сахарообразующая и газообразующая способность пшеничной муки
Хлебопекарные свойства пшеничной муки: газообразующая способность
Сахарообразующая способность муки — это способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы. Сахарообразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов на крахмал и зависит как от наличия и количества амилолитических ферментов (альфа- и бета-амилаз) в муке, так и от атакуемости крахмала муки. В муке из непроросшего зерна пшеницы содержится только бета-амилаза. В муке из проросшего зерна наряду с бета-амилазой содержится активная альфа-амилаза. Гидролиз крахмала под действием этих ферментов протекает по разному. Наличие альфа-амилазы обеспечивает более полный гидролиз крахмала, а следовательно, более высокую сахарообразующую способность и как следствие более высокую газообразующую способность муки.
Количество бета-амилазы в муке более чем достаточно. Поэтому сахарообразующая способность пшеничной муки из нормального непроросшего зерна обычно обусловлена не количеством в ней активной бета-амилазы, а доступностью и податливостью (атакуемостью) субстрата, на который она действует, т. е. крахмала.
Атакуемость крахмала зависит в основном от размеров частиц крахмальных зерен и степени их механического повреждения при помоле зерна. Чем мельче частицы, чем мельче зерна крахмала, чем больше они повреждены при помоле, тем выше атакуемость крахмала. Следовательно, сахарообразующая способность муки из нормального непроросшего зерна ввиду избыточного содержания бета-амилазы обусловлена, главным образом, атакуемостью крахмала, а сахарообразующая способность муки из проросшего зерна обусловлена наличием активной альфа-амилазы.
Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке хлеба, рецептура которого не предусматривает внесение сахара. Зная газообразующую способность муки можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки и качество хлеба. Газообразующая способность муки влияет на окраску корки. Цвет корки обусловлен в значительной мере количеством несброженных Сахаров перед выпечкой. При прогреве тестовой заготовки несброженные сахара на поверхности корки вступают в реакцию с продуктами распада белка и образуют меланоидины, придающие корке специфическую окраску, а побочные и промежуточные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба.
В разных странах для определения газообразующей способности применяются приборы, которые можно отнести к двум группам: приборы, измеряющие количество выделившегося диоксида углерода волюмометрячески — по его объему, и приборы, в которых количество диоксида углерода определяется манометрически — по его давлению.
+7(3854) 555-843
Хлебопекарные свойства пшеничной муки
Хлебопекарные свойства муки выражаются в возможности получения из нее хлеба того или иного качества.
Мука с хорошими хлебопекарными свойствами позволяет получать хлеб правильной формы, большого объема, с гладкой блестящей нормально окрашенной коркой, сухим эластичным мякишем, с приятным вкусом и ароматом.
Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются следующими показателями:
— цветом муки и способностью ее к потемнению;
Цвет муки оказывает влияние на цвет мякиша хлеба. Из сортовой пшеничной муки хлеб получается с более светлым мякишем. Иногда светлая мука в определенных условиях может дать хлеб с относительно темным мякишем. Это объясняется повышенной активностью ферментов О-дифенолоксидазы и тирозиназы, катализирующих окисление фенолов и тирозина с образованием темно окрашенных веществ – меланинов.
Цвет муки зависит от соотношения в ней частиц эндосперма и отрубянистых частиц зерна, а также цветности самого эндосперма.
Сила муки – это способность муки образовывать тесто, обладающая определенными структурно-механическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.
В сильной муке содержится много белков, клейковина ее упругая и эластичная. Сильная мука при замесе теста способна поглощать большое количество воды. Тесто из такой муки хорошо разделывается, хорошо задерживает диоксид углерода (углекислый газ) и сохраняет приданную ему форму.
Слабая мука при замесе теста впитывает мало воды. Клейковина слабой муки недостаточна эластичная, легкорастяжимая. Тесто в процессе брожения и расстойки разжижается. Изделия могут иметь расплывчатую форму.
Средняя мука имеет удовлетворительные хлебопекарные свойства. Клейковина ее достаточно эластичная и растяжимая, тесто имеет нормальные структурно-механические свойства. Показатели качества готовой продукции соответствуют нормам.
Сила мука зависит от состояния ее белково-протеиназного комплекса.
На силу муки влияют следующие факторы: содержание липидов, слизей (пентазанов), крахмал, ферменты. В белково-протеиназный комплекс входят белковые вещества муки, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.
