рыбный соус своими руками вьетнамский рецепт

Рыбный соус: польза, вред, приготовление, рецепты блюд

Состав, калорийность, полезные свойства, противопоказания рыбного соуса. Как выбрать заправку и приготовить самостоятельно? Рецепты блюд и интересные факты.

Рыбный соус — это традиционная для азиатской кухни заправка, которую готовят из мелкой рыбы после предварительной ферментации в специальном маринаде. Чаще всего делают из анчоусов. Обладает весьма специфическим запахом, кроме того, очень соленый, а потому применять его в рецептах нужно с умением и осторожностью. Ингредиент активно используется в кулинарии Юго-Восточной Азии, а именно на Филиппинах, во Вьетнаме, Таиланде. Разумеется, в Азии он продается на каждом шагу, а вот в России купить рыбный соус довольно проблематично, отыскать его можно либо в специализированных магазинах азиатской кухни, либо в крупных супермаркетах.

Состав и калорийность рыбного соуса

На фото рыбный соус

Продукт имеет небольшую калорийность, а потому его можно легко включить в рацион как классический, так и диетический.

Средняякалорийность рыбного соуса — 40-80 ккал на 100 г в зависимости от производителя. Например, в заправке от компании Aroy-D 71 ккал, из них:

Продукт высокобелковый, что, определенно, является достоинством: обычно различные заправки в первую очередь богаты жирами, а это создает проблемы для тех, кто хочет кушать не пресную еду, но при этом худеть.

В составе рыбного соуса содержатся витамины — особенно он богат витаминами группы В, а также многочисленная группа минералов — калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, фосфор и натрий. На натрий следует обратить особое внимание: в составе содержится действительно много соли, и важно это учитывать.

Особенное внимание следует обратить на то, что в составе присутствует глутамат натрия, однако он не добавляется синтетически, а образуется в процессе ферментации.

Полезные свойства рыбного соуса

Несмотря на наличие большого количества соли в составе рыбного соуса, нельзя сказать, что продукт не полезен. Не стоит забывать, что он изготавливается из рыбы, которая, в свою очередь, является ценнейшим компонентом в рационе человека. Отдельно стоит отметить, что речь идет о мелкой рыбе, а она имеет короткую пищевую цепь и небольшую продолжительность жизни, и по этой причине практически не накапливает токсинов.

Вот почему при употреблении в умеренном количестве польза рыбного соуса очевидна. Отметим наиболее важные благотворные эффекты:

Вышеперечисленные полезные свойства рыбного соуса актуальны, лишь если речь идет о продукте, приготовленном традиционным способом без различных вредных добавок.

Противопоказания и вред рыбного соуса

Если у вас нет проблем со здоровьем, вы можете без всякого беспокойства сдабривать блюда экзотической заправкой и получать от нее только пользу, конечно, не забывая при этом о мере.

Однако если речь о тех или иных заболеваниях, всегда нужно подумать дважды, прежде чем вводить рыбный соус в рацион. Если вам положена лечебная диета в связи с болезнью пищеварительной системы или какой-то другой, вряд ли доктор разрешит разнообразить ее соленой заправкой из Азии.

Особенно внимательно к продукту должны относиться люди, склонные к отекам, а также с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, особенно при гипертонии. В данном случае количество соли должно очень строго регулироваться.

Вред рыбный соус может нанести беременным, кормящим женщинам и детям. И здесь дело уже не только или не столько в соли, сколько в большом количестве глутамата натрия, пусть и не искусственно добавленного, а формируемого в процессе ферментации. Считается, что эта аминокислота плохо воздействует на нервную систему ребенка.

Очень аккуратно нужно пробовать продукт аллергикам, высока вероятность индивидуальной непереносимости.

Как правильно выбрать рыбный соус?

Если в вашем городе есть специализированный магазин азиатских продуктов, отправляйтесь непосредственно в него, чтобы выбрать заправку. В нем вы сможете не только купить продукт, но и получить от грамотного консультанта подробный рассказ о том, с чем едят рыбный соус и как его правильно использовать. Если специализированный магазин отсутствует, придется довольствоваться ассортиментом обычного супермаркета.

На что следует обращать внимание в первую очередь:

Как сделать рыбный соус?

Примечательно, что изобрели необычную заправку еще в Древней Греции, ориентировочно в IV-III веках до нашей эры. Позже использовали ее и повара в Древнем Риме. Называли в то время ее «гарум». Готовился соус как из мелкой рыбы — анчоусов, макрели; так и крупной — тунец, угорь. Для маринования использовали вино, мед, уксус.

