рыбная солянка на сковороде рецепт
Как готовить рыбную солянку — рецепты от шеф — поваров
Многие думают, что название «Солянка» произошло от слов «соль, соленое..». Но на самом деле изначально блюдо, которому посвящена эта статья, называлось «сЕлянка», от «село, сельский».
Такую пищу боярам и князям на Руси не подавали, питались ею только низшие сословия. И зря. Ведь еда получалась наваристая, сытная и очень-очень полезная.
Но оценили ее превосходства значительно позже.
Есть три основных варианта солянки: мясная, грибная и рыбная.
Сегодня рассмотрим все преимущества последней, поговорим о тонкостях ее приготовления, о том, какая рыба для нее может быть использована, а также испытаем на практике лучшие рецепты.
Рыбная солянка — основные рекомендации к приготовлению
Рыбная солянка считается настоящим деликатесом.
Какую рыбу используют для приготовления солянки?
Поэтому и рыбу стараются подобрать ей под стать, покупая представителей лососевых, стерлядь или осетрину.
Но для этого первого блюда подойдет абсолютно любой вид. Важно, чтобы получился навар, а для этого подойдет и мелкая рыбешка. Если после отвара «мелочевки» в бульон будет добавляться другой более дорогой сорт рыбы, это будет уже сборная солянка. Готовить ее чуть дольше, чем классическую, но зато и результат больше порадует.
Вообще профессионалы утверждают, что три вида рыбы – это минимум, который допустим для рыбной солянки, а вообще-то их должно быть не менее восьми.
Сначала варится мелкая рыбешка типа ершиков и других речных обитателей, а потом добавляются более ценные и дорогостоящие виды.
Очень вкусная получается солянка, если в нее добавлена копченая или малосоленая рыба. Она придает готовому блюду особенный привкус и приятное послевкусие.
Важно! Не стоит использовать для приготовления рыбной солянки селедку в любом ее виде. Она «наградит» готовое блюдо специфическим запахом, перебить который невозможно.
Солянка должна получиться кислой, пряной и соленой одновременно, поэтому кроме рыбы, которая используется для наваристого бульона, в блюде присутствуют огурчики, каперсы, оливки, лимон, кислая капуста, приправы, зелень и другие ингредиенты.
Можно использовать и не все их, главное, правильно подобрать их по вкусу, чтобы подчеркнуть преимущества блюда, а не испортить его:
Огурчики лучше брать не маринованные, а квашеные. Идеально, если они будут бочковыми. Их нужно мелко нарезать и дать стечь лишней жидкости. Если кожица толстая, а семена большие, их лучше удалить. Мелкие хрустящие огурчики, можно сразу после нарезки бросать в бульон, а более крупные лучше протушить несколько минут на сковороде. Часто огурчики обжаривают во время приготовления бреза. Говор простым языком – это зажарка. На сковороде протамливается лук, морковь, к ним добавляются огурчики и томатная паста.
Томатная паста имеет огромное значение. Без нее блюдо совершенно другое. Но обязательным ингредиентом она не является.
Совет! Если решили использовать в солянке томатную пасту, берите именно ее. Помидоры, сок, кетчуп и другие продукты ее не заменят.
Добавляют в солянку и рассол. Его нужно предварительно процедить через несколько слоев марли, прокипятить, снимая пену, потом добавить в бульон и снова прокипятить.
Маслины в солянку добавляют редко. Это, как уж говориться, на любителя. А вот оливки в солянке нравятся даже тем, кто не кушает их в натуральном виде. Понятно, что они должны быть натуральными, в собственном соку, без ароматизаторов и добавок.
Каперсы тоже надо брать маринованными. Они придают солянке небольшую горчинку и легкий аромат, похожий на тот, что дарит готовому блюду душистый перец.
Особенности приготовления рыбной солянки
Бульон для солянки нужно приготовить заблаговременно.
Обрези рыбы (или выпотрошенная мелочевка целиком) закладываются в холодную воду.
На медленном огне доводится до кипения. Пенку надо обязательно снимать, иначе бульон получится мутный. Варить нужно как можно дольше, чтобы бульон получился наваристым.