Белковые вещества в муке, их состав, состояние и свойства определяют эластичность, упругость и вязкость теста.
Белки пшеничной муки глиадин и глютеинин являются основными компонентами клейковины. Количество и качество клейковинных белков зависит от вида зерна, условий его выращивания, режима сушки и кондиционирования, продолжительности и условий хранения зерна и муки.
Протеолитические ферменты (протеиназы) расщеплют белки, образуя пентоны, полипептиды, свободные аминокислоты. Протеиназа, содержащаяся в пшенице, способна активироваться соединениями восстанавливающего действия, содержащими сульфгидридную группу веществ ( цистеин, глютатион), и инактивироваться соединениями окислительного действия ( кислород воздуха, йодат калия, бромат калия). Эти соединения называют активаторами и ингибиторами протеолиза.
Активатором протеолиза является глютатион. Чем больше в муке содержится белка, слабее его атакуемость протеиназой, чем меньше активность протеназы и активаторов протеолиза, тем больше сила муки и лучше реологические свойства теста.
Липиды муки оказывают влияние на структурно-механические свойства белка и самого теста, а следовательно, на силу муки.
Способность муки связывать определенное количество воды при замесе теста называется водопоглотительной способностью. Она показывает, какое количество воды ( к массе) может поглотить мука при образовании теста нормальной консистенции. Водопоглотительная способность муки влияет на влажность теста, массу хлеба и его качество.
Мука с большим содержанием сильной упругой клейковины при набухании поглощает больше влаги.
Мука с высокой влажностью имеет большую влагоемкость и наоборот.
Чем ниже сорт муки, тем выше ее водопоглотительная способность, так как в муке низших сортов содержится больше клетчатки и слизей, которые хорошо набухают в воде. Чем больше выход муки, тем больше ее водопоглотительная способность, характеризующаяся следующими значениями:
— пшеничная мука высшего сорта 50%;
— пшеничная мука первого сорта 52%;
— пшеничная мука второго сорта 56%;
— пшеничная мука обойная 60%.
Газообразующая способность муки показывает, какое количество диоксида углерода выделяет при брожении тесто, замешанное из 100 г. муки влажностью 14,5 % 60 мл. воды и 10 г. прессованных дрожжей, в течение 5 ч. При температуре 30 градусов. Газообразующая способность муки зависит от наличия в ней способствующих во время брожения накоплению сахара мальтозы в результате гидролиза крахмала, а также от состояния крахмала.
Собственных сахаров в пшеничной муке мало, их хватает всего лишь на 1….2 часа брожения. Поэтому основное значение для разрыхления теста имеет сахар мальтозы.
При низкой газообразующей способности муки, когда не хватает сахаров для брожения теста во время окончательной расстойки, хлеб имеет недостаточный объем, плохо развитую пористость и бледную корку.
При высокой газообразующей способности муки наряду с сахаром образуется много декстринов, поэтому мякиш хлеба при приготовлении плохо пропекается, заминающийся, а корка интенсивно окрашена.
Нормальное количество диоксида углерода составляет 1300…1600мл. Если выделяется менее 1300 мл диоксида, то газообразующая способность муки низкая, а свыше 1600 мл – высокая.
Сила муки обуславливает газоудерживающую способность теста, т.е. способность удерживать в себе выделяющийся при брожении диоксид углерода. Газоудерживающася способность определяется свойствами белково-протеиназного комплекса муки. Тесто из муки с низкой газоудерживающей способностью расплывчатое и плохо сохраняет приданную форму.
Крупность помола муки, т.е. крупность ее частиц, влияет на хлебопекарные свойства. Чем выше сорт муки, тем меньше размеры ее частиц. Крупные частицы медленно набухают и труднее поддаются действию ферментов и микроорганизмов. В тесте из муки мелкими частицами ферментативные процессы расщепления крахмала и белков протекают легче, так как поверхность соприкосновения между составными частицами муки и ферментами больше. Поэтому в ней увеличена газообразующая и уменьшена газоудерживающая способность. Мука с крупными частицами дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью.
Мука с сильной клейковиной должна быть мельче. Мука с мелкими частицами наиболее богата белком, имеет высокую зольность, газо- и сахарообразующую способность. Мука крупными частицами содержит меньше белка. Поэтому из одного т того же зерна можно получить как низко-белковую муку, так и муку с повышенным содержанием белка, которая может быть использована в качестве белкового обогатителя.
