сахарная мука что это
сахарная мука
Смотреть что такое «сахарная мука» в других словарях:
Свекловица сахарная — (сельскохоз.) Значение С. для полевой культуры и народного хозяйства. Места разведения сахарной С. в России. Размеры посевов С. за последние 10 лет. Строение корня С. и составные его части. Наиболее богатые сахаром сорта. Способы возделывания С.… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Свекловица сахарная* — (сельскохоз.) Значение С. для полевой культуры и народного хозяйства. Места разведения сахарной С. в России. Размеры посевов С. за последние 10 лет. Строение корня С. и составные его части. Наиболее богатые сахаром сорта. Способы возделывания С.… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Европа — (Europe) Европа – это плотнонаселенная высокоурбанизированная часть света названная в честь мифологической богини, образующая вместе с Азией континент Евразия и имеющая площадь около 10,5 миллионов км² (примерно 2 % от общей площади Земли) и … Энциклопедия инвестора
Сырная седмица (Масленица) — Масленая неделя, Масленица – просторечное название Сырной седмицы последней перед Великим постом недели. В ее продолжение не едят мясо, но можно употреблять рыбу и молочные продукты. Неделя эта сплошная, отменяется пост в среду и пятницу.… … Энциклопедия ньюсмейкеров
Традиции Масленицы — По материалам pravmir.ru 3 марта начинается Масленица веселая, с песнями, плясками и блинами, и торжественно строгая, готовящая верующих к Великому посту. Масленая неделя, Масленица просторечное название Сырной седмицы последней перед Великим… … Энциклопедия ньюсмейкеров
Россия. Экономический отдел: Россия в сельскохозяйственном отношении — I Вступление. Российская империя простирается от 34° до 77° с. ш. и от 35° до 203° в. д. Такая громадная территория не может не представлять чрезвычайного разнообразия. В общем можно сказать, что чем далее двигаться от западной границы, тем, при… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Сахарообразующая и газообразующая способность муки
При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем сахариды. При этом молекула простейшего сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) зимазным комплексом ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул СО2 — диоксида углерода. Таким образом, по количеству СО2, выделяющегося при брожении теста, можно судить об интенсивности спиртового брожения. Поэтому газообраэующая способность муки характеризуется количеством СО2, выделившегося за установленный период времени при брожении теста, замешенного из определенных количеств данной муки, воды и дрожжей
Факторы, обусловливающие газообразующую способность муки
Газообразующая способность муки обусловливается содержанием в ней собственных сахаров и ее сахарообразующей способностью. Сахарообразующая способность муки связана с действием содержащихся в ней амилолитических ферментов на крахмал, в результате гидролиза которого в тесте образуются сахара (мальтоза и др.). Сахарообразующая способность муки зависит поэтому от содержания в муке амилолитических ферментов и податливости крахмала их действию. Таким образом, газообразующая способность муки обусловливается в основном ее углеводно-амилазным комплексом.
Собственные сахара муки.
Установлено, что распределение сахаров в зерне неравномерно. Содержание сахаров в центральной части (эндосперме) зерна значительно ниже, чем в зародыше, оболочках
и алейроновом слое с прилегающими к нему внешними слоями эндосперма. В связи с этим чем меньше выход данного сорта муки, тем ниже в ней содержание частичек периферических слоев зерна, тем относительно ниже содержание в муке сахаров.
Проведенные исследования позволяют полагать, что содержание отдельных сахаров в нормальном зерне пшеницы и в муке из нее лежит в следующих пределах (в % на сухое вещество): глюкоза 0,01-0,05, фруктоза 0,015-0,05, мальтоза 0,005-0,05, сахароза 0,1-0,55.
Помимо этих сахаров в зерне пшеницы и пшеничной муке установлено содержание раффинозы, мелибиозы и глюкофруктозана (левозина). Общее содержание этих сахаридов колеблется примерно от 0,5 до 1,1% на сухое вещество.
В отношении мелибиозы некоторые исследователи, производившие проверку идентичности отдельных сахаров кристаллизацией, полагают, что то, что хроматографически выделяется как мелибиоза, является глюкофруктозаном.
