рыболовная кухня рецепты видео
Кухня рыбака
На данной странице вы сможете найти множество вкусных и интересных рецептов приготовления рыбы. Выбирайте подходящий вам рецепт либо по «рыбе», либо про «блюду».
Рыболовные рецепты по рыбам
Здесь всё разбито по разделам. Смотрите, что можно приготовить из следующих видов рыб:
Просто нажмите на любую из представленных выше ссылок, и вам откроются все рецепты приготовления из данной рыбы.
Рецепты из рыбы по блюдам
По аналогии с предыдущим. Тут представлены разные виды блюд. Перейдя по любой ссылке, вы узнаете, из какой рыбы можно приготовить данное блюдо, и получите конкретный рецепт, как это сделать.
Для любителей готовить, советуем сохранить ссылку на данную страницу, так как рецепты здесь постоянно добавляются. Каждый месяц появляются новые вкусные кулинарные шедевры!
Процесс рыбалки где-нибудь в живописных местах Нижней Волги, Оби, Днепра, Дона или небольшого водоёма приносит массу положительных эмоций от процесса выуживания трофейных экземпляров. Даже простая поклёвка заставляет учащённо биться сердце любого рыболова.
Приносит наслаждение созерцание окружающей красотой нетронутой природы. Воздух свежий и чистый, который хочется вдыхать полной грудью. Есть ещё одна составляющая отдыха на природе – это приготовление рыбы в походных условиях, непосредственно на берегу реки или искусственного водоёма.
Что необходимо брать с собой?
Как приготовить рыбу и что для этого необходимо взять с собой? Процесс подготовки на рыбалку включает в себя проверку снастей, приманки и других полезных мелочей, которые могут пригодиться. Мало ли что! Если в ваших планах отдых возле костра и приготовление блюд из свежей пойманной рыбы, тогда возьмите с собой следующие вещи: посуду, рассчитанную на 3-5 литров. Запас питьевой воды для приготовления ухи. Соль, спички. Котёл, размер которого, определяется аппетитом компании и количеством предполагаемых едоков.
Не забудьте кастрюли, мангал, противень, кружки и сковородку. Любители копчёного деликатеса обязательно возьмут с собой мини-коптильню и комплект для копчения. Готовые наборы продаются во многих супермаркетах. Гурманы рыбных трофеев, приготовленных в фольге, также могут купить наборы в магазине.
Обязательно для приготовления традиционной ухи на свежем воздухе понадобится специальный костровой комплект. В него входят крючья для подвески казана и рогули под перекладину. Можно воспользоваться металлическими рыбацкими подставками или сделать рогатины из веток поваленных деревьев. Вы же не будете рубать здоровые деревья? Надеемся, что нет. Приготовление рыбы на природе процесс, не занимающий много времени. Но удовольствие получите огромное и будете долго вспоминать все детали таинства процесса.
На костре можно приготовить разные блюда. На первом месте стоит уха, с запахом дыма и неповторимым ароматом. Лучше всего она получается из трофейных обитателей подводного царства, которых только что поймали.
Подойдёт любая крупная рыба. Хорошая уха получается, когда в неё закладывают несколько видов хвостатого братства.
Для приготовления ухи рекомендуют рыбью мелочь, разбойника окуня, судака, карпа и налима. Подойдут щука, сазан или лещ. Кстати, щуку лучше запекать, нежели добавлять в уху.
Важная роль отводится качественной воде. Вы же не станете готовить священное блюдо на мутной воде? Запасливые опытные рыбаки всегда берут с собой воду из дома или запасаются родниковой водой, которую можно набрать по дороге. Неплохой вариант заехать в село и пополнить запасы колодезной воды.
Что ещё можно приготовить на рыбалке?
Как приготовить рыбу кроме ухи? Отличный вариант жареные или печёные «хвосты» с нежной хрустящей золотистого цвета корочкой. Понадобится сковородка, желательно с длинной ручкой, чтобы не обжигало пламя костра и подсолнечное масло. О рецептах ни слова, молчим! Запечь пойманных обитателей рек и водоёмов собственноручно можно в фольге. Она продаётся в любом супермаркете или хозяйственном магазине.
Если любители копчёной рыбы взяли мини коптильню, то можно ожидать деликатес, приготовленный на природе. Лучше всего брать набор, для копчения, продающийся в магазинах. Надо помнить, что в пакет входит до 3 килограммов рыбы.
Наверняка у вас в машине есть небольшая решётка для приготовления рыбных трофеев на костре. Воспользуйтесь ею и попробуйте пойманные трофеи, ароматно пахнущие дымком кострища.
Кулинария
Этот раздел должен быть самым большим по объёму. В него предполагается внести рецепты приготовления разных блюд у рыбацкого костра. Ознакомиться с обширным материалом можно перейдя по ссылке: «Рыбалка всем». Надеемся, что ваш багаж знаний пополнится новым и оригинальными рецептами.
Подводя итог
О пользе блюд, приготовленных из рыбы, сказано много. Можно часами любоваться кулинарными шедеврами листая книги о вкусной и полезной пище. А может быть, отложить дела, встать с мягкого дивана, собрать друзей, с которыми долго не виделись, и махнуть на рыбалку?
А там… природа, костёр и как продолжение, разговоры под свежую уху и копчёную рыбку! Вы уже собираетесь? Правильно делаете! Удачного отдыха на природе!
Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!
Популярные разделы сайта:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.
В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.
Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.
Шедевры кулинарии на рыбалке. Рецепты, фото
Любая рыбалка состоит не только из самого процесса рыбной ловли. Мы все очень хорошо знаем это. Если бы не было ночных посиделок у костра, ночевок в палатках и под открытым небом; если бы не было рыбацких баек, общения в кругу друзей — ничего кроме ловли… Что было бы тогда? Даже представить себе трудно. Я хочу коснуться как раз одной из таких сторон рыбалки, без которой ее и вообразить невозможно. В этой статье расскажу о кулинарных шедеврах на рыбалке, которые пробовал лично и о которых мне рассказали мои многочисленные друзья по увлечению.
Вот оно рыбацкое счастье — хорошая погода, неплохой улов, уха на костре
В чем секрет рыбацкой кулинарии?
Любая еда, сделанная дома на кухне, поразительно отличается от блюда, приготовленного на рыбалке, — как небо и земля. Тому есть много причин. Во-первых, на рыбалке мы готовим чаще всего на открытом огне, и одно уже это придает блюду особый вкус. Во-вторых, именно на рыбалке у нас есть невероятно свежий, только что пойманный основной продукт для приготовления рыбного блюда. В-третьих, на рыбалке мы находимся в приподнятом настроении и особом состоянии души. В таком положении у человека сильно обостряются все чувства восприятия, в том числе вкуса и запаха.
Горбуша, копченая в полевых условия-
Время перейти к практике. Если вы намереваетесь на рыбалке готовить, то такие вещи, как котелок и рулон пищевой фольги, должны быть у вас обязательно. Соль, перец, лавровый лист, лук, чеснок, зелень, картошка — это то, без чего трудно себе представить минимальный набор продуктов. У большинства рыболовов они всегда в рюкзаке или багажнике машины.