Сахарообразующая и газообразующая способность пшеничной муки
Биологические науки / 6. Микробиология
Турчинович И.И., Воронкова О.С., Винников А.И.
Днепропетровский национальный университет им. Олеся Гончара
Целью работы было охарактеризовать участие дрожжей в промышленном процессе хлебопечения как модуляторов свойств муки.
Газообразующая способность муки.
Газообразующая способность муки – это способность приготовленного из нее теста образовывать диоксид углерода.
Фактический баланс спиртового брожения, вызываемого дрожжами при рН 6,0
Выход продукта на 100 ммоль сброжженой глюкозы
Количество сброженной глюкозы
Газообразующая способность зависит от содержания собственных с ахаров в муке и от сахарообразующей способности муки.
Сахарообразующая способность муки.
Для сохранения и развития в заквасках внесенных чистых культур необходимо создавать благоприятные условия для их жизнедеятельности. Только при соблюдении правильной технологии результаты применения чистых культур будут действительно эффективными. Наблюдение за микрофлорой жидкой закваски, показывают, что использование большего количества заварки (34%) способствует бурному развитию дрожжей. При нормальном брожении в заквасках могут развиваться, кроме дрожжей и молочнокислых бактерий, только единичные микроорганизмы. Однако нарушение технологического процесса нередко способствует размножению посторонних видов, которые подавляют бродильную микрофлору и снижают качество хлеба.
Для направленного управления жизнедеятельностью бродильной микрофлоры необходимо учитывать физиологические особенности внесенных культур и влияние на них отдельных факторов внешней среды. На развитие дрожжей и молочнокислых бактерий в ржаных и пшеничных полуфабрикатах влияет целый комплекс условий, в частности: температура, влажность и кислотность среды, количество заварки, качество муки, особенно ее аутолитическая активность.
Важным моментом при использовании чистых культур является качество самих культур, их активность и чистота. К сожалению, культуры микроорганизмов при длительном хранении частично теряют свои полезные свойства. При неправильном обращении с чистыми культурами возможна также контаминация их посторонними видами. Загрязненные или малоактивные культуры могут свести на нет целесообразность применения чистых культур в хлебопечении.
Использование в промышленности высокоактивных дрожжевых заквасок требует, с одной стороны, расширения исследований по выделению новых активных штаммов микроорганизмов, с другой – разработки специальных методов хранения производственных культур.
Сохранение микроорганизмов без потери их ценных свойств имеет очень большое значение для регулярного снабжения промышленности активными культурами. Наиболее распространенным способом поддержания микроорганизмов являются периодические пересев на свежую питательную среду.
10 Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. – М: Профессия, 2005. – 433с.
20 Бакушинская О. А. Контроль производства хлебопекарных дрожжей / О. А. Бакушинская, Л. Д. Белова, В. И. Буканова, М. Ф. Лозенко, Н. М. Семихатова // Контроль производства хлебопекарных дрожжей. – М.: Пищевая промышленность, 2004. – С. 168 – 172.
30 Булдаков А.С. Пищевые добавки / А.С. Булдаков. – М.:ДеЛи принт, 2003. – 436 с.
50 Витол И.С. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания / И.С. Витол, А.В. Коваленок, А.П. Нечаев. – М.: ДеЛи принт, 2010. – 352 с.
60 Воробьева Л.И. Промышленная микробиология / Л.И.Воробьева. – М: МГУ, 1989. – 312с.
70 Галяс В.Л. Біохімічний і біотехнологічний словник / В.Л. Галяс, А.Г. Колотницький. – Львів: Оріяна-Нова, 2006. – 468с.
80 Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции /Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М: ДеЛи принт, 2007. – 539 с.
120 Кунижев С.М. Новые технологии в производстве пищевых продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев. – М.: Интро, 2004. – 203 с.
130 Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств / Е.И. Великая, В.Ф. Суходол, А.А. Паненко [и др.]. – М: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 112с.
140 Микробиологическая порча пищевых продуктов / Под ред. К. де Блекберна. – СПб.: Профессия, 2008. – 784 с.
150 Неман Н.П. Зерно и хлеб / Н.П. Неман. – М: Наука, 1999. – 356с.
160 Нечаев А.П. Технологии пищевых производств / А.П. Нечаев. – М: Колос-Пресс, 2005. – 802с.