Исследования содержания отдельных сахаров в зародыше и щитке зародыша зерна подтверждают высокое общее содержание в них сахаров (12-28%), а также то, что более половины из них падает на сахарозу и около 40% на раффинозу. Таким образом, общее содержание в пшеничной муке сбраживаемых дрожжами сахаров в зависимости от состава зерна и выхода муки может колебаться в пределах 0,7 —1,8% на сухое вещество.
Количество сахаров в зерне и муке, главным образом количество мальтозы, может существенно возрастать при прорастании зерна.
Сахарообразующая способность муки.
Под сахарообразующей способностью муки понимают способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы.
Сахарообразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов муки (в указанных выше условиях) на ее крахмал и зависит как от количества амилолитических ферментов (α- и β-амилазы), так и от размеров, характера и состояния частиц муки и крахмальных зерен в этих частицах.
Показателем сахарообразующей способности муки, определяемой по методу Рамзей-ВНИИЗ, считают количество миллиграммов мальтозы в водно-мучной суспензии из 10 г муки и 50 мл воды после одного часа ее настаивания при 27 °С. Естественно, что при этом определяются как мальтоза, образовавшаяся в процессе часового автолиза водно-мучной суспензии в результате действия амилолитических ферментов муки на ее крахмал, так и содержавшиеся в муке собственные непосредственно редуцирующие сахара (мальтоза, глюкоза и фруктоза).
Для точной характеристики истинной сахарообразующей способности муки следовало бы в отдельной навеске 10 г муки определить содержание собственных, непосредственно редуцирующих сахаров и их количество, выраженное в миллиграммах мальтозы, вычесть по указанному выше способу из определенной величины показателя сахарообразуюшей способности муки.
В нормальном непроросшем зерне пшеницы практически содержится только β-амилаза. В проросшем же зерне пшеницы наряду с β-амилазой содержится и активная α-амилаза. Общепризнано, что β-амилаза при действии на крахмал образует главным образом мальтозу и наряду с ней значительно меньшее количество высокомолекулярных декстринов, в то время как α-амилаза образует в качестве основного продукта гидролиза крахмала декстрины меньшей молекулярной массы и незначительное количество мальтозы.
Хроматографическое исследование сахаров, образующихся при амилолизе крахмала, несколько уточняет этот вопрос. Подтверждено, что β-амилаза действительно образует из сахаров только мальтозу. В то же время показано, что α-амилаза, помимо декстринов и мальтозы, образует известные количества глюкозы и некоторых других внзкомолекулярных сахаридов (амилотриозы, амилотетраозы и амилопентаозы).
В проросшем зерне и получаемом из него солоде одновременно присутствуют и β-, и α-амилазы. При совместном действии этих амилаз на крахмал в числе сахаров, получаемых в качестве продуктов амилолиза, наряду с мальтозой получаются небольшие количества глюкозы и амилотриозы (сахарида из трех остатков глюкозы, соединенных а-1,4-глюкозидными связями).
Следует отметить, что совместное действие обеих амилаз обеспечивает наибольшее осахаривание крахмала.
α- и β-амилазы различаются по своему отношению к температуре и реакции среды, α-амилаза по сравнению с β-амилазой имеет оптимум действия и инактивируется при более высокой температуре. В то же время β-амилаза более стойка к повышению кислотности среды. Реакция среды существенно влияет на термостойкость амилаз. Чем выше кислотность среды, тем ниже температура инактивации амилаз. При этом особенно резко снижается температура инактивации а-амилазы. Оптимальная для действия амилаз реакция среды в свою очередь неодинакова при различной температуре действия амилаз в данной среде.
Исследователями установлено, что температура оптимума действия и инактивации амилаз в объектах хлебопекарного производства зависит также от характера и концентрации субстрата, на который действуют амилазы. Чем выше влажность реакционной среды и чем ниже в этой среде концентрация субстрата, на который действуют амилазы, тем ниже температура оптимума действия и инактивация амилаз. На температуру инактивации амилаз влияют условия, скорость и
длительность прогрева продукта, в котором происходит амилолиз.
