рыба жареная с зеленым маслом имеет форму

Рыба жареная с зеленым маслом

Рецептура блюда Рыба жареная с зеленым маслом

Приготовление

Поиск ТТК:

Закажи внедрение ХАССП и получи скидку 10%

Закажи сертификат ХАССП ISO 22000 и получи скидку 10%

Технолог

Разработанные нами карты соответствуют ГОСТ 31987-2012

Гарантия возврата денег

Мы вернем Вам деньги при обоснованных претензиях к качеству

Гибкая система скидок

Мы предлагаем самые низкие цены, потому что работаем без посредников

Сроки изготовления от 1 до 5 дней, что в 2 раза быстрее чем у наших конкурентов

На связи 24 часа в сутки

Мы всегда готовы ответить на все ваши вопросы

ОСТАВЬТЕ ЗАЯВКУ

Мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Источник

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба жареная с зелёным маслом»

Операция №1. Организация рабочего места.

· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2 Приготовление зелёного масла

· Размягчить сливочное масло.

· Мелко порубить зелень петрушки.

· Тщательно всё перемещать

· С помощью пищевой плёнки, придать маслу форму батончика и охладить.

Операция №3. Подготовка рыбы.

· Чистое филе нарезать на порционные куски в виде ромбиков, в середине прорезать и выворачивать так, чтобы получился бант.

Операция №4. Приготовление панировок и льезона.

· Приготовить льезон. (смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли).

· Подготовить белую панировку. (мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок).

Операция №5 Панировка полуфабриката.

· Полуфабрикат из рыбы солим и перцим.

· Панировать в муке, льезоне, белой панировке.

Операция №5 Приготовление гарнира.

· Очищенный картофель нарезать брусочками.

· Картофель промыть, дать стечь воде.

· На чистое сухое полотенце уложить слоем картофель для обсушивания

· Нагреть жир во фритюрнице до температуры 170-180С.

· Погрузить осторожно картофель с помощью шумовки в разогретый жир и жарить до золотистого цвета и мягкой консистенции.

· Вынуть из фритюра картофель и уложить на дуршлаг для стекания жира.

· Посыпать мелкой солью и встряхнуть.

Операция №7. Приготовление соуса томатного с белым вином.

· Овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки) нарезать соломкой и пассеровать 5-10 мин.

· В пассерованные овощи добавить томатное пюре и продолжать пассеровать ещё 15 мин.

· Приготовить белую жировую пассеровку (муку пассеруют с добавлением жира без изменения цвета пока она не будет рассыпаться)

· Жировую пассеровку развести с бульоном.

· Соединить с бульоном пассерованные овощи с томатом.

· Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.

· Добавить соль и лимонную кислоту.

· Процедить соус через сито, овощи протереть.

· Довести до кипения, заправить маслом.

· Добавить белое сухое вино (75…100 мл на 1 литр соуса).

· Довести до кипения.

Операция №6 Жарка полуфабриката во фритюре.

· Нагреть жир во фритюрнице до температуры 160-180С. (соотношение жир : рыба 4 : 1)

· Погрузить осторожно полуфабрикат с помощью шумовки в разогретый жир и жарить до золотистого цвета.

· Вынуть рыбу шумовкой и дать стечь жиру.

· Уложить на сковороду и дожарить в жарочном шкафу.

Операция №7Оформление и подача блюда.

· На подогретую тарелку уложить жареную рыбу.

· Рядом с рыбой гарнировать картофель фри.

· На рыбу положить кружочек зелёного масла.

· Отдельно в соуснике подать соус томатный с белым вином..

Рыба жареная с зелёным маслом (кольбер)

Соус томатный с белым вином

Картофель фри.

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Источник

Рыба жареная с зеленым маслом (I категория)

Калорийность: 151,13 ккал

Метод обработки: Жаренье во фритюре

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Для приготовления льезона (1000г) яйца или меланж (670г) смешивают с холодной водой (340г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10г). Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, а рядом ломтик лимона, гарнируют, соус подают отдельно.