Свеже пойманная корюшка жаренная в сковороде
Уха из потрохов
Когда-то давно, когда я только увлекся семужьей рыбалкой и по несколько дней подряд проводил на реке Титовка Мурманской области, один старый рыбак научил меня очень простому способу повысить свою энергию. В те далекие советские времена мы часто использовали для изготовления котелка литровую жестяную банку, в которой делали ножом отверстия. В них продевали кусок проволоки как ручку. Такой самодельный котелок был очень легким, в нем быстро закипала вода, и его не жалко было подарить или оставить на кострище для тех, кому он может пригодиться. В этот импровизированный котелок ложилась одна нарезанная картофелина, маленькая луковица, потроха (молока, печень и сердце) 2-3-килограммового самца пойманной семги. Все это заливалось водой и доводилось до кипения, солили по вкусу. Через 10 минут добавляли перец и лавровый лист. Готовность определяли по картошке. В самом конце добавляли зелень. Это удивительно простое блюдо, которое я назвал «ухой из потрохов», оказалось невероятно вкусным и питательным. Могу сказать, что современные энергетические напитки не идут ни в какое сравнение с силой и выносливостью, которые давала та уха. Испытал это на себе не один десяток раз и очень рекомендую вам!
Уха из семужьих потрошков
Рыба, запеченная в фольге
Следующий рецепт очень прост и популярен среди рыболовов, но я позволю себе о нем напомнить. Берется обыкновенная пищевая фольга (2–3 слоя для прочности), на нее укладывается выпотрошенная и распластованная вдоль позвоночника тушка рыбы. Годится любая речная рыба. Мы данное блюдо готовили как из сига, хариуса, кумжи, семги, так и из щуки и окуня. Затем распластованную тушку солят, перчат, посыпают нарезанным луком и зеленью. Дальше прекрасное блюдо, от которого уже в этом виде текут слюнки и которое хочется съесть сырым, заворачивают в ту же фольгу. Заворачивают так, чтобы при любом положении из свертка не вытекал сок при приготовлении. Сей драгоценный сверток укладывают на угли прогоревшего костра, через 10–15 минут переворачивают и дают дойти до готовности еще 10–15 минут. Это простое блюдо всегда получается удивительно вкусным. Когда положишь взятый с углей, загорелый сверток из фольги, когда аккуратно разрежешь его по центру и раскроешь края фольги, тогда откроется идеальная картина вкусно и полезно приготовленной рыбы. Если к этому еще добавить и аромат получившегося блюда, то вы сразу поймете, что рыбалка прошла недаром!
Кумжа, запеченная в фольге в углях
Как приготовить красную икру
А теперь я расскажу вам, как в походных условиях приготовить вкусную икру рыб лососевых пород. Безусловно, всегда лучше не забирать для поедания самок, готовых к нересту, — нужно думать о будущем наших водоемов! Особенно, если дело касается таких ценных рыб, как голец, кумжа, сиг, хариус, семга. Но если уж так получилось, что вам не удалось будущего производителя здорового потомства отпустить в жизнеспособном состоянии на волю, то добытую икру надо приготовить правильно.
Для примера возьмем икру горбуши — как крупную, крепкую и наименее капризную в обработке. Про приготовление икры горбуши говорить намного проще, не вызвав негодования ярых сторонников метода «поймал-отпусти», еще и потому, что эту рыбу в Мурманской области считают пришлой и вредной. Это действительно было странным экспериментом советских ученных — переселить горбушу с Камчатки в реки Кольского полуострова. Но что сделано, то сделано!
красная игра собственноручного приготовления — ни в какое сравнение с магазинным аналогом
Хочу сразу предупредить: как только вы выпотрошили рыбу и достали из брюшка два мешочка с икрой, ее незамедлительно нужно начинать готовить. Свежая икра, вынутая из рыбы, портится в разы быстрее, чем внутри рыбы. Это проверено годами, поэтому если вы потрошите «икрянку», приготовьтесь сразу заниматься приготовлением икры.
Итак, берем один мешочек икры горбуши, кидаем его в чистую пол-литровую стеклянную банку. Далее берем такой же объем закипевшей воды, размешиваем в ней чайную ложку соли и заливаем этим быстро приготовленным рассолом икру. Очень важно, чтобы объем горячей воды не превышал объем икры, в противном случае икра просто сварится. Заранее приготовленную веточку (имитацию насадки от миксера) опускают в банку с икрой и горячим рассолом, а потом взбивают так, чтобы свернувшийся от горячей воды мешочек от икры накручивался на веточку. Далее икра солится в рассоле при регулярном помешивании. Готовность икры определяется путем пробы. 1 – 2 икринки кладут в рот и после того, как во рту растворится соль с наружной оболочки икринок, икринки раздавливают и определяют степень их засоленности. Если вы намерены прямо сейчас употребить всю икру, то она может быть слабозасоленной. Если же вы намерены хранить икру некоторое время, то она должна быть слегка пересоленной. Как только икра готова, сливают рассол — приятного аппетита!
Яичница с колбасой, приготовленная на зимней рыбалки на льду
Деликатес длительного хранения
Если вы захотите сделать идеально очищенную икру лососевых, забрать ее домой и хранить там некоторое время, то процесс придется немного усложнить. С собой нужно иметь маленькое сито с отверстиями по размеру немного меньшими, чем размер икринок. Кроме того, пригодятся небольшие баночки объемом 100 – 200 мл с металлическими закручивающимися крышками (например, из-под детского питания). Вам понадобится также любое растительное масло.
После того как залили мешочек с икрой кипятком и удалили с помощью подготовленной веточки свернувшуюся мездру (мешочек, в котором находится икра в брюшке рыбы), мы откидываем на сито частями икру. Далее с помощью горизонтального покачивания сита добиваемся, чтобы икра каталась по поверхности сита. Во время этого процесса лопнувшие икринки и мелкие части свернувшейся мездры остаются на сите, а полностью очищенная икра ссыпается в посуду. Предпочтительнее, чтобы посуда была такой, в которой легко определить объем. Затем заливаем икру точно таким же объемом только что закипевшей воды, в которой растворена соль. Далее при постоянном помешивании каждые 1 – 2 минуты пробуем икру «на соль». Для этого способа приготовления икра должна быть слегка пересолена, иначе не удастся ее сохранить в пригодном для употребления состоянии.
Подготовленные к запеканию хариусы
Когда икра готова, ее отбрасывают на сито и дают стечь рассолу. После этого в простерилизованную банку наливают растительное масло так, чтобы оно покрывало дно сантиметровым слоем. Икра, положенная в банку, выталкивает масло на поверхность, и, таким образом, между икринками не остается пространства в виде пузырьков воздуха. Икра накладывается под самую поверхность банки так, чтобы масло вытекало через края. После этого банку закрывают стерилизованной крышкой и держат в прохладном месте до того момента, пока она не попадет в домашний холодильник.
Они же, но уже в процессе приготовления
Секреты приготовления ручьевой форели
Перенесемся с Заполярья на Черноморское побережье Кавказа и приготовим ручьевую форель. Уха из этой рыбы, если ее приготовить правильно и с душой, будет вам сниться долго после того, как вы попробуете ее. Главная хитрость состоит в том, чтобы воду для ухи взять из той же реки или ручья, где была поймана форель. По-другому никак! В чем же еще секрет? В кавказских специях? Может, в дровах, на которых была приготовлена эта уха? Я лично чистил и потрошил рыбу для той ухи. Все как обычно: мелкая рыба, головы, хвосты, съедобные потроха (сердце, печень, завязи икры и молоки), лук, морковь, соль, вода. Все это закипает, через 10 минут забрасываются кусочки крупной рыбы, перец, лавровый лист, досаливается до готовности, еще 5–10 минут и добавляется свежая зелень — все! Дальше уха должна настояться и дозреть, именно дозреть. Тогда она приобретает особый вкус. Видимо, хитрость заключается в этом дозревании и в точности времени варки рыбы — ее нельзя ни переварить, ни не доварить!
