рыбные холодные блюда с гарниром заправленные соусом хранят не более
Приготовление блюд из птицы, кролика. Холодные блюда и закуски. Изделия из дрожжевого теста
Значение холодных блюд и закусок в питании человека
Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.
Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.
Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.
Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5–10.
В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.
В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.
Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.
Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.
Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.
Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.
Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.
Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания
6 января 2020 08:07 | санитарный надзор
Продукцию общественного питания реализуют:
Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используется потребительская тара.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки – не выше 14 град. C.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.
Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации (распространенные прилавки и расположение блюд на льду не соответствует санитарным требованиям).
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Сервировку и порционирование блюд должен осуществлять персонал с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.
В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание.
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ГОТОВЫХ БЛЮД ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С
Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) – срок годности 24 часа.
Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском,нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) – срок годности 36 часов.
Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) – срок годности 24 часа.
Блюда из мяса: Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги – срок годности 24 часа.
Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая – срок годности 24 часа.
Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы – срок годности 12 часов.
Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные – срок годности 48 часов.
Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром – срок годности 12 часов.
Пельмени, пироги из мяса птицы – срок годности 24 часа.
Яйца вареные – срок годности 36 часов.
Салаты из сырых овощей и фруктов:
— без заправки – срок годности 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.
Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
— без заправки – срок годности 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 6 часов.
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей – срок годности 36 часов.
Салаты и винегреты из вареных овощей:
— без заправки и добавления соленых овощей – срок годности 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – срок годности 24 часа.
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
— без заправки – срок годности 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное – срок годности 12 часов;
— овощи тушеные – срок годности 18 часов;
— картофель отварной, жареный – срок годности 18 часов.
Соусы и заправки для вторых блюд – срок годности 48 часов.
Холодные блюда и закуски
Холодные блюда и закуски занимают большое место в ассортименте продукции предприятий общественного питания. Многие из них обладают высокой питательностью благодаря содержанию полноценных белков, животных и растительных жиров, углеводов, витаминов и других жизненно важных веществ. Они оказывают большое влияние на процессы пищеварения, так как возбуждают деятельность пищеварительных желез. Сокогонное действие холодных блюд и закусок объясняется их острым вкусом, наличием органических кислот, эфирных масел и других раздражителей пищеварительных путей. Холодные блюда могут составить основу какого-либо приема пищи (завтрака или ужина). Они представляют собой изделия из мяса, рыбы, птицы или дичи, соответствующим образом загарнированные и оформленные. Холодные закуски в основном предназначены для возбуждения аппетита.
Холодные блюда и закуски оформляют в количестве одной или нескольких порций. Для многопорционной подачи используют круглые и овальные блюда большого размера из фарфора, мельхиора или нержавеющей стали. Несколько порций салата оформляют в больших фарфоровых или стеклянных салатницах или вазах с высокой ножкой. Для оформления одной порции салата используют фарфоровые или стеклянные салатницы четырехугольной, круглой или овальной формы. Сельдь и рыбные гастрономические товары отпускают на фарфоровых селедочницах и лоточках. Икру подают в икорницах, креманках или розетках. На тарелках подают рыбу в маринаде, различные овощные закуски и закуски из яиц.
Общие правила оформления холодных блюд и закусок
Поскольку холодные блюда и закуски подают в начале любого приема пищи и они играют роль вкусового фактора, следует уделять особое внимание их внешнему оформлению.
При оформлении холодных блюд используют продукты, входящие в их состав, подбирая наиболее эффектные сочетания по форме и окраске: свежие помидоры, красный редис, морковь, крабы, яйца, декоративную зелень, горошек, мясное или рыбное желе и т. д. Все элементы оформления должны быть съедобными. Не следует увлекаться обилием украшений, особенно таких, которые изготавливаются вручную. Необходимо помнить о том, что продукция холодного цеха не подвергается тепловой обработке и соблюдение гигиенических требований здесь особенно важно.
Для изготовления украшений пользуются специальными приспособлениями: формочками, выемками и другими режущими инструментами. При оформлении холодных блюд и закусок необходимо придерживаться такого приема оформления, при котором каждая порция изделия имела бы самостоятельный рисунок. Это облегчает порционирование изделий во время потребления пищи и не нарушает общего вида оформленного стола.
Холодные блюда и закуски следует готовить мелкими партиями, чтобы они не утратили своей свежести и привлекательного вида. Например, салаты, заправленные майонезом, при хранении приобретают желтоватый оттенок и покрываются пленкой, овощи теряют сочность, а элементы оформления съеживаются, заветриваются, изменяют свой цвет. Температура блюд при отпуске должна быть 10—14°.
Сроки реализации холодных блюд и закусок
Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися продуктами и подлежат быстрой реализации. Хранение студней и заливных блюд допускается не более 12 ч при температуре не выше 6º.
Салаты а винегреты можно хранить в незаправленном виде не более 12 ч, а заправленные — не более 6 ч в холодильнике.