Желательно делать это вечером, чтобы ночью он мог еще настояться.
Обратите внимание! Хороший наваристый рыбный бульон застывает после охлаждения, подобно мясному холодцу.
Обязательными составляющими современной солянки являются картофель, морковка и репчатый лук.
В первоначальном рецепте их не было, их стали добавлять в бульон для дополнительной сытности и объема.
Может быть использована и капуста, как свежая, так и квашеная, причем второй вариант чаще. Капусту обязательно надо промыть, отжать.
Если квашеная, промыть, а если свежая, передавить с солью, чтобы пустила сок, а потом, отжимая руками, опустить в суп.
Для дополнительной изюминки в солянку часто добавляют лимон.
Его нужно класть в суп без цедры и уже буквально за 3-5 минут до подачи. Настаиваться в кастрюле в общей массе ему не имеет смысла.
Обратите внимание! Если будете использовать для приправы лавровый лист, выньте его из готового блюда. Спустя 15 минут нахождения в горячем бульоне он начинает выделять ядовитые вещества.
Классический рецепт рыбной солянки
Особенности и тонкости приготовления солянки мы рассмотрели, теперь можно переходить к практике.
Этот рецепт классический. Попробуйте приготовить его, а потом можно экспериментировать.
Солянка рыбная царская
Этот рецепт позволяет приготовить более наваристое и вкусное блюдо, чем в предыдущем способе. Поэтому и название такое.
При упоминании об этом способе приготовлении солянки гурманы презрительно морщатся, но обычным обывателям она очень даже по вкусу, так что попробуйте приготовить.
Рыбная солянка прекрасно разнообразит рацион вашей семьи. Она вкусна и полезна, а приготовить ее не так уж и сложно.
Просто учитывайте наши рекомендации и испытайте предложенные рецепты, а после можно и поэкспериментировать.
Рыбная солянка на сковороде
Рыбная солянка, приготовленная на сковороде, является очень вкусным блюдом.
Белокочанная капуста нарезается квадратиками с размером стороны 2 сантиметра. Нарезанная на квадратные ломтики капуста помещается в большой лоток и посыпается солью, после чего перемешивается с легким разминанием при помощи рук. Используя глубокий сотейник, разогревают растительное масло, в котором очень быстро обжаривается измельченная капуста до половинной готовности.
Соленые огурцы очищаются от поверхностной кожуры и измельчаются на тонкие пластинки.
Репчатый лук очищается, нарезается полукольцами, после этого осуществляется обжаривание в отдельной таре на растительном масле до появления золотистого цвета. В конце процесса обжаривания к луку добавляются измельченные огурцы и каперсы.
В конце процесса обжаривания в сковороду добавляется томат-пюре, которое разводится предварительно в одном стакане воды, к смеси добавляется сахар и соль в соответствии со вкусом. После добавления сахара и соли соус перемешивают и добавляют в сковороду. Всю смесь доводят до кипения.
Филе морской рыбы измельчается на кусочки среднего размера. Рыбные кусочки складываются в лоток и обдаются кипятком, после чего промываются потоком холодной воды.
Кусочки подготовленной рыбы выкладываются в сотейник на ранее обжаренную капусту и поверх заливаются соусом с огурцами и каперсами. Все блюдо приправляется лавровым листом и черным перцем горошком. Сковорода после этого накрывается крышкой и тушится на небольшом огне, на протяжении 7 минут. Перед подачей на стол блюдо украшается оливками, маслинами и кусочками лимона.
Рыбная солянка, приготовленная в сковороде, является блюдом, которое своим уникальным вкусом порадует любого члена семьи.
Московская рыбная СОЛЯНКА на сковороде: Тексты старых рецептов
Часто мы забываем о традиционных русских рецептах любимых блюд. А очень зря: ингредиенты для этих блюд мы можем найти в ближайшем супермаркете, и многие из них производятся именно у нас, в разных уголках страны. Современная жизнь стремительна во всех отношениях, но русская кухня несет на себе отпечаток старины.
