рыбы с черной икрой список и фото

Где добывают

Осетровые принадлежат к числу наиболее древних видов рыб: в ископаемом состоянии известны ещё с мелового периода (около 70-80 млн лет назад).

Некоторых рыб из семейства относят к так называемым проходным: они живут в море, а на нерест перемещаются в реки.

Морская или речная

Азовское, Каспийское моря; нерест в Тереке, Куре, Вятке, на Волге, Урале, Дону, Кубани

Каспийское, Чёрное, Азовское моря; нерест на Волге, Кубани, Дону, Туапсе, редко в Каме

Каспийское и Азовское моря; поднимается в Волгу, Кубань, Лабу, Дон, Урал

Волга, Иртыш, Обь, Дон, Северная Двина, бассейны Ладоги и Онежского озера. Позднее искусственно заселили в Неман, Амур и Печору

Производство чёрной икры на территории России было развито с давних времён. Однако с начала 90-х годов прошлого века поголовье осетровых в Каспийском море уменьшилось почти в 40 раз, а на Волге — в 15. В связи с этим ловля рыбы в открытых водоёмах с целью добычи чёрной икры запрещена законом. Охота на рыб из Красной книги возможна лишь в «платниках» вне периода нереста и при наличии специального разрешения. Сейчас всю легальную икру осетровых производят в искусственных условиях – на аквакультурных предприятиях.

Искусственное выращивание осетровых

Сезон

Нерест осетровых приходится на весенне-летний период. Однако миграцию самок из морей в реки наблюдают в разное время:

Кстати, эти сезонные «расы» могут формироваться даже внутри одного вида, в зависимости от места обитания.

Осетр в дикой природе

Затем самки возвращаются к постоянному месту жительства: в этот период они имеют минимальное количества жира в теле. Тем временем мальки подрастают и после следуют за родителями.

Извлечение черной икры

При браконьерских методах добычи икры самка осетровых погибает (забойный способ), во многих же рыбохозяйствах используют «кесарево сечение»: особи живут долго и нерестятся примерно раз в два года. Есть и «доение»: икринки кропотливо сцеживают.

Описание

Чтобы отличить настоящий деликатес от подделки (например, продукта, изготовленного из морских водорослей или окрашенной дешёвой икры менее благородных рыб), специалисты рекомендуют обратить внимание на несколько моментов.

Рецепты из черной икры

Название у чёрной икры достаточно условное, потому что она имеет множество оттенков. Наоборот, если вы видите продукт ровного чёрного цвета или же с белым налётом – это может быть фальсификацией.

Цвет икры осетровых

Размер

У дорогой икры из белуги икринки самые крупные – до 3,5 мм, оболочка при этом мягкая и тонкая. Осётр уступает – зерно до 2 мм, тоже достаточно нежное. Более плотные и маленькие икринки, всего около 1 мм, имеют севрюга и стерлядь.

По сравнению с красной, чёрная икра мельче, однако величина варьируется в зависимости от возраста рыбки. Крупные зёрна ценятся выше, ведь встречаются они редко: их получают от самых взрослых особей.

Запах

Натуральная икра практически не обладает рыбным ароматом. Если ваша покупка отчётливо пахнет рыбой, огорчим вас: это подделка либо продукт просто испорчен. У хорошей икры некоторые даже способны уловить запах моря.

Икра осетровых рыб

Изысканная, сливочная, с ореховым послевкусием – так гурманы описывают белужью икру. Вкус осетровой более резкий, в нём различимы нотки моря и йода, также деликатес может обладать ореховым послевкусием.

Источник

Черная икра: из какой рыбы добывается, виды, вкусовые и внешние особенности разных сортов

Икра – один из самых вкусных и полезных продуктов, богатых протеином и йодом. Высокая стоимость обусловлена сложностью технологии производства и изысканным вкусом готового продукта. Но, несмотря на это, икра популярна в Украине и странах Европы.

Что собой представляет черная икра

Черная – общее определение для всех видов икры, добываемых из осетровых рыб. Икринки средние или крупные, с ярким морским привкусом. Основное место добычи продукта – Каспийское море. Также существуют рыбоводческие хозяйства, на которых рыбу разводят специально для добычи икорного сырья.

Готовый продукт, в зависимости от способа приготовления, бывает трех сортов. Самый ценный – высшего сорта, в магазине его можно отличить от низших сортов по внешнему виду. Не должно быть вмятин ни на одной икринке: хорошая икра рассыпчатая, гладкая и блестящая. Затемнения на зернышках допустимы, но они должны быть одного размера.

