с какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку

Технология приготовления заправочных супов

Технологию приготовления всех заправочных супов можно объединить общими правилами. В этой статье рассказывается просто и понятно, что входит в состав таких супов, как они называются и при какой температуре подаются.

С технологией приготовления супов полезно будет ознакомится не только работниками общепита, но и кулинарам-любителям, а также домохозяйкам. Правила готовки первых блюд помогут сделать процесс приготовления эффективным, а результат более привлекательным.

Что такое заправочный суп и с чем его едят?

Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:

Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными.

Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.

Ингредиенты, подходящие для пассеровки:

Виды заправочных супов:

Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.

Общая технология приготовления разных заправочных супов

Данная технология сводится, по большому счету, к конкретным этапам и правилам приготовления.

О стандартах готовки различных бульонов здесь речь не идет. В основном, описывается процесс приготовления заправки. Подробные рекомендации по приготовлению супов читайте здесь.

Особенности приготовления некоторых заправочных супов

Борщи

Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.

Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.

Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:

Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.

Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.

Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.

Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.

Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:

Рассольники

Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.

В пассеровке преобладают белые коренья и лук. Часто лук репчатый заменяют луком-пореем. Обжаривают овощи на сливочном масле. Огурцы обязательно тушат прежде чем их отправить в бульон. Рассол используют исключительно от соленых огурцов. Маринад от маринованных огурцов не подойдет, т.к. в нем присутствует уксус.

Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:

Это были некоторые общие рекомендации для варки заправочных супов. Не стоит их воспринимать, как рецепт.

Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!

Правила приготовления борщей

Наименование

Особенности приготовления

Правила приготовления щей

Щи из свежей капустыБез картофеля, с мучной пассеровкойЩи из свежей или квашеной капусты с картофелемС картофелем. Щи из квашеной капусты готовят без томатаЩи суточныеС квашеной капустой, тушеной со свинокопченостями. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с сольюЩи зеленыеСо щавелем или шпинатом, заправляют мучной пассеровкой, отпускают с отварным яйцомЩи из щавеляЗаправляют льезоном и отпускают с отварным яйцом в «мешочек»Щи по–уральскиГотовят с крупой (пшено, перловая или овсяная)Щи томленые с гречневыми блинамиГотовые щи томятся в горшочках и подаются в них с гречневыми блинамиЩи боярскиеГотовятся с мясом, грибами. Отпускают в горшочке, закрытом лепешкой

Правила приготовления рассольников

РассольникС картофелем, со щавелем и шпинатомРассольник домашнийС капустой свежейРассольник ленинградскийС крупой перловой или рисовойРассольник московскийБез томата и картофеля, лук пассеруется на сливочном масле. Готовится на курином бульоне. Заправляется льезоном. Отпускают с куском курицы, потрошками или нарезанными почкамиРассольник по-россошанскиОвощи и томат пассеруют на шпикеРассольник по-кубанскиС картофелем и фасолью, с отварными почками и сердцем. Заправляют шпиком, растертым с чесноком

Надеемся, что информация была полезной для вас. Если у вас возникли вопросы, то можете оставлять их внизу, в комментариях, либо писать на нашу почту в разделе «Контакты». Мы обязательно ответим на каждый.

Источник

Ответ – ( к отварной капусте )

Как влияют экстрактивные вещества на свойства бульона при варке рыбы?

Ответ-(Придают вкус и аромат)

2. Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный:

Ответ-(Мясо с костями заливают холодной водой доводят до кипения и снимают пену и варят при слабом кипении)

3. С какой целью овощи для супов пассеруют:

Ответ-(Сокращение продолжительности варки)

4. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку

Ответ- ( Повышение калорийности супа равномерное распределения гарнира и стабилизация витамина С )

5. Какой вкус должен иметь борщ

Ответ-( Кисло-сладкий)

6. Какой тепловой обработке подвергают капусту квашеную при приготовлении щей

Ответ- (Тушение)

7. При какой температуре подают горячие супы?