Старые русские рецепты рыбной солянки
1880г. Селянка московская
Положить в кастрюлю 3ф. шинкованной кислой капусты, прибавить 3 ложки уксусу, 3 ложки мелкаго сахара, 3 лавровых листика, 5 зерен пеца, покрыть крышкой, утушить до мягкости. Капуста должна потемнеть. Уложить дно сковороды кусками разной обжаренной или вареной рыбы: осетрины, лососины, тешки, судака, сига, выложить на нее капусту, сравнять верху; очистить 5 соленых огурцов, разрезать, а потом ломтиками уложить сверху по красивее.
За 10 минут до обеда поставить на огонь и когда закипит – чуть-чуть шевелить вилкой, но уже отнюдь не ворочать ее, сейчас-же и подавать.
1893г. Густая селянка из рыбы
Нашинковать капусты, промыть ее, отжать, положить в кастрюлю, прибавить масла (одну ложку масла на один ковш шинкованной капусты). Изрезать мелко одну луковицу, очистивши ее от верхних перышек, и поджарить ее с ½ ложкой масла; ложку муки прокипятить с одной ложкой масла, развести ½ стакана рыбнаго бульона, прибавить 2 чайных ложечки сахару и столовую ложку уксуса, прокипятить все вместе и, вылив все это в капусту, хорошенько перемешать, положить туда же поджаренный лук, капорцев и оливок.
Рыбу поджарить и нарезать кусочками; укладывать на сотейник так: вниз ряд капусты, потом кусочки поджаренной рыбы, опять ряд капусты и т.д., верхний ряд должен быть из капусты. Поставить сотейник в шкаф, дать заколероваться и, вынув из шкафа, убрать сверху: корнишонами, оливками, капорцами, маринованными вишнями и, если есть, раковыми шейками.
1909г. Селянка из рыбы
2 фунта кислой капусты налить кипятком, сварить до мягкости. Распустить две ложки масла, изрезать мелко две луковицы, положить в масло, поставить на плиту. Когда лук станет желтеть, прибавить 2-3 стакана бульона, в котором варилась рыба, выкипятить этот соус, положить сваренную, хорошо выжатую капусту, хорошо уварить в соусе.
Приготовить 4 маринованные гриба, 4 очищенных огурца, 2 фунта осетрины сваренной, нарезанной ломтиками, слегка обжаренной в масле.
Положить ряд капусты в сотейник, ряд рыбы, ломтики грибов, огурцов и т.д., закончив капустой, посыпать сухарями, поставить в горячую печь, заколеровать, убрать корнишонами, оливками, подавать, обвернув салфеткой.
Выдать: 2 фунта осетрины, 2 фунта кислой капусты, 2 ложки масла, 2 луковицы, 4 маринованных гриба, 4 огурца, оливок, 10 штук корнишонов, сухари.
Селянка
Разрезать на куски осетрину, или стрерлядь, вымыть, положить на сито, оставить на времяя, сварить бульон из мелкой рыбы (два фунта рыбы на порцию). Прибавить коренья по 1 шт. (сельдерей, петрушки, морковь). Когда бульон сварится, опустить осетрину, доварить на половину. 2
фунта осетровой головизны надо разрезать на куски, вымыть, посолить и поставить варить отдельно, налить водой чтобы была покрыта. Поджарить на масле шинкованный лук, прибавить 4 ложки томат, положить капорцев, и 1 столовую ложку оливок, грибов шинкованных, рыбу кусками, наполовину доваренную, долить рыбным бульоном, прибавить резанные хрящи головизны.
Варить 20 минут до мягкости. Положить куски лимона отдельно, без кожи и зерер, заправить зеленой петрушкой.
Выдать: 2 фунта головизны, рыбы ½ фунта на персону, 1 столовую ложку капорцев, 1 столовую ложку масла, грибов, 4 ложки томат, лимон, петрушки, оливки, осетрина или стерлядь ½ фунта на порцию. Примечание. На ½ фунта рыбы для навара берут 1 ½ стакана воды.
Рыбная селянка
(имеется ввиду, готовить как и мясную из тушеной с луком капусты, мяса, оставшегося от жаркого, и 2 столовых ложек масла…это мое дополнение).