Из сказанного следует, что, приводя температуры оптимума действия и инактивации β- и α-амилаз, необходимо указывать, к какому объекту и к каким условиям относятся данные.
Установлено, что в тесте из пшеничной муки I сорта, приготовленном на прессованных дрожжах (pH 5,9), оптимальной температурой для действия р-амилазы является 62-64 “С, для α-амилазы 70-74 °С.
Полная инактивация β-амилазы при этом происходила при 82-84 °С. α-амилаза в этих условиях способна сохранять известную активность при температуре, достигающей 97-98 °С. Даже в хлебе, выпеченном из этого теста, α-амилаза в центре мякиша сохраняла известную активность.
Дополнительно установлено, что температура инактивации β-амилазы при выпечке пшеничного хлеба весьма существенно зависит от скорости длительности прогрева отдельных участков мякиша хлеба.
Было также показано, что в заварках из пшеничной муки температура оптимума действия и инактивации β-амилазы снижалась при увеличении количества воды в заварке.
Существенно влияние фактора кислотности среды на температуру инактивации β- и α-амилазы. β-Амилаза в процессе выпечки ржаного хлеба инактивировалась полностью: при кислотности теста 10-11,4 град (pH от 43 до 4,6) и температуре 60 °С, а при кислотности теста 4,6-6,3 град (pH от 4,7 до 4,9) — при температуре 73- 78 о С.
α-Амилаза была полностью инактивирована при кислотности теста 10,6-11,6 град (pH 4,3) и температуре 71 о С. Когда кислотность теста была равна 4,4 град (pH 4,9), α-амилаза в центре мякиша хлеба сохраняла активность до конца выпечки хлеба, т. е. до температуры, превышающей 96 о С.
Как уже указывалось, в нормальном непроросшем зерне пшеницы содержится в свободном и активном состоянии только β-амилаза, которой в муке из зерна пшеницы более чем достаточно. Поэтому сахарообразующая способность пшеничной муки из нормального непроросшего зерна обычно обусловливается не количеством в ней β-амилазы, а доступностью и податливостью субстрата, на который она действует, т. е. крахмала муки. Податливость субстрата действию фермента академик А. И. Опарин весьма удачно и образно назвал его «атакуемостью».
Атакуемость крахмала муки зависит в основном от размеров частиц муки, размеров крахмальных зерен и степени их механического повреждения при размоле зерна, т. с. от удельной свободной поверхности зерен и частиц зерен крахмала, на которую может действовать β-амилаза. Чем мельче частицы муки и зерна крахмала, чем больше эти зерна разрушены или повреждены, тем больше атакуемость этого субстрата β-амилазой.
Еще в 1938 г. было установлено (Институт биохимии АН ССС Р, И. В. Глазунов и др.), что при действии β-амилазы в сравнимых условиях на разные крахмальные субстраты и различные по крупности частицы пшеничного крахмала образуется различное количество мальтозы. Результаты этих исследований показаны ниже.
Как видно из приведенных выше данных, (β-амилаза при действии на декстрин образует мальтозы в 335 раз больше, чем при действии на пшеничный крахмал. Еще больше мальтозы образуется при действии |β-амилазы на крахмальный клейстер. Значение крупности частиц крахмала и их дополнительного разрушения и измельчения хорошо видно из данных, приведенных в таблице справа.
Физико-химические свойства зерен крахмала пшеницы и пшеничной муки исследованы и по другим показателям их свойств. Установлено, что соотношение амилозы и амилопектина в пшеничном крахмале (25 и 75 %) колеблется в сравнительно узких пределах и практически не сказывается на хлебопекарных свойствах пшеничной муки. Степень механического повреждения зерен крахмала при помолах пшеницы может существенно различаться и влиять на хлебопекарные
свойства муки. С этой точки зрения оптимальна пшеничная мука с относительно невысокой степенью повреждения зерен крахмала. Высокая степень их повреждения уже отрицательно сказывается на технологических свойствах муки.
Размеры зерен крахмала в пшеничной муке различны. Доля мелких зерен крахмала (размером менее 7,5 мкм) по их числу равна 81,2%, а по массе — 4,1%; средних (размером 7,5-15 мкм) зерен крахмала по их числу — 6,0%, а по массе — 2,9%; крупных же (размером 15-30 мкм) зерен крахмала соответственно — 12,8 и 93%.
