рыба жаренная основным способом технологическая карта

Рыба жареная (ТТК5658)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
рыбное филе	700 гр	700	106.4	24.5	0	637
масло подсолнечное	3 ст.л.	30	0	29.97	0	269.7
мука пшеничная	30 гр	30	2.76	0.36	22.47	102.6
соль	2 гр	2	0	0	0	0
Итого	762	109.2	54.8	22.5	1009.3
1 порция	95	13.6	6.9	2.8	126.2
100 грамм	100	14.3	7.2	2.9	132.5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Технологическая карта «Рыба жареная основным способом»

Наименование блюда: «Рыба, жаренная основным способом, с картофелем жареным и с соусом томатным»

0 С, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 0 С в течение 5 мин.

Гарнир – нарезанный (брусочками, дольками, кубиками или ломтиками) сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Соус – мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать еще 15-20 мин. В посуде растапливают маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета. Готовую пассеровку разводят горячим рыбным бульоном, соединяют с пассерованным овощами и томатной пастой и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец. Готовый соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения.

Внешний вид – рыба и картофель сохраняет свою форму, поверхность покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета;

— соус – однородная масса без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей.

Консистенция – рыбы и картофеля мягкая; соуса – однородная и жидкая.

Масса рыбы жареной

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс профессиональной переподготовки

Методическая работа в онлайн-образовании

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Технологическая карта

Наименование блюда: «Рыба, жаренная основным способом, с картофелем жареным и с соусом томатным»

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Порционные куски рыбы, нарезанные под прямым углом, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретую с жиром противень или сковороду до 160 0 С, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 0 С в течение 5 мин.

— соус – однородная масса без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей.

Консистенция – рыбы и картофеля мягкая; соуса – однородная и жидкая.

Источник

Рыба жареная (ТТК3472)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II	III
БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
ТО	О	ТО	О	ТО	О
Зубатка пятнистая						207	149	165	119	124	89
(пестрая)*
или капитан-рыба						296	160	235	127	176	95
или карт						281	149	225	119	168	89
или мерланг, или треска						194	149	155	119	116	89
или ставрида океаническая						296	145	237	116	176	86
или окунь морской*						204	149	163	119	122	89
Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая						166	149	132	119	99	89
(пестрая)
или капитан-рыба						182	160	144	127	108	95
или окунь морской						171	149	137	119	102	89
или треска						169	149	135	119	101	89
или щука (кроме морской)						171	145	136	116	101	86
Мука пшеничная						7	7	6	6	5	5

Масло растительное						8	8	6	6	5	5
Масса жареной рыбы									—	125	—	100	—	75
Гарнир ПФ
—	150	—	150	—	150
Соус ПФ									—	—	—	75	—	50
или масло сливочное или									10	10	7	7	5	5
маргарин столовый
Лимон															8	7	—	—	—	—
Выход: с жиром									—	292	—	257	—	230
с соусом									—	—	—	257	—	275

Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

Источник

Рыба жареная с жиром (II категория)

Калорийность: 114,19 ккал

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 257 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Зубатка потрошеная обезглавленная	119		119		г
2	Мука пшеничная	6		6		г
3	Масло растительное	6		6		г
4	Соль поваренная пищевая	3		3		г
5	Перец черный молотый	0,01		0,01		г
6	Маргарин молочный столовый	7		7		г
7	Картофель отварной	Сборка, смешивание		150		150		г
ИТОГО			291,01		291,01		г

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретый с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром. Соусы: красный основной, томатный, томатный с овощами.

Источник

Рыба жареная с луком по-ленинградски (II категория)

Калорийность: 704,10 ккал

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 285 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Треска потрошеная обезглавленная	119		119		г
2	Мука пшеничная	6		6		г
3	Масло растительное	6		6		г
4	Перец черный молотый	0,01		0,01		г
5	Соль поваренная пищевая	3		3		г
6	Лук, жаренный во фритюре	Сборка, смешивание		35		35		г
7	Картофель жареный (из вареного)	Сборка, смешивание		150		150		г
ИТОГО			319,01		319,01		г

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы укладывают нарезанный кружками обжарен- ный картофель, поверху рыбы кладут лук, жаренный во фритюре.

Источник