рынок охлажденного и замороженного мяса
Тренды рынка и новинки ассортимента
В условиях пандемии COVID-19 и падения потребительского спроса произошло перераспределение предпочтений россиян в плане выбора мясных продуктов.
Как заявляют производители и отраслевые эксперты, в России продажи сместились в сторону охлажденных мясных полуфабрикатов, а также продуктов высокой степени готовности. В сегменте колбасных изделий и мясных деликатесов, напротив, наблюдается падение объемов продаж.
Кроме того, позиции удерживают продукты для здорового питания, готовая еда и снеки, предназначенные для перекуса на ходу, которые по-прежнему актуальны для жителей мегаполисов.
Как общие тенденции отражаются на практике, то есть, ассортиментной политике участников мясного рынка? Для того, чтобы ответить на этот вопрос, мы решили подготовить обзор продуктовых новинок, выпущенных мясокомбинатами с января 2020 года по начало июля.
«Халяль» от Группы «ПРОДО»
Группа «ПРОДО» укрепляет позиции в сегменте халяльной продукции, регулярно расширяя ассортимент. Так, последней новинкой стали халяльные полуфабрикаты — куриные котлеты под брендом «Халиф».
Отметим, что многие предприятия «ПРОДО» расположены в регионах со значительной долей мусульманского населения. Кроме того, сегодня на эту товарную категорию приходится около 1,5% общего объема мяса птицы, поступающего на российский рынок, но спрос по-прежнему значительно превышает предложение.
Полуфабрикаты и снеки от «РКЗ-Тавр»
Группа «Агроком» сообщила о расширении ассортимента продукции ростовского колбасного завода «Тавр». К началу июля в фирменной торговой сети компании появилось 25 новинок: мясных полуфабрикатов, приготовленных по классическим рецептурам.
В новую линейку вошли повседневные и широко востребованные блюда: голубцы, фаршированные перцы с мясной начинкой, шашлыки в традиционных маринадах. А также оригинальные предложения, рассчитанные на гурманов: шашлык в цитрусово-кофейном маринаде, курочка в сладком японском соусе терияки, сочные отбивные в сливках и ореховой панировке и др.
Кроме того, в мае «Тавр» запустил продажи линейки сырокопченых деликатесов TAVR SNACKS.
Линейка включает пять разновидностей снеков: слайсы «Джеклонг», лакомые кусочки «Джеккерс», пикантные мини-колбаски «Пикоджек», классический острый «Суджук» и ароматные тонкие ломтики мяса «Куржук».
Новинки для быстрого перекуса представлены в магазинах федеральных ритейлеров и в фирменной торговой сети «Мясные лавки ТАВР», где их можно купить на развес. Интересно, что пакеты со снеками сделаны в виде маленьких бандеролей от путешественника Джека: он пробует мясные деликатесы, изготовленные в разных странах, и отправляет образцы друзьям.
«Заречное»: мясо в маринаде
Воронежский производитель мраморной говядины – Группа компаний «Заречное» – выпустила линейку мяса в маринаде из натуральных специй в вакуумной упаковке под брендом PRIMEBEEF.
Новинки представляют традиции производителей говядины разных стран: французский шашлык по-провански и маринованную говядину «Техас» в традициях Нового Света, предназначенную для приготовления на открытом огне. Любители натурального мяса, по заявлению производителя, получат огромное удовольствие от «Барбекю-стейка» из мраморной говядины и мраморной говядины на ребре, замаринованной по-техасски.
«Пава-Пава» вышла на рынок колбас
Линейка включает три вида продукции – сосиски, ветчину «Мраморную» и филе «Нежное». Все продукты производятся из 100% мяса индейки (филе грудки и бедра). В их составе высокое содержание белка и низкий уровень жира. В дальнейшем ассортимент колбасной линейки «Пава-Пава» будет расширяться.