Сегодня же «столица» соленой заправки — Азия. В каждом регионе есть свой фирменный рецепт, хотя классическая схема не поменялась со времен Древней Греции: рыба хорошо промывается, прессуется в большие бочки с маринадом и оставляется на несколько месяцев для ферментации, затем жидкость фильтруется и остается «зреть» еще на несколько недель, это позволяет слегка убрать сильный специфический запах.

Примечательно, что классически бочки должны вызревать на солнце, а потому бывалые туристы уверяют, что запах завода, на котором готовят рыбный соус, чувствуется чуть ли не за километр, и его сложно назвать приятным, без прикрас его можно описать как запах тухлой рыбы. Однако готовая заправка пахнет не так выраженно, а при добавлении в блюда и вовсе остается лишь прекрасный вкус, «аромат» же улетучивается.

Важнейшим условием приготовления рыбного соуса является свежесть сырья, из лежавших анчоусов просто ничего не получится, поэтому свежайшая рыба отправляется на фабрики сразу же после вылова. Впрочем, несмотря на классическую рецептуру, некоторые производители экспериментируют и делают заправку из высушенной рыбы.

Как и для вина, для азиатского соуса важна выдержка, наиболее «элитные» сорта должны настаиваться не менее 9 месяцев (некоторые бродят 1-2 года), низкосортным допускается вызревать втрое меньше.

Вкус рыбного соуса в Азии описывают как «умами», что в переводе с японского означает «приятный вкус». Этот термин используется для описания так называемого «пятого вкуса»: имеется в виду вкус высокобелковых веществ, который создается благодаря наличию в составе глутамата натрия.

Если же говорить о вкусе более привычным языком, стоит сказать, что он представляет собой многогранный микс соленых, острых, горьких и сладких нот. Примечательно, что привкус рыбы блюдам он совершенно не придает.

Кроме того, нужно понимать, что в рецептуре различных производителей и разных регионов есть определенная специфика, отражающаяся на вкусе. Например, тайский рыбный соус известен тем, что имеет очень соленый и одновременно очень острый вкус. Его готовят обязательно из анчоусов и подают с соком лайма и перемолотым горьким перцем. Также из анчоусов готовят вьетнамский рыбный соус, однако у него более мягкий вкус — менее соленый и не отчетливо острый. В Индонезии для изготовления продукта используют креветки, на Филиппинах — рыбу патис, в Японии чаще всего — кальмаров или сардины. Все это, разумеется, отражается, на конечном вкусе.

Если найти натуральный состав не удалось, лучше не покупать продукт вообще, а сделать рыбный соус самостоятельно. На самом деле, ничего сильно сложного тут нет и, грамотно комбинируя приправы, можно получить что-то весьма похожее на оригинал в домашних условиях.

Как приготовить рыбный соус дома:

Когда вы приготовите продукт, у вас, конечно, возникнет вопрос, а как же использовать рыбный соус. На самом деле, его можно добавлять практически в любые блюда, однако не стоит усердствовать, помните о противопоказаниях.

Рецепты блюд с рыбным соусом

Несмотря на специфичный аромат, рыбный соус находит всестороннее применение, на Филиппинах его и вовсе используют вместо соли. Несмотря на универсальность, лучше всего он дополняет типичные азиатские рецепты из рыбы и морепродуктов. Совершенно особенным становится и обычный рис, сдобренный парой капель экзотической заправки. В Таиланде готовят с ней очень вкусные супы.

Несколько интересных рецептов с рыбным соусом:

Интересные факты о рыбном соусе

Экзотическая заправка из рыбы имеет ни с чем не сравнимый вкус, заменить ее в блюдах можно разве что соевым соусом, смешанным с пастой из анчоусов, но вкус, конечно, будет далек от оригинала.

В Азии рыбный соус добавляют даже в сладкие блюда: им, например, очень любят сдабривать фруктовые салаты, особенно с папайей.

Во Вьетнаме очень популярен вегетарианский аналог продукта, но, к сожалению, его готовят не из водорослей, как можно было бы подумать, а просто воссоздают вкус с помощью различных синтетических компонентов, в виду чего состав получается крайне вредным.

