рыбные котлеты гост рецепт
Как приготовить рыбные котлеты, как в советской столовой: способ, о котором знают лишь опытные повара
Всплывают приятные и не очень впечатления, с ним связанные.
Но сейчас не о «чуде» из минтая речь, а о том, как приготовить котлеты из щуки, очень вкусные и нежные, между прочим.
Ингредиенты
Для того чтобы получились рыбные котлеты из щуки, понадобится:
Фото: ©TUT-NEWS.RU
Как приготовить котлеты из щуки
Замочить вначале хлеб, для этого взять полстакана сливок. Мелко порубить луковицу, пожарить ее на сливочном масле.
Разделываем щуку, если хотим потом еще сварить из нее уху, то после того, как отрезаем голову, удаляем из нее жабры. Хвост, плавники, снятая кожа, все можно использовать для приготовления бульона. После надрезаем щуку вдоль хребта, после отделяем мясо от костей, помогая ножом. Все остатки убираем, пригодятся потом.
Берем мясорубку, прокручиваем через нее щуку, и крутим на мясорубке для получения фарша. Вместе с ней прокрутить также обжаренный лук, туда же замоченный хлебный мякиш.
Ставим сковороду и распускаем на ней сливочное масло, следим, чтобы не начало гореть, если просмотреть, быстро сгорит и станет черным.
Дальше вымешиваем фарш, взбиваем в миске яичко, насыпаем в тарелку сухари для обваливания котлет, руками катаем фарш, чтобы получить желаемую форму, окунаем котлетки во взбитом яйце, после обваливаем в панировочных сухарях, и кладем на сковороду.
Увариваем соус, при этом огонь убавить, чтобы кипело, но очень медленно. Мешать постоянно и энергично, чтобы не пригорало и не появлялись комочки.
Когда все готово, подаем котлеты к столу, хорошо сдобрив грибным соусом.
Котлеты получаются неимоверно сочные, вкусные, причем соус этот подойдет просто идеально. Гарнир можно приготовить любой, кому что ближе, однако лучше всего картошечка, пюре или жареная.
Рыбные котлеты по ГОСТу
Из лосося и пюре с васаби
Фото: предоставлено рестораном
В ресторане Moregrill рыбные котлеты делают из лосося в сочетании с треской, при этом внутрь каждой котлеты прячут маленький кусочек сливочного масла. При жарке оно тает внутри и придает котлете сочность и нежность. А подают такую котлету с гарниром из картофельного пюре с васаби. Вот попробуйте: приготовить его легко, а вкус превзойдет все ваши ожидания!
Лук нарезать произвольными кусочками и обжарить. Пропустить рыбу и обжаренный лук через мясорубку, добавить соль и перец, вымешать фарш. Масло хорошо охладить и нарезать небольшими кубиками. Сформировать котлеты, пряча в серединку каждой кусочек сливочного масла. Смазать каждую из котлет ароматным маслом (можно использовать готовое, покупное). Обжарить котлеты на заранее разогретой сковороде до готовности.
Для пюре-васаби отварить картофель, приготовить не слишком жидкое картофельное пюре, взбить его миксером. Соединить готовое картофельное пюре с васаби. Хорошо перемешать. Дать постоять несколько минут, затем подавать вместе с рыбной котлетой.
Советские котлеты из школьной столовой
А теперь рецептик таких же котлет, только из школьной столовой. Такие котлеты чаще всего готовились по такому же рецепту, что и полуфабрикаты для магазинов. Хотя могли быть и отличия. Так, в котлеты домашние в столовых добавляли яйца (правда, немного – всего одно яйцо на фарш для 40 котлет весом по 100 г). В магазинных же яиц могло и не быть.
Ингредиенты для советских школьных котлет
Для школьных котлет берем:
Отметим, что лука в этом рецепте куда больше, чем в оригинальном. Чеснок же в советских столовых обычно не добавляли вообще. Главная фишка – использование «серого» пшенично-ржаного хлеба.