По информации Группы «Черкизово», в настоящее время продажи колбасных изделий из индейки в России растут более быстрыми темпами, чем рынок колбас в целом. Согласно данным Nielsen, на которые ссылается компания, за последние 12 месяцев объемы реализации колбасных изделий из индейки выросли на 10% в натуральном и на 19% в денежном выражении.
Как подчеркнули в Группе «Черкизово», растущая популярность колбасных изделий из мяса индейки во многом объясняется трендом на здоровое питание.
«Мираторг»: фирменные черные пельмени
В конце мая в розничной торговле появилась оригинальная новинка от «Мираторга» — черные пельмени «Фирменные Black».
Как отмечает производитель, пельмени с необычным цветом теста — результат выгодного сочетания современных технологий и классических приемов домашней кулинарии. Их сочная начинка изготовлена из мраморной говядины — мяса молодых бычков породы Black Angus — с добавлением отборной свинины, полученной на фермах АПХ «Мираторг». Черного цвета теста удалось добиться за счет добавления угольного экстракта, совершенно безвредного для здоровья человека. При варке он не мигрирует в воду и не влияет на вкус готового блюда.
Пельмени «Фирменные Black» рассчитаны, прежде всего, на любителей нетривиальных продуктов, хотя все в них, кроме цвета теста, выдержано в русле традиций.
«Дамате»: ставка на баранину
Группа компаний «Дамате» в мае запустила бренд баранины BAZARCO. Под новой торговой маркой будут производить широкий ассортимент продукции, в том числе полуфабрикаты из цельного куска и рубленого мяса, маринады и готовые блюда.
Как рассказали в ГК «Дамате», в стратегии продвижения бренда BAZARCO предусмотрено формирование целостного представления потребителя о баранине как о традиционном виде мяса кавказской и восточной кухни. Компания расскажет о его полезных свойствах, питательной ценности и способах приготовления вкусных и полезных блюд. Популяризация ценной продукции овцеводства, как уверены в «Дамате», будет стимулировать спрос.
«Окраина» обновила линейку колбас
В январе бренд «Окраина» (МПЗ «Богородский») представил обновленную линейку колбас, а вместе с ней — принципиально новый подход к изготовлению классической продукции. Идею проекта, равно как и концепцию линейки, предложил и разработал «Мясной Эксперт», который выступал в роли маркетингового агентства. Над созданием концепции наша компания трудилась совместно с технологами производства и специалистами стандартизации и качества «Окраины».
На сегодняшний день ассортимент представлен четырьмя сортами колбасных изделий, изготовленных по ГОСТу: вареной «Докторской», варено-копченой «Московской», полукопченой «Краковской» и сардельками в натуральной оболочке.
Уникальность идеи, которая отражена в обновленной линейке бренда «Окраина», состоит в переосмыслении подхода к вкусу известных сортов колбасы, вырабатываемых по ГОСТу, за счет выбора лучших поставщиков специй и каналов коммуникации с потребителем. Информация о географическом происхождении пряностей вынесена на яркий стикер, где изображена сама специя и указана страна ее произрастания.
Сориентироваться в особенностях специй, выращенных в разных частях земного шара, покупателю поможет гид — фирменная героиня и сквозной персонаж PR-кампании. Она будет регулярно рассказывать о своих поездках по странам и континентам и найденных там пряностях в социальных сетях.
Кроме того, в ходе обратной связи с покупателями «Окраина» выяснила, что потребность в эксклюзивных мясных продуктах и ремесленных колбасах, интерес к новым сочетаниям ингредиентов, не только существуют: это растущий тренд. Пока это очень узкий сегмент, но процесс уже необратим, а если не можешь его остановить, то нужно возглавить! Поэтому в мае «Окраина» запустила в производство эксклюзивную линейку колбас и ветчин, изготовленных по рецептам признанного мастера ремесленных колбас Андрея Куспица.
Мясные снеки и колбасы от компании Abi
Компания Abi в мае выпустила мясные снеки «Ядрёна копоть» с улучшенной рецептурой. Если раньше этот продукт в магазинах выкладывали исключительно на полках с охлажденными колбасными изделиями, то теперь его легко можно найти и в зоне снеков.