Ответ-( 70-75 градусов )

8. Выберите правильный ответ: Рыбу не припускают

Ответ- ( Мелкую,целую )

9. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

Ответ- ( Переходит в клейкое вещество в глютин )

10. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

Ответ- ( возбуждение аппетита)

11. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г

Ответ – ( Жарят целиком )

12. У каких рыб кожу снимают «чулком»

Ответ – ( Щука, Навага,линь)

Ответ – ( Мясо жареное порционным куском )

14. Размер бефстроганова:

Ответ – ( брусочки 3-4 см 5-7 гр )

15. Гуляш это мелкокусковой полуфабрикат размером-

Ответ –( Кубики массой 20-30 гр 4-5 шт на порцию )

16. Чем рубленная масса отличается от котлетной?

Ответ – ( Добавлением замоченного хлеба )

17. Температура разогретого жарочного шкафа в зависимости от запекаемых блюд колеблется от…

Ответ- ( от 250 до 270 градусов)

Ответ- ( Имеет более низкую температуру плавления)

19. Цвет ока готового блюда птицы должен быть

Ответ – ( прозрачный )

20. Запеченные блюда хранят

Ответ – ( Следует реализовывать сразу )

21. К какой группе супов относятся рассольники:

Ответ – ( Заправочные)

22. Форма нарезки капусты для щей:

Ответ – ( Соломка)

23. Температура подачи горячих супов?

Ответ – ( 75 градусов)

24. Норма отпуска супов в г на 1 порцию:

25. Форма нарезки картофеля в рассольник ленинградский:

Ответ – ( Дольки)

26. Производным какого соуса является соус томатный:

Ответ – ( Белого)

27. Загуститель в сладких соусах:

Ответ- ( Крахмал)

28. Для чего можно использовать масло зеленое:

Ответ – (Для антрикота)

29. Отметить назначение соуса ткемали:

Ответ – ( К шашлыку )

30. Температура приготовления белой мучной пассировки:

Ответ – ( 110 градусов )

31. К какой группе относятся борщи:

Ответ – ( Заправочные )

32. Формы нарезки картофеля в щи из свежей капусты с картофелем:

Ответ – ( Брусочки )

33. Температура подачи холодных супов, градусы:

Ответ – ( 14 )

34. Формы нарезки моркови в борщ сибирский:

Ответ – (Ломтики )

35. Отметить супы, которые отпускают со сметаной:

Ответ – ( Щи, борщи, рассольники)

36. Определить лишнюю составную часть молочного соуса

Ответ – ( Сметана )

37. Производным какого соуса является соус луковый

Ответ – ( Красного )

38. Какой соус готовится с загустителем

Ответ – ( Красный )

39. Температура приготовления красной мучной пассировки:

Ответ – ( 120 градусов )

40. В состав красного основного соуса входят:

Ответ – ( Бульон, мучная пассировка, пассированные овощи, томат, специи )

41. Ассортимент производных соуса красного основного

Ответ – ( Красный с вином, луковый )

Ответ – ( Польский )

43. В состав белого основного соуса входят

Ответ – ( Жировая мучная пассировка, бульон, пассированные белые коренья,лимонная кислота,соль )

44. Производные основного белого соуса

Ответ – ( Паровой, томатный )

45. Определите название соуса:

Ответ – ( Грибной с луком )

46. Состав сырья для соуса майонез

Ответ – ( Масло растительное, желтки яичные, горчица, уксус, сахар, соль )

Ответ – ( Польский сухарный )

48. Жидкий молочный соус используют

Ответ – ( Для подачи к блюдам )

49. Майонез с зеленью называется:

Ответ – ( Равшот )

50. В соус голландский входят:

Ответ – ( Желтки сырых яиц )

51. Соус красный с вином (мадера) подают:

Ответ – ( к жареному мясу )

52. Соус белый с яйцом (сюпрем) подают:

Ответ – ( к отварной птице )

53. Соус сухарный подают:

Ответ – ( к отварной капусте )

54. К соусам на уксусе относят:

Ответ – ( Маринад овощной )

55. Состав сырья натурального сметанного соуса

Дата добавления: 2018-06-01 ; просмотров: 2871 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

Тест по ПМ 3

Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы?