Рецепт «Котлета куриная по ГОСТу «Сделана в СССР»»:
Вот такая книга хранится в нашей семье больше полувека. Когда я была совсем маленькой и читала только по букварю и по слогам: «мама мыла раму», то тогда уже обожала в этой книге рассматривать картинки. Вот кто-то на принцесс всяких глядел в пять лет, а я на фотки готовых блюд :).
В настоящее время я мало к этой книге обращаюсь, но вот с рецептом куриной котлеты она мне здорово помогла. Прочитала рецепт, первая мысль была: в принципе, все, как всегда, но ладно, попробую, строго соблюдая всю рецептуру.
И я ни капельки об этом не пожалела.
Но хватит разговоров, а то я долго могу бла-бла. ) давайте приступим к готовке.
Друзья, перед готовкой, повторю еще разок, все продукты взвешиваем и отмеряем точно в граммах, как указано у меня в ингредиентах
Это очень важно, иначе вообще смысла нет готовить. Фарш готовим только так, как я опишу ниже
Жарим тоже только так, как я напишу. Технологию приготовления не меняем на свою привычную, делаем строго по моему описанию. И ни какой «отсебятины». в плане чеснока, перца, зелени и т. д. Так что считайте, что вы попали у меня в кулинарный плен! 
Ведь только при выполнении всех этих условий я смогу гарантировать вам вкусную, натуральную куриную котлету, именно какой она и должна быть по ГОСТу (сижу улыбаюсь).
Если не испугались и еще не сбежали, то продолжаем :).
Для фарша нам потребуется куриное мясо с ножек и грудки. Для этого надо купить большую курицу. У меня была весом два с лишним кило. Конечно, можно купить отдельно грудки и окорочка, но это просто дороже. А если мы готовим по ГОСТу из советских времен, то в те времена лозунг был: «Экономика должна быть экономной!» В принципе, актуально и в наши дни.
Отделить мякоть от костей. Куриная шкурка в фарш не идет! Я ее просто выбрасываю. А вот остальное замораживаю на будущее, как на фотке у меня показано.
С куриной мякоти срезать все лишние жилки и жир, нарезать на кусочки и провернуть ДВА раза через мясорубку с крупной решеткой (забываем про блендеры, нужна именно мясорубка).
С хлеба срезать корки и замочить в молоке.
Размять руками хлеб в молоке до однородной каши, перелить все в миску к куриному фаршу. Все хорошенько перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. После этого посолить и добавить размягченное сливочное масло (но не растопленное!). Еще раз хорошенько вымешать и убрать в холодильник.
Тем временем перемолоть хлебные корки в блендере в крошку и смешать с панировочными сухарями.
Сформировать котлетки, обвалять в панировке.
Жарим либо на топленом масле, либо на смеси растительного со сливочным и на хорошо разогретой сковородке без крышки. Приблизительно по три-четыре минуты с каждой стороны, после этого переворачиваем их на бок, накрываем крышкой, уменьшаем огонь до минимума и томим еще минут 7. Все, готово!
Пробуем! Мне кажется, на вкус просто идеально!
Больше я не собираюсь ничего расхваливать, Вы просто попробуйте приготовить и напишите, а мы потом обсудим, я положительно к критике отношусь, если она, конечно, написана не в оскорбительном тоне, иначе просто не отвечаю.
И все-таки я так подумала, что в советские времена всякие там тетки и дядьки, которые сидели в министерствах (или где они там сидели, не знаю), не зря сидели!! Хорошие книги писали, хорошие рецепты разрабатывали. Есть чему поучиться, даже в наш продвинутый век инет-технологий.
Так что будем учиться новому, вспоминая старое.
Удачи, ваша Кетти-лис.
Рыбный четверг или котлеты из советского прошлого
Всегда, когда ем рыбные котлеты, я вспоминаю детство, которое прошло в Советском Союзе. Каждый четверг в школьной столовой, как и во всех заведениях общепита того времени, считался рыбным днём, и все блюда, включая первые и вторые, готовились из рыбы.
Официально рыбный четверг был введён в 1976 году постановлением ЦК КПСС. Введение государственными чиновниками однодневного рыбного меню в еженедельный рацион населения было вызвано спадом производства мяса, для борьбы с недостатком белков. Четверг стал обязательным днём поедания блюд из рыбы в столовых советскими гражданами.