Ручьевая форель на решетке
Еще одним «шедевральным» блюдом была ручьевая форель, запеченная на решетке. Из тонкостей и секретов этого приготовления мне удалось понять и уловить то, что очень важно время, какое вы отводите для просолки и пропитки специями рыбе. Мясо рыбы, как и любое мясо, находится в постоянном процессе дозревания — даже до того, как вы добавили в него специи и соль. Это очень важно знать, понимать и учитывать, когда вы подготавливаете для жарки или запекания рыбу определенного вида и размера.
Уха из семги «По-богатому» из крупных кусков мяса
Главный секрет и пожелание
Блюд, приготовленных на рыбалке, может быть много. Меня поразили и сарган, закопченный в походной мини-коптилке, и уха из только что пойманной семги, и хариус, запеченный на решетке. Надолго запомнилась щука, запеченная с луком и помидорами.
Щука, запеченная с помидорами и луком
Тонкостей и секретов приготовления кулинарных шедевров на рыбалке бесчисленное количество. Наверное, каждый из вас, мои дорогие читатели, может рассказать свои. Но главный секрет, наверное, остается неизменным: он заключается в готовности удивить и обрадовать друзей на рыбалке приготовленным блюдом. Для этого просто необходимо всегда быть в позитивном настроении.
Копченый сарган — безумно вкусный деликатес
Если человек ставит перед собой достойные цели и осуществляет их, если он процветает и преуспевает, то в конце концов он обязательно победит. И можно надеяться, что при этом ни один волос не упадет с его головы. И вот мое пожелание вам: процветайте и преуспевайте!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Охотничья кухня: готовим на природе, полезные рецепты
Охотничья кухня
В начале несколько советов как сохранить дичь.
Крупных животных следует выпотрошить и обескровить. Если этого не сделать, мясо испортиться через несколько часов.
Чтобы начать употреблять дичь в пищу, необходимо подождать около шести часов. За это время мясо покроется корочкой, станет мягче и сочнее. В таком виде оно может храниться до четырёх суток. Если вы все сделали правильно, то запах будет обычный, а при надавливании появиться ямочка, затем она быстро исчезнет.
Приготовление на природе
Самый известный способ приготовления – на костре с использованием вертела. В зависимости от размера и веса куска выбирают толщину вертела. Необходимо, чтобы он сильно не наклонялся. Длину выбирают так, нужно, чтобы вы могли спокойно подойти к костру и не обжечься. Обычно один край держат в руках, а другой ставят на распорки.
Выпотрошенную тушу одевают на вертел, закрепляют нитками, проволокой. Главное, чтобы дичь не прокручивалась. Внутренность тушки можно чем-нибудь начинить, в этом случае брюхо нужно зашить.
Особенностью приготовления на костре является то, что мясо нужно пропечь. Нужно правильно подобрать расстояние, чтобы кусок был зажаристым, но не подгорел. Многие новички оставляют мясо близко к углям, из-за этого оно пригорает и высушивается. Поэтому сначала нужно поджарить до образования корочки, а затем приподнят вертел выше и готовить. Запомните одно правило: чем крупнее кусок, тем выше он должен быть над костром.
Следующий способ приготовления – это использование глины. В первую очередь нужно проверить, подходит ли глина для готовки. Для этого необходимо скатать из неё шарики и кинуть их в костёр, если они не рассыпались, значит, эта глина нам подходит. Для такого способа подходят только пернатые.
Итак, берём выпотрошенную тушку, отрезаем голову и крылья, но перья не ощипываем. Можно начинить внутренности, затем зашить брюшко. Обмазываем нашу птицу двухсантиметровым слоем глины, втираем под перья. Затем делаем в золе ямку и кладём туда тушку. Сверху должен гореть костёр и можно одновременно готовить другие блюда.
Наша птичка будет готовиться от одного до двух часов в зависимости от размера. После этого дичь разбивают, глина отваливается вместе с перьями, и остаётся готовое мясо.
Как сочетать охотничью кухню и рыболовную
Итак, первый вариант – готовка в золе.
Второй вариант приготовления – копчение.
Охотничьи рецепты
Вот несколько полезных рецептов. Заяц по-охотничьи.
Напоследок еще парочка рецептов.
Заяц, обжаренный на вертеле.
Косуля, запечённая в костре.
Охота и рыбалка в Тверской области
Как засолить икру щуки?!
Так уж повелось, что в России признают только два вида икры: черную и красную и совершенно несправедливо списывают со счетов щучью икорку. А ведь последняя нисколько не уступает по вкусовым качествам признанным деликатесам, а пользы в ней порой намного больше.
Сегодня мы решили сделать так, чтобы справедливость восторжествовала, и представляем вашему вниманию несколько рецептов засолки щучьей икры в домашних условиях.
Рецепт №1. Ничего лишнего.
Вам потребуются:
• Щучья икра – 550 граммов,
• Соль – 2 столовые ложки,
• Масло растительное – 10 мл.
1. Щуку тщательно промыть, аккуратно изъять икру в мешочках.
2. Икру в мешочках также следует промыть и вынуть икринки из мешочков в тарелочку. Проследите, чтобы в икре не оказалось остатков пленочки.
3. В икру добавляем соль и тщательно вилочкой начинаем ее взбивать до тех пор, пока соль не растворится. Обычно требуется минут 20, вы поймете о том, что икра готова к засолке по появившейся пенке белого цвета.
4. Теперь в икру следует добавить 2/3 части растительного масла и хорошо перемешать.
5. Выложите икру в стеклянную баночку или сотейник, а сверху вылейте оставшееся масло. Плотно закройте емкость крышкой и уберите в холодильник на 5 дней.
Щучья икра, приготовленная по этому рецепту готова к употреблению по истечению обозначенного времени.
Рецепт №2. Быстрая засолка щучьей икры.
Вам потребуются:
• Щучья икра – 300 граммов,
• Вода,
• Соль.
1. Икру, не вынимая из мешочков, выкладываем в глубокую миску. Размешиваем вилкой.
2. Наливаем в икру 1,5 литра кипятка. Продолжаем размешивать ее еще минут пять. Отделяющиеся пленочки убираем.
3. Аккуратно сливаем горячую воду.
4. Заливаем икру холодной водой и вновь сливаем ее.
5. Перемешиваем икру, убираем остатки пленок.
6. Промывать икру требуется тщательно и долго, возможно, потребуется 10 процедур или даже больше. После этого икру следует просушить.
7. Подсушенную икру солим по вкусу. При этом не забываем ее постоянно помешивать, поскольку так соль будет растворяться быстрее.
8. О том, что икру можно переложить в баночку и убрать в холодильник, вы поймете по ее окрашиванию в янтарный цвет.
9. Уберите икру в холодильник, спустя 6 часов она готова к употреблению.
Засоленная в домашних условиях щучья икра является вкуснейшим ингредиентом для бутербродов, которые в свою очередь могут стать отличным вариантом завтрака или закуски на праздничном столе.Приятного аппетита друзья
Рецепт заливного
Разделываем рыбу, чистим её, потрошим. Пузыри откладываем в сторону. От тушек отделяем головы и плавники. Затем в холодную воду опускаем подготовленные тушки. Воды нужно взять ровно столько, чтобы прикрыть рыбу. Ставим кастрюлю на огонь. После закипания варим на слабом огне (чтобы чуть-чуть кипело) минут пять. Снимаем с огня и вынимаем рыбу из бульона. Рыбу раскладываем на тарелке, а в бульон закладываем плавники, головы и пузыри. Варим всё это минут тридцать на несильном огне, помешивая и снимая пену. Из рыбы вынимаем кости и разрезаем на порционные куски. Куски укладываем в ёмкости для заливного. За пять минут до окончания варки в бульон добавляем одну небольшую морковь и одну среднюю луковицу, разрезанные на три-четыре части. Добавляем лавровый лист, чёрный перец, корень петрушки (немного).