Источник

Практические занятия по технологии приготовления пищи о книге

Главная > Документ

Рыба жареная с зеленым маслом (№ 526)

Приготовить полуфабрикат в виде бантика или в виде восьмерки. В первом случае филе нарезать порционными кусками в виде ромба по одному на порцию, в середине вдоль куска сделать разрез и, вложив в него один конец, вывернуть полуфабрикат в виде бантика, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, смочить в льезоне и запанировать в белой панировке.

Для получения полуфабриката в виде восьмерки филе нарезать полосками толщиной 0,8—1 см и шириной 4— 5 см (длина кусков зависит от массы порций), запанировать в двойной панировке, свернуть спиралью в виде восьмерки, а затем сколоть шпажкой.

Полуфабрикат обжарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу.

Сырой картофель нарезать брусочками, промыть, обсушить тканью, обжарить основным способом и посолить.

Приготовить горячий томатный соус (в одной посуде для двух блюд). Белую мучную пассеровку развести слегка охлажденным бульоном, приготовленным из отходов рыбы, довести до кипения и проварить 25—30 мин. Спассеровать коренья, лук и томатное пюре, ввести в соус и варить до размягчения овощей. Соус процедить, протереть, довести до кипения, заправить по вкусу солью, сахаром, сливочным маргарином.

Приготовить зеленое масло. Для этого размягчить сливочное масло, ввести в него лимонный сок и мелко нарубленную зелень петрушки или укропа, хорошо перемешать, сформовать в виде цилиндра или прямоугольника и охладить.

На подогретое овальное блюдо или мелкую тарелку сбоку положить жареный картофель, рядом, слегка прикрывая гарнир, — кусок жареной рыбы. Украсить рыбу лимоном и зеленью. Отдельно в соуснике подать соус томатный. Рыбу, отпускаемую на тарелке, полить растопленным маслом, а на рыбу, отпускаемую на блюде положить кусочек зеленого масла.

Приготовленная таким образом рыба является разновидностью рыбы фри и называется рыба «кольбер», или рыба, жаренная с зеленым маслом.

Судак 192/92, мука пшеничная 6, яйца 1/2 шт., сухари 15, жир 10. Масло зеленое (№ 879): масло сливочное 8,5, петрушка 2, лимон 0,8 г. Гарнир (№ 761): картофель 290/217, жир 15. Соус (№ 857): бульон рыбный 53, маргарин 4,5, мука пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, сахар 1. Выход 335.

Требования к качеству. Вкус рыбы в меру соленый. Рыба хорошо прожарена, цвет корочки золотистый. Картофель мягкий, с хрустящей корочкой. Соус слегка кисловатый, ароматный, однородный. Цвет темно-розовый с блеском.

Рыба в тесте жареная (№ 530)

Филе без кожи и костей нарезать брусочками толщиной 1 —1,5 см, длиной 5—6 см, сложить в неокисляющуюся посуду, сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты, полить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, солью и поставить в холодильник на 30 мин для маринования.

Приготовить тесто кляр. Отделить белки от желтков. Желтки яиц растереть с солью, сахаром, развести молоком, всыпать просеянную муку, хорошо размешать и влить растительное масло. Белки яиц взбить в пышную пену и ввести в тесто в 2—3 приема. Брусочки рыбы с помощью поварской иглы окунуть в тесто и сразу же положить в горячий жир (170°С). Жарить до образования золотистой равномерной корочки. Обжаренные кусочки вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру.

Перед отпуском рыбу поставить на 3—5 мин в жарочный шкаф. Приготовить зелень фри: наиболее красивые веточки петрушки или сельдерея вымыть, обсушить, обжарить во фритюре, вынуть шумовкой на сито и дать стечь жиру.

Приготовить соус майонез с корнишонами (тартар). Корнишоны или очищенные соленые огурцы мелко нарубить и, отжав рассол, ввести в готовый майонез. Соус майонез заправить соусом Южный и размешать.