Я всегда любил рыбные блюда, в отличие от своих друзей-однокашников, и запах из школьной столовой по четвергам никогда не приводил меня в уныние. Особенно любил, люблю и буду любить рыбные котлеты. Люблю их как есть, так и готовить. Никаких трудностей это занятие не представляет. Было бы время и желание. Особенно приятно готовить котлеты из щуки на выездных рыбалках. В последнее время на выездные рыбалки мы с друзьями берём с собой мясорубку и жарим котлеты в сковороде на костре.
При приготовлении рыбных котлет можно использовать разные виды рыбы, добавлять различные ингредиенты и приправы, но мне почему-то нравится рецепт, по которому получаются котлеты, как мне кажется, более напоминающие котлеты из советского прошлого.
Для них я использую рыбу минтай. Черствый хлеб нужно разрезать на куски и отмочить в молоке. Лук пережарить на сковороде. Филе рыбы дважды пропустить через мясорубку с хлебом и луком. В фарш добавить соль, перец, сырое яйцо и тщательно перемешать до получения однородной массы. Можно добавить мелко нарезанный зеленый лук или любую зелень.
Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять в панировочных сухарях или в муке. Обжарить с одной стороны, затем с другой. И довести под крышкой пять минут. Подавать лучше с картофельным пюре.
Делаем котлеты, как в школьной советской столовой
У Советского Союза было много значимых достижений. В стране велись грандиозные стройки, был отличный балет, ставились спортивные рекорды, делались научные открытия. Даже человека в космос отправили!
Но все это меркнет перед одним единственным достижением СССР – школьными котлетами, на которых выросло не одно поколение будущих учёных, строителей, артистов, инженеров и политиков.
С чем у людей, выросших в Советском Союзе, ассоциируется детство? На самом деле каждый найдет достаточно много знаковых вещей, которые врезались ему в память.
Однако все советское поколение граждан точно объединяет одна большая любовь к этим замечательным, вкуснейшим и очень питательным школьным котлетам, которые были настолько вкусны, что иногда хотелось съесть их как можно больше.
В чем же секрет этого загадочного блюда?
Как это часто бывает по-настоящему с качественными вещами, секрет школьных котлет заключается в их невероятной простоте. Процесс готовки был лишен всяких сложностей и ненужных изысков, а все ингредиенты легко доставались.
Готовились котлеты из мясного фарша, черного ржаного хлеба, чеснока, лука, соли, перца и яйца. Больше ничего в составе блюда не было.
Отдельно хочется подчеркнуть, что в школьные котлеты не добавляли манную крупу, так же, как и молоко. Последнее и вовсе было небезопасно, так как у многих людей встречается непереносимость молочного белка.
Процесс приготовления (так же как и подбор ингредиентов вёлся со строгим соблюдением всех предписаний по утвержденным государственным нормам. Перед советскими кулинарами, разрабатывающими рецептуру, стояла задача создать максимально простое, безопасное, а вместе с тем полезное, вкусное, диетическое и легко усваиваемое блюдо.
Хлеба в советских школьных котлетах было действительно много. Делалось это не только для экономии, но также и для легкой свариваемости блюда желудком.
Кроме того, мяса в котлетах все еще было достаточно. Чаще всего брали свинину.
Вопреки популярному мнению, все ингредиенты, как и сами котлеты, были очень высокого качества. Сегодня далеко не каждый хлеб на прилавках может похвастаться качеством советского.
Что касается непосредственного процесса готовки, то котлеты никогда не жарились. Их готовили в духовых шкафах или автоклавах, если в школе было подобное оборудование. Все перечисленное делало школьные котлеты очень вкусными.
Из хлебо-мясной массы делаются котлеты, каждая из которых обваливается в панировке из хлебной корки.
На противень наносится растительное масло и укладываются котлеты. Блюдо отправляется в духовку на 30 минут при температуре 200 градусов.