Как отмечают в компании, снеки выкладывают у касс и в тематических зонах — например среди товаров для пикников и барбекю. Товар хорошо расходится в снек-барах, на АЗС и в других местах, куда заходят желающие вкусно перекусить на ходу.
Также, по словам представителей компании, совершенствование рецептуры мясных снеков «Ядрёна копоть» сделало их более удобными в употреблении. Теперь снеки от Abi хранить без холодильника. Их можно взять с собой куда угодно, чтобы с удовольствием перекусить в любой ситуации, и не беспокоиться о температуре хранения. Добавим, что для производителя новые возможности выкладки товара способствуют более точному восприятию его позиционирования.
Напомним, что бренд «Ядрёна копоть» презентовал линейку мясных снеков в прошлом году. Она включает две позиции: «чипсы сыровяленые из натурального филе» и «мини-салями сырокопченые со вкусом бекона».
Ранее, в марте, компания Abi сообщила о выпуске новой линейки колбасных изделий «Дугушка» бренда «Стародворье». Новое наименование определяет форм-фактор. Колбасы, изогнутые по дуге, изготовлены по оригинальным деревенским рецептам, которые становятся частью современной жизни.
В ассортимент линейки «Дугушка» входят самые популярные среди отечественных потребителей виды колбасных изделий: два вида вареных колбас — «Докторская ГОСТ» и «Молочная» — и ветчина.
Каждая из трех позиций, как отмечают в компании, обладает уникальными характеристиками. Например, колбаса «Докторская ГОСТ» имеет приятную однородную консистенцию и эталонный вкус. В ее состав входят пряности (мускатный орех, чеснок и белый перец), которые раскрывают вкус мяса: он становится более выраженным и насыщенным.
В Abi сообщили, что, по данным исследований, на отечественном рынке наиболее высок спрос на вареные колбасы. На их долю приходится 25% общего объема продаж готовых мясных изделий. Однако сегмент вареных колбас перенасыщен похожими друг на друга предложениями разных производителей. Именно потому в компании приняли решение выпустить качественно новый продукт.
При этом в Abi подчеркнули, что продукты также выделяются на полке за счет необычной формы, а их отменные вкусовые качества соответствуют гастрономическим запросам ценителей настоящих деревенских колбас.
Котлеты от Рефтинской птицефабрики
В апреле в торговых сетях Свердловской области появились два вида котлет из мяса птицы в новой упаковке, удобной для потребителя, от Рефтинской птицефабрики.
В линейку полуфабрикатов, разработанных в этом году технологами птицефабрики «Рефтинская», входят диетические котлеты из куриного фарша и котлеты «Фри с сыром».
Особенность лотков, в которые упакованы котлеты, заключается в наличии разделителей, соответствующих размерам изделия. Каждая котлета находится в отдельной ячейке, поэтому их форма сохраняется при транспортировке. Кроме того, они не склеиваются и не примерзают одна к другой в морозильной камере.
Пельмени от птицефабрики «Зеленецкая»
С конца марта на птицефабрике «Зеленецкая» в Республике Коми начали выпускать пельмени со свежим репчатым луком взамен сушеного — по традиционной «домашней» рецептуре.
Для новой производственной линии закупили оборудование для очистки луковиц и наняли работников, удаляющих остатки шелухи. По словам специалистов птицефабрики, свежий лук, который содержит фитонциды, делает начинку пельменей особенно сочной и ароматной.
Добавим, что птицефабрика «Зеленецкая» выпускает семь видов этого популярного в России вида мясных полуфабрикатов. Как уверяют маркетологи, около 30% жителей страны хотя бы раз в месяц приобретают пельмени. Теперь служба продаж предприятия думает над изменением оформления упаковки.
Чернышихинский мясокомбинат: из среднего сегмента в премиум
Чернышихинский мясокомбинат, до этого работавший в среднем ценовом сегменте, при поддержке московского брендингового агентства Getbrand в апреле выпустил линейку колбасных изделий премиум-класса «Особая коллекция».