По окончании варки бульон процеживаем и солим, чуть больше чем нужно (на вкус).
Затем частью бульона заливаем подготовленную рыбу до половины. В качестве украшений можно использовать морковные звёздочки, кружочки сваренного вкрутую яйца. Ломтики лимона. Теперь можно заливать бульон полностью и осторожно убрать ёмкость в холодильник. Через двенадцать часов можно кушать!
Уха из хариуса
В принципе, с трёхлитровой банкой деревенской сметаны можно уху сварить из любой рыбы, в том числе из самой сухой.
Но всё-таки смысл настоящей ухи — в наваристом бульоне. Из хариуса уха делается следующим образом. Берутся головы, хребет, плавники, кишочки, плавательный пузырь, короче говоря, то, что осталось от приготовления малосола. Заливается всё студёной водой — так, чтобы чуть-чуть прикрыло, через 5 минут после закипания гуща удаляется; если вышеперечисленный материал ещё остался, то закладывается ещё и всё повторить. В юшку закладываются специально отобранные головы или порционные куски, доводится до кипения и варится на медленном огне около 5-8 минут (в зависимости от размера рыбы). Основное правило — не переваривать! Головы или куски рыбы извлекаются, остужаются и подаются на стол. Уха разливается в кружки и подаётся в горячем виде. Если кто не пробовал — советую.
Карасёвая уха по-якутски
Настоящая карасёвая уха по-якутски готовится следующим образом. Чистится чешуя, через боковой надрез на третьем от головы ребре вырезается желчь, закладывается на 2/3 в посуду (кастрюлю), заливается водой, чтобы только-только покрыло, соль — по вкусу (никаких специй!), после закипания варится на медленном огне ещё минут 15. После карась извлекается, остужается, а уха разливается в стаканы и подаётся в горячем виде (если уха из хороших карасей остынет, то получается желе).
Карась у нас золотой, достигает веса 3-5 кг. Больше всего у нас ценится подлёдный карась, отъевшийся за лето. В этот период накапливается в требухе желеобразное вещество, служащее запасом на долгую зиму. Вообще-то такого карася, как у нас, ещё нигде не пробовал. От него были в восторге даже японцы, пренебрежительно называющие карася (фуно) сорной и никчёмной рыбой.
Уха рыбацкая на Волге
Уха есть жидкое блюдо, поедаемое ложкой или выпиваемое через край, причём уха бывает как рыбной, так и мясной, и грибной, и даже овощной — такое определение выдаст Вам любой справочник по «русской кухне». Нас интересует прежде всего уха из рыбы, причем та её разновидность, которую готовят не на плите, а на костре. Мой пятнадцатилетний опыт костровой кулинарии позволяет давать советы, которые сберегут Ваше время и продукты.
Насчёт петуха — был такой случай, в каком-то городе, пусть в Казани в середине прошлого века, поспорили генерал-губернатор с архиереем (оба, понятно, не дураки выпить-закусить), у кого уха вкуснее, у генерал-губернатора вышло лучше, да настолько, что владыка пошёл на кухню и самолично справился у повара о секретах приготовления шедевра. Повар, будучи из потомков авраамовых, с молоком матери впитал, что куриный бульон, вернее, петушиный — основа основ любого супа, и клялся костьми предков, что не имел в виду дурного, а хотел, как лучше. В результате пришлось ему поднатаскать монастырского коллегу, и уха стала зваться «архиерейской», потому что генерал-губернатор, отспорив сто рублей золотом, вынужден был хранить удивлённое молчание, дабы не быть уличённым в мошенничестве. Следующим компонентом этого блюда была стерлядь, которая на спортивные снасти редко ловится, поэтому вышесказанное к рыбацкой ухе отношения не имеет, равно как и знаменитая Шуваловская уха, которую варили неделю из более чем пятидесяти компонентов и индикатором готовности была плотность, при которой серебряный рубль плавал в тарелке вполводы.
Начнем, пожалуй: пока разводится костер (имеется в виду, что кухенбауэр костра не разводит, на это дело отряжают добровольца из нерыбаков или тех, к кому судьба была неблагосклонна и кто рыбы не поймал), чистим и потрошим рыбу и делим на две части (сами чистим — дело ответственное). Первая кучка — для юшки: хвосты, головы, плавники, ерши, пузыри, икра, молоки, ленточки жира с внутренностей, сердца, печень (очень осторожно с желчью) и потрошёная мелюзга. Вторая кучка — порционные куски. Кладём в котелок первую кучку — для юшки, добавляем неочищенную луковицу, десяток горошин чёрного перца, наливаем воду, где-то на три пальца до края, орём на костроделов, показываем как надо, ставим котелок на огонь и ждём закипания. Закипевшую юшку слегка подсаливаем, пену снимать не надо, это не говяжий бульон. Юшка готова, когда побелеют глаза, дальнейшее разваривание смысла не имеет — вкуснее не будет, снимаем с огня и тщательно выкидываем отходы производства. Отечественные корифеи уховарения рекомендуют отваривать набор для юшки в маленьком мешочке из марли, в ответ посоветуем им старый носок — у него вкусовая гамма насыщеннее. Ещё забавнее совет из журнала «Рыболов»: описывалась сложная конструкция из двух вставляемых друг в друга котелков, внутренний с дырочками, сначала вставляем дырявый в большой и варим мелочь, потом малый вынимаем и готовая юшка стекает через дырочки. Люди, не имеющие тяжёлых душевных расстройств, пользуются для вылавливания разваренного мусора ложкой или половником, ленивые — шумовкой, щепетильные процеживают через сито или дуршлаг.
Полученный бульон досаливаем по вкусу и снова вешаем на огонь и даём закипеть, помня старое поварское правило: в холодной воде варят бульон, в горячей — мясо, кладём порционные куски и варим по формуле: десять секунд на каждый сантиметр толщины куска, плюс тридцать секунд для верности, наливаем грамм пятьдесят водки, снимаем, накрываем и ставим так, чтобы какая-нибудь сволочь не опрокинула, в холодную погоду — у костра, чтоб не очень остывало. Водка вливается не для дезинфекции, для этого существует марганцовка, а для того, чтобы было вкуснее.
Пока уха настаивается, режем хлеб, накрываем на стол, достархан, просто расстеленный брезент. Торопиться не надо, 10 минут у нас есть в запасе, именно за это время погибнут рыбьи паразиты, если они в нашей рыбе были. Наконец, приносим котелок, вынимаем из него куски рыбы, кладём по мискам, солим, разливаем уху по кружкам, водку по рюмкам, ну, «За уху!».
Бутерброды к рыбе
3-4 яйца, 1/2 стакана манки, 2-3 луковицы, соль, перец — по вкусу
Тщательно перемешиваем яйца с манкой до образования однородной массы. Мелко нарезаем лук. Добавляем его в приготовленную массу. Добавляем соль и перец (по вкусу). Перемешиваем. Режем ржаной или пшеничный хлеб (на любителя) на кусочки, намазываем на них получившуюся массу и кладём на разогретую сковородку хлебом вверх. Обжариваем до готовности.
Бутерброды украшаем зеленью и подаём с рыбой на стол. Очень вкусно.
РЫБА ЖАРЕНАЯ
Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.
Солится.
Готовятся угли.