Слово о советской котлете. Глава 5 из книги Вкусно
Глава 5 Слово о советской котлете. Глава 5 из книги «Вкусно жить не запретишь, или Застолье пенсионера»
Всепрощающая рецептура. Котлеты «те самые». – Кто поручится за подлинность? – Без добавок нет котлет! – Обвалять, обжарить и запечь. – Котлета в рыбный день и котлетные имитации. – Домашние добротные. Гарнир плюс подливка. – Её вторая жизнь: котлета в тесте. – Аристократы в мире котлет: «новомихайловская»… – …И коварная котлета по-киевски. – Слагаемые успеха. 32600
«Все больше и больше заслоняя фон из пресных и
вялых лапшевников, каши, картофельной чепухи,
перед Колиным внутренним оком предстала
обширная свиная котлета. Она, как видно, только
что соскочила со сковороды. Она еще шипела,
булькала и выпускала пряный дым. Кость из
котлеты торчала, как дуэльный пистолет».
И.Ильф и Е.Петров, «Двенадцать стульев»
Котлета и бургер – сюжет интересный,
где слез и горчицы немало!
Котлета и бургер – они, если честно,
– ни рыба, ни мясо, ни сало!
Из подслушанного на кухне, на мотив
песни «Дельфин и русалка» композитора
И.Николаева
Ваш автор в предыдущих книгах не раз уже писал о котлетах, разоблачая их происхождение, потаенный многозначительный состав, раскрывая их родословную и перечисляя дальних полупризнанных родственников котлетного семейства… Но и вовсе умолчать о культовом блюде советской эпохи просто невозможно!
Разумеется, это не та обширная свиная отбивная на косточке, которую в советские времена большинство могло видеть разве что внутренним оком! Это – рубленая советская котлета: общепитовская, она же школьная, столовская, больничная, она же полуфабрикат в магазине или кулинарии…
Очень интересно, что при всех ее сомнительных достоинствах многие испытывают настоящую ностальгию именно по этой котлете! То ли по той причине, что им везло в жизни с этими котлетами и попадались наиболее удачные экземпляры, то ли просто «что пройдет, то будет мило» (А. С. Пушкин, «Если жизнь тебя обманет»)! Подозревать какие-либо привораживающие добавки не приходится, потому что химическая промышленность еще была не настолько развита, как сегодня.
По определению эти котлеты не могли быть из натурального куска мяса. Недостаток мяса в СССР существовал, похоже, всегда. О годах революции, гражданской войны и говорить нечего, НЭП позволил слегка подкормиться, а потом не раз приходилось затягивать пояса…
Тем не менее «котлеты мясные» никогда не исчезали из меню общепита, из ресторанов, кафе, столовых, больниц и детсадов.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» был утвержден приказом Минторга СССР (за № 310 от 12 декабря 1980 г.) и носил вполне официальный характер.
По этому сборнику на 101 г говядины полагалось всего 18 г хлеба! (Рецепт 658, котлеты, биточки, шницели). На размачивание хлеба – 24 г молока или воды (так молока или воды?). Ни лука, ни чеснока, ни яиц не полагалось. И 10 г панировочных сухарей для обваливания.
Цитируем рецепт: «Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0 – 2,5 см (биточки, или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).
Кстати, такую увесистую котлету аж в сто граммов вы получили бы только в перворазрядном ресторане! В заводской или школьной столовой эта котлетка или иное изделие описанной формы весили бы лишь 50 г! И это тоже предусмотрено рецептом!
Попробуйте приготовить дома такие овально-приплюснутые котлеты да хоть даже биточки или шницели. Не очень-то будет вкусно без пряностей, и никогда не напомнит то, что вы ели в детстве…
Теперь представьте, что предпринимали доблестные работники общепита, чтобы создать тот незабываемый вкус, А всего лишь требовалось призвать на помощь изобретательность опытных советских поваров и их большое искреннее желание сэкономить продукты!
Так в чем секрет?
По Фельдману*, на 1 кг мяса (котлетной массы?) надо взять уже 250 г белого хлеба, 200 г воды или молока. А хлеб должен быть пшеничным и без корок. Присутствие корок нежелательно, потому что «они усилят хлебный привкус так, что потом покажется, будто в котлетах больше хлеба, чем мяса». Действительно, это ни к чему – вдруг потребитель возропщет? Тем более, что в котлеты можно, оказывается, добавлять еще и крахмал, чтобы они лучше разделывались и не слипались!