На овальное блюдо положить сложенную льняную или бумажную салфетку, а на нее уложить кусочки рыбы в виде колодца или елочки. С боков разместить дольки лимона, а на рыбу или сбоку от нее положить зелень фри. Чтобы дольки лимона были устойчивыми, надо подрезать кожицу на одном конце и подвернуть ее внутрь. В соуснике подать соус майонез с зеленью или корнишонами либо горячий томатный соус.

Судак 140/67, кислота лимонная 0,2, масло растительное 4, петрушка 3/2, мука пшеничная 30, молоко 30, яйца 3/4 шт., жир 15. Соус (№ 887): майонез 37, огурцы маринованные 23, соус Южный 2. Выход 200.

Требования к качеству. Вкус рыбы нежный. Кусочки рыбы равномерно обжарены, цвет золотистый. Соус острый ароматный, огурцы равномерно измельчены. Зелень фри — темно-зеленая с блеском, хрустящая.

Тельное из рыбы (№ 545)

Филе без кожи и костей дважды пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке белым хлебом (без корок), ввести соль, молотый перец, хорошо перемешать, еще раз пропустить через мясорубку, добавить молоко и массу хорошо выбить.

На мокрую ткань положить массу в виде лепешки, на середину уложить фарш и сложить лепешку пополам, придерживая руками края ткани, придать изделию форму полумесяца. Освободить тельное от ткани, смочить в яйце и запанировать в белой панировке.

Сформованные изделия обжарить во фритюре до румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.

Консервированный зеленый горошек разогреть, заправить сливочным маслом.

Картофель брусочками обжарить во фритюре. Приготовить горячий соус.

На подогретое овальное блюдо красиво уложить тельное по две штуки на порцию, зеленый горошек и картофель разместить в вогнутой стороне изделий, украсить зеленью. Тельное полить маргарином. Соус подать отдельно в соуснике. При подаче на тарелке соус подлить сбоку тельного.

Судак 135/65 или треска 89/65, молоко 25. Для фарша: лук репчатый 26/22, жир 4, шампиньоны свежие 18/14, яйца 1/6 шт., сухари 1,5 жир 12, яйца 1 1/6 шт., сухари 6. Гарнир (№ 789): картофель 97/72, жир 5, зеленый горошек 74/48, маргарин 2. Соус (№ 857): бульон рыбный 53, маргарин 4,5, мука пшеничная 3, морковь 5/4, лук репчатый 3/2, петрушка (корень) 2, томатное пюре 26, сахар 1, маргарин 5. Выход 300.

Последовательность операций. Разделать рыбу и нарезать полуфабрикаты (сначала нарезать порционные куски, затем брусочки, а из оставшейся рыбы приготовить рубку), поставить варить бульон из отходов рыбы, поставить мариновать рыбу; обработать овощи, спассеро-вать коренья, лук и томатное пюре для томатного соуса; приготовить массу для тельного; приготовить томатный соус; приготовить фарш для тельного, приготовить белую панировку, тесто кляр, подготовить картофель для жарки; приготовить полуфабрикат, тельное, обжарить картофель; приготовить зеленое масло, приготовить соус майонез с корнишонами, приготовить лук фри; обжарить все полуфабрикаты и довести до готовности в жарочном шкафу, разогреть зеленый горошек; подготовить посуду для отпуска изделий.

1. Составить технологические карты на баранину отварную с овощами (айриштю), почки по-русски, печень, тушенную в сметане.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Назовите способы разделки рыбы для жарки основным способом и во фритюре и способы приготовления полуфабрикатов.

2. Расскажите правила жарки рыбы основным способом и во фритюре.

3. Назовите процессы, происходящие при жарке рыбы.

4. Подберите соусы и гарниры к рыбе жареной.

5. Какое значение имеют хлеб и жидкость, введенные в котлетную массу для тельного?

6. Как подготовить фритюр и определить температуру жира?