Выдать: вместо мяса оставшуюся рыбу или 2 штуки тарани, 6 штук маслин, 5 штук грибов соленых, 3 ложки масла конопляного, горчичного или подсолнечнаго.
1907г Записки по курсу кулинарной школы. Московская солянка
2 ф осетрины очистить от шипов и хрящей, промыть, ошпарить и отделить от кожи. Когда капуста будет мягкая положить туда рыбу, 1/8 ф капорцев и оливок, 3 огурца соленых ншинкованных тушить еще 20 минут.
Заправить белый соус: 1/8 ф масла и 1\8 ф муки спассеровать, развести 1 стак бульона, влить в солянку, прибавить немного кайенскаго перцу, потушить с соусом и выложить в сотейник, сверху посыпать тертым сыром, набросать кусочками масло и поставить в плиту заколеровать, подавая убрать сверху лимоном, брусникой, маринованными сливами, солеными огурцами, маслинами, зеленью петрушки.
1909 г. Селянка на сковородке с соленой рыбой
Шинкованную кислую капусту отжать и спассеровать сначала с луком на масле, а потом прибавить пюре томату консервы, перец, лавровый лист, немного грибного бульону и утушить до мягкости. На грибном бульоне приготовить грибной томатный соус, как для голубцов.
Когда все будет готово, то взять сковородку, на дно положить половину всего количества капусты, разровнять ее ровным слоем, сверх капусты положить ряд всей рыбы, потом картофель вперемежку с грибами; сверху опять все закрыть капустой, полить соусом, чтобы селянка была сочная, посыпать мелко толчеными, просеянными сухарями, поставить в духовой шкаф и дать сверху заколероваться и образоваться румяной корочке.
Подается эта селянка на той же сковороде, на которой запекалась.
Примечание. Из свежей рыбы можно брать осетрину, белорыбицу, сев
И ещё один рецепт «Рыбная селянка на сковороде»
Московская селянка приготовляется также из свежей и соленой рыбы, которая берется в одинаковом количестве. Способ приготовления рыбной селянки совершенно одинаков, как и из дичи. Но капуста тушится без свиной грудинки и на рыбном бульоне, а вместо дичи и сосисок кладется какая-нибудь свежая рыба: сиг, судак, осетрина, лососина и проч.; из соленой рыбы: осетрина, тешка осетровая, белорыбица и проч.
Запеченная рыбная селянка сверху также убирается маринадами и, кроме того, раковыми шейками.
Мои субъективные замечания
Готовьте с любовью! econet.ru
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Солянка рыбная — классический рецепт приготовления в домашних условиях
Солянки – это довольно широкий класс блюд. Готовятся солянки довольно просто, так что каждый может порадовать себя таким замечательным первым блюдом. В нашей статье речь пойдет именно о рыбной солянке, которых, тем не менее, имеется не один и не два вида.
Классический рецепт рыбной солянки в домашних условиях
Классический рецепт является довольно сложным, и его приготовление займет гораздо больше одного дня. Поэтому предлагаем вам отредактированный рецепт, который подойдет под современный ритм жизни. Суп получается очень аппетитным, с ярким рыбным вкусом.
Время готовки: 1 час.
Время приготовления: 35 мин.
Как приготовить очень вкусную рыбную солянку из форели?
Еще одна вариация рыбной солянки – солянка из форели. Жирность рыбы впитывается оливками и огурцами, и потому вкус выходит приятным и очень насыщенным.
Время готовки: 80 минут.
Время приготовления: 45 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Накладываем в кастрюлю плавники, хвост и голову форели. 
2. Наливаем в кастрюлю воду и ставим бульон вариться. 
3. Добавляем в бульон коренья, перец черный и душистый, одну луковицу, лавровый лист и сухие травы. Подсаливаем и варим его на слабом огне 40 минут. 
4. Отбираем брюшко и обрезки форели. 
5. Когда бульон сварится, процеживаем его. 
6. Отобранные части форели накладываем в отдельную кастрюлю. 
7. Заливаем рыбу бульоном и варим на среднем огне около 20 минут. 
8. Нарезаем огурцы и тушим их в рассоле. 