«Особая коллекция» создана по рецептурам известного в Нижнем Новгороде повара Игоря Артамонова — бренд-шефа сети ресторанов «Домашняя Италия», поэтому на упаковке изображен не абстрактный персонаж в поварском колпаке, а личность, которую знают и высоко ценят. Игорю Артамонову доверяют знатоки и ценители вкусной и здоровой пищи. К нему прислушиваются коллеги и испытывают пиетет начинающие рестораторы. Все это «подогревает» интерес к новому бренду и вызывает желание познакомиться с новинкой в первом приближении. Нейминг тоже интригует, ведь «Особая коллекция», как уверяет производитель, — это не просто вкусная колбаса, а образцы, прошедшие через отбор и сулящие необычайное удовольствие.
Добавим, что в новую линейку Чернышихинского мясокомбината вошли восемь видов уникальных торговых предложений — колбас и сосисок.
«Краснобор»: снеки из индейки
Хрустящие слайсы из филе индейки ориентированы в основном на молодежь и других желающих перекусить на ходу чем-нибудь вкусным, желательно белковым, сытным и натуральным. Скорее всего, как отмечает производитель, продукт придется по вкусу любителям пеших походов и спортсменам.
В компании добавляют, что хрустящие снеки Me&Eat изготовлены из мяса птицы, содержащего минимум жиров и калорий. Каждая пачка весом 30 граммов содержит эквивалент 100 граммов индюшатины.
«Чебаркульская птица»: линейка «Без E»
В феврале челябинский агрохолдинг «Чебаркульская птица» выпустил новую линейку мясных изделий из натурального сырья, изготовленную без использования сульфатов, искусственных красителей, ароматизаторов и других добавок.
Ассортимент продукции с лаконичным названием «Без E» включает вареную ветчину, сосиски, вареную и полукопченую колбасы их мяса птицы.
«Бурятмясопром»: новинки в ламистерной упаковке
Накануне 2020 года компания «Бурятмясопром» запустила новую линию мясных паштетов в ламистерной упаковке.
Как уточняют в компании, новый вид комбинированной упаковки из алюминиевой фольги и полипропиленовой пленки будет способствовать дальнейшему продвижению продукции, востребованной на местном рынке. Ламистерная упаковка соответствует современным стандартам качества и безопасности и обеспечивает длительную сохранность продукта. При этом она более экономична, чем традиционная консервная банка и обладает рядом несомненных преимуществ. С одной стороны, это малый вес, компактность, удобство при транспортировке, возможность вторичной переработки упаковочных материалов, с другой — более презентабельный вид, вариабельность фасовки и оформления товара.
В этом году «Бурятмясопром» планирует расширить ассортимент продукции и выйти на новые рынки сбыта.
Novikov Group разработала линейку продукции для «Перекрестка»
В заключении еще одна новость. Как сообщил «Коммерсантъ», компания ресторатора Аркадия Новикова разработала новую линейку продукции и совместно с Торговым домом «Перекресток» подала заявку на регистрацию торгового знака «Шеф Перекресток by Novikov» в Роспатент.
Линейка готовой к употреблению продукции состоит из 13 позиций, и включает салаты и мясные блюда. Ее изготовление будет организовано на принадлежащей X5 Retail Group фабрике-кухне smart kitchen, открытой прошлым летом в Долгопрудном (Московская область).
Аркадий Новиков сказал, что для ритейлера коллаборация означает возможность дополнить ассортимент кулинарии линейкой высокого ценового сегмента, а для Novikov Group это еще один способ популяризации бренда.
На рынке рассказали правду о мясе, которую должен знать каждый покупатель
Какую мякоть нам продают и как жестко обманывают?
Потребителей Самарской области зачастую кормят мясом животных, подозрительного свойства. Об этом рассказали мясники из Сызрани с просьбой не раскрывать их имена. Они опасаются мести со стороны других торговцев, но считают, что покупатели должны знать правду. Свои слова они подтвердили наглядно, указав отличия между кусками «хорошего» и «подозрительного» мяса.