Рыбу надо жарить на углях. На открытом огне рыбу обычно жгут. Если жарка будет в несколько закладок, необходимо позаботится об углях заранее. Разводятся два костерка рядышком. Один светит и производит угли, второй (угли) непосредственно участвует в жарке. Когда второй выдыхается (чернеют угли), на него перекладывается с первого всё, что горит, и продолжается жарка на втором. И так до бесконечности.
На углях прогревается сковорода с подсолнечным маслом.
Сковородой может быть и крышка от кана. Крышка в отличие от сковороды не обладает идеальной поверхностью, и рыба на ней больше пригорает.
Рыба валяется в панировке и укладывается на сковороду.
Если нет панировочных сухарей, можно в качестве панировки использовать манку, нет манки, накрошенные белые сухари, если и этого нет. — можно жарить без панировки. Рыбу на одну закладку надо подбирать по калибру. Вначале жарят мелкую рыбу, затем, когда сковорода разогреется, рыбу покрупнее. Самую крупную рыбу жарят в большем количестве масла и предварительно делят её на куски. Куски не должны быть очень толстыми, иначе рыбу просто не прожарить.
Жарится до готовности.
Чтобы рыба не подгорала, её необходимо переворачивать. Делать это удобно при помощи ложки и ножа. Необходимо также периодически вращать сковороду для обеспечения равномерного нагрева от углей. Готовность рыбы традиционно определяется по белкам глаз. Если глаз нет, то по рассыпчатости. Мелкую рыбу можно ужарить до состояния сухариков без проявления костей и чешуи при еде.
УХА
Каждый рыбак должен как минимум уметь готовить уху. Я пробовал множество разновидностей ухи и рыбных супов в различных местах. Лучшим считаю способ, которому меня научил отец. Тестирования проводились в Карелии, Коми, Сиваше, в дельте Волги и других рыбных местах.
За точку отсчёта берём котелок или канчик на 5 л.
Разводится костёр.
Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.
В отличие от других способов приготовления рыбы, в ухе приветствуется рыба всех калибров и мастей. Уха только из крупной или только из однородной рыбы получается неинтересной. Например, уха только из ряпушки получается блёклой, без навара, из одного осетра — наваристая, но без вкусового букета. В идеале в ухе должна быть и мелочь, и крупная рыба. Крупная рыба является основанием для ухи, хотя можно сделать и двойную (тройную) уху из мелочи. Особо в ухе приветствуется ёрш. Ерша в уху употребляют нечищеным и непотрошёным. В уху используются также рыбьи головы, икра, молоки и печень крупной рыбы. Печень необходимо осторожно отделять от желчного пузыря, с которым вообще надо быть осторожным.
В котелок с чистой водой закладывается подготовленная рыба и ставится на огонь.
Чистится, режется кубиками картофель (на одного человека — одна средняя картофелина), закладывается в котелок.
Туда же — 2 средних луковицы и 12 зубков чеснока.
Лук и чеснок чистятся, но не режутся. Если зубки чеснока большие, их можно разрезать пополам.
Около 2/3 столовой ложки. Точно сказать трудно, т.к. количество соли определяется количеством рыбы. Если рыба была в рассоле, то солить надо меньше. Но лучше в уху использовать только свежепойманную.
Когда рыба сварится, в уху добавляется приправа.
Обычно — немного красного перца, несколько горошин чёрного и 2-3 листика лаврушки. Можно добавить штучку гвоздички, но это не обязательно
Через несколько минут уха готова.
ДВОЙНАЯ УХА
Двойная уха готовится аналогично одинарной с разницей лишь на начальном этапе.
Разводится костёр.
Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.
В котелок с чистой водой закладывается подготовленная на первую закладку рыба и ставится на огонь.
Первая закладка — это обычно мелкая рыба, плавники и хрящевые части крупной рыбы. Рыбу первой закладки можно не чистить. Во вторую, окончательную закладку используют самую свежую, самую красивую, самую большую и не костистую рыбу. Ради последней закладки можно даже почистить окуней.
Отступление о том, как чистить окуня (можно применять и к другим вредным рыбам). Для начала надо почистить пузо и выпотрошить. Затем, взяв за хвост и голову, сгибать как подкову до хруста. Можно растянуть в продольном направлении, тоже до хруста. После этого можно чистить, начиная со спинки.
Когда рыба сварится, её удаляют из котелка.
На основе полученной юшки (бульона) варят уху по рецепту одинарной.
ТРОЙНАЯ УХА
При приготовлении тройной ухи, в отличие от одинарной, делаются две подготовительные закладки. Четверную уху не делают, так как получается много отходов рыбы, да и уха начинает заметно горчить. Надо отметить, что для тройной (двойной) ухи рыбу надо потрошить и промывать как можно тщательнее. Лучше хорошо приготовить одинарную, чем испортить тройную.
КОПЧЁНАЯ РЫБА
Копчение рыбы — наиболее трудоёмкий процесс. Но если варёная, жареная рыба значительно теряет свой индивидуальный вкус, то при копчении этого не происходит.
Принципиально различают горячее и холодное копчение. Коптят обычно на ольхе, вишне или на древесине других неканцерогенных деревьев (осина, ива, и т.п.).
ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ
Для горячего копчения необходима коптильня. Коптильней может служить практически любой железный герметично закрывающийся ящик, в котором можно на достаточном удалении от дна разместить рыбу, а на дно кинуть ольховой трухли или стружек. В ящике могут быть небольшие щели для выхода пара. Дно ящика должно быть огнеупорным. Но не всё так просто. Вот наиболее часто распространённые недостатки технологий копчения:
Коптильня негерметична. В коптильню попадает воздух, ольховые стружки сгорают, и вместо копчёной рыбы получается варёная в слабом дыму.
Коптильня мелкая. Расстояние от рыбы до дна коптильни небольшое и рыба варится или горит быстрее, чем коптится.
Коптильня не обладает достаточным объёмом. При копчении рыба начинает парить и при малом внутреннем объёме коптильни рыба начинает вариться в пару.
Коптильня ставится не на угли, а на открытый огонь. Конечно, при таком варианте на копчение затрачивается меньше усилий, но в результате вместо копчёной рыбы получаются неприглядные обгорелки.
В любом случае копчение — процесс творческий, и вариантов копчения — множество. Кому-то нравится подкопчённая рыба, варенная на пару, кто любит золотистое копчение, кто коричневое. Трудно предусмотреть оптимальную технологию для всех случаев. Предлагаю несколько рекомендаций:
Необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению (потрошить, чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить.
Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную.
Размер закладки определяется объёмом коптильни. В коптильне размером с ящик коптят мелочь, с бочку — среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную целиком.
На дно коптильни лучше сыпать сухую трухлявую ольху. Она — в отличие от стружек — не горит. От листьев и зелёных веток толку нет.
Для того, чтобы рыба хранилась дольше, можно на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. При хранении в прохладном месте рыба проживёт дней 10-12.
При вертикальном креплении рыбы (крючки промеж глаз) возможно нежелательное падение рыбы на дно коптильни, особенно если копчение — при сильном пару и высокой температуре. Необходимо тщательнее крепить рыбу, а при копчении — своевременно удалять упавшую.
Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При вертикальном расположении достаточно меж рёбер вставить распорки из ольховых палочек.