Разновидности черной икры

Вид икры определяется по породе рыбы, из которой ее добыли. Популярные виды рыбы с черной икрой:

1. Осетр. Самый ходовой и доступный сорт. Крупинки среднего размера, не более 2,5 мм. Вкус яркий, с сильным привкусом йода. Цвет может варьироваться от черного до коричневого или бронзового.

2. Белуга. Самый дорогой сорт. Икринки достигают размера до 3,5 мм, имеют тонкую прозрачную оболочку. Вкусовые свойства высокие, нет привкуса. Цвет может быть черным или сероватым. Хотя цвет и не влияет на вкус, самой нежной и мягкой считается икра светлого оттенка. Этот сорт – самая полезная черная икра для беременных, ее маленькая порция легко восполняет повышенную потребность в протеине и питательных веществах.

3. Калуга. Крупная, до 3 мм. Вкус напоминает белужью, но гораздо нежнее и имеет больше оттенков. Икринки черноватые или коричневые, чем старше рыба – тем темнее цвет. Калуга занесена в Красную книгу, ее икра – большая редкость на прилавках и стоит дорого.

4. Севрюга. Мелкозернистая, размер икринок не превышает 1,5 мм. Из-за этого стоимость продукта ниже, чем у других сортов. Но благодаря высокому содержанию жира ее вкус не уступает дорогим деликатесам.

5. Шип. Размер икринок средний, вкус напоминает осетринную, но имеет сильный йодный привкус.

При выборе сорта основной критерий – собственные вкусовые предпочтения. У каждого вида есть свои преимущества, при этом любой из них обладает высоким содержанием белка и витаминов.

Полезные свойства

Выбирая продукт для праздничного стола или повседневного меню, следует помнить, чем полезна черная икра. Она имеет самый высокий процент белка среди прочих видов продукта. Также она содержит:

Полезные свойства черной икры делают ее незаменимым продуктом. Ее регулярное употребление восполняет потребность организма в полезном холестерине, укрепляет нервную систему, улучшает работу печени, улучшает внешний вид ногтей и волос.

Классификация

Чтобы решить, какая черная икра лучше, нужно ориентироваться на степень солености и способ обработки сырья. Одни сорта вымачиваются в солевом растворе, другие – пересыпаются солью и подсушиваются. Это влияет на вкусовые и эстетические качества продукта, и на его стоимость.

Обработка и степень зрелости

Икра имеет несколько вариантов обработки и расфасовки. Выделяют следующие виды продукта:

Профессиональные заготовщики выделяют шесть степеней зрелости готовой к употреблению икры. Чем она мельче – тем ниже степень зрелости. Качественный зернистый продукт делают из сырья четвертой стадии, а дешевую ястычную – из сырья второй стадии.

Виды осетровых рыб

Чтобы купить продукт, подходящий по вкусу, нужно знать породу рыбы, из которой была добыта икра. Они отличаются калорийностью, а пищевая ценность при этом почти одинаковая:

1. Осетровая. Коричневатая или желтоватая, икринки мелкие, с сильным морским вкусом. Самая пресная – всего 203 ккал на 100 г.

2. Севрюжья. Мелкозернистая, упругая, черного цвета. Имеет тонкий аромат и нежный вкус, имеет около 221 ккал на 100 г.

3. Белужья. Самая вкусная и питательная. Имеет тонкий ореховый привкус, цвет темно-серый, с серебристым отливом. Калорийность высокая – почти 237 ккал.

Самый дорогой продукт производит белуга. Ее цена зависит от высокой пищевой ценности и от сложности добычи сырья. Белуга водится только в море, и спрос на нее превышает предложение.

Из какой рыбы добывается икра

Деликатесную икру добывают из осетровых рыб:

1. Осетр. Может достигать длины до 6 м. Обитает в северных морях, весной заходит в реки на нерест, чтобы после снова вернуться в море.

2. Белуга. Эта крупная рыба – рекордсмен по откладыванию икры, одна самка может произвести больше 100 кг.

3. Севрюга. Небольшая рыба, производит качественный крупнозернистый продукт.

4. Шип. Весит не более 30 кг, но считается ценной породой рыб, поскольку производит вкусный питательный продукт. Бесконтрольный отлов шипа в дикой природе запрещен.

5. Стерлядь. Некрупная деликатесная рыба. У стерляди нерест начинается с седьмого года жизни. Взрослая рыба производит вкусную, но клейкую икру, из-за этого ее стоимость снижается.