А) повышают калорийность

В) придают вкус и аромат

2. Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный:

А) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

Б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

В) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке?

3. Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный:

А) мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

Б) мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке

В) варят мясной бульон, добавляют грудинку или лопатку и варят в течение 2-2,5 ч до готовности?

4. С какой целью овощи для супов пассеруют

А) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий

Б) сокращения продолжительности варки

В) изменения консистенции?

5. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку

А) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета

Б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С

В) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира?

6. Какой формы нарезают капусту для борща «Московский»

7. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении супов

8. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком

9. Какой вкус должен иметь борщ

10. Какой тепловой обработки подвергают капусту квашеную при приготовлении щей

11. Какую форму нарезки капусты используют при приготовлении рассольника домашнего

1. Какой тепловой обработке подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников

2. Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мясной сборной?

А) составом мясных продуктов

3. При какой температуре подают горячие супы?

4. В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов

А) до кислотосодержащих продуктов

Б) после кислотосодержащих продуктов

В) одновременно с кислотосодержащими продуктами

5. С какой целью на рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждаемые шкафы или холодильники

А) для недлительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции

Б) хранение концентрированного бульона

В) хранение пассеровок?

6. Какие наполнители вводят в красный основной соус:

А) подготовленная красная сухая мучная пассеровка., пассерованные коренья и лук, пассерованное томат-пюре

Б) белая мучная жировая пассеровка

В) подготовленная белая жировая мучная пассеровка, пассерованные белые коренья и лук?

7. Какой соус имеет неоднородную консистенцию

8. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов

А) бульон, сливки, уксус, растительное масло

Б) сметана, бульон, растительное масло

В) сливки, сметана, уксус

Г) растительное масло, уксус

Д) растительное и сливочное масло?

9. Какие соусы относятся к холодным

А) заправки, маринады, сливки

Б) майонез, маринады, заправки

В) красный, майонез, молочный

Г) белый, сметанный, молочный?

10. Укажите продолжительность хранения яично-масляных соусов

1. Заполните таблицу:

С макаронными изделиями

2. Какое сырье используют для приготовления сладких соусов?___________

3. Заполните таблицу:

Форма нарезки и густота наполнителя

1. Опишите последовательность приготовления:

А) Костного бульона

2. Что закладывают раньше?

А) Свежую капусту или картофель?

Б) Припущенные свежие огурцы или картофель?

3. В чем отличительные особенности приготовления щей из свежей капусты с картофелем и щей без картофеля?

4. В чем отличительные особенности приготовления рассольника домашнего от рассольника ленинградского?

5. Перечислите продукты, входящие в состав супа:

А) картофельного с овощами

Б) Картофельного с крупами

6. Опишите технологию приготовления супа-пюре:

А) из разных овощей

7. Опишите технологию приготовления и правила подачи сладких супов:

А) из свежих плодов

Б) из смеси сухофруктов

8. Для каждого вопроса выберите правильный вариант ответа и впишите соответствующую цифру в колонку «ответ»

1.Как подготовить крупу, если суп варится на цельном молоке?

2. Чем заправляют молочный суп с овощами?

3. как подготовить обработанную и нарезанную морковь?

4. Каков перечень овощей для супа молочного с овощами?

5. Как долго варят крупу в воде?

6. Что является жидкой основой молочного супа?

7. Как нарезают картофель?

8. Как нарезают капусту?

9. Чем заправляют рисовый молочный суп?

10. Как подготовить макароны для супа?

11. Как долго варят макаронные изделия в воде?

1.Картофель, капуста, морковь, стручки фасоли, зеленый горошек

2. Солью, сахаром, сливочным маслом

3. Пассерованной мукой

4. Цельное молоко, молоко с водой

7. Перебрать, промыть

12. Перебрать, промыть, проварить в воде

13. Картофель, лук, зеленый горошек, морковь

14. Слегка пассеруют

15. Наломать длиной 2-3 см.