9. Оба вида лука обжариваем в масле. 
10. Чтобы рыбий жир впитался, используем лимон и оливки. Также нам пригодятся огурцы и томатная паста. 
11. В обжаренный лук добавляем томатную пасту. Солим по вкусу. 
12. Тщательно перемешиваем и продолжаем тушит в течение еще нескольких минут. 
13. Нарезаем оливки и лимон. 
14. Вылавливаем форель из бульона, отбираем косточки от филе. 
15. Добавляем в бульон лук с пастой, оливки и огурцы. Доводим его до кипения. 
16. Отправляем филе форели в суп. Накрываем его крышкой и снимаем с плиты.
17. Солянка готова. Для подачи используем кусочки лимона. Приятного аппетита! 
Пошаговый рецепт приготовления рыбной солянки из семги
Семга также отлично подходит для приготовления солянки. Суп получается ароматным и насыщенным. Это блюдо будет идеально после насыщенных праздников или в холодную пору года.
Время готовки: 90 минут.
Время приготовления: 70 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Отделяем филе рыбы от костей, шкуры и плавников. Складываем все, кроме филе, в кастрюлю. 
2. Заливаем рыбу водой и доводим ее до кипения на сильном огне. Пену снимаем до тех пор, пока она не перестанет образовываться. 
3. Добавляем в бульон специи и очищенные овощи. Уменьшаем огонь и варим бульон еще час. 
4. Процеживаем бульон. 
5. Нарезаем лук полукольцами и пассируем его в масле до тех пор, пока он не станет прозрачным. 
6. Очищаем помидоры, нарезаем их небольшими кубиками. Добавляем их на сковороду вместе с каперсами. Готовим все ингредиенты на умеренном огне еще 5 минут. 
7. Филе рыбы нарезаем кубиками. 
8. Перекладываем овощи со сковороды в бульон, доводим его до кипения и готовим 15 минут, затем добавляем филе и варим еще 5 минут. Солим по вкусу. 
9. Накладываем в суп маслины и выключаем огонь. При подаче кладем в тарелку кусочек лимона и зелень. Приятного аппетита! 
Сытная и ароматная солянка из рыбных консервов в домашних условиях
В этом рецепте описывается солянка из консервов с маслинами, каперсами и солеными огурцами. Мы используем консервированные горбушу и тунец, но использовать можно любые рыбные консервы по вкусу.
Время готовки: 60 минут.
Время приготовления: 25 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Удаляем кости из рыбных консерв, ломаем рыбу вилкой. 
2. Нарезаем соломкой лук. Нарезаем картофель кубиками, а маслины разрезаем на 4 части. Огурцы нарезаем полукольцами. 
3. Кладем в сотейник соленые огурцы и заливаем их рассолом. Ставим на умеренный огонь и припускаем до мягкости. 
4. Лук обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Добавляем к нему томаты и сахар. Тушим все вместе, пока лук не станет мягким. 
5. Наливаем в кастрюлю холодную воду, кладем в нее картофель и ставим кастрюлю на умеренный огонь. Варим картофель до мягкости, после этого добавляем огурцы и пассированный лук. Таже накладываем в воду рыбу и каперсы. Варим около 5 минут. Добавляем лимонный сок, перец и соль. 
6. Даем супу настояться и подаем к столу со сметаной и зеленью. Приятного аппетита! 
Как приготовить вкусную рыбную солянку из осетрины?
Изысканный суп из осетра, полезный и вкусный, готовить который достаточно легко. Рыбный бульон идеально сочетается с солеными огурцами и маслинами, а лимонный сок приятно оттенит выраженный рыбный вкус.
Время готовки: 75 минут.
Время приготовления: 25 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Размораживаем рыбу при необходимости. 
2. Заливаем рыбу водой и добавляем зелень. Отвариваем бульон, периодически снимая пену до прекращения ее образования. 
3. Распускаем лук на кусочки. 
4. Шинкуем морковь. 
5. Разогреваем масло на сковороде и выкладываем на нее лук и морковь. Когда лук станет прозрачным, заливаем смесь томатной пастой и жарим около минуты. После этого добавляем пару столовых ложек воды. 