Мелкие зерна крахмала отличаются по ряду их свойств. У них заметно выше такие показатели, как кристалличность и плотность, температура начала и завершения процесса клейстеризации; водосвязывающая способность и атакуемость амилолитическими ферментами. Несколько выше в мелких зернах крахмала доля амилопектина.
В тоже время растворимость и набухаемость мелких крахмальных зерен ниже, чем крупных.
На рисунке 2 представлен график, иллюстрирующий эффект добавления α- и β-амилазы к пшеничной муке, сахарообразующая способность которой равна 245 мг мальтозы на 10 г муки.
Как видно из графика, добавление β-амилазы весьма незначительно увеличивает сахарообразующую способность муки, что свидетельствует об избыточном количестве ее в самой муке. Добавление α-амилазы в этих же количествах в несколько раз увеличивало сахарообразующую способность муки, возраставшую пропорционально количеству препарата фермента. Это объясняется тем, что а-амилаза разлагает крахмал в основном на низкомолекулярные декстрины, очень легко переводимые избыточным количеством β-амилазы муки в мальтозу. Именно поэтому мука из проросшего зерна характеризуется не только повышенным содержанием активной α-амилазы, но и резко повышенной сахарообразующей способностью.
Установлено, что активность амилаз зависит от многих факторов, в том числе от содержания в их молекуле отдельных веществ и групп соединений (см. И. М. Грачева, А. 10- Кривова «Технология ферментных препаратов», М., 2001 г.). Активность α-амилазы обусловливается в известной мере и ее первичными аминными группами.
Сахарообразующая способность муки косвенно зависит в известной мере и от белково-протеиназного комплекса муки.
Усиление протеолиза в тесте (добавлением протеиназ или их активаторов) вызывает и некоторое увеличение сахарообразования. Это может быть объяснено как бы высвобождением из белка (в результате протеолиза) части связанных им амилаз и крахмального субстрата, на который они действуют.
Суммируя изложенное, следует сказать, что сахарообразующая способность муки из нормального непроросшего зерна пшеницы ввиду избыточного содержания β-амилазы в основном обусловливается атакуемостью ее крахмала. Чем мельче частицы муки и зерна крахмала и чем в большей мере они повреждены при размоле зерна, тем выше сахарообразующая способность муки.
В муке же из проросшего зерна пшеницы дополнительное и почти решающее значение имеет содержание активной α-амилазы.
Собственные сахара и сахарообразующая способность муки как факторы, обусловливающие газообразование при брожении теста.
Многочисленными исследованиями показано, что в газообразовании, происходящем при брожении теста, участвуют как собственные сахара муки, так и сахара, образующиеся в тесте в результате амилолиза крахмала. Однако собственные сахара муки играют существенную роль только в самом начале брожения теста. Успех же технологического процесса приготовления хлеба обусловливается газообразованием в конце брожения теста, во время расстойки и в начальной фазе выпечки.
Таким образом, газообразующая способность муки, хотя и зависит в известной мере от содержания в ней собственных сахаров, в основном все же определяется сахарообразующей способностью муки
Определение газообразующей способности муки
Показателем газообразующей способности муки принято считать количество миллилитров СО2, выделившегося за 5 ч брожения теста из 100 г исследуемой муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей. При таком избыточном количестве дрожжей устраняется влияние возможных колебаний в их бродильной активности. В результате этого газообразование в тесте из исследуемой муки практически зависит только от содержания в тесте сбраживаемых дрожжами сахаров. Целесообразно при проведении определения фиксировать и количество газа, выделившегося после каждого часа брожения, что дает возможность судить и о кинетике газообразования.
Следует иметь в виду, что для целей текущего производственного контроля, нет необходимости определять газообразование в тесте из 100 г муки. Целесообразно применение уменьшенной аппаратуры, рассчитанной па порцию теста из 10-25 г муки. Экономится не только мука, но и место, занимаемое в лаборатории аппаратурой. Однако в этом случае результаты определения необходимо пересчитывать в величины, которые получались бы при проведении определения газообразующей способности муки в тесте из 100 г муки.
