рыба жареная с зеленым маслом технология приготовления

Рыба жареная с зеленым маслом (I категория)

Калорийность: 151,13 ккал

Метод обработки: Жаренье во фритюре

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Для приготовления льезона (1000г) яйца или меланж (670г) смешивают с холодной водой (340г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10г). Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, а рядом ломтик лимона, гарнируют, соус подают отдельно.

Источник

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба жареная с зелёным маслом»

Операция №1. Организация рабочего места.

· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2 Приготовление зелёного масла

· Размягчить сливочное масло.

· Мелко порубить зелень петрушки.

· Тщательно всё перемещать

· С помощью пищевой плёнки, придать маслу форму батончика и охладить.

Операция №3. Подготовка рыбы.

· Чистое филе нарезать на порционные куски в виде ромбиков, в середине прорезать и выворачивать так, чтобы получился бант.

Операция №4. Приготовление панировок и льезона.

· Приготовить льезон. (смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли).

· Подготовить белую панировку. (мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок).

Операция №5 Панировка полуфабриката.

· Полуфабрикат из рыбы солим и перцим.

· Панировать в муке, льезоне, белой панировке.

Операция №5 Приготовление гарнира.

· Очищенный картофель нарезать брусочками.

· Картофель промыть, дать стечь воде.

· На чистое сухое полотенце уложить слоем картофель для обсушивания

· Нагреть жир во фритюрнице до температуры 170-180С.

· Погрузить осторожно картофель с помощью шумовки в разогретый жир и жарить до золотистого цвета и мягкой консистенции.

· Вынуть из фритюра картофель и уложить на дуршлаг для стекания жира.

· Посыпать мелкой солью и встряхнуть.

Операция №7. Приготовление соуса томатного с белым вином.

· Овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки) нарезать соломкой и пассеровать 5-10 мин.

· В пассерованные овощи добавить томатное пюре и продолжать пассеровать ещё 15 мин.

· Приготовить белую жировую пассеровку (муку пассеруют с добавлением жира без изменения цвета пока она не будет рассыпаться)

· Жировую пассеровку развести с бульоном.

· Соединить с бульоном пассерованные овощи с томатом.

· Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.

· Добавить соль и лимонную кислоту.

· Процедить соус через сито, овощи протереть.

· Довести до кипения, заправить маслом.

· Добавить белое сухое вино (75…100 мл на 1 литр соуса).

· Довести до кипения.

Операция №6 Жарка полуфабриката во фритюре.

· Нагреть жир во фритюрнице до температуры 160-180С. (соотношение жир : рыба 4 : 1)

· Погрузить осторожно полуфабрикат с помощью шумовки в разогретый жир и жарить до золотистого цвета.

· Вынуть рыбу шумовкой и дать стечь жиру.

· Уложить на сковороду и дожарить в жарочном шкафу.

Операция №7Оформление и подача блюда.

· На подогретую тарелку уложить жареную рыбу.

· Рядом с рыбой гарнировать картофель фри.

· На рыбу положить кружочек зелёного масла.

· Отдельно в соуснике подать соус томатный с белым вином..

Рыба жареная с зелёным маслом (кольбер)

Соус томатный с белым вином

Картофель фри.

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Источник

Рыба жареная с зеленым маслом (II категория)

Калорийность: 151,13 ккал

Метод обработки: Жаренье во фритюре

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Для приготовления льезона (1000г) яйца или меланж (670г) смешивают с холодной водой (340г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10г). Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, а рядом ломтик лимона, гарнируют, соус подают отдельно.

Источник

Рыба жареная с зеленым маслом

Рецептура блюда Рыба жареная с зеленым маслом

Приготовление

Поиск ТТК:

Закажи внедрение ХАССП и получи скидку 10%

Закажи сертификат ХАССП ISO 22000 и получи скидку 10%

Технолог

Разработанные нами карты соответствуют ГОСТ 31987-2012

Гарантия возврата денег

Мы вернем Вам деньги при обоснованных претензиях к качеству

Гибкая система скидок

Мы предлагаем самые низкие цены, потому что работаем без посредников

Сроки изготовления от 1 до 5 дней, что в 2 раза быстрее чем у наших конкурентов

На связи 24 часа в сутки

Мы всегда готовы ответить на все ваши вопросы

ОСТАВЬТЕ ЗАЯВКУ

Мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Источник

Курсовая работа «Технология приготовления рыба, жаренная с зелёным маслом»

