с дедом за обедом краковская колбаса

Краковская колбаса в домашних условиях — рецепты в духовке, по ГОСТу, Старопольской

Сегодня мы с вами прикоснемся к святая святых – приготовим в домашних условиях знаменитую краковскую колбасу. Легендарную краковку смело можно назвать деликатесом и советского прошлого. Хотя любят её и знают давным-давно, и сразу в нескольких странах. По сути, определение «краковская» относится к нескольким мясным блюдам под названием «колбаса». Россияне привыкли к вкусу из недавних времен по ГОСТу СССР. В Польше обожают «Старопольскую краковскую», и даже включили рецепт в состав золотой коллекции национальных блюд. В Германии продукт имеет совершенно иную технологию приготовления, и, как следствие – вкус.

Какая из колбас та, самая правильная, не скажет никто. Это, скорее, бренд. Как борщ, блюдо одно, но рецепт у каждого свой. Конечно, легендарную колбасу домашнего приготовления невозможно сравнить с магазинным аналогом. Поэтому многие хозяюшки берутся за изготовления деликатеса самостоятельно.

Краковская колбаса в домашних условиях в духовке

Если вы – счастливый обладатель коптильни, ваша колбаса будет идеальна. В ином случае её можно просто запечь в духовке – вкус от этого не пострадает.

О соли стоит пояснить отдельно. В рецепте указана нитритная соль традиционной концентрации 0,5-0,6. Она лучше подходит для изготовления колбасы, поскольку сохранит при термической обработке не только вкус и аромат мяса, но и натуральный цвет. Но если вы возьмете американскую нитритную соль концентрации 6,25, то добавьте 40 гр. пищевой.

Ополосните мясо, подсушите бумажными полотенцами.

Прокрутите через мясорубку, установив крупную решетку.

Если вам не нравятся крупные вкрапления мяса в колбасе, проверните фарш еще раз.

Сало можно не прокурчивать.

Смешайте в плошке необходимые приправы.

Добавьте сухое молоко.

Засыпьте приправы в фарш.

Сразу же влейте воду с кубиками льда.

Перемешайте содержимое. Фарш вымешивается долго, не менее 10 минут, в конце становится клейким. Переложите его в контейнер с крышкой, поместите на полку холодильника, на ночь. Если располагаете временем, то подержите сутки, вкус колбасы от этого только выиграет.

Установите на мясорубку специальную насадку для производства колбас, протрите её подсолнечным маслом. Тщательно промойте оболочку, наденьте на насадку.

Начните заполнять оболочку фаршем. Как только наполнится колбаска необходимой длины, обрежьте оболочку.

Закрутите кончики и крепко завяжите (можно использовать кулинарную нить). Оболочку предварительно подготовьте, согласно инструкции на упаковке.

Просмотрите колбаску, если заметите воздушный пузырек, проткните это место иголкой и выпустите воздух.

Готовые колбаски оставьте на пару часов на столе, чтобы они чуток просохли, а фарш немного «осел».

Смажьте решетку маслом, чтобы заготовки не прилипали. Разложите на средней решетке. Включите духовку на нагрев. Изначальная температура в печи – 80-85 о С. Установите таймер на 2,5-3 часа.

Спустя час поставьте внизу мисочку или блюдце с водой. Продолжайте запекать оставшееся время до готовности.

Прямо из духовки переложите готовую краковскую колбасу в ёмкость с ледяной водой. Подержите минут 5, затем выньте и насухо протрите.

Повесьте колечки сушиться на 24-36 часов. Для последующей сушки очень важно правильно выбрать место. Помещение должно быть теплым, хорошо проветриваемым. Можно расположить прямо в кухне, в этом случае советую периодически включать вентилятор.

Домашняя краковская колбаса получится довольно сухой, с плотной структурой, а вкус с магазинным не сравнить.

Старопольская краковская колбаса в домашних условиях

Перед вам польский вариант приготовления домашней краковки.