И.А. Фельдман как опытный повар общепита счел возможным поделиться воспоминаниями, как он кормил своих однокурсников мясными пирожками:
«Мне оставляли муку, мясо, лук, растительное масло, а я должен был замесить тесто, приготовить фарш, слепить и пожарить пирожки. Рецептура была настолько произвольная, что после смены я мог увезти с собой в общежитие на всю нашу комнату 50–70 пирожков. И это без всякого ущерба для предприятия, нарушения веса и технологии».
Пирожки, конечно, не котлеты, но пример показателен и красноречив. Чем не Иисус Христос с пятью хлебами! Так можно было поступить в советском общепите с любым блюдом и изделием, и котлеты не были исключением.
* Фельдман Исай Абрамович (1935) – повар, ресторатор. С 1984 по 1995 г.г. – директор «Киевресторан треста». Сегодня возглавляет Ассоциацию ресторанного бизнеса Киева. Автор кулинарных книг «Атлас кулинарной мудрости», «Кухня народов СССР», «Зарубежная кухня» и др. Прим. автора.
А кто, позвольте спросить, составлял эту всепрощающую рецептуру? Разве не участвовали в этом те же много лет практикующие повара, проведшие у плиты пресловутые 40 (сорок!) лет! Да простят вашего автора за сказанное, но его покойный ныне папа, бывший сотрудник ОБХСС, говорил про таких, что они лет десять лишних ходили на свободе… (для тех, кто не помнит, что значит ОБХСС, – так это отдел по борьбе с хищениями социалистической собственности; то, что собственность – общественное отношение и как его можно было похищать, – не наша сегодняшняя тема).
Это и не единственый пример нормативного акта, который составляли «для себя», чтобы можно было развязать руки практическим работникам. Нормы естественной убыли* (от 0,1 до 2 %), скажем, тоже очень помогали не только в общепите, но и в торговле. *Норма естественной убыли – предельная величина потери массы или объёма перевозимых грузов или складируемых товарно-материальных ценностей, происходящих под воздействием внешней среды, вследствие определённых физико-химических свойств грузов или товаров. За такие потери перевозчик, торговое предприятие не несут ответственности. Прим. автора.
Поэтому при выверенном до грамма рецепте можно было добавлять лук, чеснок, уменьшив при этом долю воды (общепитовские котлеты, надо полагать, молока вообще не видели)… А можно было и не уменьшать! Вот доля мяса тем временем таяла, а количество хлеба доводилось до известных 33 %, и даже до 60 %!
Читайте дальше!
Истосковавшись по «хлебным» котлетам, наши соотечественникик стали разыскивать заветный рецепт и, видимо, некоторые труженики общепита не выдержали – поделились секретом, хотя все происходящее на столовских и ресторанных кухнях хранили упорней, чем тайны мадридского двора! Ваш автор пытался как-то разговорить повара из тех, что «сорок лет у плиты» и «генералов кормил», но добился только признания, что «никогда ничего не выбрасывалось»…
* * *
«– Здесь я, товарищи, нарисовал, как умел, тигра в разрезе.
«Тигр в разрезе» почему то поделен на неравные доли, обозначенные номерами.
– Вот это у него кострец… А здесь – огузок… Здесь подбедрок, – поясняет Шулейкин. – А вот ливер, голье, вымя… Короче сказать, сбой…» (В.Конецкий, А. Каплер,«Полосатый рейс»).
Котлеты, конечно, никогда не делают из лучшего мяса. Кухарю ((так как это не повар!), пустившему на фарш вырезку или нежное филе, надо тут же оттяпать лапы. По ГОСТу выход котлетного мяса с туши всего 40,3%, а на самом деле, учитывая мощность и неразборчивость индустриальных мясорубок, могло быть и больше…
Если сегодня готовить «те же самые» котлеты, надо отказаться от хорошего мяса и прикупить обрезки, куски шеи, лопатки и т.п. Хлеб надо брать не белый, а серый или даже черный, ржаной или пшенично-ржаной – самый дешевый в данной местности, черствый, чтобы обеспечить необходимую вязкость фарша…
Вот подлинный рецепт, гораздо более похожий на правду. А по вкусу… Может оказаться не «типичное то», поскольку мясо вы возьмете получше, промелете не на промышленной мясорубке, и зажарите не в советском «комбижире».