– К сожалению, большинство туш свинины привозится фурами в Самару, Тольятти и Сызрань из других регионов. Это привозное мясо не заморожено, а транспортируется в охлажденном состоянии. По нашим данным, в Самарскую область оно попадает спустя неделю после забоя и наши торговцы порой даже не убирают его со стола в холодильники, потому что это мясо не портится. Теперь подумайте, может ли натуральный продукт, без гормонального вмешательства, оставаться свежим более недели в таких условиях? – говорит рубщик с многолетним опытом.
Такого же мнения придерживается торговец мясом в Сызрани, который «испробовал» свинину и говядину у разных поставщиков.
– Мясо из других регионов имеет белую шкуру, а у нормальной деревенской свинины шкура должна быть немного желтоватой, потому что ее обрабатывали паяльной лампой. Привозную свинину тоже пытаются замаскировать под деревенскую, и на ней видны запалы, но пятнами. Не верьте продавцам, которые называют вам соседние деревни, откуда якобы привезли свинину, а на деле шкуру не оторвать от мякоти. У нас это мясо называют «промкой», то есть промышленным, – рассказал мясник.
По словам рубщика, некоторые продавцы готовы торговать даже мясом свиноматки, чего ранее не допускалось.
– В Шигонском районе, в Большой Рязани и в стороне к Хвалынску есть животноводы, которые колят скотину не только витаминами. И что касается говядины, то покупателям на рынках спихивают коров по единой цене, как и мясо бычков. А ведь у коров мясо темнее и жестче, и закупочная цена ниже. Коровы же рожали и кормили телят. А вот бычков растят специально на откорм и под забой. Поэтому у них мясо качественнее. Но торговцы наживаются на незнающих покупателях, – предупредили опытные мясники.
Сегодня килограмм свинины в Сызрани можно купить по цене от 360 до 450 (в зависимости от того, берешь ли мясо на кости или только мякоть). Стоимость говядины может достигать 630 рублей за кило.
Полезные советы по правильному выбору мяса на рынке
Мясо является основным продуктом в рационе питания большинства людей. Причём у каждого человека свои гастрономические и кулинарные предпочтения.
Кто-то любит жареное мясо, другие его варят, третьи запекают. Есть поклонники мяса на углях. Приверженцы здорового питания активно используют пароварки и мультиварки. Но объединяет всех их одно — необходимость изначально купить качественное и вкусное мясо, которое не было искусственно восстановлено путём разных растворов и добавок.
Также в приоритете свежее мясо, полученное из недавно разделанной туши. Хотя стоит признать, что в некоторых регионах купить свежатину практически невозможно и приходится обходиться замороженными кусками. Но при условии правильной заморозки, а также поэтапной разморозки, в этом нет ничего плохого.
Магазины против рынков
Есть категории продуктов, которые лучше покупать в магазинах. Но также есть и ситуации, когда предпочтение стоит отдать рынку. Рассматриваемый товар относится ко второму случаю.
Прежде чем рассказать о том, как нужно правильно выбрать свежее мясо, не лишним будет сравнить рынок с гастрономическим магазином, либо каким-то супермаркетом.
В магазинах предпочтительнее покупать продукты, которые имеют заводскую упаковку. Их можно взять с полки, посмотреть на сроки годности, почитать состав. Если всё устроит, закинуть себе в корзину и отправиться за следующим товаром в своём списке.
Но когда задача заключается в том, чтобы купить хороший и качественный кусок мяса, здесь приоритет на стороне рынка. Причём такая позиция объясняется тем, что магазины зарекомендовали себя не с лучшей стороны.
Супермаркет — это место, где продают обширный перечень товаров. И за качеством предлагаемого ассортимента уследить сложно. Магазину не выгодно возвращать продукцию поставщику, списывать его и так далее. Поэтому были разработаны способы максимально продлить срок годности такой категории товаров.