Смотрите видео о рыбном соусе:

Блюда с рыбным соусом — это всегда знак оригинального азиатского колорита. В нашей стране сложно найти заправку надлежащего качества, но другую и пробовать не стоит. Если в магазинах не удастся найти продукт с хорошим составом, лучше приготовить аналог дома самостоятельно. Соус универсален и может использоваться в любом блюде вместо соли, однако перед тем как ввести его в рацион, обязательно ознакомьтесь с противопоказаниями.

Источник

Вьетнамский рыбный соус: подборка рецептов

Что такое рыбный соус

В зависимости от степени ферментации и количества соли получают соус различной вязкости и солености, и потом готовят различные приправы на этой основе – с перцем чили, лаймом и другими специями.

Из чего готовят рыбный соус на Фукуоке

У вьетнамцев нет даже отдельного названия анчоусов, они называют всех мелких рыб – cá cơm, что можно перевести как “рыба-рис”. Подобно тому как рис является основной пищей и культурой азиатских крестьян, вьетнамские моряки в основном ловят анчоусов, их и едят: анчоус готовится за несколько минут и проглатывается вместе с костями, маленькими и мягкими, без остатка.

Корзины из свежих анчоусов, готовые к производству

Как готовят во Вьетнаме и Таиланде

Технология приготовления

Конечный продукт – 100% полноценный, подлинный рыбный соус.

Соль, используемая в процессе брожения, полностью уничтожает любые бактерии, поэтому рыбный соус не представляет опасности для употребления в пищу.

Соусы более низкого сорта изготавливаются с добавлением воды и они готовы уже через 2-3 месяца. Такой соус получается путем вываривания остатков соленой рыбы.

Точный метод и рецепт могут варьироваться в зависимости от страны и региона.

Иногда компании добавляют сахар для нейтрализации пряности соуса, а некоторые западные производители также добавляют гидролизованный протеин пшеницы или бензоат натрия для замены традиционного процесса медленного брожения.

Приготовление

Кухонный инвентарь и посуда:

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

Важно! Рыбный соус – это коричневая жидкость со специфическим запахом и очень соленым вкусом. Его получают из рыб, прошедших процесс ферментации в большом количестве соли. Таким образом, уровень минерализации и вязкости самой жидкости напрямую зависит от качества исходного продукта и процесса производства.

Однако, если вы хотите попробовать настоящий продукт, стоит зайти в магазины, которые продают вьетнамские продукты. Но перед покупкой стоит проверить состав соуса, который должен содержать только два ингредиента — соль и рыбу.

Для чего нужен рыбный соус

Источник

Как использовать рыбный соус, чтобы было вкусно

Спешим разочаровать тех, кто думает, что рыбный соус подается к рыбе. С ним готовят свинину, итальянскую пасту, рис, всевозможные супы и запеканки. Первое, что нужно знать о рыбном соусе – это приправа не к рыбе, а из нее. Основой для приправы служат морские жители (впечатлительным натурам лучше не вдаваться в подробности). Второй момент – рыбный соус в Азии служит заменителем соли и одновременно усилителем вкуса. Он подходит буквально ко всему. Даже самая скудная еда с ним становится очень желанной и аппетитной.

Что такое рыбный соус?

Рыбный соус невероятно популярен в Азии, прежде всего, в Таиланде и Вьетнаме. Здесь он считается чем-то вроде глютамата натрия (усилителя вкуса).

Азиаты уверяют, что в соленом настое много «умами», что переводится как «приятный пикантный вкус».

Рыбный соус имеет красновато-коричневый цвет. Он прозрачный, и довольно-таки жидкий. Внешним видом и спецификой отдаленно напоминает соевый соус.

Состав

Рыбный соус получают путем ферментации рыбы. Самая вкусная приправа получается из анчоусов, но сгодится для приготовления и сардина, скумбрия, сушеная рыба, разношерстная мелочь и даже рыбьи потроха. Рыбное сырье пересыпают солью и оставляют под прессом на солнце на 2-36 месяцев. Чем дольше ферментируется (бродит) рыба, тем более насыщенный у выделившейся жидкости вкус.

В составе классической приправы только рыба и соль.

Разные производители могут добавлять в соус сушеные травы, специи, перец чили или разбавлять его водой. Совсем уж некачественный продукт делают из глютамата и разных химических добавок.

Вкус и запах

Рыбный соус весьма специфический. В нем отчетливо слышен запах рыбы, но он совершенно особый, чем-то похож на собачий корм.

Приправа далеко не всем приятна на вкус и запах. Но гурманы уверяют, что ее нужно распробовать.