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Курс повышения квалификации

Скоростное чтение

Курс повышения квалификации

Педагог дополнительного образования: современные подходы к профессиональной деятельности

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Номер материала: ДБ-1614037

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

На новом «Уроке цифры» школьникам расскажут о разработке игр

Время чтения: 1 минута

Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст

Время чтения: 1 минута

Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате

Время чтения: 1 минута

Службы примирения появятся в каждой школе Москвы до конца учебного года

Время чтения: 1 минута

Российские школьники установили рекорд на олимпиаде по астрономии

Время чтения: 2 минуты

В России стартовал прием заявок на конкурс для журналистов-школьников «Медиабум»

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Заправочные супы

­Приготовление заправочных супов предусматривает последо­вательное проваривание в бульонах различных продуктов, которые составляют гарнир супа. Продукты, входящие в состав гарнира, обогащают суп содержащимися в них пищевыми вещест­вами и придают готовoмy блюду вкус, аромат и структуру. Для приготовления заправочных супов характерно использование

пассерованных кореньев и лука.

­Технологический процесс пригoтовления заправочных супов вклю­чает следующие операции:

— проваривание гарнира в бульоне;

Подготовка гарнира включает первичную, а для некоторых продуктов и тепловую обработку. Необходимо учитывать форму нарезки всех составных частей гарнира, чтобы отдельные компоненты хорошо сочетались между собой. Кроме того, форма нарезки должна способствовать равномерной тепловой обра­ботке.

Предварительной тепловой обработке подвергают некоторые овощи, перловую крупу (варят поч­ти до готовности). Квашеную капусту для щей и свеклу для борщей тушат; свеклу можно также испечь или сварить. Огypцы для pac­сольников и щавель для щей припускают, лук, томат­-пюре, коренья пассеруют.

Коренья и лук пассеруют раздельно или вместе (5 мин лук, затем добавляют морковь и прогpевают вместе еще 15 мин) в неглубокой посуде с 10-15 % жира. При пассеровании овощи дo­водят до полyготовности (образования на них светлой пленки), не допуская появления на них темной окраски. В процесс е пас­серования эфирные масла кореньев, лука и каротин моркови пе­реходят в жир, сообщают ему приятный аромат и красивую opaнжевую окраску. Подобную окраску жир приобретает при пассе­ровании томата­пюре, которое вводят в супы только в пассерованном виде. Пассерованные овощи при варке лучше сохраняют форму нарезки, улучшают вкус и аромат блюда и при­

дают ему приятный внешний вид.

Петрушку, пастернак, сельдерей кладут в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при варке.

Сырые или прошедшие тепловую обработку продукты в двa-три приема закладывают в кипящий бульон или воду в такой по­следовательности, чтобы к окончанию варки супа они были готовы одновременно. Необходимо cтpoгo придерживаться сроков варки продуктов, так как при длительной тепловой обработке тe­ряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые кa­чества супов, а картофель, овощи и дрyrие продукты переварива­ются, теряют форму. Доливать бульон или воду не рекомендуется. Варить суп сле­дует при слабом кипении. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал. При варке супов, в которые входят соленые оrypцы, кваше­ная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают кap­тофель и через некоторое время ­ продукты, содержащие кислоту. В кислой среде овощи плохо размягчаются и остаются органолептически недоваренными. Для улучшения консистенции и вкуса некоторые супы за 5-10 мин до окончания варки заправляют мучной пассеровкой или льезоном. Соль, специи добавляют за 5-7 мин до оконча­ния варки. По составу заправочные супы принято делить на две гpуппы:

— супы с овощным гарниром и супы с гарниром из круп, бобовых и мучных изделий.

Борщ ­ одно из самых популярных первых блюд русской, бе­лорусской и украинской кухонь. Обязательной составной частью всех борщей является свекла. Существует много разновидностей борщей, отличающихся рецептурой и особенностями приготовления.