Причём в каждой сети супермаркетов, как и в обычных небольших магазинах, свои методы. Одни вымачивают, другие используют химические средства.
Не стоит думать, что свежее мясо в вакууме намного лучше. Можно наблюдать, как завакуумированные куски имеют привлекательный внешний вид. Причём спустя несколько дней этот же кусок таким же и останется.
Бесспорно, вакуум увеличивает срок годности. Отсутствие доступа к кислороду этому способствует, замедляя окислительные процессы. Стоит отдать должное разработчикам модифицированной газовой среды. Но помимо простого удаления воздуха из пакета, туда часто добавляют особые вещества. Помимо красивого внешнего вида, они ещё и вредят здоровью.
Получается, покупая в магазине, вы не знаете, когда разделали тушу, в каких условиях это происходило, как долго кусок мяса лежит на прилавке и так далее. Остаётся лишь надеяться на честность и добросовестность руководства супермаркета. А в нынешних реалиях это не лучшая идея.
Магазинному мясу могут придавать привлекательный товарный вид, наполнять водой для увеличения веса, а также применять иные способы обмана.
Конечно, никто не гарантирует, что к подобным методам продавец на рынке прибегать не будет. Но тут есть прекрасная возможность внимательно изучить каждый отрез, понюхать его, потрогать, задать вопросы продавцу, а также заглянуть в его честные глаза.
Есть альтернативный вариант. Это специализированные магазины, где занимаются реализацией исключительно мясной продукции. Их появляется всё больше в разных городах. И сюда охотно идут люди. Только выбирать нужно те точки, где ассортимент представлен в соответствующих условиях, есть возможность его изучить со всех сторон перед покупкой. Многие специальные магазины практикуют применение стеклянных окон, через которые можно наблюдать за мясниками, разделывающими очередную тушу.
Далее переходим к вопросу о том, как выбрать свинину, говядину, баранину и другие виды мяса, отправляясь на рынок.
Советы по выбору свежего мяса
Покупателей закономерно интересует, как же правильно определить качество мяса и не попасться на уловки недобросовестных продавцов. На этот счёт есть несколько рекомендаций, которые вам точно пригодятся.
Причём не важно, захотите вы выбрать на рынке себе телятину, говядину, свинину или баранину. Чтобы правильно выбрать отрез, ориентируйтесь на следующие советы.
Домашняя или промышленная
Немного о том, как отличить настоящую домашнюю свинину от промышленной.
Отправляясь в супермаркет, будьте уверены, что там продаётся исключительно промышленное сырьё. То есть мясо, выращенное на специальных фермах. Здесь свиней и коров кормят специальными смесями, добавляя антибиотики, гормоны роста и прочие способы быстро получить много мяса.
Магазин не может закупать у частников, поскольку юридически это запрещено. Мясо проходит специальные проверки и сертификации. С поставщиками заключаются крупные договора. Если магазин начнёт торговать домашней свининой или говядиной, его ждёт серьёзный штраф. Вплоть до запрета на деятельность. Так что и не рассчитывайте на домашнюю свининку в супермаркете.
Мы идём на рынок в надежде купить домашнее мясо, полученное из свиньи или коровы, которых кормили только натуральной пищей, заботились и ухаживали.
К огромному сожалению, под видом домашнего мясо очень часто даже на рынках продают промышленные разделанные туши.
Чтобы не ошибиться и выбрать действительно хорошее мясо домашнего производства, учтите следующие отличительные черты.
Только при этом нельзя говорить, что всё промышленное мясо плохое.
Нет. Есть торговые марки, которые занимаются производством и поставками мяса высокого качества. Тут тщательно контролируют корм, минимально используют антибиотики, внимательно следят за здоровьем туш.
Так что при покупке мяса не стоит сразу же исключать промышленные варианты. И среди них есть высококлассная свинина, говядина, баранина и пр. Нужно лишь правильно выбрать его.