6. Из готового бульона вынимаем рыбу и отделяем филе от костей. Разделяем его на кусочки. 
7. Мелко нарезаем огурцы и немного отвариваем, а затем отправляем в бульон. 
8. По вкусу нарезаем маслины кусочками или оставляем целыми. 
9. Отправляем в бульон филе и лук с морковью. Варим его несколько минут, затем кладем в кастрюлю огурцы и лавровые листы. Солим и перчим по вкусу. Накладываем в практически готовый суп маслины. Приятного аппетита! 
Простой и вкусный рецепт сборной солянки из разной рыбы
В данном рецепте используется несколько видов рыбы, что делает его вкус гораздо интереснее. Само блюдо при этом достаточно простое и не требует никаких особых навыков, и при этом выходит сытным, вкусным и красивым.
Время готовки: 80 минут.
Время приготовления: 25 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Разделываем свежую рыбу. Кости, головы и хвосты складываем в кастрюлю и заливаем холодной водой. 
2. Доводим воду до кипения и варим бульон, снимая пену с поверхности. Процеживаем бульон и переливаем в чистую кастрюлю, в которой опять доводим его до кипения. 
3. Рассол вливаем в сотейник и доводим до кипения, а после процеживаем в бульон. Очищаем от кожицы огурцы и мелко нарезаем. 
4. Обжариваем в масле лук, пока он не станет мягким. Солим и перчим его и добавляем в бульон. Также засыпаем туда огурцы. 
5. Филе рыбы нарезаем небольшими кубиками. 
6. Закидываем рыбу в кипящий бульон и варим на умеренном огне около получаса. 
7. Добавляем в суп каперсы, оливки и рассол. Перемешиваем суп, варим еще несколько минут и снимаем с огня. 
8. Готовую солянку перед подачей украшаем долькой лимона. Приятного аппетита! 
Рыбная солянка с квашеной капустой как второе блюдо
Время готовки: 80 минут.
Время приготовления: 15 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Нарезаем лук кубиками и поджариваем до прозрачности. 
2. Шинкуем квашеную капусту и добавляем ее к луку. Таже насыпаем муку, соль, перец и сахар и тушим в течение часа. 
4. Сковороду смазываем сливочным маслом и накладываем на нее половину квашеной капусты. Поверх нее выкладываем рыбу с грибами и каперсами. Рыбу покрываем оставшейся капустой. 
5. Сверху капусту посыпаем сухариками и слегка брызгаем маслом. Запекаем в духовке около 15 минут. 
6. Нарезаем кружочками соленые огурцы. Выкладываем их на солянку. Также украшаем ее каперсами, маринованными грибами, креветками и лимонными дольками. Приятного аппетита!
Невероятно вкусная и ароматная рыбная солянка с горбушей
В состав этой солянки входит как окунь, так и горбуша с зубаткой, что делает вкус рыбы крайне разнообразным. В целом данный рецепт не сильно отличается от классического варианта солянки, но прекрасно подойдет тем, кто любит экспериментировать с уже полюбившимися блюдами.
Время готовки: 60 минут.
Время приготовления: 15 мин.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
1. Чистим рыбу, складываем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Варим бульон до готовности рыбы. Достаем ее и даем остыть. 
2. Процеживаем бульон. 
3. Очищаем лук от кожицы и нарезаем соломкой. 
4. Соленые огурцы также нарезаем соломкой. 
5. Заливаем растительное масло в сковороду и накладываем на нее лук. Жарим его до золотистого цвета. 
6. Добавляем к луку огурцы и жарим вместе еще около 5 минут. 
7. Накладываем в сковороду томатную пасту, перемешиваем все ингредиенты и тушим все вместе. 
8. Разбираем рыбу, отделяя филе от костей. 
9. Виле накладываем в кипящий бульон. Туда же добавляем лук с огурцами, каперсы и лавровый лист и доводим все до кипения. Сливаем в бульон жидкость от маслин. В готовый суп добавляем зелень. 
10. Подаем солянку с маслинами и лимоном. Приятного аппетита! 