170 Общая технология микробиологических производств / М.С. Мосичев, А.А. Складнев, В.Б. Котов [и др.]. – М: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 304с.
180 Ржечицкая Л.Э. Микробиология пищевых производств / Л.Э. Ржечицкая, Е.В. Петухова, А.Ю. Крыницкая. – Кемерово: КГТУ, 2008. – 150 с.
200 Технология и технологический контроль хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова [и др.]. – М.: Атлант, 2008. – 488с.
210 Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова. – М: ПрофОбрИздат, 2002. – 432с.
Газообразующая способность муки
Содержание
Газообразующая способность муки [ править | править код ]
Газообразующая способность муки характеризуется количеством диоксида углерода, выделившегося за определенный период времени брожения теста, замешенного из определенных количеств данной муки, воды и дрожжей.
Факторы, обусловливающие газообразующую способность муки [ править | править код ]
Газообразующая способность муки обусловливается содержанием в ней собственных сахаров и ее сахарообразующей способностью. В газообразовании, происходящем при брожении теста, участвуют как собственные сахара так и сахара, образующиеся в тесте в результате амилолиза крахмала. Однако собственные сахара муки играют существенную роль только в самом начале брожения теста. Успех же технологического процесса приготовления хлеба обусловливается газообразованием в конце брожения теста, во время расстойки и в начальной фазе выпечки. Таким образом, газообразующая способность муки, хотя и зависит в известной мере от содержания в ней собственных сахаров, в основном все же определяется сахарообразующей способностью муки.
Собственные сахара муки. [ править | править код ]
Зерно содержит собственные сахара, которые распределены неравномерно. Содержание сахаров в центральной части (эндосперме) зерна значительно ниже, чем в зародыше, оболочках и алейроновом слое с прилегающими к нему внешними слоями эндосперма. Чем меньше выход муки, то есть чем ниже в ней содержание частичек периферических слоев зерна, тем относительно ниже содержание в муке сахаров. Общее содержание в пшеничной муке сбраживаемых дрожжами сахаров в зависимости от состава зерна и выхода муки может колебаться в пределах 0,7 —1,8% на сухое вещество. Количество сахаров в зерне и муке, главным образом количество мальтозы, может существенно возрастать при прорастании зерна.
Помимо этих сахаров в зерне пшеницы и пшеничной муке установлено содержание раффинозы, мелибиозы и глюкофруктозана (левозина). Общее содержание этих сахаридов колеблется примерно от 0,5 до 1,1% на сухое вещество.
Сахарообразующая способность [ править | править код ]
Сахарообразующая способность муки зависит поэтому от содержания в муке амилолитических ферментов и податливости крахмала их действию. Под действием содержащихся в муке амилолитических ферментов крахмал гидролизуется с образованием в тесте сахаров (глюкоза, мальтоза, декстроза, и др.). Таким образом, газообразующая способность муки обусловливается в основном ее углеводно-амилазным комплексом.
Под сахарообразующей способностью муки понимают способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы. Сахарообразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов муки (в указанных выше условиях) па ее крахмал и зависит как от количества амилолитических ферментов (а- и В-амилазы), так и от размеров, характера и состояния частиц муки и крахмальных зерен в этих частицах.
В нормальном непроросшем зерне пшеницы содержится преимущственно β-амилаза, которая при действии на крахмал образует главным образом мальтозу и наряду с ней значительно меньшее количество высокомолекулярных декстринов. В проросшем же зерне пшеницы наряду с В-амилазой содержится и активная α-амилаза, которая образует в качестве основного продукта гидролиза крахмала декстрины меньшей молекулярной массы и незначительное количество мальтозы. Совместное действие обеих амилаз обеспечивает наибольшее осахариваиие крахмала.
Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки. Продолжение
Оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки. Продолжение
Определяют «силу» муки на фаринографе, валориграфе или миксографе. Эти приборы выпускают фирмы разных стран, но основаны они на едином принципе — регистрации сопротивления теста усилиям рабочих рычагов тестомесилки. Они имеют некоторые конструктивные различия, но при работе вычерчивают на лентах самописцев практически одинаковые кривые, характеризующие качество муки разных сортов и партий при соблюдении постоянных условий температуры и консистенции теста.
Фаринограф сострит из тестомесилки с электродвигателем — динамометром, соединенным с самописцем. Тестомесилка имеет двойные стенки, между которыми циркулирует вода постоянной температуры. Отмеривают воду на замес теста бюреткой, укрепленной над тестомесилкой.