;Советская котлета рубленая
Мясо – 0,5 кг; черный или серый хлеб – 0,33 кг; соль – 1 ч.ложка. Перец – по потребности: побольше перца, чтобы замаскировать не первую свежесть или качество фарша.
Лук и чеснок не использовались, потому что с этими добавками изделия могли развалиться прямо на сковороде, да и испортиться быстрее. О технологии – чуть ниже.;
А еще любые котлеты доводили до готовности непременно в духовке, минут 10 – 15, так и котлета будет сохраннее, не поползет.
Ваш автор беседовал раз с бывшим зав.производством небольшой столовой; ей довелось в начале трудовой деятельности работать с бригадой старых поваров. И рассказала она, как пугалась, потому что не знала, куда девать огромные излишки! Излишки чего, каких продуктов? Да уж не хлеба или сухарей…
Значит, мяса оставалось около 40 %! От дальнейших откровений технологического процесса нас избавляло наивное неведение. Но посмотрите, какие тонкости: хлеб никогда не замачивали в воде (про молоко условились не вспоминать!). Представьте себе, что ВЕСЫ сопровождали общепитовского повара во все время приготовления!
Так вес какого продукта он должен был поддерживать? Вода лилась непосредственно в фарш, то есть в измельченное мясо. Оно прекрасно воспринимает воду, если его хорошенько с ней вымесить. И вот тогда добавки черствого хлеба оказываются как нельзя кстати! Именно тщательное вымешивание и не позволяло котлетам разваливаться.
Технологически (и кулинарно!) верно оказалось пропустить фарш с хлебом через промышленную мясорубку, чтобы он приобрел необходимую вязкость. Тогда лепка котлет или иных изделий не представляла сложности, как и обваливание их дополнительно в сухарях (а то хлеба было мало!). А дома приготовьтесь фарш тщательно вымешивать, будто это тесто. И про духовку не забудьте! Яйца при этом и вовсе ни к чему! То есть, как можно догадаться, в калькуляцию они и входили, а на деле…
В разные годы от котлет оставалось буквально одно название! И все же придется отнести такие советские котлеты к «мясным»!
;Котлеты столовские (рецепт домашний)
350 г белого хлеба (от половины до трети буханки) замочить в воде, отжать, 1 кг говядины с жиром и 500 г лука пропустить через мясорубку с хлебом. Можно по желанию добавить яйцо, полстакана молока. Посолить, поперчить, хорошо вымесить, энергично бросая о доску или в широкую миску. Слепить котлеты – получится примерно 20 – 25 штук. Обвалять в панировочных сухарях и быстро обжарить на растительном масле по нескольку за раз. Подрумяненные котлеты сложить в миску и залить водой примерно на треть.
Запекать без крышки около часа при среднем нагреве, вода должна почти выпариться. Вынуть из духовки, накрыть и дать постоять, чтобы впиталась оставшаяся жидкость.;
Это – безошибочный общепитовский прием! Котлеты при таком запекании не только не потеряют в весе, но могут и «потяжелеть»!
А можно их и просто запечь, только сбрызнув маслом, и не только для снижения калорийности, но и для экономии масла!
* * *
«(…) Днем пожрал в столовке на двадцать копеек. Три гарнира, вермишельных. С подливкой! Три кусменя хлеба. Полное брюхо. А сейчас снова жрать захотел» (Б. Екимов, «Мой товарищ Николай»).
Котлеты и прочие изделия из котлетного фарша подавали с гарниром, который тоже мог выручить тружеников общепита. Картофельное пюре, макароны, гречка… Правда, пюре не особенно сдабривали молоком и маслом, а разводили той же водой, в которой варилась картошка. Поэтому оно было не белым, а синеватым. Приветствовались крахмалистые сорта картошки, которые хорошо удерживали воду, отчего пюре густело, лишь чуть остывая.