Считается, что продукт, добытый из дикой рыбы вкуснее, но это не так. Особи, выращенные в рыбном хозяйстве, ничем не отличаются от своих морских собратьев, а их икра такая же полезная и вкусная.

Способы добычи икры

Частная добыча икры запрещена: нет других легальных способов получения сырья, кроме создания рыбоводческого хозяйства или вылова рыбы в акватории по специальному разрешению.

Первый способ добычи сырья – «доение». Яйцеводы, заполненные икринками, подрезают, самки при этом остаются живы и могут быть использованы для повторного забора сырья. Второй способ – «кесарево сечение». Рыб умервтляют и вскрывают брюшину. Этот процесс трудоемкий и требует постоянного выращивания нового поголовья рыб. Третий способ – традиционный при добыче сырья из диких рыб в открытой акватории. Применяется при вылове стерляди и других видов осетровых.

Как правильно хранить икру после покупки

Чтобы продукт не терял вкусовых качеств, ее нужно правильно хранить. Нельзя держать его в открытой емкости – на воздухе он обветривается и теряет внешний вид. Убирать в морозильную камеру тоже нельзя, при заморозке зернышки слипаются и деформируются. Хранить распечатанную банку икры можно только в холодильнике. Если она была в бочонке или жестяной банке – ее обязательно нужно переложить в стеклянную тару.

Важно не только правильно хранить, но и сервировать продукт. Традиционно из него делают бутерброды и легкие закуски. Основа для бутербродов в Европе отличается от того, с чем едят икру в России – с белым или серым хлебом или крекерами. Европейцы предпочитают подавать ее как самостоятельное блюдо в маленьких икорницах. На Руси издавна ее подают в больших вазочках.

Икру можно есть взрослым и детям. Диетологами доказана польза черной икры для беременных, но нужно убедиться, что у женщины нет аллергической реакции.

Источник

Морское золото или черная икра: в какой рыбе есть этот деликатес

Черная икра, как продукт питания, была известна людям, жившим еще до нашей эры. Древние греки, создав империю, активно поставляли на столы аристократов деликатесное блюдо caviar или kabiari из Константинополя. Затем в Европу черную икру стали завозить венецианские и генуэзские купцы. Итальянцы регулярно привозили деликатес из Александрии и из России. В таком количестве, что русским приходилось делать ее прямо на морском берегу и сразу же везти за границу. В конце 18 века началась промышленная разработка Каспийского моря. Российская империя стала контролировать рынок черной икры. Известный французский писатель и гастроном Александр Дюма наблюдал на Каспии за ловлей осетра, чтобы собрать оригинальные рецепты. По выражению жандармского генерала Перфильева, возглавлявшего наблюдение за иностранцем, Дюма имел «страсть приготовлять сам на кухне кушанья и, говорят, мастер этого дела».

Список рыб с черной икрой

Этот деликатес добывают у рыб из семейства осетровых. Оно населяет нашу планету уже больше 250 миллионов лет, пережив мамонтов и динозавров. Однако человек прикладывает большие усилия, чтобы уничтожить и эту ценную популяцию. Рынок черной икры на 90% браконьерский. Ради маленьких икринок браконьеры безжалостно уничтожают огромных самок, подраставших до своего последнего нереста не один десяток лет.

Наиболее ценные промысловые виды из семейства осетровых следующие: осетр, белуга, севрюга, шип, стерлядь.

Осетр — это 19 разновидностей, обитающих в морских водах северного полушария, в Европе и Северной Америке. На нерест они отправляются в пресные реки. Каспийский осетр путешествует в могучую русскую реку Волгу. Но некоторые предпочитают метать икру на реках Терек, Самура и Урал. Волжская самка осетра, в зависимости от размера и возраста, мечет от ста тысяч до миллиона икринок. Закончив икромет, уходят на просторы океанов. Чёрная икра содержит много полезных микроэлементов, весь набор аминокислот, немало витаминов.

Белуга является самой крупной из пресноводных рыб. В семействе осетровых выглядит по — королевски. Является долгожительницей, сто лет для нее не предел. Размеры просто огромны, так как она является матерым хищником. Те, что проживают в бассейне Каспия, поедают даже детенышей каспийских тюленей. Их обжорство могут насытить только обширные морские просторы. Но нерест белуги происходит исключительно в пресной воде. Для этого самки, когда приходит пора размножаться, устремляются вверх по течению. Часть из них делает это уже в конце января и остается в речных водах до июня, когда она мечет икру.