Краковская колбаса – рецепт по ГОСТу

Видео-рецепт: домашняя краковская колбаса

Автор ролика досконально знает технологию приготовления колбасы в домашних условиях, но делает это по-своему. Уверена, у него найдутся свои последователи. Смотрите видео, повторяйте действия и пусть на вашем столе будет только самая вкусная краковская колбаса. Знаю еще один классный рецепт колбасок — это чевапчичи, которые приготовить еще легче, заходите на рецепт.

Источник

Колбаса краковская — рецепты изготовления в домашних условиях

Колбаса

Колбаса краковская — рецепты изготовления в домашних условиях

Колбаса

Сегодня редко можно встретить семью, в которой готовят колбасные изделия в домашних условиях. Ведь на прилавках продуктовых супермаркетов так много вариантов колбас, сосисок, сарделек и прочих вкусностей! Смысла тратить время на это занятие дома просто нет.

Тем не менее, мало кто станет отрицать, что домашние блюда всегда вкуснее магазинных. И колбаса не исключение. Краковская колбаса — вот что мы предлагаем приготовить своими руками.

Пищевая и энергетическая ценность:

Как приготовить краковскую колбасу в домашних условиях

Для изготовления продукта в домашних условиях берут только свежее сырье хорошего качества. Потребуется постное мясо – свинина, говядина, а также шпик или жирная часть свиной туши. Необходимо позаботиться и об оболочке для набивки, ее можно приобрести в мясной лавке.

Чтобы получился настоящий краковский вкус, строго соблюдают дозировку ингредиентов и специй, указанную в рецепте. Поваренную соль не используют, ее заменяют пищевой селитрой, которая увеличивает срок хранения.

Общая технология производства краковской колбасы

Сделать краковскую колбасу в домашних условиях не сложно при соблюдении технологии. Готовят только из охлажденного мяса.

Важно! При работе температура сырья не должна превышать +10 0С.

Предварительно постные ингредиенты солят, соблюдая дозировку, и оставляю на 24-36 часов. Говядину перерабатывают на мелкой решетке мясорубки, постную свинину – на крупной. Шпик режут кусочками.

Изделия проходят сушку, затем термическую обработку паром. Коптят продукт холодным способом. Затем около трех суток выветривают.

Оболочка

Для «Краковской» в/с используют натуральные оболочки — экстра и широкие говяжьи и свиные черева. Они обладают множеством достоинств по сравнению с искусственными:

Натуральные оболочки легко переносят термическую обработку, более того, они уплотняются и придают дополнительную стойкость продукту.

ОПИСАНИЕ

И как себя любимых не побаловать после поста Великого какой-нибудь мясной замечательностью?

В принципе, последователи, например, Бисмарка могут дальше не смотреть картинки и не читать буковки, ибо Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими, не смотрите, как они делаются», а прочим… прочим стоит потерять немного времени, а вдруг вдохновит, хотя, как я сказал уже в заголовке, хлопотно очень. Но оно, поверьте, того стоит.

Количество ингредиентов я привожу на 2 кг колбасы.

Классический рецепт домашней краковской колбасы

Для приготовления краковской колбасы в домашних условиях потребуются:

Также потребуются специи:

Для предварительной засолки берут смесь из нитритной и пищевой соли в равных частях с расчетом 20 г на 1 кг.

Рецепт получения краковской колбасы в домашних условиях:

Технология приготовления колбасы в домашних условиях:

Если в домашних условиях есть коптильное оборудование с функцией просушки, поступают следующим образом:

Краковскую колбасу вывешивают в помещении с хорошей циркуляцией воздуха для проветривания

Контроль качества

Годность «Краковской» колбасы проверяют бракеры в отделах качества. Там с помощью органолептического анализа и лабораторных исследований подтверждается высший сорт изделия и его пригодность к употреблению. Все процедуры проверки должны чётко соответствовать правилам ГОСТа.

Высококачественная колбаса всегда:

Забракованные изделия в реализацию не допускают.

