рыба жареная во фритюре технологическая карта
Рыба жареная с зеленым маслом (I категория)
Калорийность: 151,13 ккал
Метод обработки: Жаренье во фритюре
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 397 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак потрошеный обезглавленный | 115 | 115 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 3 | Яйцо сырое очищенное | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 4 | Сухари | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 6 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 7 | Жир кулинарный «Белорусский» | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 8 | Масло зеленое | Сборка, смешивание | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 9 | Картофель жареный (из вареного) | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 10 | Соус томатный | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 11 | Лимон | Сборка, смешивание | 8 | 7 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 437,01 | 436,01 | г | |||||||||||||
Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Для приготовления льезона (1000г) яйца или меланж (670г) смешивают с холодной водой (340г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10г). Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, а рядом ломтик лимона, гарнируют, соус подают отдельно.
Рыба жареная с луком по-ленинградски (II категория)
Калорийность: 704,10 ккал
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 285 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Треска потрошеная обезглавленная | 119 | 119 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло растительное | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 6 | Лук, жаренный во фритюре | Сборка, смешивание | 35 | 35 | г | |||||||||||
| 7 | Картофель жареный (из вареного) | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 319,01 | 319,01 | г | |||||||||||||
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы укладывают нарезанный кружками обжарен- ный картофель, поверху рыбы кладут лук, жаренный во фритюре.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Осетр(или севрюга, белуга)
Сом (кроме океанического)
Соус (рецепты №383) или рецепты №402,404 или
Масло сливочное(или маргарин столовый)
Выход : с соусом по рецепту №383
С маслом(или маргарином)
*рыба промышленной разделки(потрошеная и обезглавленная)
Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей, дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.
Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Гарниры : картофель жареный.
Соусы: томатный, майонез или майонез с корнишонами.
Картофель жареный из сырого
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать еще в течение 15-20 мин, соединяют с соусом белым(рецепт №372) и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус поцеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного блюда соус заправляют лимонной кислотой(0.5г) и жиром (30г).
Соус подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов(мозгов) и овощей.
Соус подают к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-870453
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Российские школьники установили рекорд на олимпиаде по астрономии
Время чтения: 2 минуты
Минпросвещения работает над единым подходом к профилактике девиантного поведения детей
Время чтения: 1 минута
Российский совет олимпиад школьников намерен усилить требования к олимпиадам
Время чтения: 2 минуты
В МГУ разрабатывают школьные учебники с дополненной реальностью
Время чтения: 2 минуты
На новом «Уроке цифры» школьникам расскажут о разработке игр
Время чтения: 1 минута
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Рыба, жаренная во фритюре с жиром (III категория)
Калорийность: 154,44 ккал
Метод обработки: Жаренье во фритюре
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 230 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Осетр потрошеный обезглавленный | 64 | 64 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 3 | Яйцо сырое очищенное | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 4 | Сухари | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 2,5 | 2,5 | г | ||||||||||||
| 6 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 7 | Жир кулинарный «Белорусский» | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 8 | Картофель жареный (из вареного) | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 9 | Маргарин молочный столовый | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 250,51 | 250,51 | г | |||||||||||||
Рыба жареная во фритюре (ТТК5661)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная во фритюре
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная во фритюре вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| осетр | 249.0 (грамм) |
| пшеничная мука, высшего сорта | 7.0 (грамм) |
| яйцо куриное | 7.0 (грамм) |
| сухари | 20.0 (грамм) |
| жир кулинарный | 12.0 (грамм) |
| Картофель жареный (из вареного) | 150.0 (грамм) |
| Соус томатный | 75.0 (грамм) |
| лимон | 7.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.
Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Гарнир — картофель жареный.
Соус — томатный, майонез, майонез с корнишонами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)