В разных странах для определения газообразующей способности муки применяются различные приборы, которые могут быть отнесены к двум группам: приборы, измеряющие количество выделившегося углекислого газа (диоксида углерода) волюмометрически, по его объему, и приборы, в которых количество выделившегося газа определяется манометрически, по создаваемому газом давлению.
В практике лабораторий нашей хлебопекарной промышленности обычно применяют приборы, определяющие объем газа, выделяющегося при брожении. Эти приборы и методики определения газообразующей способности муки описаны в лабораторном практикуме и руководствах по технохимическому контролю хлебопекарного производства.
Технологическое значение газообразующей способности муки
Газообразующая способность муки имеет большое технологическое значение при выработке хлеба или хлебных изделий, рецептура которых не предусматривает внесения сахара в тесто.
Зная газообразующую способность перерабатываемой муки, можно предвидеть интенсивность брожения теста из этой муки на производстве, ход расстойки и с учетом количества и качества клейковины в муке — разрыхленность и объем хлеба.
Газообразующая способность муки влияет и на окраску корки пшеничного хлеба.
В тесте из муки с низкой газообразующей способностью сахара будут сброжены в первые часы его брожения. Недостаточная газообразующая способность муки не обеспечит в конце брожения теста такого содержания в нем сахаров, которое было бы достаточно для нормального брожения теста при расстойке и в первый период нахождения выпекаемой тестовой заготовки в печи. Хлеб из такого теста будет пониженного объема и плохо разрыхлен.
Цвет корки пшеничного хлеба также в значительной мере обусловлен количеством оставшихся в тесте несброженных сахаров. При прогреве поверхностного слоя выпекаемой тестовой заготовки, образующего корку, несброженные сахара вступают во взаимодействие с продуктами распада белка и образуют буроватоокрашенные вещества — меланоидины, которые придают корке хлеба специфическую золотисто-буроватую окраску, ценимую потребителем.
Производственным опытом и экспериментами было установлено, что для получения хлеба с нормально окрашенной коркой необходимо, чтобы количество остаточных, не сброженных к моменту выпечки сахаров в тесте было не менее 2-3% на сухое вещество. При более низком содержании остаточных сахаров в тесте хлеб из него получается с бледно- окрашенной коркой, даже в случае более длительной выпечки или выпечки при более высокой температуре.
Поэтому практики-пекари еще издавна называют муку с низкой газообразующей способностью «крепкой на жар». Партии такой муки нередко встречаются при выпечке хлеба из пшеничной муки высшего и I сорта. Пшеничная мука II сорта и обойная, как правило, имеет достаточную газообразующую способность.
Чем выше выход муки, тем выше в ней содержание собственных сахаров и ферментативная активность, а вследствие этого и средний уровень ее газообразующей способности. Резко повышенная как газообразующая, так и сахарообразующая способность муки может быть обусловлена пророслостью зерна, из которого смолота мука. Это должны учитывать производственные лаборатории, производящие анализ муки.
Какому сорту муки отдать предпочтение?
Содержание
Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.
Дело в зерне
Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли.
С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной.
Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий.
Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.
Каждому изделию свой сорт
Сорт пшеничной муки
Для чего лучше использовать
Характеристики
В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
Мука является основным сырьем при изготовлении кондитерских изделий. Чаще всего используется пшеничная мука различного помола. Применяется также мука ржаная, соевая, овсяная и кукурузная. Зерно хлебных злаков состоит из плодовой и семенной оболочек и мучнистой части. В состав оболочки в основном входит клетчатка, а кроме того, витамины (В и РР) и минеральные соли.
Мучнистая часть зерна содержит крахмал, белок и сахар. В нижней части между оболочками и мучнистой частью находится зародыш, богатый жиром и белками. Крахмал является основной составной частью зерна, его содержится в зерне от 70 до 80%. Чем выше сорт муки, тем больше в нем крахмала и меньше клетчатки. В муке низших сортов больше белков. Белки муки – глиадин и глютенин, набухая, образуют клейковину. От качества и количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Жира в муке от 0,7 до 1,5%. Прогоркая, он придает муке горький привкус.