Оценку в фаринбграфе проводят в два этапа. Вначале определяют водопоглотительную способность муки: в тестомесилку загружают навеску муки и из бюретки добавляют воду до тех пор, пока не образуется тесто с консистенцией в 500 единиц прибора, рассчитывают влагоемкость, которая у муки разной силы различна и, следовательно, влажность испытуемого теста также меняется. Затем в тестомесилку вновь насыпают такую же навеску муки, сразу вливают из бюретки найденное в первом опыте количество воды и замешивают тесто до тех пор, пока не начнется снижение консистенции. За время замеса стрелка самописца вычерчивает кривую — фаринограмму, схема которой показана на рис. 7.
Фаринограмма замеса характеризует:
а — образование и консистенцию теста (в первый период она возрастает, достигая заданного значения — 500 единиц прибора, некоторое время удерживается на этом уровне, затем начинает постепенно снижаться, указывая на утрату тестом упругости — его разжижение);
b — время образования теста, в течение которого оно достигает заданной консистенции (для сильной муки оно больше, чем для слабой);
с — эластичность и растяжимость теста (амплитуда колебаний пера самописца, из которых эта полоса складывается, у слабой муки она значительно шире, чем у сильной. Наиболее узкая полоса будет в тесте с очень крепкой клейковиной);
Рис. 7. Схема фаринотраммы теста (по Л. Я. Ауэрмаиу, 1984)
d — стабильность (устойчивость) теста к механическим воздействиям (чем сильнее мука, тем дольше сохраняет тесто свои первоначальные свойства, поэтому горизонтальный участок кривой достаточно длинный. Тесто из слабой муки быстро теряет консистенцию, и спад кривой начинается почти сразу после достижения ею максимума);
е — разжижение (размягчение) теста соответствует разности между максимально достигнутой при замесе консистенцией и ее конечным значением. Чем больше числовое значение этой разности, тем тесто слабее. 
Рис. 8. Альвеограммы теста: Р — упругость; L — растяжимость; из муки; 1 — сильной; 2 — средней «силы», 3 — слабой
Фаринограф используют для изучения изменений реологических свойств теста при брожении, а также влияния на них таких добавок, как жиры, сахара, белковые обогатители и другие виды муки.
Определение «силы» муки на альвеографе (рис. 8)основано на регистрации давления, выдерживающее тесто при выдувании из него пузыря, и его предельного растяжения. Прибор состоит из тестомесилки и собственно альвеографа. Влажность теста для испытания всегда одинакова (на 250 г муки с влажностью 14,3 % берут 125 мл 2,5 %-ного раствора поваренной соли). При отклонении влажности муки в ту или иную сторону делают соответствующий пересчет. Замес продолжается 6 мин, затем специальным устройством, которым снабжена месилка, из теста выпрессовывается диск всегда одинакового диаметра и толщины. Его выдерживают в термостате при температуре 25 °С в течение 20 мин. После этого диск теста зажимают между фланцами альвеографа и воздухом выдувают из него пузырь до тех пор, пока его стенки лопнут.
Растяжение (L) и предельное давление (Р) регистрируются самописцем на кривой — альвеограмме, показанной на рис. 8. Отношение Р к L для очень сильной муки достигает 2,5 и более; для хорошей муки — от 2 до 0,8; для слабой — менее 0,8. Площадь, очерченная кривой, показывает работу (W), которую надо произвести для разрыва пузыря теста. Для сильной муки она бывает не менее 580-10
4 Дж, а для слабой 300-10
4 Дж и менее, т. е. чем больше W и отношение P:L, тем мука сильнее.
Углеводно-амилазный комплекс муки. Известно, что преобладающими компонентами муки являются углеводы, главным образом крахмал. Доля растворимых углеводов невелика, в сухом веществе разных сортов муки их содержание колеблется от 0,7 до 1,8 %. В процессе приготовления пшеничного хлеба для обеспечения нормальной жизнедеятельности дрожжей, получения красивого, пышного и ароматного хлеба их необходимо 5-6 %. Недостающее количество Сахаров образуется из крахмала под действием амилаз. Поэтому очень важными показателями качества муки являются сахарообразующая и газообразующая способности.
