рыба жареная под маринадом технологическая карта
Рыба маринованная жареная (ТТК3479)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба маринованная жареная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба маринованная жареная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | |||||||
| Судак | 192 | 92 | ||||||
| или осетр | 199 | 88 | ||||||
| Масло растительное | 10 | 10 | ||||||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | ||||||
| Петрушка (зелень) | 4 | 3 | ||||||
| Сухари | 20 | 20 | ||||||
| Кулинарный жир | 12 | 12 | ||||||
| Масса жареной рыбы | — | 100 | ||||||
| Выход | — | 140 | ||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10—15 мин.
Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.
Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Жареная рыба под маринадом
Калорийность: 87,15 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 105 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Окунь морской (филе) разделанный жареный | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 2 | Маринад овощной с томатом | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук зеленый шинкованный | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 105 | 105 | г | |||||||||||||
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Жареная рыба под маринадом (ТТК3280)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареная рыба под маринадом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареная рыба под маринадом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Окунь морской* | 127 | 89 | 85 | 60 | ||||
| Или муксун | 165 | 89 | 111 | 60 | ||||
| Или навага дальневосточная | 148 | 90 | 98 | 60 | ||||
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 3 | 3 | ||||
| Масло растительное | 5 | 5 | 4 | 4 | ||||
| Масса жареной рыбы | — | 75 | — | 50 | ||||
| Маринад для рыбы ПФ | — | 75 | — | 50 | ||||
| Лук зеленый | 13 | 10 | 6 | 5 | ||||
| Выход | — | 160 | — | 105 | ||||
* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Жареная рыба под маринадом (ТТК5455)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Жареная рыба под маринадом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жареная рыба под маринадом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 окунь речной свежий | 1 кг | 1000 | 185 | 9 | 0 | 820 |
 томатная паста | 30 гр | 30 | 1.68 | 0.45 | 5.01 | 27.6 |
 лук репчатый | 30 гр | 30 | 0.42 | 0 | 3.12 | 12.3 |
 морковь | 200 гр | 200 | 2.6 | 0.2 | 13.8 | 64 |
 соль | 4 гр | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 1264 | 189.7 | 9.7 | 21.9 | 923.9 | |
| 1 порция | 253 | 37.9 | 1.9 | 4.4 | 184.8 | |
| 100 грамм | 100 | 15 | 0.8 | 1.7 | 73.1 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком.
Блюдо можно отпускать и без лука.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Жареная рыба под маринадом
Рецептура блюда Жареная рыба под маринадом
| 146. Жареная рыба под маринадом | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Окунь морской 1 | 127 | 89 | 85 | 60 |
| или муксун | 165 | 89 | 111 | 60 |
| или навага дальневосточная | 148 | 90 | 98 | 60 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 3 | 3 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Масса жареной рыбы | — | 75 | — | 50 |
| Маринад № 892 | — | 75 | — | 50 |
| Лук зеленый | 13 | 10 | 6 | 5 |
| Выход | — | 160 | — | 105 |
1 Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Приготовление
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.