Если варят борщ с картофелем, то его кладут в кипя­щий бульон, доводят до кипения и продолжают варку по общей схеме. Для быстрого пригoтовления борщей используют борщевые заправки: свеклу шинкуют соломкой, прогpевают с жиром, тy­шат с добавлением бульона, уксуса, сахара, томата­пюре. В конце тушения добавляют пассерованные морковь, лук. В бульон кладут капусту, картофель и варят 15-20 мин. Затем добавляют борщевую заправку, мучную пассеровку (если надо), специи и кипятят 5-10 мин.

Схема приготовления борща-

Таблица Разновидности борщей

Борщи

Особенности рецептуры

Обыкновенный С черносливом ­Белорусский Московский ­ ­С картофелем и ка пустой ­Флотский ­Украинский ­С фасолью Сибирский ­С клецками Зеленый Летний

Без картофеля, с мучной пассеровкой Без картофеля, на грибном бульоне, с добавле­нием грибов, oтварного чернослива Без капусты, с копченостями, мучной пассеровкой, мясным набором (окорок, ветчина, сосиски) ­ Без картофеля и мучной лассеровки, с мясным набором С капустой, картофелем и мучной пассеровкой С картофелем и капустой (свекла и капуста нарезаны квадратиками), с беконом С картофелем, свиным шпиком, чесноком и болгарским перцем С отварной фасолью С отварной фасолью и мясными фрикадельками С клецками С картофелем, щавелем, шпинатом, яйцом Из молодой свеклы с ботвой ­

­ Щи. Эту гpуппу заправочных супов определяют листовыеовощи. Щи варят из белокочанной (свежей или квашеной), ca­войской, брюссельской и цветной капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината, салата, добавляя картофель, репу, для некоторых видов ­ крупу, томат­пюре или свежие помидоры, яб­локи.

Овощи и картофель принято нарезать следующим образом: картофель брусочками или кубиками, капусту ­ соломкой или шашками, морковь и лук ­ дольками или соломкой, помидоры и яблоки ­ дольками. В качестве жидкой основы используют бульон ­ мясной, рыбный, гpибной (для вегетарианских щей).

Щи из свежей капусты. Для их пригoтовления свежую капус­ту нарезают шашками. Морковь и лук нарезают дольками и пас­серуют. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, быст­ро доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук. После закипания варят при слабом кипении 20-30 мин. За 5-10 мин до конца варки можно положить свежие помидоры или пассерованный томат. Если варят щи с картофелем, то eгo нарезают дольками и кладут в кипящий бульон после капусты. Щи без картофеля заправляют мучной пассеровкой.

­Щи из квашеной капусты. Квашеную капусту для щей предваительно тушат с жиром, томатом и небольшим количеством бульона 1,5-2 ч (если капуста очень кислая, то ее надо промыть холодной водой). За 10-15 мин до окончания тушения добавля­ют пассерованные морковь, лук, петрушку. В кипящий бульон кладут тушеную капусту, овощи и варят 40 мин, за 10-15 мин до конца варки добавляют мучную пассеровку, специи. Если щи готовят с картофелем, то eгo кладут в бульон до капусты и варят 10-15 мин. Затем добавляют капусту. Мучную пассеровку в этом случае не используют. Щи из квашеной капусты можно заправлять рубленым чесноком и сахаром.

Щи боярские. В горшочек кладут кусок жареного мяса (тол­стый или тонкий край говядины), тушеную капусту с овощами, нашинкованные гpибы, заливают гpибным отваром, вводят муч­ную пассеровку, соль, специи, закрывают тестом (лепешку готовят из дрожжевого теста) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение l5-20 мин.

Щи уральские. Их гoтовят так же, как щи из квашеной капусты без картофеля, но добавляют перловую крупу. Крупу, сваренную отдельно до полyготовности, закладывают в кипящий бульон в первую очередь, а сваренную почти до готовности ­ за 10 мин до окончания варки. Можно использовать дрyгие крупы ­ рис, пшено. Тушеную капусту с пассерованными овощами вводят за 10-15 мин до окончания варки. Соль, специи вводят за 5-10 мин до окончания вap­ки. Можно добавить чеснок, растертый с солью.