2.1. Краткая характеристика предприятия……………………………..стр 6-7

3.1. Технология приготовления блюда «Рыбы жаренной с зеленым маслом»…………………………………………………………………стр 10

3.2.Технология приготовления гарнира «Картофельное пюре»……стр10

3.3.Технология приготовления «зеленого масла» …………………..стр 10

4. Экономическая часть

4.1 Калькуляция блюда «Рыба жаренная с зеленым маслом»………стр 11

4.2 Калькуляция сметанного соуса………………………..…………. стр 12

4.4 Калькуляция рыбного бульона…………………………………. стр 14

4.5 Калькуляция гарнира «Картофельное пюре»………………..…. стр 15

Темой моей работы является «Рыба отварная». Актуальность темы достаточно оправдана ввиду следующих причин: рыба – это источник полезных и необходимых человеческому организму солей и соединений, витаминов, и для того, чтобы произошло правильно и в полном объеме усвоение следует точно придерживаться и соблюдать технологию приготовления блюда.

Главной целью письменной экзаменационной работы по заданным темам является систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.

Задачами в своей работе я ставлю изучение технологии приготовления пищи в целом, то есть, изучение процессов, протекающих при приготовлении рыбных блюд, так как знание данных процессов обязательно требуется в работе с пищевыми продуктами; Важнейшим элементом блюда, как известно, является его технологическая карта, которая разработана по стандартам и апробирована в производственных условиях, точное соблюдение данных по этому документу дает большую гарантию правильного приготовления блюда. Но моя тема «Рыба отварная» включает в себя несколько подпунктов в приготовлении, а именно гарнир, соус, который имеет составную схему приготовления. И соответственно в моей работе будут включены несколько технологических карт схем приготовления. После этого мне потребовалось также провести подборку инвентаря для приготовления блюд, рассматриваемых в моей работе, изучить общий состав столовой посуды, так как основной инструментарий повара – это столовая и кухонная посуда, знание ассортимента и назначения необходимы в работе. Что касаемо понятия технологии приготовления, то я подробно распределила как схему приготовления, так и сам технологический процесс, и что важно, необходимые подготовительные работы для более своевременного приготовления блюд. Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный диетический продукт. Рыбные продукты, широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия отличаются острым или соленым вкусом или приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой меньше болеют, особенно в пожилом возрасте избавлены от старческих недугов которыми страдают те кто питается мясом. В старину рыба считалась главным блюдом и чем больше были её размеры, тем выше почет оказываемый гостям.

«Рыба жареная с зеленым маслом»

Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный диетический продукт. Рыбные продукты, широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия отличаются острым или соленым вкусом или приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой меньше болеют, особенно в пожилом возрасте избавлены от старческих недугов которыми страдают те кто питается мясом.

В старину рыба считалась главным блюдом и чем больше были её размеры, тем выше почет оказываемый гостям. Однако беспрерывное увлечение добычей рыбы постоянное загрязнение мирового океана ведут к устойчивому и значительному сокращению рыбных запасов.

Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона в процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий. Углеводы предоставлены главным образом мышечным крахмалом – гликогеном, и продуктами его гидролиза, с глюкозой молочной кислотой. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5 – 1 % минеральные вещества(1-2% ) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека из микроэлементов наибольшее значение имеют содержание фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы. Из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор, алюминий и д.р.

2.1.Краткая характеристика предприятия

Я, ……………, проходил практику в ИП «Мартынов А.И., в ресторане 1 категории. Расположено это предприятие общественного питания в г. Бузулуке. В состав ресторана входят следующие цеха: мясорыбный цех, кондитерский цех, горячий цех, холодный цех, моечная, складские помещения, гардероб. Ресторан оборудован: холодильными камерами, духовыми шкафами, электроплитами, универсальным приводом с 11 съёмными механизмами (производство Италия), производственным столами и различным инвентарем, инструментами, приспособлениями, различной посудой.

Источник