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ
Холодное копчение — более трудоёмкое и времени на приготовление требуется значительно больше. При холодном копчении рыба вялится в дыму. Если грамотно сделать коптильню, она не потребует много к себе внимания. Идеальное место для коптильни — склон на берегу озера. В нижней части коптильни располагается топка, дальше по склону — дымоход и наверху — место, где коптят рыбу (коптильня). Топка должна быть достаточной для закладки большого количества сухой трухлявой ольхи. Если поблизости есть старая бочка, оставленная серогонами, то, выбив дно можно получить отличную топку. Дно пойдёт на заслонку. Нет бочки, сложите топку из камней и прикройте дёрном. Аналогично делается дымоход. Чем длиннее дымоход, тем больше остывает дым. При коротком дымоходе рыба горит, а при очень длинном копчение затягивается. На мой взгляд, 3-4 м достаточно. У выхода из дымохода располагается рыба. Дымоход заканчивается парничком на дугах, между которыми подвешена на снистках рыба. При ускоренном варианте, если коптить в горячем дыму, рыбу можно развесить у выхода из дымохода. Для тех, кто привык вялить рыбу, парничковый вариант — просто находка. Нет проблемы мух, дождя, ветреной и сухой погоды. Топка заправляется трухлявыми поленьями с утра, в обед и на ночь. Затем — только успевай снимать копчёную и вешать новую рыбу. Готовность определяется как и у вяленой, по спинке.
Лещ, запечённый в чешуе
Лещ, конечно, рыба хорошая, но что с ней делать? Жарить — костляв, варить — не то, коптить — можно, но это надо возиться. А когда приехал с рыбалки уставший, замёрзший, хочется побыстрее «отделаться» :).
Суть: свежий лещ засаливается (потрошить не надо, мыть — тоже), хорошенько присыпается солью, набиваются солью жабры. Ставится в холодильник (вниз) и оставляется на ночь. На следующий день промывается (особенно можно не стараться), кладётся на противень и ставится в раскалённую духовку. Через минут 45 (тут надо смотреть на корочку!) блюдо готово!
Главное, не передержать в соли, если готовится вечером (т.е., солилось сутки), то лучше отмочить немного. И рыба должна быть целой обязательно, иначе сок выйдет.
Судак тушёный с овощами
Очистить судака и снять острым ножом с двух сторон вдоль хребта филе. Филе нарезать на небольшие кусочки, посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки.
В отдельном казане обжарить нарезанные овощи в следующем порядке: лук — 1 кг, чеснок — 3-4 головки, морковь — 0,5 кг, болгарский перец — 300-400 г, петрушка, укроп — по одному пучку, помидоры протёртые — 1 кг (количество овощей дано из расчёта на 1 кг филе и 400 г растительного масла, соль — по вкусу).
Овощи необходимо обжаривать на небольшом огне, часто помешивая, чтобы не пригорали. Степень готовности определяется по виду и вкусу овощей. Затем кладёте в казан приготовленную рыбу, не столько перемешивая, сколько обкладывая её со всех сторон овощами.
Поставьте казан в духовой шкаф и тушите 30 минут.
Холодец-заливное
Это блюдо из рыбы можно считать деликатесом, хотя, в основном, оно приготавливается из рыбных отходов. Хорошо промытую чешую, плавательные пузыри мелких ельцов, окуней, ершей, головы более крупной рыбы укладывают в котелок, заливают водой, солят, кладут специи: лук, перец, лавровый лист — и ставят на огонь.
Примерно через полтора-два часа снимают котелок с огня, дают немного остыть, рыбу растирают и отфильтровывают через марлю. Неплохо будет, если остуженную жидкость осветлить оттяжкой — яичным белком, паюсной икрой или сырым мясом.
После этого в котелок кладут нарезанную небольшими кусочками крупную рыбу — тайменя, ленка, нельму — и кипятят 15-20 минут. Готовый бульон оставляют на ночь в прохладном месте — зарывают наполовину в холодный прибрежный песок или ставят в ключ.
Чешуя, пузыри и головизна, кроме питательного навара, отдают ещё и клеевые вещества — своего рода желатин. Утром вы можете позавтракать чудесным холодцом-заливным.
Шашлык из рыбы
Крупную рыбу разрезают на куски и заливают маринадом на 15-20 минут. Нанизывают на шампур вперемежку с кольцами репчатого лука и помидорами, поливают растительным маслом и обжаривают над углями, переворачивая, до образования корочки.
Для приготовления маринада на 1 л воды берут 3-4 головки репчатого лука, соль, молотый перец, две столовые ложки 80-процентной уксусной эссенции, перемешивают.
Копчёная рыба
К своему удивлению обнаружил, что не все хорошо себе представляют как коптить рыбу. Поэтому и решил дать несколько рекомендаций.
На фотографии Вы видите обычную походную коптильню размером примерно 40×25 см и высотой
10 см фирмы «Abu Garcia». Правда, точно такая, но какой-то российской фирмы, была у меня и в Москве. Коптильня представляет собой ящик, который закрывается крышкой. На дно ящика устанавливается решётка на ножках на высоте 3-4 см от дна. Если Вы решили сделать коптильню самостоятельно, то рекомендую использовать нержавейку. Не забудьте про ручки, за которые можно было бы держаться, когда ставишь и вытаскиваешь коптильню из костра. На фотографии Вы можете внизу заметить ручку, которая одновременно и поджимает крышку.
Некоторые используют в качестве коптильни обычное ведро и располагают рыбу в несколько ярусов. Но тогда следует учесть, что готовить надо на несильном огне и довольно долго.
Итак, считаем, что коптильня у Вас есть, а рыбу Вы выловили. Если у Вас есть из чего выбирать, я бы очень советовал отобрать для копчения средних по размеру окуней — мне они в копчёном виде нравятся больше всего, да и проблему с чисткой чешуи у окуней Вы решаете. Так что — двойной плюс. Многим нравится и копчёный судак. Белая рыба, на мой взгляд, — менее вкусна, но тоже вполне достойна. Хорош и лосось. А вот щука мне не очень нравится — её лучше пожарить. Хотя, у всех — разные вкусы.
Рыбу надо выпотрошить, но чешую советую не счищать — рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу — порезать. Посолить. Я солю в солёной воде в течение 15-30 мин — в зависимости от концентрации соли. Но можно и просто солить — кому как удобнее и больше нравится. Внутрь рыбы можно положить 1-2 листа лаврушки, несколько горошин чёрного перца. Иногда кладут лук, укроп. Тут уж можно и фантазировать, и экспериментировать.
Небольшой совет. Если Вы собираетесь коптить много рыбы в несколько закладок, не солите её всю сразу — последние порции будут, скорее всего, пересолены.
Переходим к опилкам. На дно коптильни надо равномерным слоем рассыпать стружки или опилки. Решётку, конечно, при этом процессе снять нужно. Классическим наполнителем коптильни являются ольховые опилки. Я обычно их заготавливаю заранее (бензопилой) и сушу. Вместо ольхи можно использовать и другие лиственные породы: осину, иву, яблоню, вишню. Нельзя использовать хвойные породы — содержат смолы. Если нет опилок, можно настрогать ножом или топором стружек. Много опилок или стружек не надо. Вот на такую коптильню, как на фото, нужно 2-3 горсти.
Итак, опилки засыпали. Кладём решётку, на решётку — рыбу, закрываем плотно крышкой, — и ставим коптильню в костёр. Плотно — это не значит, что щелей нет вообще, но подачи кислорода в большом количестве нет — иначе опилки воспламенятся. Я готовлю на большом огне, хотя некоторые предпочитают угли. По-моему, — только дольше.