Рецепт краковской колбасы по ГОСТу СССР

В рецепте краковской колбасы по ГОСТу предусматривается процентное содержание компонентов от общей массы:

Грудинка должна состоять на 70% из жира
Специи, которые необходимы на 1 кг сырья для краковской колбасы по ГОСТу:

Из специй делают смесь и добавляют в процессе переработки основного сырья.

Технология получения колбасы в домашних условиях.

Кусочки должны получиться примерно 1*1 см

Краковская колбаса, приготовленная в домашних условиях, получается плотной, с фрагментами жира на срезе

Обработка сырья

Мясное сырьё, одобренное к производству ветсанинспекцией, обваливают. Ускорить и облегчить процесс помогает использование особого оборудования и инструментов.

После обвалки сырьё жилуют. Из говяжьего мяса удалят мелкие кости, соединительную ткань, сухожилия, хрящи, сосуды и другие изъяны (можно оставить до 20% мягких жилок и пленок). Дальше её нарезают на куски по 400 грамм. Свинину обрабатывают также, но режут на куски по 600 грамм.

Грудинку нарезают вручную кубиками 12 мм, подмороженную на скорорезке или шпикорезке.

Простой рецепт краковской колбасы в духовке

В этом варианте домашнюю краковскую колбасу готовят в духовке без последующего холодного копчения.

Рецепт приготовления в домашних условиях:

Через 24 часа после просушивания краковская колбаса, сделанная в домашних условиях, готова к употреблению

Обжарка

Для обжарки батоны подвешивают на тонкие палки и загружают в обжарочные камеры, прогретые до t 60-90оС на 40 мин. Их растапливают дровами лиственных деревьев. Размещать «Краковскую» нужно сравнивая батоны по размеру и диаметру с промежутками в 10 см. За время обжарки в колбасу проникает дым и коптильные вещества, которые насыщают её особым запахом и вкусом. Дым также действует бактерицидно на фарш и оболочку, уничтожая микроорганизмы. После обжарки батоны «Краковской» ярко красные с абсолютно сухой оболочкой.

Хитрости и секреты изготовления

Истинно краковская домашняя колбаска готовится из:

В качестве добавок и пряностей принято использовать следующие специи:

Обратите внимание! Натуральный чеснок может придать несвежий синевато-зеленый оттенок мясу. Поэтому в производстве принято использовать сушеную пряность.

Для сборки колбасы используются говяжьи кишки диаметром 50-60 мм и кулинарные бечевки.

Технология термообработки

Колбаса краковская имеет несколько типов термообработки.

К ним относятся следующие способы:

Эти варианты обработки соответствуют методам приготовления на родине краковской колбаски – на заводах Кракова.

Как правильно набивать колбасу

Колбасные колечки должны достигать в длину 35-45 см. Заготовка набивается так, чтобы в оболочке не оставалось воздуха.

Набитые колбаски обязательно осаживаются в течение 12-ти часов при температуре 2-6 градусов тепла. Если есть возможность поместить в более прохладное помещение, можно сократить время до 3-5 часов, в зависимости от температуры.

Сроки и условия хранения

В зависимости от способа обработки колбасного изделия различаются и сроки их хранения:

Стоит отметить, что натуральная оболочка существенно сокращает срок хранения – от 3 суток до 2-3 месяцев, в зависимости от способа подготовки.

Источник

Колбаса краковская в домашних условиях

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 12 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 3 д

способ приготовления

Для небольших кусочков сала, которые обязательно присутствуют в настоящей краковской колбасе, лучше всего взять свиную грудинку. Если таковой нет, можно заменить ее обычным салом. Реже мелким кубиком и также отправляем в морозильное отделение. Если сало было уже заранее просолено, вычитаем его вес из общей массы при расчете количества соли на всю порцию колбасы.

Достаем нарезанную говядину, добавляем к ней всю положенную по рецепту соль, хорошо перемешиваем и отправляем обратно охлаждаться. Минут через 5 достаем обратно, добавляем сахар, перец, чеснок и другие специи. Хорошо вымешиваем руками и вновь загружаем в морозильную камеру.