Сельдь рубленную допускается хранить не более 24 ч.
Закусочные консервы, при условии немедленного изъятия их из жестяных банок, хранят не более 6 ч с момента вскрытия банок.
Паштет из печени можно хранить не более 24 часов.
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей № 94
Комплект контрольно – оценочных средств для выпускных групп по профессиональному модулю
ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
19.01.17. Повар, кондитер
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
а) карповых, тресковых; б) окуневых, осетровых;
в) лососевых, камбаловых; г) скумбриевых, сельдевых.
а) 1. 1,5 см; б) 0,7. 1 см;
в) 0,5 см. г) 0,5 см….1 см
а) 1. 1,5 см; б) 0,5. 0,6 см;
в) 0,7. 0,8 см; г) 0,8….0,9 см.
6. Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»
а) польский; б) майонез с корнишонами;
в) хрен с уксусом; г) кисло-сладкий.
а) очищенные овощи держать в холодной воде;
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду;
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду;
г) готовить овощи на пару.
а) учитывать время варки овощей;
б) соединять горячие и холодные овощи;
в) использовать сильно разваренные овощи;
г) заправлять салаты перед подачей на стол.
а) укладывать овощи на горячую сковороду резко;
б) снимать сковороду с помощью сковородника;
в) крышку снимать на себя;
г) нет правильного ответа.
а) варка; б) копчение;
в) тушение; г) запекание.
а) соломка; б) брусочки;
в) кубики; г) ломтики.
13. Укажите время хранения жаренного мяса при температуре 4-80°С
а) 1 час; б) 12 часов;
в) 48 часов; г) 16 часов;
а) 1 час; б) 12 часов;
в) 48 часов; г) 16 часов.
а) 1 час; б) 12 часов;
в) 48 часов; г) 16 часов;
а) филе с кожей и костью; б) чистое филе;
в) филе с кожей; г) кругляши.
а) филе с кожей и костью; б) чистое филе;
в) кругляши; г) филе с кожей.
а) соединять холодные и горячие овощи;
б) использовать сильно разваренные овощи;
в) учитывать время варки овощей;
г) заправлять салаты перед подачей на стол.
б) хранить в подкисленной воде;
в) посыпать сахаром;
г) подержать в уксусе.
а) очищенные овощи держать в холодной воде;
б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду;
в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду;
г) готовить овощи на пару.
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
а) открытым; б) закрытым;
в) закусочным; г) комбинированным.
а) 1. 1,5 см; б) 0,7. 1 см;
а) 30-40 минут; б) 1 час;
в) 24 часа; г) 36 часов.
а) 30-40 минут; б) 1 час;
в) 24 часа; г) 36 часов.
а) 30-40 минут; б) 1 час;
в) 24 часа; г) 36 часов.
а) валованы; б) канапе;
в) тарталетки; г) сэндвичи.
а) валованы; б) канапе;
в) тарталетки; г) сэндвичи.
а) валованы; б) канапе;
в) тарталетки; г) сэндвичи.
а) холодные закуски; б) горячие закуски;
в) бутерброды; г) салаты.
а) температурой подачи; б) оформлением;
в) ингредиентами; г) весом.
в) бутерброд; г) гренка.
а) холодная закуска; б) горячая закуска;
в) лёгкая закуска; г) салат.
а) ромба; б) квадрата;
в) круга; г) треугольника.
а) муаль; б) галантин;
20.Сыр из дичи носит название:
а) муаль; б) галантин;
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
Охлажденная кулинарная продукция
Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок
Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0. 6 °С и относительной влажности воздуха 75. 85 %. Их следует хранить в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.
Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, семгу, балык, осетрину и подобные продукты — на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезать продукты рекомендуется перед подачей.
Полуфабрикаты мясного, столичного и рыбного салатов, а также салатов из квашеной капусты, изготавливаемые на заготовочных предприятиях, можно хранить при температуре 4. 8 °С 12 ч.
Нарезанные продукты для бутербродов можно хранить при температуре не выше +6 °С 30. 40 мин. Готовые бутерброды хранят не более 30 мин в лотках, прикрыв пленкой или пергаментом. Закусочные бутерброды, покрытые желе, — не более 12 ч.
Салаты и винегреты незаправленные и овощи для них при температуре + 4. 8 «С можно хранить до 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 ч.
Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации не позднее 30 мин, а из сырых — 15 мин. Холодные рыбные блюда также не подлежат длительному хранению.
Можно хранить и реализовывать в течение следующих сроков (температура + 4. 8 °С):
— паштеты, рубленую сельдь, жареную рыбу — 24 ч;
— рыбу горячего копчения — не более 72 ч;
— консервы, отпускаемые для закусок, не более 6 ч с момента вскрытия банок (немедленно вынув из банок) в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде;
— рыбу заливную под майонезом и маринадом — до 24 ч.