Теперь можно уже сесть и выкурить сигарету. Ждём появления желтоватого дыма из щелей коптильни. Обычно это — 4-8 мин, в зависимости от мощности огня. Хотя для каждой коптильни — свой срок, конечно. Пока не появится достаточный опыт, советую для уверенности снимать иногда коптильню с огня, открывать крышку и проверять готовность рыбы (очень полезно при этом иметь рабочие варежки). Готовая рыба должна иметь золотистый цвет, если используются ольховые опилки. Но может иметь и медноватый оттенок, если Вы используете другие породы дерева.
Ну вот рыба и готова. Все с нетерпением ждут открытия крышки. Вы открываете крышку, аппетитный цвет и запах заставляет всех сбежаться на лакомство. Как всегда, к рыбе хорошо бы овощи подать. Можно и лимонным соком немножко полить, но уж это каждый сам себе. Вилки, ножи — не подавать. Стакан белого вина — в самый раз.
Икра янтарная
В стародавние времена красной и чёрной икрой баловались и богатый, и бедный — ведь её извлекали из каждой рыбины килограммами — себестоимость была сравнительно невысока. Янтарная же или «купеческая» щучья икра всегда была дорогостоящим лакомством, вкушаемым, в основном, гурманами с тугим кошелем. Правильно приготовленная щучья икра обладает редкостным и неповторимым вкусом, да и базируется на «местной» микроэлементной базе, что немаловажно для усвояемости нашими организмами.
Мешки с икрой разрываются на куски величиной 1-2 см и складируются в дуршлаг. Размер отверстий дуршлага — не менее 3-х мм, он устанавливается на ёмкости (кастрюля от 2,5 л). Желательно, чтобы используемая посуда не была алюминиевой. Во вторую ёмкость такого же объёма, как и первая, нальём кипячёной, остывшей воды (можно, схалтурив, налить и из-под крана, но это вкус слегка подпортит — проверено).
Теперь льём воду из ёмкости на лежащую горкой в дуршлаге икру и активно помешиваем оную сдвоенными вилками или ручной взбивалкой. Увлекаемые потоком воды, икринки отделяются от плёнок и через отверстия попадают на дно стоящей под дуршлагом кастрюли, не все, конечно. Потому, вылив всю воду из кастрюли, переставляем на неё, опустевшую уже, дуршлаг и повторяем операцию с выливанием воды и помешиванием. Тяжёлые икринки оседают на дне кастрюль, при переливании воды не следует допускать попадания икринок из кастрюль опять в дуршлаг. Повторяя переливания-помешивания, добиваемся практически полного отделения икринок от плёнок, которые, в конце концов, все останутся в дуршлаге — количество итераций зависит от спелости икры и уж точно составляет не менее 4-х раз. Соединим теперь содержимое двух кастрюль в одну и сольём в освободившуюся кастрюлю использованную воду — сколько можно. Икра теперь у нас в кастрюле чистая, без плёнок и по консистенции с остатками воды — как жидкая каша.
Нужно приготовить раствор рапы — это концентрированный раствор поваренной соли. В объёме пользованной уже при переливании воды, равном приблизительно объёму «жидкой» икры, растворяем соль. Растворять соль прекращаем тогда, когда всплывает к поверхности кусочек сырого картофеля, брошенный в воду перед началом вбрасывания соли. Рапу нужно перелить в другую ёмкость, чтобы осадок не попал в икру. Теперь в кастрюлю с икрой заливаем раствор-рапу и помешиваем. Помешивание длится 5 мин для употребления в течение недели, 10 мин — в течение 2-х недель, 15 мин — более длительного, чем 3 недели срока. Икра набухнет, впитает в себя нужное количество соли. Не помню, однако, чтобы икра выдержала двухнедельный срок и не была выкушана.
На промытый от плёнок дуршлаг укладываем слой марли. Сюда стремительным движением, после завершения помешивания раствора рапы с икрой, мы их и перельём. Сведём вместе свободные края марли и подвесим получившийся «кулёк». Через 20 минут уйдут излишки рапы, пропадёт характерный запах. Остаётся только переместить необыкновенно красивую янтарную россыпь в стеклянные банки. Или же сразу — кушать, икра готова. Лично мне больше всего импонируют бутерброды из свежего белого хлеба, с маслом и щедро намазанным слоем золотистой икорки.
Щучья икра натуральная зернистая
Берёте икру щуки (а она — крупная, оранжевая такая — прелесть!), отделяете вилочкой от плёнки в чашку или кружку и той же вилочкой (или ещё лучше — двумя) мешаете, добавляя соль щепотками (соль мелкая, «Экстра»). Так мешаете, пока не увидите своеобразную пенку. Как пенку увидели — пробуете на вкус. Я люблю малосольную, например. А дальше ставите в прохладное место. Обычно за ночь икра впитывает эту солёную пенку, набухает, становится зернистой. Берёшь хлеб, мажешь маслом сливочным и сверху слой икры — это полный вперёд.
Щука тушёная в походных условиях
Щука весом более трёх килограммов немного суховата и поэтому её тушат. Для этого чисто выпотрошенную и почищенную щуку (3 кг и более) режут большими кусками, обваливают в красном (можно — жгучем) перце с мукой, солят и кладут в разогретый на костре котёл (лучше объемом побольше; у меня — 4 литра) с кипящим подсолнечным маслом и обжаривают до готовности. Далее в котёл с рыбой добавляют разрезанные пополам зрелые помидоры (режут пополам, чтобы при еде меньше шкурок попадалось) и лук. Помидоров кладут 2-3 кг, очищенного репчатого лука — 5-8 головок. Всё это можно достать в походных условиях. Если у вас будет чёрный перец горошком, лавровый лист и укроп (в малых дозах), их тоже добавляют по вкусу. Закрывают крышкой. Всё это, не перемешивая и стараясь не открывать крышку, тушат на углях (не над огнём) в течение 40-50 минут. Блюдо будет готово, когда сок от помидоров загустеет или его будет очень мало (при остывании остатки сока загустеют). Теперь можно есть. Солить по вкусу.
Рецепт приготовления раков
Предпочтение отдаю ракам средней величины. В Москве, на мой взгляд, лучше не брать Севанских. пресные какие-то. Итак, рецепт на 1 кг — 15-16 шт. Вскипятить 3-3,5 литра воды, в кипящую воду — 3 столовых ложки соли, 1,5 столовых ложки сахара и четверть чайной ложки лимонной кислоты, 15 горошин чёрного перца, 5 горошин душистого, 2 лавровых листа и приличное количество укропа (лучше намного брать сухой укроп с венчиками и стеблем), чтобы им выстлать дно кастрюли. Дать прокипеть. В кипящую воду — раков. Обязательно не поленитесь помыть их в воде щёткой — я не шучу — исчезнет тинный запах! Кипеть ракам 20 минут. Выключить огонь и дать постоять ещё 10 минут. Готово. Богаче по вкусу, чем раки, пожалуй, не знаю ничего, варила и креветок всех мастей, неплохо, но нет той тонкости вкусовой гаммы.
Уха Донская
Мелкую рыбку, хвосты и головы от крупной заливаю холодной водой и довожу до кипения. Снимаю пенку, уменьшаю огонь, кладу соль, сахар из расчёта кусочек на два литра воды, перец горошком, пару луковиц и варю один час. Важно, чтобы огонь был тихий, иначе уха будет мутной. Потом отцеживаю через сито бульон в чистую кастрюльку и довожу до кипения. В кипящий бульон кладу сначала три-четыре ложки промытого пшена, потом морковку (предварительно нарезать соломкой). Продолжаю варить минут десять. Добавляю картофель и на него опускаю куски крупной рыбы. Варю минут пять-семь. Шумовкой вынимаю рыбу и перекладываю её на тарелку, потом можно будет каждому добавить по желанию в уху. В уху добавляю столовую ложку топлёного сливочного масла, лаврушку, пару долек давленного чеснока, укроп. Выключаю огонь и под крышкой даю постоять не менее 30 минут. Уха получается без мелких костей, что важно, когда за столом дети. Топлёное масло помогает усилить аромат рыбы, украшает уху золотыми блёстками и смягчает вкус. Все друзья на летней рыбалке на реке Дон мою уху очень уважают.