При приготовлении домашней краковской колбасы отличным помощником станет кулинарный термометр. Соблюдение температурного режима важно для правильной консистенции и идеального вкуса. Достаем свинину и превращаем ее в фарш при помощи мясорубки с крупной решеткой. Важно, чтобы температура мяса перед измельчением была 12 градусов. Можно меньше, но больше очень нежелательно.

Соединяем в глубокой миске приготовленный фарш, нарезанное сало и говядину. Перемешиваем руками до однородности, добавляем воду. Для наилучшего эмульгирования колбасного фарша, необходимо заменить часть воды мелко колотым льдом. Размешиваем мясо с водой руками, пока масса не станет полностью однородной. Убираем в холодильник в самую холодную зону.

Через 20 часов выстаивания достаем мясной полуфабрикат и начиняем им промытую оболочку. С равномерной набивкой способна справиться насадка для колбас и кеббе на мясорубке, но, если ее нет, используем подручные средства. Перевязываем колбаски шпагатом и подвешиваем на ночь при комнатной температуре.

Утром приступаем к термической обработке. Первым этапом выкладываем колбаски на решетку духового шкафа (если есть возможность, подвешиваем). Просушиваем при температуре 60 градусов. Точные рекомендации по времени дать невозможно. Необходимо ориентироваться на внешний вид и показатели термометра. Внутри колбаса должна достигнуть температуры 47 градусов, а хвостики оболочки станут сухими.

Помещаем на нижнюю полку духового шкафа поддон с кипятком, температуру духовки не меняем. Варим колбасу на пару до тех пор, пока ее температура внутри не достигнет 75 градусов.

После завершения всех процессов термической обработки, подвешиваем колбасу в комнате при температуре не выше 22 градусов на ночь. К утру она должна уменьшиться в размере, а хвостики и вовсе усохнуть.

Готовим коптильный станок. Заправляем щепой, подвешиваем или загружаем колбасу (все зависит от индивидуального устройства станка). Запускаем процесс и коптим час, не больше. По прошествии этого времени вывешиваем колбасу на открытом воздухе, закрываем марлей, и оставляем отдохнуть на 6-7 часов. Снимаем, отправляем на ночь в холодильник для стабилизации. За это время уйдет резкий копченый запах, а краковская колбаса приобретет присущий ей приятный вкус и аромат.

Источник

С дедом за обедом краковская колбаса

На ночь вывесил батоны/круги в прохладное место, а утром занёс в тепло. Через пару часов вывесил в коптильню на обсушку при 45 градусах, до достижения температуры внутри батона 35°С.

Далее стандартное копчение при 60 °С в течении одного часа и заключительный этап, варка паром при 85°С до температуры внутри 71°С.
По достижении заданной температуры, колбасу надо снять и резко охладить в холодной воде.

После охлаждения требуется выдержать батоны в холодильнике хотя-бы сутки и можно пробовать.

А так колбаса выглядит и режется через неделю)

Куда едут? зачем вы это делаете, жабки?

Продолжение поста «Muerto»

Все скидки и промокоды в одном месте

Вы там как, готовы к осенним распродажам? Чтобы не пропустить самые интересные и выгодные предложения, подпишитесь на полезный телеграм-канал Пикабу со скидками. Да, Пикабу не только для отдыха и мемов, но и для экономных покупок!

В «Пикабу Скидки» вы найдете актуальные предложения:

• доставки еды (KFC, Delivery Club, «Папа Джонс»);

• книги («Читай-город», «Литрес», Storytel);

• услуги и сервисы («Делимобиль», Boxberry, «Достависта»);

• маркетплейсы и гипермаркеты (Ozon, «Ашан», «Яндекс.Маркет»);

• одежда и обувь (Adidas, ASOS, Tom Tailor)

• бытовая техника и электроника («М.Видео», «Связной», re:Store);

• товары для дома (IKEA, «Леруа Мерлен», Askona);

• косметика и парфюмерия («Л’Этуаль», «Иль де Ботэ», Krasotka Pro);

• товары для детей («Детский мир», TOY, Mothercare);

• образование («Нетология», GeekBrains, SkillFactory);

• и еще куча-куча всего.

