рыба жаренная в тесте технологическая карта

РЫБА В ТЕСТЕ ЖАРЕНАЯ

530. Рыба в тесте жареная	I		II		III
530. Рыба в тесте жареная	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Судак	192	92	140	67	—	—
или осетр	199	88	145	64	—	—
или севрюга	185	88	134	64	—	—
или белуга	195	88	142	64	—	—
Кислота лимонная	0,5	0,5	0,2	0,2	—	—
Масло растительное	3	3	2	2	—	—
Петрушка (зелень)	4	3	3	2	—	—
Мука пшеничная	40	40	30	30	—	—
Молоко или вода	40	40	30	30	—	—
Масло растительное	2	2	2	2	—	—
Яйца	1 шт.	40	3/4 шт.	30	—	—
Кулинарный жир	20	20	15	15	—	—
Масса теста	—	120	—	90	—	—
Масса рыбы в тесте жареной	—	200	—	150	—	—
Соус № 857	—	75	—	75	—	—
или № 887	—	50	—	50	—	—
Лимон	8	7	—	—	—	—
Выход: с соусом № 857	—	282	—	225	—	—
с соусом № 887	—	257	—	200	—	—

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в pacтительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, пернем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30°С, размешивают, чюбы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подгоговленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180-190°С.

Источник

Рыба в тесте (жареная) с соусом томатным (II категория)

Калорийность: 261,80 ккал

Метод обработки: Жаренье во фритюре

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 225 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Судак потрошеный обезглавленный	67		67		г
2	Кислота лимонная	0,2		0,2		г
3	Масло растительное	2		2		г
4	Петрушка (зелень) нарезанная	2		2		г
5	Мука пшеничная	30		30		г
6	Молоко	30		30		г
7	Масло растительное	2		2		г
8	Яйцо сырое очищенное	30		30		г
9	Жир кулинарный «Белорусский»	15		15		г
10	Соль поваренная пищевая	2,5		2,5		г
11	Перец черный молотый	0,01		0,01		г
12	Соус томатный	Сборка, смешивание		75		75		г
ИТОГО			255,71		255,71		г

Источник

Рыба в тесте жареная (ТТК5662)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба в тесте жареная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба в тесте жареная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

судак	192.0 (грамм)
лимонная кислота	0.5 (грамм)
подсолнечное масло	5.0 (грамм)
петрушка	3.0 (грамм)
пшеничная мука, высшего сорта	40.0 (грамм)
вода	40.0 (грамм)
яйцо куриное	1.0 (штука)
жир кулинарный	20.0 (грамм)
Соус томатный	75.0 (грамм)
лимон	7.0 (грамм)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе без кожи и костей ( рыба с костным скелетом ) или порционные куски без кожи и хрящей ( рыба семейства осетровых ) нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 минут в растительном масле, смешанной с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Соуса — томатный, майонез с корнишонами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Рыба в тесте жареная (ТТК3476)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба в тесте жареная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

ТО	О	ТО	О	ТО	О
Судак													192	92	140	67	—	—
Или осетр													199	88	145	64	—	—
Или севрюга													185	88	134	64	—	—
Или белуга													195	88	142	64	—	—
Кислота лимонная										0,5	0,5	0,2	0,2	—	—
Масло растительное											3	3	2	2	—	—
Петрушка (зелень)													4	3	3	2	—	—
Мука пшеничная													40	40	30	30	—	—
Молоко или вода													40	40	30	30	—	—
Масло растительное											2	2	2	2	—	—
Яйца													1 шт.	40	3/4	30	—	—
Кулинарный жир								20	20	15	15	—	—
Масса теста													—	120	—	90	—	—
Масса рыбы в тесте
жареной													—	200	—	150	—	—
Соус ПФ													—	75	—	75	—	—
или ПФ 2													—	50	—	50	—	—
Лимон		8	7	—	—	—	—
Выход: с соусом №ПФ 1													—	282	—	225	—	—
с соусом ПФ 2									—	257	—	200	—	—

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Соусы — томатный, майонез с корнишонами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

Источник

Рыба в тесте (жареная) с соусом майонез (II категория)

Калорийность: 261,80 ккал

Метод обработки: Жаренье во фритюре

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 200 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Судак потрошеный обезглавленный	67		67		г
2	Кислота лимонная	0,2		0,2		г
3	Масло растительное	2		2		г
4	Петрушка (зелень) нарезанная	2		2		г
5	Мука пшеничная	30		30		г
6	Молоко	30		30		г
7	Масло растительное	2		2		г
8	Яйцо сырое очищенное	30		30		г
9	Жир кулинарный «Белорусский»	15		15		г
10	Соль поваренная пищевая	2,5		2,5		г
11	Перец черный молотый	0,01		0,01		г
12	Соус майонез с корнишонами	Сборка, смешивание		50		50		г
ИТОГО			230,71		230,71		г

Источник