Осенняя раса начинает подниматься по реке в августе и остается иногда на зимовку в глубоких речных омутах. Есть записи о максимальных размерах этих рыб, когда-либо попадавшихся рыбакам. В 1827 году в Волге поймали белугу 9 метров в длину и массой полторы тонны. В 1922 на Каспии выловили особь, весившую больше 1200 килограмм и содержавшую в себе 146 с половиной килограмм икры.

Черной икры гигантские самки могут отложить и более двухсот килограммов. Для них принципиальным является вопрос нахождения места для нереста. Ихтиологи установили, что если она не найдет пригодное по мнению будущей мамаши укромное местечко для икринок, то она не будет нереститься и икра постепенно рассосется в ее утробе.

Севрюга не такая большая, до 80 кг и чуть более двух метров. Но икринки у нее достаточно крупные и правильной зернистой формы. Теперь почти исчезла, ее численность контролируется Международным союзом охраны природы. Пока ещё встречается в бассейнах Азовского, Каспийского, Черного морей. На нерест отплывает в Волгу, Урал и Куру. Частично отправляется в Дунай. Севрюге нужны течение с высокой скоростью и чистое дно, покрытое гравием.

Если после нереста скорость течения уменьшится, эмбрионы могут погибнуть. Согласно сведениям из Красной книги, севрюга находится под угрозой исчезновения из — за браконьерского вылова, загрязнения вод, перекрытия и разрушения водотоков в местах нерестилищ. В 1990 году в Азовском море было найдено более пятидесяти тысяч мертвых севрюг, которые погибли в загрязнённой воде.

Сейчас ее разводят на осетровом рыбоводном заводе в г.Темрюк и Хиллинском рыборазводном заводе.

На праздничных столах эта рыба является настоящей звездой. Ее вообще называют звездным осетром из-за характерных костных пластин на теле. Латинское название stellatus означает «покрытый звездами». Имеет также длинный нос, похожий на кинжал.

Шип для массового потребителя не известен, добывать его в природных ареалах запрещено. Это обитатель Черного и Каспийского морей, иногда посещает Волгу и Урал. Вес до 30 кг, длина до 2 метров.

С началом пересыхания Аральского моря там исчез шип, так как прекратился сток рек Амударья и Сырдарья. Из Каспийского моря ходит на икрометание в реку Куру, в Иранской части — в Сефидруд. Пока водится в Дунае и Риони, относящимся к Черноморскому бассейну.

Нерестится шип не каждый год, а молодь часто погибает в пасти хищных рыб. Она около года после появления на свет живет в пресной воде, после чего отправляется в море. Доплывают немногие.

Рыба деликатесная полностью, не только ее черная икра. Из головы шипа получается наваристая уха ярко — оранжевого цвета, очень ароматная. В тушке почти нет углеводов, только легкоусвояемый белок и рыбий жир, поэтому она очень полезна людям с больным ЖКТ.

Стерлядь — рыбка деликатесная, очень вкусная. Масса около 15 кг, длина 120 см. Икра у нее не зернистой консистенции, а клейкой, но тоже вкусная и полезная. Откладывает помёт каждый год, начиная с семилетнего возраста. У стерляди раньше других осетровых приходит период полового созревания. Водится по большей части в пресной воде. Это реки, которые пополняют бассейны Азовского, Черного, Балтийского и Каспийского морей. Добывается в Дону, Волге, Кубани. Сейчас для промышленного вылова выращивают гибрид стерляди с белугой под названием бестер. Он быстро набирает массу, мало болеет. Дает большее количество икры.

Как добывают и обрабатывают

Почти 90% мировой добычи черной икры сосредоточено в Каспийском море. Есть также в Азовском, Черном морях, Приамурье и в китайской провинции Хэйлунцзян, где протекает река Амур.

По названию рыб — производителей выделяют белужью, осетровую и севрюжью черную икру. Среди них самой ценной является белужья.

По стадии зрелости рыбоводы делят промысловую добычу на 6 видов. Зернистую чаще всего относят к 4 стадии, паюсную — к третьей, а ястычную ко второй. Чтобы определить зрелость, рыбоводы в промысловых хозяйствах специальным зондом отбирают небольшое количество икринок. Сейчас в коммерческих хозяйствах заготавливают икру способом «доения». Самка остается жива и здорова. Используется иногда трудоемкий метод «кесарева сечения». Массовый способ добычи убивает самок при вылове в дикой природе и в некоторых хозяйствах.