Щи суточные. Для их пригoтовления квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре, бульона, костей сви­нокопченостей, жира в течение 3-4 ч. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, Пассеруют и кладут в капусту за час до оконча­ния тушения. Далее готовят так же, как щи из квашеной капусты.

­Щи из свежей капусты с яблоками. В кипящий бульон закла­дывают капусту, нарезанную шашками, затем картофель (доль­ками), добавляют пассерованный лук, морковь; за 5-10 мин до окончания варки добавляют помидоры и яблоки, нарезанные дольками. Вводят специи.

Рассольники. Отличительной особенностью рассольников яв­ляется включение в рецептуру соленых огyрцов, лука и белых кореньев. В некоторые рассольники кладут картофель, крупы, кa­пусту. Огyрцы для рассольников очищают от гpубой кожицы и семян, нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Kapтофель для рассольников нарезают брусочками или дольками; лук ­ кольцами или соломкой; коренья и капусту ­ соломкой. Лук и морковь пассеруют.

Готовят рассольники на костном, мясокостном, курином, рыбном и грибном бульонах. Для придания рассольнику более oстpoгo вкуса за 5-10 мин до окончания варки добавляют про­цеженный и прокипяченный огyречный рассол.

Рассольник. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, вводят петрущку, сельдерей, пассерованные репчатый лук и лук­порей, варят 10 мин. затем добавляют припу­щенные огypцы и варят еще 10 мин. За 5 мин до окончания варки вводят нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи.

Рассольник ленинградский. Перловую крупу предварительно отваривают до полyготовности, отвар сливают, а крупу промыва­ют. Подготовленную крупу кладут в кипяший бульон, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полyготовности, дo­ бавляют пассерованные овощи, затем припущенные огyрцы, пассерованное томатное пюре, соль, специи, вливают прокипя­ченный рассол и варят до готовности.

Рассольник домашний. Готовят eгo так же, как ленинrрадский, но без перловой крупы. Вместе с картофелем в кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками.

Рассольник московский готовят без моркови, картофеля и круп, с боль­щим количеством белых кореньев (42 % набора овощей). Ero гo­товят на курином бульоне и заправляют льезоном.

­Солянкиявляются одним из традиционных супов славянской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, бога­тых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. В состав солянок обязательно входят пассерованный репча­тый лук, соленые огyрцы, каперсы, томатпюре, маслины, олив­ки. Солянки имеют специфические гарниры, в состав которых входят мясные (говядина, ветчина, язык, сосиски, почки, птица) или рыбные (осетрина, судак) продукты, или гpибы.

Солянка сборная мясная. Солянку из приготовленных продуктов можно пригото­вить очень быстро, что позволяет отпускать эти супы преимуще­ственно как заказные.

Солянка домашняя. В кипящий бульон кладут картофель, нa­резанный кубиками, проваривают eгo 10 мин, затем добавляют остальные продукты. Мясные продукты закладывают те же и в таком же количестве, как и в солянку сборную мясную.

Солянку сборную из субпродуктов готовят обычным спосо­бом, но в бульон при варке закладывают набор из подготовлен­ных говяжьих субпродуктов: языка, почек, сердца, вымени.

Солянку из птицы или дичи готовят, как описано выше, но вместо мясопродуктов используют вареную птицу или дичь.

Солянка рыбная. При приготовлении по заказу в порционную посуду кладут куски (1-2 на порцию) подготовленной рыбы, за­ливают рыбным бульоном, добавляют пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огypцы и варят 10-15 мин. В конце варки добавляют головизну (если бульон из голов осетровых рыб). При отпуске кладут маслины или оливки без косточек и очищен­ный от кожицы ломтик лимона, посыпают рубленой зеленью.

Солянку донскую готовят из рыб осетровых пород, часть томата заменяют свежими помидорами и, кроме лука, дo­ бавляют нарезанную кружочками пассерованную морковь и корень петрушки. При приготовлении по заказу в порционную миску кладут куски ошпаренной рыбы, хрящи, пассерованные овощи и томатное пюре, припущенные огyрцы, каперсы и варят

10-15 мин. За 5 мин до готовности добавляют нарезанные кружочками свежие помидоры, специи. При массовом приготовле­нии рыбу варят до готовности отдельно.