Использование в кулинарии

Те, кто только знакомится с приправой, часто ошибочно полагают, что рыбный соус нужен для усиления запаха и вкуса рыбы. Это не так. Приправу используют для приготовления самых различных блюд преимущественно азиатской кухни:

Топ-3 рецепта блюд с рыбным соусом

Обычно первая покупка рыбного соуса случается после того, как человек где-нибудь на отдыхе или в ресторане пробует Том Ям, Пад Тай или другое тайское блюдо. Многие загораются идеей приготовить заморский шедевр своими руками в домашних условиях. Это не так сложно, как кажется на первый взгляд.

Том ям

Национальное блюдо Таиланда традиционно готовится с добавлением рыбного соуса. Это суп, в котором идеально соединились острота, соль, сладость и кислота. Подают его с рисом.

Пад тай

Одно из самых популярных тайских блюд. Пад тай готовят в каждом ресторане и продают на улице, как в России шаурму и хот-доги.

Жареный рис по-тайски

Это азиатское блюдо не может не понравиться. Его оценят даже те, кто на дух не переносит рыбный соус. Главное, не говорить, что он туда добавлен.

Список необходимых продуктов:

Как можно использовать рыбный соус в повседневных блюдах?

Сам по себе рыбный соус на любителя. Но при готовке блюд он смешивается с другими ингредиентами, и ощущается совершенно не так, как в чистом виде. С приправой можно смело готовить:

Любители рыбного соуса могут употреблять его как готовую заправку. Можно налить 1-2 ст. ложки в смесь овощей, сыра, морепродуктов или подать приправу в красивой пиале для макания горячих и холодных закусок.

Рецепт заправки для салатов

Рыбный соус поможет отказаться не только от соли, но и от майонеза. Попробуйте следующий рецепт:

Заправка отлично подойдет к салатам из свежих овощей, сырным, мясным, рыбным и любым другим.

Как выбрать рыбный соус?

Стеклянные баночки с рыбным соусом уже давно не диковинка в России. Приправу продают практически во всех крупных супермаркетах (в азиатском отделе). Но хорошим качеством она зачастую не может похвастать.

Цена на более-менее качественный продукт стартует от 230 рублей за баночку 700-750 мл. Лучшими марками в России считаются AROY-D, Tra-Chang и Thai Food King.

Под рыбным соусом чаще всего понимают соленый настой из Таиланда «Нам Пла». Вьетнамский продукт носит название «Ныок Мам». Он имеет более явный запах рыбы, очень соленый, может буквально обжигать губы. Его следует добавлять меньше, чем тайского соуса. Существует так же корейский «Экчот», японский «гесе» и многие другие разновидности. Но в России они не распространены.

Вопросы и ответы

Чем можно заменить рыбный соус в рецептах?

Можно соединить лимонный сок с бурыми водорослями, использовать смесь соевого соуса с концентрированным грибным бульоном или рубленым филе анчоуса. Также для замены готовят подобие рыбного соуса из 400 мл воды, 75 мл соевого соуса, 3 ст. ложек кашицы репчатого лука, 3 зубчиков чеснока, 2 ст. ложек сушеных белых грибов или шиитаке, 1 ч. ложки черного перца, 1 ч. ложки тертых водорослей, 1 ч. ложки мягкой белой пасты мисо. Все компоненты, кроме мисо, медленно нагревают в течение 30 минут под крышкой. Дают остыть и смешивают с мисо.

Сколько хранится рыбный соус?

Азиаты уверяют, что настоящий рыбный соус не портится никогда. Но найти оригинальный неразбавленный продукт в России практически невозможно. Те приправы, что продаются в магазине, хранятся не более 2 лет. Открытую бутылку нужно держать в холодильнике на дверце. Рекомендуемые условия хранения – температура +1+25 градусов и относительная влажность до 80%.

Рыбный соус – яркая, запоминающаяся, специфическая приправа. У нее есть целая армия фанатов, считающих солено-остро-сладкий вкус совершенным. Без соуса не обходится практически ни одно азиатское блюдо. Его добавляют в салаты и супы, маринуют мясо и поливают пельмени. Но есть и те, кто категорически отвергает рыбное «совершенство» из-за резкого запаха и способа изготовления. Однозначно можно сказать одно – соленая жидкость никого не оставит равнодушным.