Состав и польза продукта

Черная икра любой из осетровых рыб имеет изысканный вкус. Польза от нее огромная. В ней много микроэлементов. Список аминокислот также обширный: глутаминовая, аспарагиновая, лизин, серин, лейцин, всего 18. Минералы кальций, калий, магний, фосфор и селен, железо, цинк. Витамины D2 и D3 в 100 г продукта составят суточную норму, необходимую человеческому организму. Витамин Е почти половина от суточной нормы. А витамин В12 эту долю превышает более чем в 4 раза. Калорийность 143 ккал на 100г продукта.

Благодаря содержанию селена, цинка, ретинола и токоферола, регулярное употребление деликатеса улучшает зрение.

Для женщин это кладезь микроэлементов, Омега 3, улучшающих состояние кожи, волос, ногтей. Этот продукт подготовит женский организм к вынашиванию ребенка, обеспечив его фолиевой кислотой и предотвратив железодефицитную анемию.

Повышает репродуктивную функцию мужского организма.

Способствует росту мышечной массы.

Для детей особенно полезен витамин D в профилактике рахита. Кальций способствует лучшему росту и формированию опорно — двигательного аппарата. Обилие йода помогает щитовидной железе.

Чтобы не столкнуться с неприятной симптоматикой, необходимо учесть противопоказания продукта. Черную икру не рекомендуют употреблять в следующих случаях:

Разновидности черной икры по способам приготовления

Применяются разные виды переработки:

Сорта

Разделение по сортам зависит от способа переработки, вкуса:

Имитированная икра

Это качественная подделка натуральной. Она безвредна при условии, что в производстве не задействовали синтетические красители. Внешне вполне привлекательна и по цене доступна. Над созданием имитации икры советские учёные работали в семидесятых годах прошлого века, чтобы полезный белковый продукт появился на столе всех советских людей.

Вначале она была изготовлена из настоящего белка, включая куриные яйца и растительное масло. Так и называлась: «белковая». По вкусу мало напоминала натуральную. Сейчас продукт изготавливают по другой технологии, на основе экстрактов бурых и красных водорослей с добавлением желирующих агентов. Называют её имитированной.

Ценовой диапазон

В текущем году этот деликатес в российских магазинах представлен в немалом ассортименте. В Российской Федерации цена данного продукта на потребительском рынке зависит от сорта.

Самая дорогая — это белужья. Стоимость держится за 100г от десяти до двадцати тысяч рублей, за килограмм до 150 тысяч. Получают её мало, так как большинство особей белуги уничтожено. В аквакультуре требуется 15 лет, чтобы выращенная самка стала давать икру.

По цене осетровая доступнее, поэтому продукция пользуется популярностью. В Москве продается по 45 — 50 тысяч рублей за 1 кг.

Стерляжья предлагается от 40 тысяч за килограмм, баночка весом в 50 г стоит две с половиной тысячи.

Чёрная икра в duty free 1 кг по цене 100000 рублей. Выращенную в аквакультурах продают от 35000 до 50000 рублей. Астраханский 1 килограмм от 25000 до 30000 рублей. Икра белуги-альбиноса продаётся за 34500 долларов, хотя в продаже бывает совсем редко.

Как правильно выбрать

Немало в России продается чёрной икры, взятой браконьерами в местах, расположенных в устье рек, впадающих в Каспийское море. Хотя стоимость у неё ниже официальной, от покупки лучше воздержаться. При употреблении браконьерской продукции вы попадёте в больницу с серьёзным отравлением.

Предпочтение стоит отдать продукту в стеклянных баночках. В них удобнее рассмотреть содержимое. Можно быть уверенным, что в икре нет неприятного металлического привкуса. В открытой баночке мы увидим белый налёт поверх икры, как будто иней. Для определения того, настоящий продукт мы приобрели или подделку, можно в небольшое количество кипятка положить несколько икринок. Если икринки растворились, перед вами находится подделка. У искусственной икры ярко выражена равномерная окраска.

Рецепты для праздничного стола

Этот рецепт понравится настоящим гурманам, потому что в нем сочетается вкус ценной черной икры и мякоти нежнейших креветок.

Источник

Черная икра из какой рыбы добывается

Черная икра, как продукт питания, была известна людям, жившим еще до нашей эры. Древние греки, создав империю, активно поставляли на столы аристократов деликатесное блюдо caviar или kabiari из Константинополя.