В кондитерском производстве применяется пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов. В зависимости от способа измельчения помол может быть высоким и низким. При высоком помоле из зерна сначала получают крупку, сортируют ее и получают муку разного качества. Мука высшего сорта почти не содержит оболочек. При низком помоле из зерна путем дробления (сразу) получают муку обойную, обдирную и сеяную. При обойном помоле выход муки составляет 96%, так как отруби не отсеивают. При обдирном помоле отделяют 10-12% отрубей, а при сеяном помоле выход муки снижается до 63%.
Мука пшеничная высшего сорта (30%-ная) очень мягкая, тонкого помола; цвет ее белый со слабым кремовым оттенком, зольность — не более 0,55%, клейковины в такой муке содержится не менее 28%. Из нее приготовляют пирожные, торты, вафли, лучшие сорта печенья, пряников и изделий из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 1-го сорта (72%-ная) мягкая, но не менее тонкого помола, чем мука высшего сорта; цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 2-го сорта (85%-ная) более грубого помола, чем мука 1-го сорта; цвет ее белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Изделия, приготовленные из муки 2-го сорта, быстро черствеют.
Качество муки определяют обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки и способы определения ее хлебопекарных свойств.
Муку с незначительным посторонним запахом можно использовать для приготовления изделий с пряностями или с фруктовыми начинками. Муку со слегка горьковатым привкусом с разрешения лаборатории можно использовать для изготовления пряников, так как в тесто обычно добавляют жженый сахар и пряности, уничтожающие привкус.
На кулинарные свойства муки в значительной степени влияет ее влажность. Мука, влажность которой выше стандартной (15%), при хранении быстро портится, а изделия из нее имеют пониженный выход. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается, причем на каждый процент повышения влажности сверх 14% берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы.
На хлебопекарные свойства муки большое влияние оказывает качество ее клейковины, от которого зависит технологический режим приготовления теста и выбор сорта муки для разных видов теста.
Важным показателем технологических свойств муки является ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготовляют дрожжевое тесто. Газообразующая способность измеряется количеством углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия. Газообразующая способность муки зависит от содержания сахаров в муке и главным образом от способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе под действием ферментов. Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются.
Потемнение теста при выпечке также один из показателей качества муки. Цвет муки зависит от цвета мучнистой части зерна, из которого она получена, и от цвета и количества частиц отрубей, а способность муки темнеть обусловлена присутствием веществ, дающих при выпечке темные соединения. Темнеющую муку лучше использовать для таких изделий, в которых цвет мякиша роли не играет (песочное, пряничное тесто).
Ржаная мука, так же как и пшеничная, в зависимости от степени очистки зерна от оболочек и зародыша, а также от вида помола делится на сеяную, обдирную и обойную. Ржаная мука не образует клейковины, так как белков в ней меньше, чем в пшеничной, и она содержит вещества, препятствующие образованию клейковины. Применяется в смеси с пшеничной мукой и отдельно в диетических изделиях.
Детская питательная мука представляет собой тонко перемолотое сдобное печенье, приготовленное из пшеничной муки высшего сорта, сахара, яичного порошка, молока и сливочного масла. Иногда ее витаминизируют.
Блинная мука состоит из пшеничной муки, химического разрыхлителя, сахара, сухого молока и соевой муки.
Кукурузная мука применяется в сочетании с пшеничной мукой при приготовлении выпечных изделий.
Муку хранят в мешках на подтоварниках (не выше 2 м). При продолжительном хранении мешки необходимо перекладывать: верхние вниз, нижние наверх. Текущий двух-трехдневный запас муки хранят в ларях с хорошо пригнанной крышкой.
Несвежая мука имеет повышенную кислотность. Часто мука, особенно с повышенной влажностью, поражается вредителями – клещами, хрущаком, мукоедом. Иногда в муку при плохой очистке зерна попадают головня, спорынья, куколь и другие примеси. Стандарты допускают наличие в муке головни и спорыньи не более 0,05%.