Плюс сейчас всё сложнее найти настоящее домашнее мясо. Даже на маленьких фермах и частных хозяйствах активно практикуют использование комбикорма, куда добавляют антибиотики, стимуляторы, гормоны роста и пр. Это намного проще, поскольку животные защищены от болезней, они хорошо питаются, быстро набирают мышечную и жировую массу. И с финансовой точки зрения такое питание получается дешевле для фермера.
Личный мясник — это очень хорошо
Если задача заключается в том, чтобы выбрать себе самое свежее мясо, тогда будет правильно обзавестись собственным знакомым мясником. Ведь практически у каждого человека есть стоматолог, парикмахер, мастер маникюра или автомеханик, к которому он предпочитает всегда обращаться. Так же и с покупкой мяса.
Продавец узнает вас лично, получит доступ к некоторым подробностям личной жизни. К примеру, если у покупателя есть дети, либо пожилая бабушка, живущая с ним. Если после первой покупки вы остались довольны качеством, приходите в следующий раз.
Поверьте, мясники сразу замечают покупателей, которые к ним неоднократно возвращаются. И начинают дорожить постоянными клиентами. За счёт такого знакомства продавец в последующем будет предлагать только лучшие куски, отговорит от покупки отреза, в котором он не уверен.
У многих людей мясники есть в телефонной книге. Они между собой договариваются, чтобы в определённый день или время подвезли нужное количество свежей свинины или говядины. Довольно часто можно наблюдать, как мясник отрезает кусок отличного мяса и прячет под прилавок. Наверняка его подготовили для постоянного клиента, который вскоре должен прийти за ним.
Личный мясник — это практически 100% гарантия того, что мясо всегда будет свежим и максимально качественным. Плюс опытный специалист всегда подскажет, какой отрез взять для того или иного блюда.
Что подскажет цвет
Если знакомым мясником ещё не обзавелись, не помешает узнать некоторые нюансы правильного выбора свежего и качественного мяса.
Сначала взгляните на цвет. Это хороший способ, чтобы выбрать себе телятину, свинину или баранину на рынке и при этом не ошибиться.
Цвет считают важнейшим признаком свежести. Здесь всё просто:
Если же видите серое мясо, то брать его категорически не рекомендуется. Оно залежалось, уже потеряло свежесть, либо неправильно хранилось и размораживалось.
Пройдитесь по поверхности
Лёжа на прилавке, с течением времени мясо может постепенно обветриваться и подсыхать. При надлежащих температурных условиях в этом ничего страшного нет.
Но явный признак низкого качества — это наличие слизи, пятен иного цвета и вкраплений. Попробуйте прикоснуться пальцами к куску. Если они стали мокрыми или слизкими, не покупайте.
Состояние жира
Даже если планируете срезать при готовке лишний жир, обязательно посмотрите на его текущее состояние. Ведь по качеству жира можно понять, насколько хорошим или плохим будет весь кусок мяса.
Жировые прослойки должны иметь исключительно жёлтый цвет. Только учтите, что у баранины нормальным оттенком считается кремовый. Всё остальное мясо только с белым жиром. Говяжий жир крошится, а бараний остаётся плотным.
Ещё качественный кусок определяется по тому, что жир равномерно распределяется по всему срезу. Если же основная масса жира сконцентрирована в одном месте, вероятно, животное было больным.
Принюхайтесь
Хоть и мы не едим сырое мясо, но запах свежей разделанной туши должен быть достаточно приятный. Если ощущаете неприятный аромат, попробуйте сравнить с отрезом у другого продавца.
Хорошим методом считается протыкание кусочка с помощью горячего ножа. Если идёт приятный, свежий запах, стоит брать.
Принюхиваясь, многие вообще не могут понять, пахнет этот отрез чем-то или нет. Минимально уловимый запах — это характерная особенность промышленного мяса.
Насколько упругим является мясо
Здесь работает тот же принцип, что и в случае с покупкой свежей рыбы.
Достаточно надавить пальцем на кусочек и посмотреть, как поведут себя мышечные ткани.