Мясные холодные блюда и закуски можно хранить при той же температуре в течение следующего времени:
— студень мясной — не более 12 ч, мясо заливное, паштет — не более 24 ч; жареные мясные продуктов — не более 48 ч; отварные мясные продукты, птицу и дичь — 24 ч.
— мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами, хранят не более 30 мин.
— фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение 24 ч.
Производство охлажденной и замороженной кулинарной продукции — одно из важных направлений индустриализации производства пищи, позволяющее организовать серийное производство кулинарной продукции промышленными методами.
Снабжение предприятий общественного питания охлажденной и замороженной кулинарной продукцией имеет ряд преимуществ:
— полностью исключаются процессы первичной обработки сырья;
— примерно вдвое сокращается численность персонала и производственных площадей;
— уменьшается потребность в поварах высокой квалификации;
— повышается санитарно-гигиенический уровень производства, на 40. 50 % снижаются расходы электроэнергии;
— исключается зависимость ассортимента выпускаемых блюд от сезона;
— облегчаются доставка и хранение продуктов; создается возможность выпуска блюд в соответствии со спросом;
— облегчается развитие сети мелких и сезонных предприятий и т.д.
Охлажденным называют блюдо, подвергнутое после изготовления быстрому охлаждению до низких плюсовых температур с последующим продолжительным хранением (2. 8 суток) перед реализацией.
При производстве охлажденной продукции повышаются требования к качеству сырья и санитарно-гигиенические требования ко всем этапам технологического процесса.
Подлежащая охлаждению продукция незамедлительно после приготовления расфасовывается в горячем состоянии при температуре не ниже 70 °С в полиэтиленовые пакеты, порционные миски из нержавеющей стали или функциональные емкости, подвергается быстрому охлаждению в течение 1 ч до температуры 8 °С и затем хранится в холодильных камерах при температуре 0. 4 °С.
Для ее транспортировки на доготовочные предприятия используют транспорт с изотермическим или охлаждаемым кузовом. Производство и реализация охлажденной продукции осуществляются на предприятиях общественного питания в строгом соответствии с нормативной документацией. При реализации, если продукция не требует дополнительной жидкости, ее разогревают в емкостях, в которых она хранилась. Порционируют и отпускают охлажденные блюда в соответствии со Сборником рецептур.
Ассортимент охлажденной продукции включает холодные, первые и вторые блюда, гарниры и сладкие блюда. В состав холодных блюд входят различные салаты, икра морковная и свекольная; рыба жареная под маринадом и говядина жареная.
Специфика обработки картофеля и корнеплодов для охлажденных блюд заключается в том, что их нарезают в свежем виде, а затем варят до готовности на пару, в воде или припускают. Во всех салатах и винегретах используют лук репчатый маринованный. В функциональные емкости компоненты салатов и винегретов кладут слоями. Перед порционированием салаты и винегреты заправляют и перемешивают.
В состав первых блюд входят заправочные супы (борщи, щи, рассольники и др.), супы-пюре (из картофеля, моркови и гороха) и бульон мясной концентрированный.
Все первые блюда готовят с концентрированной жидкой основой. Заправочные супы представляют собой доведенный до готовности гарнир с небольшим количеством концентрированного бульона, супы-пюре — гомогенную пасту из всех компонентов. При использовании содержимое емкостей кладут в кипящую воду (по рецептуре), кипятят 5 мин, выдерживают дополнительно 15. 20 мин, порционируют и отпускают потребителям.
В состав вторых блюд входят различные тушеные блюда (гуляш, рагу, говядина и овощи, тушенные в соусе), котлеты натуральные и рубленые, рыба жареная и другие.
В состав гарниров входят: отварные овощи, нарезанные кубиками (картофель, свекла, морковь); свекла маринованная, нарезанная кубиками; лук маринованный, нарезанный кольцами и полукольцами; картофельное пюре; отварные макаронные изделия и каша перловая рассыпчатая.
Ассортимент сладких блюд включает: компоты, кисели, желе, муссы, запеканку рисовую и яблоки печеные.
Для компотов плоды проваривают в небольшом количестве сахарного сиропа и фасуют в пакеты. При использовании содержимое пакетов перекладывают в кипящую воду (по рецептуре), кипятят 5 мин, охлаждают и порционируют.
Правила отпуска охлажденных блюд, требования к их качеству те же, что и для одноименных свежеприготовленных блюд.
Наряду с несомненным преимуществом охлажденной продукции следует иметь в виду возможные значительные потери витамина С и некоторое ослабление ее вкуса и аромата. Поэтому при разогреве охлажденную продукцию желательно ароматизировать и витаминизировать, а при отпуске добавлять к блюдам свежую зелень.
Для первых блюд (подкисленных) — щей, борщей, супа перлового с томатом — срок хранения составляет 8 сут, для остальных (в том числе бульона) — 4 сут.
Вторые блюда хранят от 3 до 6 сут; компоты — от 4 до 7 сут; гарниры — от 2 до 6 сут.