Колбаса

очень большая к олбаса

Решила купить колбаски.

А перед этим прочитать что туда намешали и насколько это съедобно

Вроде и накарябано что-то, но что именно хрен разберёшь.

Ничего не отклеивается, я поковыряла этикетки в надежде, что загадочный состав напечатан под ними и доступ к нему только у избранных, но нет. Облом.

Не рискнула брать, мало ли каких ёжиков туда напихали и не признаются.

Колбаса краковская полукопчёная

Что-то захотелось опять краковской. Решил немного наделать. Здесь, вроде, проскакивали уже посты с этой замечательной колбаской, добалю и я свой. Может кому понадобится.

Ставим наше сырьё в холодильник на 2-3 суток для предпосола. У меня получилось 2,5 суток.
Два раза в день я это дело перемешивал, но думаю что это не обязательно. Когда мясо просолилось, разделил его на три части говядинку отдельно, постную свининку отдельно, ну и грудиночку, конечно же тоже.
После этого всё сырьё было помещено в морозилку на 1-2 часа. Первой достал грудинку и порезал её небольшими кусочками по 1-1,5 см. сразу убрал её в холодильник. Затем пошла говядина. Перемолол её в мясорубке на самой мелкой решётке с отверстиями 2мм. Нежирную свинину перемолол на крупной решетке с отверстием 8мм. и смешал с говядиной. Засыпал в этот фарш перцы и чеснок, немного размешал и высыпал туда грудинку.

Фарш вымешивался тщательно около 10 минут, а затем был отправлен в холодильник на пару часиков. Пока фарш охлаждается и настаивается почитал пикабу, достал и подготовил мясорубку, промыл череву.
Когда всё готово, можно приступать к набивке.

Набиваем достаточно плотно и равномерно.
Получается такая вот спиралька.

Потом формируем небольшие колечки и перевязываем их шпагатом. У меня получилось не очень красиво так как постоянно отвлекали звонками по телефону (опаздывал на работу). Да и вообще вязка колбас не мой конёк 🙂

Как только нужная температура будет достигнута, можно доставать нашу колбаску и отправлять её под холодный душ минут на 10-15. Потом обсушиваем полотенчиками и кладём на ночь в холодильник отдыхать.
После отдыха колбаски помещаются в коптильню.

Выставляем 35 градусов, засыпаем щепу в дымогенератор и начинаем копчение.

Контролируем наличие и интенсивность дыма.

Пока можно почистить снежок.

Через 3-6 часов можно выключать коптильню. Я выключил через 4,5 часа. Ну как выключил.
Щепа закончилась 🙂 Но я бы и так уже выелючил.

Теперь колбаске надо отдохнуть денёк-другой, чтоб вкус и цвет распределился более равномерно. И если удалось дожить, не умерев от обезвоживания, из-за обильного слюноотделения, то героя ждёт награда в виде такого вот колечка настоящей краковской колбасы, каковую в наших магазинах теперь совсем не купить.

Всем приятного аппетита.

По-краковски 2. Жидкий дым edition.

Прошлая краковская понравилась, решил в этот раз добавить жидкого дыма.

добавил в этот раз 0,5 г мускатного ореха.

Фото мяса сделать забыл, но я его порезал под мясорубку добавил соли, сахар и поместил в пакете на пару (так было удобно, можно и меньше) дней в холодильник.

Грудинку и шпик порезал на мелкие кусочки.

Достал мясо из холодильника пропустил через крупную решетку мясорубки. Добавил остальные специи и жидкий дым.

Хорошенько вымесил, добавил шпик и грудинку, тщательно перемешал.