При нажатии на свежее мясо оно должно пружинить. Углубление, которое образовалось за счёт давления пальцами, тут же восстанавливается.
Если всего этого не происходит, то вывод очевиден. Мясо либо не особо свежее, либо его размораживали, да ещё и нарушили технологию правильной разморозки.
Охлаждённое, замороженное и парное
Часто на рынках от продавцов можно услышать рекламные лозунги, якобы у них вы можете купить парное мясо. Ни один адекватный мясник такого говорить не станет. Сугубо деревенский термин. В действительности парным бывает лишь мясо из животного, которое забили не более 2-3 часов назад. Встретить подобное на рынках и магазинах невозможно.
Более того. Когда животное забивают, это самое парное мясо нужно скорее положить в холодильник. Там происходит процесс дозревания. Если этого не сделать, туша окоченеет и такой продукт употреблять в пищу будет опасно. Так что на рынках встречается лишь охлаждённое и замороженное мясо.
Важно учитывать, что подобный продукт допускается замораживать лишь однократно. Поэтому большинство людей стараются не брать замороженные куски. Неизвестно, сколько раз до этого его размораживали. Охлаждённое мясо следует хранить при температуре около 0-2 градусов Цельсия.
Охлаждёнка отличается от размороженного по характерной подсыхающей розовой корочке. Подобного эффекта у размороженных кусков никогда не бывает.
Учимся разбираться в отрубах
Туши животных состоят из разных частей. Это лопатка, вырезка, антрекот, рёбра, мякоть и так далее.
При выборе отруба, будет очень полезно знать, в каком месте туши он располагается, сколько там костей, насколько мясо жирное или постное. Хороший способ не переплачивать за лишний жир и кости, которые максимум можно пустить на бульон.
Телятина или говядина
С целью привлечь покупателей, продавцы заявляют, что у них только свежая телятина. Казалось бы, это очень хорошо. Ведь покупать старую говядину не хочется.
Начнём с того, что телятиной считают мясо из молочного телёнка, возраст которого не превышает 3 месяцев. Коровы от 4 месяцев до 3 лет относятся к молодняку. Все особи, которые старше 3 лет, это источник получения говядины.
Если продавец порядочный, он не предложит мясо зрелого быка вместо нежной телятины. Не лишним будет узнать, что телятина отличается более бледным оттенком мяса. Также здесь не бывает продольных больших волокон, желтоватого жира и покрытия плёнками. Это происходит по мере взросления животного.
Но для профессионального мясника заниматься исключительно телятиной не особо выгодно. Во-первых, у молодняка мало мяса. Плюс существенных отличий в плане качества нет. Зато в телятине избыточное количество белка, которое взрослому здоровому человеку не рекомендуется.
Телятину можно брать, если её будет есть женщина в положении, маленький ребёнок или спортсмен. Но если вы взрослый человек и состояние печени далеко не идеальное, лучше берите говядину вместо телятины.
Внимание на прилавок
В завершении не менее важный пункт. Здесь уже акцент не на само мясо, а на условия, в которых его реализуют.
Лучший вариант — это крытая витрина. Говорить о наличии холодильных витрин на большинстве рынков не приходится. Поэтому в жаркие сезоны за мясом лучше приходить с утра, пока мясо не успела атаковать температура и разная живность.
Если же у продавца есть крытая витрина, это значительно продлевает срок хранения, защищает от мух, а также от постороннего кашля, чиха и прочих факторов.
Настоятельно рекомендуется покупать у тех продавцов, которые работают в перчатках, а не хватают куски голыми руками. Понятно, что мясо в дальнейшем будет подвергаться термической обработке. Но всё равно с позиции элементарной гигиены, а также безопасности здоровья это важнее.
Вы часто употребляете мясо? Какой вид мяса предпочитаете? По каким принципам и правилам выбираете? Есть ли у вас личный мясник?
Подписывайтесь, оставляйте комментарии, задавайте вопросы и рассказывайте друзьям о проекте!