рыба жаренная в белках технологическая карта

30.10.202312.07.2022 admin 0 Comments

Рыба жареная (ТТК3472)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I	II	III
БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
ТО	О	ТО	О	ТО	О
Зубатка пятнистая						207	149	165	119	124	89
(пестрая)*
или капитан-рыба						296	160	235	127	176	95
или карт						281	149	225	119	168	89
или мерланг, или треска						194	149	155	119	116	89
или ставрида океаническая						296	145	237	116	176	86
или окунь морской*						204	149	163	119	122	89
Из полуфабрикатов:
Зубатка пятнистая						166	149	132	119	99	89
(пестрая)
или капитан-рыба						182	160	144	127	108	95
или окунь морской						171	149	137	119	102	89
или треска						169	149	135	119	101	89
или щука (кроме морской)						171	145	136	116	101	86
Мука пшеничная						7	7	6	6	5	5

Масло растительное						8	8	6	6	5	5
Масса жареной рыбы									—	125	—	100	—	75
Гарнир ПФ
—	150	—	150	—	150
Соус ПФ									—	—	—	75	—	50
или масло сливочное или									10	10	7	7	5	5
маргарин столовый
Лимон															8	7	—	—	—	—
Выход: с жиром									—	292	—	257	—	230
с соусом									—	—	—	257	—	275

Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Рыба в яйце жареная

Калорийность: 123,35 ккал

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 245 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Треска	90		90		г
2	Мука пшеничная	Панирование		8		8		г
3	Яйцо сырое очищенное	Панирование		16		16		г
4	Масло растительное	8		8		г
5	Пюре картофельное	150		150		г
6	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	5		5		г
ИТОГО			277		277		г

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013

Номер рецептуры: 348.

Рекомендовано для диет: ОВД, ВБД, ВБД (т)

Источник

Рыба, жаренная во фритюре с жиром (III категория)

Калорийность: 154,44 ккал

Метод обработки: Жаренье во фритюре

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 230 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Осетр потрошеный обезглавленный	64		64		г
2	Мука пшеничная	5		5		г
3	Яйцо сырое очищенное	5		5		г
4	Сухари	12		12		г
5	Соль поваренная пищевая	2,5		2,5		г
6	Перец черный молотый	0,01		0,01		г
7	Жир кулинарный «Белорусский»	7		7		г
8	Картофель жареный (из вареного)	Сборка, смешивание		150		150		г
9	Маргарин молочный столовый	Сборка, смешивание		5		5		г
ИТОГО			250,51		250,51		г

Источник

Рыба жареная с жиром (II категория)

Калорийность: 114,19 ккал

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 257 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Зубатка потрошеная обезглавленная	119		119		г
2	Мука пшеничная	6		6		г
3	Масло растительное	6		6		г
4	Соль поваренная пищевая	3		3		г
5	Перец черный молотый	0,01		0,01		г
6	Маргарин молочный столовый	7		7		г
7	Картофель отварной	Сборка, смешивание		150		150		г
ИТОГО			291,01		291,01		г

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретый с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром. Соусы: красный основной, томатный, томатный с овощами.

Источник

Рыба в тесте (жареная) с соусом майонез (II категория)

Калорийность: 261,80 ккал

Метод обработки: Жаренье во фритюре

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 200 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Судак потрошеный обезглавленный	67		67		г
2	Кислота лимонная	0,2		0,2		г
3	Масло растительное	2		2		г
4	Петрушка (зелень) нарезанная	2		2		г
5	Мука пшеничная	30		30		г
6	Молоко	30		30		г
7	Масло растительное	2		2		г
8	Яйцо сырое очищенное	30		30		г
9	Жир кулинарный «Белорусский»	15		15		г
10	Соль поваренная пищевая	2,5		2,5		г
11	Перец черный молотый	0,01		0,01		г
12	Соус майонез с корнишонами	Сборка, смешивание		50		50		г
ИТОГО			230,71		230,71		г

Источник

Игровой портал forexspez.ru

рыба жаренная в белках технологическая карта

Рыба жареная (ТТК3472)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

Рыба в яйце жареная

Рыба, жаренная во фритюре с жиром (III категория)

Рыба жареная с жиром (II категория)

Рыба в тесте (жареная) с соусом майонез (II категория)

Добавить комментарий Отменить ответ

Рыба жареная (ТТК3472)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

Рыба в яйце жареная

Рыба, жаренная во фритюре с жиром (III категория)

Рыба жареная с жиром (II категория)

Рыба в тесте (жареная) с соусом майонез (II категория)

Вам также понравится

как распознать рыбу на эхолоте garmin striker

рыба частиковых пород перечень

как сделать кабачки в аджике

Добавить комментарий Отменить ответ