Другие овощи, даже распаренная тушеная капуста, попадали в столовские тарелки реже – с ними больше возни. Но гарнир «сложный» предусматривал добавку соленого помидора, обычно зеленого, или куска мятого соленого огурца.
Макароны и рожки были серыми и крупнокалиберными, кто помнит, и слипались в комок… «Три хлеба» – так называли в народе котлеты с макаронами и, конечно, хлебом вприкуску!
Смирившись с привычным гарниром, рядовой потребитель порой находил в себе силы сказать: «Мне без подливки!». Но… Подливка просто гналась за советской котлетой! В лучшем случае таким соусом было масло, в котором котором изделия жарились. Куда чаще подливкой же служила обжаренная в масле мука, разведенная водой с добавлением томатной пасты. Можно, конечно, было назвать ее «красным мясным соусом», но от перемены мест слагаемых… Ваш автор уже не раз писал о неотвратимой изжоге после подливки… Студенческий и маргинальный люд, и все те, у кого хватало денег только на гарнир, уписывали его с подливкой и большим количеством дешевого тогда в общепите хлеба…
Соуса кетчуп тогда еще не было, и подливка с томатом в каком-то смысле ему предшествовала! Зато была бесплатная горчица («профсоюзное масло»). Она благополучно сохранилась, правда, не всегда дармовая, но стала разнообразней и исправно сопровождает уже бургеры…
Устали грустить?
Но и в советское время люди готовили добротные домашние котлеты, усредненный рецепт которых вы можете оценить:
;Котлетный фарш домашний
Полкило говядины в смеси со свининой или курятиной в пропорции примерно 2 к 1 пропустить через мясорубку с 2 – 3 луковицами и 2 – 3 кусками белого хлеба (батона), размоченного в молоке, добавить соль около 1 ч. ложки, черный молотый перец, чеснок, красный молотый перец, мелкорубленную зелень, тертый мускатный орех – по желанию и вкусу. Хорошо вымесить.;
Дома всегда выручали хозяек, помимо добротного пюре, еще и жареный лучок и домашние соленья, хотя строгая ресторанная кухня, например, не позволяет подавать к горячему блюду дополнительный холодный гарнир.
* * *
«Котлеты приготовляются, по большей части, изъ судака, щуки о окуней, потому что у них вяжущее мясо, всл;дствiе чего и не кладется в фаршъ яицъ» (Е. Молоховецъ, «Подарокъ молодымъ хозяйкамъ»).
Обязательный рыбный день был введен-внедрен как признание и откровение по поводу нехватки мяса в 1932 году! До войны его соблюдали. Во всем советском общепите в четверг подавали рыбные блюда (исключение – дорогие рестораны). Четверг – не только в пику православным постам в среду и пятницу, но и потому, что это самый «спокойный» день недели, перед выходными…
Рыбный день снова вернули официально в 1976-м, хотя никто его никогда не отменял! И существовал он вплоть до развала Союза. Сейчас говорят, что это начинание весьма полезно, и рыбу надо есть не то что один день, а два-три дня в неделю! Полезно есть рыбу, но не рыбное месиво с вкраплениями костей, из которого делали в общепите… Правильно догадались: рыбные котлеты, биточки, тефтели!
Хотя вот такая калькуляция (рецептура) существовала в советском общепите и в пищевой промышленности (вес, понятно, в килограммах):
; Котлеты рыбные
Треска мороженая – 82,1; хлеб белый 72%-ный –15,4; Сухари белые панировочные — 5,0 Бульон рыбный или вода — 11,5 Масло сливочное — 1,0 Яйца — 4,0 Лук репчатый — 3,2 Соль — 1,0 Перец молотый горький — 0,05
Итого: 100 кг ;
Не знаю, кого как, но автора особенно умиляет цифра в 0,1 килограмма трески! И бр алось ли на самом деле филе трески, или собственно треска с костями, башками и кишками…
Но нет, это было филе! Поскольку обнаружилась еще одна рецептура:
;Котлеты рыбные-2 (вес в килограммах)
Судак мороженый –124,4; хлеб белый 72%-ный –24,0; бульон рыбный или вода – 13,3; сухари белые панировочные – 5,0; масло сливочное или маргарин –1,0; лук репчатый – 2,7;
соль – 1,0; перец молотый горький –0,045.