7. Назовите, в какой последовательности нужно обжаривать во фритюре такие полуфабрикаты, как рыба «кольбер», рыба в тесте, тельное, лук репчатый, картофель и зелень.

Для приготовления блюд из мяса используют все виды тепловой обработки.

Для приготовления вторых блюд из вареного мяса используют говядину, свинину, телятину и баранину. Кроме того, в отварном виде подают различные субпродукты, соленые и копченые продукты — солонину, копченую грудинку и корейку, окорок, а также колбасные изделия — сосиски, сардельки, колбасу.

У говяжьей туши целесообразно использовать для варки грудинку, покромку, лопаточную и подлопаточную части, боковую и наружную части задней ноги. У туш мелкого скота — лопатку и грудинку.

Мясо отваривают крупными кусками массой от 1,5 до 2 кг, закладывая в горячую воду (1 — 1,5 л воды на 1 кг мяса). Более крупные куски провариваются неравномерно. Когда вода закипит, нагрев уменьшают и варку продолжают при очень слабом кипении или без кипения при температуре 85—90°С. Перед отвариванием с внутренней стороны грудинки прорезают пленку вдоль ребер; мякоть лопатки и покромки сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

За 40 мин до окончания варки кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь и за 30 мин до готовности мясо солят. Готовность мяса определяется проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо и так же свободно выходить, вытекающий из прокола сок должен быть прозрачный.

Готовое мясо (говядину) нарезают на порции поперек волокна и отпускают с вареным картофелем, сложным гарниром из вареных и припущенных овощей, картофельным пюре и соусами сметанным с хреном или паровым. Телятину отпускают с припущенным рисом, картофельным пюре, овощами в молочном соусе и соусами паровым или белым с яйцом. К свинине подают тушеную капусту или картофельное пюре и соус красный с луком и гор чицей. Баранину отпускают с вареным картофелем припущенным рисом, рассыпчатой гречневой кашеймясо поливают бульоном.

Вареное мясо до отпуска хранят в небольшом количестве бульона при температуре 50—60°С в посуде с закрытой крышкой.

Из субпродуктов чаще всего отваривают языки, мозги, почки, рубцы. Языки обрабатывают, промывают, заливают горячей водой и варят, как мясо для вторых блюд. Готовые языки перекладывают в холодную воду на 3—5 мин и зачищают от кожи. Нарезают на порционные куски по 2—3 кусочка, заливают бульоном и доводят до кипения. Нарезку порционных кусков начинают с тонкой части языка. Подают язык с картофельным пюре или зеленым горошком и соусами красным с вином или сметанным с хреном.

Мозги замачивают в холодной воде для обескровливания и снятия пленки. Заливают подкисленной и подсоленной холодной водой и варят с добавлением ароматических кореньев и лука в течение 20—25 мин с момента закипания. Хранят мозги в отваре.

Почки говяжьи зачищают от пленок и жира, прорезают вдоль и вымачивают в холодной воде в течение 2—3 ч, затем заливают холодной водой и доводят до кипения отвар сливают, после чего снова заливают холодной водой и варят 1 —1,5 ч при слабом кипении.

Готовые почки промывают и используют для приготовления блюда «почки по-русски».

Рубцы вымачивают, ошпаривают, очищают, промывают, закладывают в холодную воду (3 л на 1 кг) и варят 4—5 ч. За 30 мин до окончания варки добавляют коренья, лук, специи. Отварные рубцы используют для приготовления блюда «рубцы, тушенные в белом или томатном соусе».

Сосиски или сардельки кладут в кипящую подсоленную воду (15 г соли на 1 л воды). На 1 кг сосисок или сарделек берут 2—3 л воды. Искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают. Когда вода вновь закипит, нагрев ослабляют и сосиски без кипения прогревают 5 мин, сардельки — 7—10 мин. Подают сосиски и сардельки с картофельным пюре, тушеной капустой, рассыпчатой гречневой кашей, вареными макаронами. Можно подать соус красный с луком и горчицей.

Источник