­Солянку грибную готовят на гpибном бульоне. В кипящий гpибной отвар кладут нарезанные вареные гpибы, пассерован­ные лук и томатное пюре, при пущенные огyрцы, каперсы. Про­ варивают 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки без косточек, сметану.

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными­ изделиями готовят вегетарианские и на бульонах. Используют говядину, баранину, сви­нину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу,

грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах можно доба­вить горячее молоко (вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки). Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубика­ми, ломтиками. Нарезка должна быть однородной. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры.

Суп картофельный. В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный ломтиками, брусочками или кубиками, доводят до кипения, добавляют пассерованные лук, морковь, томатное пюре, корень петрушки и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль и специи.

Если суп варят с манной крупой, то ее просеивают и за 10-15 мин до окончания варки всыпают в суп тонкой струйкой, непрерывно помешивая eгo.

Суп крестьянский. Крупу перловую, ячневую, овсяную, пше­ничную промывают и отваривают до полyrотовности (3 л воды на 1 кг крупы). В кипящий бульон или воду кладут подгoтовлен­ную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашка­ми, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубика­ми. Затем вновь доводят до кипения и вводят пассерованные коренья, нарезанные мелкими кубиками, лук, томатное пюре или помидоры, специи и варят до готовности. Крупу рисовую и пше­но закладывают после промывания одновременно с овощами. Можно готовить суп крестьянский без крупы.

Суп с крупой. В кипящий бульон закладывают подготовлен­ную крупу, затем пассерованные овощи, соль, специи. Можно положить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры.

Суп из овощей. Набор овощей для супа меняется в зависимо­сти от сезона: весной можно включать салат, шпинат, щавель, капустную рассаду, спаржу; летом ­ цветную капусту, кабачки, репу, зеленый горошек и фасоль; осенью ­ тыкву, белокочан­ную, брюссельскую капусту, кольраби; зимой ­ свежемороже­ные и консервированные овощи. Овощи подготавливают так же, как и для всех заправочных cy­пов; закладывают в кипящий бульон или воду в такой последова­тельности, чтобы они были готовы одновременно: пассерованные коренья, лук кладут за 15-20 мин до готовности; соль, специи ­ за 5-I0 мин. Бульонные кубики кладут после окончания варки.

Суп картофельный с бобовыми. Фасоль, гopox, чечевицу пере­бирают, промывают, заливают холодной водой (2-3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2-3 ч, затем варят до размягчения в той же воде без соли при закрытой крышке. В кипящий бульон закладывают подготовленные бобовые, доводят до кипения, дo­бавляют картофель, нарезанный крупными кубиками, пассеро­ванные лук, морковь, петрушку, нарезанные мелкими кубиками, и варят до гoтовности (15-20 мин). За 5-10 мин до окончания варки кладут соль и специи.

Суп картофельный с макаронными изделиями готовят с курицей, субпродуктами, говядиной, мясными консервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломанные на кy­сочки длиной 3-4 см, варят 10-15 мин, затем добавляют кap­тофель и после закипания ­ пассерованные коренья и лук. Лап­шу кладут одновременно с картофелем, вермишель и фиryрные изделия ­ после проваривания картофеля в течение 5-10 мин. В конце варки можно добавить пассерованное томатное пюре, вводят также соль и специи.

Суп харчо. Существует несколько способов приготовления супа харчо, но наиболее распространен следующий. Грудинку баранью или говяжью нарезают на кусочки массой 25-30 г. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон кладут кусочки мяса, варят до полуготов­ности, добавляют подготовленную рисовую крупу, пассерован­ный лук, томатное пюре и варят до готовности (20-25 мин). За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, тол­ченым чесноком, хмели-­сунели, перцем, солью. При отпуске по­сыпают зеленью петрушки или кинзы. Если суп rотовят в боль­шом количестве, то мясо варят в бульоне до готовности и кладут в тарелку при отпуске.