Источник

Меню выживальщика: Азиатские рыбные соусы

Когда я слышу, что кто-то с уверенностью утверждает, что: «Человек — врождённый вегетарианец. Вы на обезьян, в конце концов посмотрите!», я искренне в мыслях желаю этому «специалисту-антропологу» поехать куда-нибудь в Азию. Чтобы он там на личном опыте окончательно убедился, что человек — существе всеядное. Причём абсолютно. И дело не только в поедании змей, насекомых и фруктов со странным запахом. Дело в том, что люди вполне способны кушать то, на что позарились бы только какие-нибудь падальщики. Причём даже специально обрабатывают продукт, чтобы он приобретал именно такие свойства.

Сегодня речь пойдёт о целой группе подобных продуктов — о рыбных соусах. И нет, это не соусы ДЛЯ рыбы. Это соусы ИЗ рыбы. Из мелкой, рубленной и ферментированной в собственном соку рыбы, приправленной огромным количеством соли. Собственно, изначально идея проста. Чем больше концентрация соли — тем меньше шанс, что в жидкости заведутся микроорганизмы. Нет микроорганизмов — нет гниения, а есть только ферментация или, как это некоторые называют, самопереваривание. Продукт получается свободным от большинства микробов и их токсинов, поэтому безопасным для здоровья, легко усваиваемым и питательным. Если бы не одно «но». Запах.

Рецепты приготовления большинства рыбных соусов очень схожи, однако изобретались независимо друг от друга. То есть да. Куче людей в разное время пришло в голову «А почему бы не засыпать мелкую сорную рыбу солью, не придавить её камнем и не оставить киснуть прямо на жаре? Это однозначно хорошая идея! Хм. А что это от неё так несёт? Да не важно, раз сильнее воняет — значит вкуснее и насыщеннее будет!» Тем не менее, несмотря на ужасный запах, рыбный соус весьма приятен на вкус. Непривычный, очень солёный, но вполне съедобный. Плюс активно насыщенный фосфором, йодом и рядом других полезных веществ, которые удалось экстрагировать из ферментированной рыбы.

Чаще всего для приготовления рыбных соусов используется именно морская рыба — анчоус, японский волосозуб, макрель, угорь. То есть мелкая рыбёшка, которая представляет пищевую ценность разве что в супе и которую не сильно жалко. Далее её моют, выкладывают в бочку, засыпают солью из расчёта 3 части соли на 1 часть рыбы (ага, концентрация та ещё), кладут поверх неё гнёт и оставляют на 3 месяца или даже больше. Потрошить не надо — рыба буквально переваривается своими собственными ферментами. Концентрация соли настолько высока, что несмотря на запах, мухи не рискуют откладывать там яйца. А не кто рискует… Ну…Скажем так, привкус не ощущается.

Итого. Главные условия: обилие соли, высокая температура, наличие большого количества «сорной» рыбы и свободного пространства. А всё это есть в странах, расположенных по берегам тёплых морей и океанов. Греция (Гарум), Корея (Чоткаль), Япония (Исиру или Сётцуру), Вьетнам (Ныокмам), Филлипины (Патис), Тайланд (Нампла), Камбожда (Тыктрей) — и это далеко не полный список сего гастрономического разнообразия. Различия в мелочах — сорте рыбы, сроке выдержки, степени фильтрации.

О фильтрации рыбного соуса

После того, как рыбный соус положенное время «настоится» — его отжимают. Увеличивают вес, либо используют всякие устройства с винтами для сильного сдавливания. Соус первого отжима — самый насыщенный и козырный. Но остатки никуда не деваются. Их просто заливают рассолом и оставляют ещё на несколько месяцев. Процедуру можно повторять до тех пор, пока не надоест (но рыбки явно захотят посмотреть на этого жлоба), однако качество такого соуса, сами понимаете, практически никакое.

А теперь главный вопрос. Нахрена это нам? Смысл так издеваться над мелкой рыбёшкой, которую легко можно пустить на уху? Ответ прост — срок хранения. Сколько рыба сможет на жаре лежать? А для рыбных соусов это, наоборот, нормальные условия приготовления. Но минусы этого способа очевидны — демаскирующий запах. Если у потенциального агрессора осталось хоть какое-то обоняние — вас учуят за несколько километров. Да и вкус рыбных соусов, всё же, специфический. На любителя. Как анчоусы, короче — кому-то нравится, а кого-то блевать от них тянет. Так что сами думайте, обогащать ли вашу копилку рецептов этим «творением».

Источник