Сахарообразующая способность муки показывает активность ферментов, осахаривающих крахмал, и его атакуемость. В муке из здорового зерна пшеницы в активном состоянии находится Р-амилаза, количества которой вполне достаточно для выработки высококачественного хлеба. В муке из проросшего и морозобой-ного зерна повышенную активность имеет а-амилаза. Зерно, сушившееся при излишне высокой температуре, дает муку с частично или полностью инактивированными амилазами.
Следующим фактором, влияющим на сахарообразующую способность муки, является состояние ее крахмала. Крупность частичек муки оказывает влияние на атакуемость крахмала. В муке тонкого помола больше плоыдадь соприкосновения крахмала с ферментами и, следовательно, выше будет сахарообразующая способность. Аналогично на этот показатель влияют размеры крахмальных гранул. Важное значение имеет также степень механического повреждения крахмала при помоле. Оптимальной сахарообразующей способностью обладает мука, в которой количество поврежденных гранул крахмала находится в пределах от 20 до 30 %.
Сахарообразующую способность определяют по методу Рам-зей — ВНИИЗ и выражают в миллиграммах мальтозы, образовавшейся в водно-мучной суспензии из 10 г муки и 50 мл воды в течение 1ч ч амилолиза при температуре 27 °С. Для хорошей муки высшего сорта она находится в пределах от 150 до 200 мг, 1-го и 2-го — от 250 до 300 мг.
Газообразующая способность муки выражается в миллилитрах углекислого газа, образовавшегося за 5 ч брожения теста при температуре 30°С из Г00 г исследуемой муки (с влажностью 14 %), 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей. Этот показатель тесно связан с сахарообразующей способностью и зависит от тех же факторов. Образующийся диоксид углерода можно определять волюмометрически (по его объему) и манометрически (по создаваемому им давлению). В нашей стране используются приборы первого типа.
‘ Поскольку часть газа, образовавшегося при брожении, остается в тесте и разрыхляет его, то естественно, что газообразующая способность определяется как сумма выделившегося и удержан-
Газоудерживающая способность (разрыхление теста образующимся при брожении диоксидом углерода) зависит от количества и качества клейковины, а также от активности протеолитических ферментов, т. ё. от белково-протеиназного комплекса муки. Обычно она выражается в процентах к газообразующей способности. Тесто из муки отличного качества удерживает 65-80 % образовавшегося углекислого газа, а из слабой муки — менее 50 %. Тесто с низкой газоудерживающей способностью дает хлеб расплывшейся формы, т. е. оно обладает низкими формоудержи-вающими свойствами.
Автолитическая активность пшеничной муки. Накопление водорастворимых веществ под действием ферментов позволяет в определенной степени судить о качестве зерна, из которого она выработана. Мука разных сортов из здорового зерна имеет авто-литическую активность не более 20-30 %, а из проросшего, морозобойного — значительно выше. Поданным А. Н. Рукосуева, содержание водорастворимых веществ в пшеничной муке из здорового зерна составляет (в %): в крупчатке — 4,2; в высшем сорте — 6,0; в 1-м сорте — 6,5; во 2-м сорте — 8,0; в обойной — 11,0. Методика определения автолитической активности дана на с. 74.
Пробная выпечка хлеба из пшеничной муки. Все перечисленные выше показатели белково-протеиназного и углеводно-амилаз-ного комплексов муки характеризуют какой-то один или несколько признаков ее качества. Наиболее разносторонней получается оценка качества муки по пробной выпечке и оценке хлеба, полученного из исследуемого образца.
Стандарт на методы оценки качества муки (ГОСТ 9404-60) предусматривает безопарный способ приготовления теста из муки, воды, дрожжей и соли. Влажность теста для каждого сорта муки установлена постоянной. Так же четко регламентированы температура теста (32°С), длительность брожения (170 мин) и количество обминок (две — через 60 и 120 мин от начала брожения). Готовое тесто делят на три части — два хлебца выпекают в формах, один — подовым. Стандарт оговаривает также длительность расстойки, выпечки и температуру печи.
У готовых хлебцов производят полную органолептическую оценку по стандарту на простой хлеб из данного сорта муки. Кроме того, у подового хлеба определяют отношение высоты к диаметру. Для муки хорошего качества оно должно быть не менее 0,4. У формового хлеба определяют объем в миллилитрах и рассчитывают его на 100 г муки с влажностью 14,5 %. Он составляет (в мл): для муки отличного качества — более 500, хорошего — 450-500, выше среднего — от 400 до 450, среднего — от 360 до 400, плохого — менее 360.