Суп с бобовыми. Предварительно замоченные бобовые (кроме лущеного гopoxa) кладут в кипящий бульон или воду и варят 1-2 ч в зависимости от вида. За 15-20 мин до окончания вap­ки добавляют пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с пассерованным томатным пюре и заправлять чесноком. Супы с бобовыми часто варят со свинокопченостями.

Уха. Для ее приrотовления следует использовать живую рыбу. Значительно снижает вкус блюда уснувшая, мороженая, а также прудовая и озерная рыба. Рыбу из непроточной воды перед ис­пользованием выдерживают несколько дней живой в садках с чистой водой. У рыбы удаляют внутренности, жабры, желчь. Печень, икру и молоки варят отдельно (при варке от них мутнеет бульон) и по­сле добавляют в уху. Лучшее блюдо получается из рыб разных пород ­ стерлядей, налимов, ершей и пескарей. Можно использовать также судака, окуня и дрyгyю рыбу. Если готовят уху из мелкой и крупной

рыбы, сначала варят мелкую (для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу, выпотрошенную и тщательно промы­тую, следует варить, не очищая от чешуи; иногда ее полностью разваривают). Бульон процеживают, осветляют, и варят в нем такое же количество приготовленной крупной рыбы. Вновь тща­тельно процеживают или «оттягивают» яичным белком или ик­рой (лучше паюсной), которая значительно улучшает вкус бульо­на. Для этого 1 ст. ложку икры размешивают с 2 ст. ложками рыбного бульона или холодной воды, вливают в процеженный бульон, варят на слабом огне 20 мин и еще раз процеживают. Уху из мороженой или менее подходящей для нее рыбы готовят на овощном отваре.

Уха рыбацкая. В рыбный бульон кладут куски рыбы. Лучше ис­пользовать рыбу разных пород. Koгдa бульон закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности. Куски рыбы вынимают, а бульон процеживают. В процеженный бульон кладут картофель (мелкие очищенные клубни целиком, крупные ­ дольками), лук (мелкие головки ­ целиком, крупные ­ нарезают кольцами) и варят 15-20 мин, соль и специи вводят за 5-10 мин до готовности.

Уха ростовская – отличается тем, что в конце варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками или кружочками.

Уха из налимов. Из подготовленных мелких налимов, лука и специй варят бульон, процеживают. Кладут в негог порционные куски крупного налима, варят при слабом кипении 15-20 мин, добавляют отдельно сваренную в соленой воде печень налима, молоки и проваривают.

Уха из стерлядей. Варят бульон из подготовленной мелкой рыбы (ершей или пескарей) с луком, процеживают, оттягивают икрой, проваривают, еще раз процеживают и доводят до кипе­ния. Опускают в бульон порционные куски стерляди и варят до готовности 15-25 мин. Уху из стерлядей можно сварить и на кy­рином бульоне.

­Супы-­пюреотличаются тем, что для их приготовления про­дукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. Эти супы широко используются в детском и лечебном пита­нии. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зару­бежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

супы­-пюре, заправленные белым соусом;

супы-­кремы, заправленные молочным соусом;

супы-­биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в за­висимости от продукта) ­ варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудноизмельчаемые продукты предвари­тельно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Про­тертые продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы из­мельченные частицы равномерно распределялись по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-­пюре из круп белый соус не вводят, так как содержа­щийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-­пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, а затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус). С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы­-пюре заправляют яично­молочной смесью (кроме бобовых). Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-­молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки. Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульо­не, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припуска­нии продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Суп-­пюре из моркови и репы.

Морковь или репу нарезают соломкой, заливают на 1/3 высоты водой или бульоном, добавляют пассерованные лук и петрущку и припус­кают до готовности, затем протирают, соединяют с белым co­усом, доводят до нужной консистенции водой или бульоном и проваривают. Готовый суп слеrка охлаждают (до 70 0 С), вводят льезон и сливочное масло.

Суп­-пюре из картофеля.

Морковь, лук, петрущку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полyготовности, затем кладут пассе­рованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разво­дят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезо­ном или горячим молоком и сливочным маслом.

Источник