Набил в предварительно замоченную свиную чреву, оставил висеть на несколько часов при комнатной температуре

Затем как обычно в духовку на 85 градусов. После достижения внутри батонов

50 градусов, плеснул кипятка в поддон.

Когда температура внутри достигла 72 градуса. Вынул колбасу из духовки. Воду из поддона, убрал. При помощи бинтика смазал жидким дымом батоны с обеих сторон.

И подсушил их еще в духовке при той же температуре (не выключал духовку) минут по 5-10 с каждой стороны.

Затем подвесил в холодильник до завтра.

В общем очень понравилась. Жидкий дым совершенно не навязчивый. Не пойму, сыграл ли роль мускатный орех, но в целом, такой набор приправ мне очень по вкусу.

В следующий раз, наверное, не поленюсь, и часть мяса ( 2/3 половины говядины пропущу через мелкую решетку).

P.S. По традиции NSFW ссылка от баянометра.

Вкуснейшая домашняя колбаса. Варено копченая по типу Краковской

Для небольших кусочков сала, которые обязательно присутствуют в настоящей краковской колбасе, лучше всего взять свиную грудинку. Если таковой нет, можно заменить ее обычным салом. Реже мелким кубиком и также отправляем в морозильное отделение. Если сало было уже заранее просолено, вычитаем его вес из общей массы при расчете количества соли на всю порцию колбасы.

Достаем нарезанную говядину, добавляем к ней всю положенную по рецепту соль, хорошо перемешиваем и отправляем обратно охлаждаться. Минут через 5 достаем обратно, добавляем сахар, перец, чеснок и другие специи. Хорошо вымешиваем руками и вновь загружаем в морозильную камеру.

При приготовлении домашней краковской колбасы отличным помощником станет кулинарный термометр. Соблюдение температурного режима важно для правильной консистенции и идеального вкуса. Достаем свинину и превращаем ее в фарш при помощи мясорубки с крупной решеткой. Важно, чтобы температура мяса перед измельчением была 12 градусов. Можно меньше, но больше очень нежелательно.

Соединяем в глубокой миске приготовленный фарш, нарезанное сало и говядину. Перемешиваем руками до однородности, добавляем воду. Для наилучшего эмульгирования колбасного фарша, необходимо заменить часть воды мелко колотым льдом. Размешиваем мясо с водой руками, пока масса не станет полностью однородной. Убираем в холодильник в самую холодную зону.

Через 20 часов выстаивания достаем мясной полуфабрикат и начиняем им промытую оболочку. С равномерной набивкой способна справиться насадка для колбас и кеббе на мясорубке, но, если ее нет, используем подручные средства. Перевязываем колбаски шпагатом и подвешиваем на ночь при комнатной температуре.

Утром приступаем к термической обработке. Первым этапом выкладываем колбаски на решетку духового шкафа (если есть возможность, подвешиваем). Просушиваем при температуре 60 градусов. Точные рекомендации по времени дать невозможно. Необходимо ориентироваться на внешний вид и показатели термометра. Внутри колбаса должна достигнуть температуры 47 градусов, а хвостики оболочки станут сухими.

Помещаем на нижнюю полку духового шкафа поддон с кипятком, температуру духовки не меняем. Варим колбасу на пару до тех пор, пока ее температура внутри не достигнет 75 градусов.

После завершения всех процессов термической обработки, подвешиваем колбасу в комнате при температуре не выше 22 градусов на ночь. К утру она должна уменьшиться в размере, а хвостики и вовсе усохнуть.

Готовим коптильный станок. Заправляем щепой, подвешиваем или загружаем колбасу (все зависит от индивидуального устройства станка). Запускаем процесс и коптим час, не больше. По прошествии этого времени вывешиваем колбасу на открытом воздухе, закрываем марлей, и оставляем отдохнуть на 6-7 часов. Снимаем, отправляем на ночь в холодильник для стабилизации. За это время уйдет резкий копченый запах, а краковская колбаса приобретет присущий ей приятный вкус и аромат.

Источник