Котлеты щучьи
Особенно вкусные получаются из свежепойманной щуки. Почищенную и выпотрошенную щуку промыть холодной водой и нарезать кусками 3-4 см шириной. При помощи ножа и разделочной доски отделить мясо от кожи и позвоночника (рёбра можно не отделять). Пропустить дважды мясо через мясорубку, после первой прокрутки разобрать её и удалить попавшие между ножами и сеткой кости. Кости в фарш не попадут, если их туда не ронять.
Добавить в перекрученное мясо мелко нарезанный лук (ленивые кидают головку лука в мясорубку), тёртую на мелкой тёрке небольшую морковку, чёрный молотый перец и соль по вкусу, для нежности всыпать мякоть батона, размоченную в молоке. Смачивая водой руки, сформировать котлеты и, обваляв их в муке, обжарить до золотистого цвета на сковородке с раскалённым растительным маслом (3-5 мин). Далее в утятницу либо гусятницу насыпать нарезанный кольцами лук и дольки моркови (слоем не менее 1 см), обжарить до мягкости в масле, и на это основание перекинуть обжаренные котлеты. Залить водой до половины первого слоя котлет. Тушить или на открытом огне, или в духовке не менее получаса. Котлеты при употреблении поливать соусом, который получится на дне посуды в процессе тушения. Вкус котлет одинаково замечателен как в горячем, так и в холодном виде.
Ориентировочно количество моркови и лука должно составлять не менее трети от массы щучьего мяса, батона рекомендую добавлять не более половинки на килограмм фарша.
Хариус жареный с тмином
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и вымыть, разделать на филе, сбрызнуть лимонным соком и отставить на полчаса на холод. Затем обвалять её в тмине и обжарить в сильно разогретом масле 4-5 минут, пока она не покроется аппетитной румяной корочкой. Подать к столу с белым хлебом, сливочным маслом и малосольными огурцами.
Голавль тушёный в пиве
Почищенного, выпотрошенного, вымытого голавля нарезать порционными кусками. Уложить в кастрюлю шарами, переложив нарезанными кольцами луком, тёртой морковью, помидорами (без кожицы и семечек), добавить перец горошком, соль, лавровый лист, сахар по вкусу. Налить масло подсолнечное и залить светлым пивом, чтобы оно почти покрывало рыбу, и добавить стакан сметаны. Тушить до готовности. Перед подачей на стол посыпать тёртым сыром и петрушкой.
Запечённая рыба
Любую мелкую рыбу нужно промыть, дать стечь воде и плотно выложить спинкой вверх в неглубокую кастрюлю или сковороду. Добавить немного растительного масла и запечь в духовке.
Рыба, запечённая в фольге
На 4 порции: 4 тушки рыбы (каждая массой 300-400 г), соль, лимонный сок или уксус, молотый перец, масло, зелень петрушки.
Подготовленные тушки рыбы промыть, обсушить полотенцем, натереть солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком или уксусным маринадом, изнутри посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Лист фольги разложить на кухонном столе, смазать его маслом (сливочным, маргарином или растительным). На фольгу поместить рыбу и каждую завернуть таким образом, чтобы образовался пакетик и не вытек сок. Концы фольги завернуть кверху. Пакетики положить на противень в духовку, прогреть в течение 30 мин, вынуть, развернуть и снять с фольги двумя вилками. Полить маслом и подавать с тушёными овощами. Всё это на 4 порции.
Рыбные рулеты с овощами
На 4 порции: 1 кг овощей (морковь, сельдерей, картофель, горошек и др.), 600 г рыбного филе, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 луковица, соль, перец, 100 г тёртого сыра, 4 столовых ложки масла, зелень.
Очищенные овощи нарезать дольками и тушить до полуготовности. Разделанное на куски рыбное филе посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком, свернуть рулетиками и заколоть деревянными шпильками. Положить рулетики на полуготовые овощи, полить льезоном (смесь яйца с молоком), сверху разложить кусочки масла, поставить в духовку и тушить в закрытой посуде 30 мин. Подавать блюдо без гарнира. Лучше всего готовить его в огнеупорной стеклянной посуде и в ней же подавать. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Варёная икра окуня
Икру окуня варят в воде с добавлением соли и перца. Из бульона при охлаждении получают заливное. Заливное из икры выкладывают на тарелку и подают в сметане с хреном.
Солянка белорусская рыбная с отварным картофелем
Окуня или судака разделать филе (без костей), нарезать небольшими кусочками. Залить водой и отварить. Нарезанные солёные огурцы положить в неглубокую кастрюлю, добавить пассированный лук, рыбный бульон и варить на малом огне 10-15 минут. Свежую капусту нарезать, положить в другую кастрюлю, добавить сливочное масло, воду и тушить около 40 мин. После этого приправить поджаренным луком, томатом-пюре, уксусом, сахаром, солью, лавровым листом и тушить до готовности. Готовую капусту сдобрить поджаренной в масле мукой, размешать всё и прокипятить. В глубокой сковороде поместить слой капусты, на неё кусочки рыбы, затем приготовленные огурцы и второй слой капусты. Сверху уложить отварной картофель, нарезанный ломтиками, посыпать сухарями и сбрызнуть маслом. Готовое блюдо запечь в духовке.
Окуни под красным соусом (старинный рецепт)
3 больших окуня или 6 средних, 0,5 фунта муки для обвалки рыбы и столько же масла для жарения. Для соуса: 3 стакана рыбного бульона, по 2 столовых ложки муки и масла, соли по вкусу, сахара (поджечь) 2 куска, сахара и уксуса для подправки по 1 столовой ложке, лимона резаного сколько потребуется.
Вычистить, выпотрошить и выскоблить окуней, вымыть, натереть их солью и оставить лежать на полчаса. Потом разогреть 1/4 фунта масла на сковороде, обвалять окуней в муке, сложить на сковороду в разогретое масло и жарить так, чтобы были с обеих сторон румяные. Тогда сделать подливку или соус. Взять три стакана бульона (если имеется) или воды, вскипятить, влить указанную в рецепте норму масла и муки, растереть, развести немного холодным бульоном, вымешать и влить в кипящий бульон, мешая ложкой, пока загустеет. Потом массу подцветить жжёным сахаром, посолить по вкусу, влить столовую ложку уксуса и ложку сахара (мелкого) и прибавить пол-лимона (без зёрен), изрезанного на тонкие ломтики. Всё это смешать и дать прокипеть, а перед самым обедом выложить жареных окуней на блюдо и залить приготовленным соусом.
Настоящая уха
Она может быть и одинарной. Берутся окуни. Их тщательно моют, удаляют желчь. Можно вынуть и потроха. Рыба запускается в кастрюлю нечищенной, с чешуёй. Она потом снимается так же легко, как плёнка с маслят. Варить надо на слабом огне. Побелели хрусталики глаз — значит окунёвая уха готова. Остаётся лишь заправить её зелёным луком, душистым перцем, лавровым листом и другими специями по вкусу и привычкам. Как только после этого уха вскипит, её сразу подают на стол, предварительно выложив рыбу в отдельную миску. Те, кто добавляют в кастрюлю пшено, картофель, получают вовсе не уху, а сборную похлёбку.