Итого: 100 кг ;
Домашние же рыбные котлеты можно (и нужно!) готовить из любой недорогой и даже суховатой малоаппетитной рыбы, просто сдобрить фарш ложкой-другой растительного масла или топленого свиного сала! Никакого противоречия в сочетании «рыба-сало» нет, так едят рыбу и в Скандинавии, и в Прибалтике.
Нехватка мяса дала себя знать и в другом отношении: все больше становилось котлет не мясных, не рыбных, а картофельных, морковных, капустных, свекольных, крупяных… Положа руку на сердце, котлетами их называть нельзя, разве что по форме: все та же нетолстая овальная лепешка. Такие псевдокотлеты в отличие от мясных и рыбных никогда не становились биточками и шницелями. Исключение – шницель капустный! Его готовили из обваренных капустных листьев, свернутых наподобие лепешки с ладонь величиной, обваливали вяйце и сухарях и жарили… По-своему это было неплохо.
Имитация котлет была известна еще в ХIХ веке, преимущественно в мещанской кухне. Их готовили в пост и как блюда вегетарианские и диетические. В старых кулинарных книгах есть рецепты котлет и крокетов из риса, картофеля, грибов. При этом котлеты, возможно, стали упрощенным вариантом крокетов – обжаренных шариков.
* * *
«Котлета в тесте, конечно, – пережиток столовского прошлого, но… ностальгия замучала!» (Из разговоров, подслушанных на кухне).
В советское время ни в общепите, ни дома не было принято замораживать готовые блюда и изделия. К этому пришли гораздо позже. А тогда не было ни соответствующих холодильных мощностей, ни возможностей бвстрого размораживания. Готовые горячие блюда держали часами на мармитах*. *Мармит – пищевая емкость для сохранения готовых блюд и напитков в горячем виде при температуре 65 – 80С, с термостатом или чаще подогревом. Считается, что мнократное разогревание ухудшает вкус пищи, однако длительное выдерживание в тепле лишает еду многих качеств свежеприготовленной. Прим. автора.
А поскольку в общепите ничего не выбрасывали, то и родилась идея прожарить котлету вторично! Непосредственно снова в сковороде и даже в духовке это бы не получилось: панировка спеклась бы в твердую корку, а котлета могла потерять вес, так необходимый ей на «выходе». Решение было гениальным – котлету заворачивали в тесто, обычное дрожжевое или простое слоеное и выпекали как пирожки! Иногда, как пирожки, жарили во фритюре.
Домохозяйки подхватили замысел и даже усовершенствовали его. Так родилась не просто домашняя котлета «в шубе», «в пальто», «под одеялом», но и…
Котлета в тесте с гарниром
Дрожжевое тесто по любому рецепту, но не очень сдобное, разделать на тонкие лепешки, на каждую положить готовую обжареную котлету (можно не полностью прожаренную, – не общепит!) и ложку густого картофельного пюре. Защипать края, чтобы котлетка выглядывала, смазать яйцом, дать подойти и выпекать до зарумянивания при среднем нагреве. Готовые смаать маслом.
* * *
Теплое чувство к котлетам – любым! – весьма свойственно российскому человеку!
Из чего же складывался успех?
Не последнюю роль играла универсальность: котлеты доступны любому возрасту, состоянию здоровья и при любом достатке! Да еще и не надоедают.
Страшно сказать: а вдруг неприедаемость и всеобщее признание советской котлеты и котлетная ностальгия объясняются не только этими причинами и отсутствием выбора?
Вдруг преобладание хлеба и замена им мяса как раз и придала котлете ее уникальность? Ведь хлеб неприедаем, особенно серый и черный!
Ни одна народная кухня не додумалась подобно советскому общепиту до замены мяса хлебом! Может быть, впервые было достигнуто столь тесное слияние пищи земледельца (хлеб) и скотовода (мясо)?
А как котлета сроднилась с бургером, что в них общего и в чем различия, – читайте в отдельной главе второй книги!