло растительное | Жарка | 6 | 6 | г | |||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | Жарка | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 5 | Перец черный молотый | Жарка | 0,01 | 0,01 | г | |||||||||||
| 6 | Яйцо сырое очищенное | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Картофель жареный (из вареного) | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 8 | Соус сметанный | 125 | 125 | г | ||||||||||||
| 9 | Сыр твердый натертый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 10 | Маргарин молочный столовый | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 431,01 | 431,01 | г | |||||||||||||
Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля жареного (из вареного), заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски (II категория)
Калорийность: 135,83 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 370 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак потрошеный обезглавленный | Жарка | 116 | 116 | г | |||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | Жарка | 6 | 6 | г | |||||||||||
| 3 | Грибы белые нарезанные | Жарка | 22 | 22 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый нарезанный | Пассерование | 16 | 16 | г | |||||||||||
| 5 | Жир кулинарный «Белорусский» | Пассерование | 11 | 11 | г | |||||||||||
| 6 | Яйцо сырое очищенное | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Картофель жареный (из вареного) | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 8 | Соус сметанный | 125 | 125 | г | ||||||||||||
| 9 | Сыр твердый натертый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 10 | Маргарин молочный столовый | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 468 | 468 | г | |||||||||||||